На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Характеристика ассортимента и экспертиза качества кисломолочной продукции, реализуемой в розничной торговой сети

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 21.7.2013. Сдан: 2013. Страниц: 39. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение 3
1. Теоретические основы товароведения кисломолочных продуктов 5
1.1.Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов 5
1.2. Факторы, формирующие качество кисломолочной продукции 9
1.2.1. Сырье для кисломолочной продукции 9
1.2.2. Технология производства кисломолочной продукции 12
1.3. Классификация и ассортимент кисломолочной продукции 14
1.4. Упаковка, маркировка, хранение 19
1.5. Дефекты кисломолочной продукции 22
2. Исследование ассортимента и показателей качества кисломолочной продукции 24
2.1. Анализ ассортимента кисломолочной продукции, представленной в магазине «Бабочка» 24
2.2. Расчет показателей ассортимента в магазине «Бабочка» 25
2.3. Анализ показателей качества кисломолочных продуктов на примере йогурта «Чудо» 28
2.4. Анализ маркировки йогурта «Чудо» 31 2.5. Рынок кисломолочной продукции 31
Выводы и предложения 37
Список литературы 39


Введение

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока . Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски.
Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.
Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что кисломолочные продукты являются необходимыми компонентами полноценного здорового питания.
Кисломолочные продукты во все времена пользовались огромной популярностью. Во всем мире выпускаются сотни разновидностей кисломолочных продуктов различных марок. Вопросы товарной политики, ассортимента и производства кисломолочной продукции довольно полно освещены в литературе.
Цель данной курсовой - провести анализ ассортимента и экспертизу качества кисломолочной продукции, реализуемого в торговых предприятиях г. Астрахани.
Для раскрытия поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- изучить особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов;
- исследовать факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов (требования к сырью и технологии);
- исследовать особенности упаковки и хранения кисломолочных продуктов;
- рассчитать показатели ассортимента кисломолочной продукции, реализуемой в магазине «Бабочка»;
- провести органолептическую оценку качества йогурта требованиям ГОСТ 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»;
- изучить маркировку кисломолочной продукции на примере йогурта.


1. Теоретические основы товароведения кисломолочных продуктов
1.1. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, попадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При их соответствующем подборе молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.
Более длительное сохранение кисломолочных продуктов обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.
Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта.
В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность.
Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.
Спиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка.
Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.
Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.
Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в кишечнике человека, вытесняя вредные для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
Установлено, что содержащаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).

1.2. Факторы, формирующие качество кисломолочной продукции
1.2.1. Сырье для кисломолочной продукции

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.
Основное сырье - составная часть с........


Список литературы

1.Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 2000. - № 2. - Ст. 150.
2.Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 (в ред. ФЗ от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ) // Ведомости СНД и ВС РФ. - 1992. - № 15. - Ст. 766.
3.Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 2002. - С.52.
4. ГОСТ 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия».
6.ГОСТ 51303-99 «Торговля. Термины и определения» (в ред. от 22.03.2010).
7.ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
8.ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»
9. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию ( от 12 июня 2008 года N 88-ФЗ)
10.Санитарно-эпидемиологические нормы и правила (СанПиН 2.3.2.1078-01).
11. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Издательство: МЦФЭР, 2009. - С.374.
12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.:Издательство Норма,2007.-С.436.
13. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.- Сибирское университетское издательство, 2010. - С.488.
14. Гераймович О.А., Макеева И.А. Научные основы терминологии ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. - С. 23-24.
15. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2009.
16. Калинин А.Я. От производителя к потребителю // Молочная промышленность. - 2010. - № 9. - С. 132-135.
17. Логинов В.Г. Тенденции развития рынка молока // Молочная промышленность. - 2010. - № 9. - С. 7-9.
18. Мингазов В.В. Традиции и современность // Молочная промышленность. - 2010. - № 3-4. - С. 88-93.
19. Степанова Б.Н. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. - С. 25-26.
20. Экспертиза качества кисломолочной продукции. Электронный ресурс. znaytovar.ru/new635.html. Дата обращения: 01.05.2013
21. Рынок кисломолочной продукции. Электронный ресурс. sfera.fm/articles/rynok-kislomolochnoi-produktsii?35.html. Дата обращения 11.05.2013



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.