На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Экспертиза качества макаронных изделий реализуемых в магазине «Пятёрочка» г. Волгограда

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 4.7.2013. Сдан: 2013. Страниц: 40. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 3
Глава 1. Теоретические основы формирования качества макаронных изделий 5
1.1. Обзор российского рынка макаронных изделий 5
1.2. История возникновения макаронных изделий 6
1.3. Классификация и ассортимент макаронных изделий 9
1.4. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий 13
1.5. Факторы, формирующие качество макаронных изделий 16
1.6. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортировки макаронных изделий 18
Глава 2. Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятёрочка» г. Волгограда 24
2.1. Анализ информации для потребителя 24
2.2. Оценка макаронных изделий по органолептическим показателям 25
2.3. Методы определения физико-химических показателей макаронных изделий 26
2.4. Анализ ассортимента макаронных изделий в магазине «Пятёрочка» X5 Retail Group 28
Выводы 33
Список использованной литературы 34
Приложение 36


Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. В связи с этим, я считаю, исследование качества и ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазинах города Волгограда, довольно актуальным вопросом, исследование которого позволит потребителю лучше ориентироваться при выборе данной продукции.
После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.
По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг.
В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%).
Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка.
Объектом данной работы будут выступать, непосредственно, макаронные изделия, а предметом, экспертиза качества и анализ ассортимента реализуемых макаронных изделий в магазине «Пятёрочка» г. Волгограда.
Целью курсовой работы является получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах макаронных изделий, реализуемых в торговой сети г. Волгограда.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
1) провести аналитический обзор литературы с целью выявления факторов определяющих и сохраняющих качество макаронных изделий;
2) разработать условную балловую шкалу оценки органолептических показателей качества макаронных изделий;
3) провести экспертизу качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
4) провести анализ рынка макаронных изделий и выявить факторы, оказывающие влияние на потребительские предпочтения.



Глава 1. Теоретические основы формирования качества макаронных изделий
1.1 Обзор российского рынка макаронных изделий
В 90-е годы рынок макаронных изделий в России был одним из самых растущих: темпы роста на нем составляли 25-30% в год. Благодаря небольшим затратам (построить цех по производству макарон в то время можно было всего за несколько тысяч долларов), простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса достигала 70-80%. Отечественные производители смогли полностью занять этот рынок после дефолта в 1998 году - их доля составила около 98%.
В послекризисное время количество игроков на этом рынке ежегодно увеличивалось в 2-3 раза, в основном, за счет предприятий мукомольной отрасли - стагнирующий рынок муки заставлял их развивать параллельные производства. В результате объемы производства быстро превзошли объемы потребления, составляющие 150 млн. долларов в год, и в прошлом году на рынке начался кризис перепроизводства макаронной продукции - около 30% производственных мощностей оказались явно избыточными.
Вот уже второй год темпы роста на некогда динамичном макаронном рынке падают, и сегодня это всего лишь 3-5% в год. Дальнейшему развитию рынка мешают также спросовые ограничения: по данным маркетинговых исследований компании «Комкон», потребление макарон в России составляет около 5-7 кг на человека в год - в 10 раз меньше, чем в Европе.
В ближайшее время на рынке ожидается ужесточение конкуренции, которое будет сопровождаться вытеснением более слабых игроков и улучшением качества продукции сильных. Генеральный директор компании «Алтан» (торговая марка «Gran Mulino») утверждает, что через два года на российском рынке останется 3-5 российских торговых марок, остальные 150 наших макаронных фабрик пойдут ко дну. Возможно, краски он несколько сгущает, однако, существуют некоторые макроэкономические тенденции, которые к этому могут привести. Заключаются они в следующем.
Постепенный рост благосостояния населения (а рост реальных располагаемых доходов населения только за последний год составил 17,3%) приводит к тому, что потребители стали более разборчивы в товарах, которые они покупают. В первую очередь, в продуктах питания. Постепенно растет потребление дорогих продуктов и сокращается потребление дешевых. В рамках рынка макаронных изделий, это означает перераспределение спроса в сторону более дорогих макарон из твердых сортов пшеницы и, в первую очередь, импортного (чаще итальянского) производства. В последние 2 года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз. Специалисты прогнозируют, что уже в этом году соотношение макарон группы А и группы В на рынке изменится - доля более качественных достигнет 50%.

1
1.1
1.2 История возникновения макаронных изделий
Макароны изобрели очень давно, и точно установить время и место сейчас невозможно. Известно лишь, что макароны были известны еще в IV тысячелетии до нашей эры.
В этрусском некрополе «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н. э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления макарон. Культуру изготовления макаронных изделий по миру разнесли римляне. Как известно, Рим был громадным городом, и проблема сохранения продуктов стояла крайне остро. Испеченный хлеб долго хранить было нельзя, и тогда изобрели галеты, которы сохраняли свои свойства в течение длительного времени. Богачи делали яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу - с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.
В современном виде макароны пришли к нам с востока. Кстати, в Японии до сих пор на Новый год предлагают гостям тонкие и очень длинные макароны. Они символизируют долголетие - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.
Считается, что в Европе макароны распространились благодаря Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в Китай в 1292 году. Но в архивах Генуи недавно обнаружили записи, относящиеся к 1279 году. Это завещание Понцио Бастоне, в котором упоминается корзина с макаронами.
Впрочем, упоминания о макаронах можно встретить задолго до тринадцатого века. Жившие в Сицилии арабы сушили полоски теста на солнце. Существует версия, что слово “maccheroni»’ произошло от слова сицилийского диалекта “maccarruni», что означает «обработанное тесто».
Согласно одной из легенд, идея изобретения макарон принадлежит магу, служителю императора Федерико II. Он настолько полюбил эти изделия из теста, что силой заставлял своих подданных их есть.
А самое первое упоминание о макаронах встречается в кулинарной книге Аппикуса, жившего в I веке до нашей эры при императоре Тиберии. Он описывает рецепт блюда, напоминающего по виду современную лазанью и пирог-десерт из макарон.
Археологические находки - скалки, ножи для резки теста - доказывают, что лапшу знали и любили и в Древней Греции. В древнегреческой мифологии существует сказание, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.
В 1000 году нашей эры повар Мартин Корно написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Тогда слова pasta в итальянском языке было синонимом слова «еда» в общем смысле.
К документальным свидетельствам можно отнести и нотариальный акт от 1244 года, в котором указаны счета врача и список запрещенных продуктов. В него входит pasta lissa - макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы. Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».
Считается, что макароны стали популярными во время Великих географических открытий. Возникла потребность в таком продукте, который бы долго сохранялся, был не слишком тяжелым и при этом не терял полезных свойств и питательности.
В XVI веке в Италии сложились ассоциации изготовителей макарон со своими правилами и уставами. Причем в разных городах изготовителей макарон называли по-разному - «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари» во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе, «артиджани делла паста» в Палермо. И тесто готовили по-разному. В Неаполе тесто месили ногами, затем сжимали самодельным прессом, на котором сидело пять работников. Они садились, вставали, снова садились - и так до тех пор, пока тесто не становилось однородным. Затем тесто обрабатывалось приборами, напоминавшими решетки от мясорубки. От вида решетки зависел вид получаемых макарон: «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «фарфалле», «пенне», «ракушки», «фузилли» - сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались........


Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 51865 - 2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 52377 - 2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
3. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000 - 448с.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с.
5. Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки» // Провиант. - 1999. - №6-7. - 44с.
6. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. - 2000. - №2.-с 13.-14.
7. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. - 2002.-№9- с 46-49.
8. Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2000.-№4.- с 3-4.
9. Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. -2001 - №6 - с 20
10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.
11. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” Москва 1990 г.
12. З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов. - Москва,1998.
13. А.Ф. Шепелев Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Ростов-на-Дону, 2001.
14. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 1984. - 280 с.
15. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: 1987. - 232 с.
16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов - М.: Издательство НОРМА, 2002.-283с.
17. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: 1987. - 232 с.
18. В.С. Кононова «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975, Экономика
19. Л.С. Микулович «Товароведение продовольственных товаров» Минск 1998- БГЭУ
20. БелецкаяН.М., Удалова Л.П., Пошенцева Л.П. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» Белгород: кооперативное образование, 2001
21. Николаева М.А., Лучников Д.С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов». - М.: Экономика, 1996. - 108 c.
22. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2008
23. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва: Дашков, 2002
24. А.М.Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». Москва. Академия 2004г.
25. С.Т. Драмшева «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». Москва 2005г.
26.В.М. Позняковский «Экспертиза пищевого и продовольственного сырья». Новосибирск. Издательство.2004г.
27. Технология макаронных изделий. Медведев Г. М. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 312 с.
28. В. И. Теплов, В. Е. Боряев «Товароведение продовольственных товаров». М.: - 1989 г.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.