На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Расчет теплообменной установки - расстоечный шкаф производительностью 3 кг/час»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 16.9.2013. Сдан: 2012. Страниц: 41. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение………………………………………………………… 3
1 1.1 Состояние вопроса……………………………………………... Принцип работы расстоечного шкафа……………………….. 5 5
1.2 Виды расстоечных шкафов……………………………………. 7
1.3 Недостатки в работе теплообменной установки…………….. 14
2 Технологическая схема установки и её описание…………………………………………………………… 15
3 Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования……………………………………………………… 21
3.1 Основное оборудование………………………………………. 21
3.2 Калорифер - как вспомогательное оборудование. Описание калорифера……………………………………………... 23
4 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования…………... 24
4.1 Расчёт калорифера…………………………………………... 33
Заключение……………………………………………………….. Список использованных источников …………………………… 39 40
Приложение………………………………………………………. 41

ВВЕДЕНИЕ

Представление о хлебе, как об обязательной составляющей трапезы русского человека сложилось у нас из той литературы ХІХ века, где описывалось, как ранним утром, почти ночью , пока вытопленная с вечера печь ещё не успела остыть, хозяйка вставала и начинала месить тесто и сажать в печь хлеба. Процесс этот был трудоёмким, но как благодарность к завтраку поспевал ароматный, золотистый, с хрустящей корочкой, пышущий жаром и хлебным духом каравай. На сегодняшний день сочетание оригинальных рецептур с интенсивной механизацией теплового оборудования, внедрением машин высокой производительностью дает возможность предприятиям общественного питания выпускать продукцию, удовлетворяющую вкусы и желания каждого потребителя.
Рецептов приготовления хлеба, булочек, ватрушек, пирогов великое множество, где основные ингредиенты (мука, вода, масло и дрожжи) должны быть качественными, но успех хорошей выпечки во многом зависит от такой важной технологической операции как расстойка теста. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты. Потому на предприятиях, выпускающих хлебобулочные изделия (в независимости, завод это или мини-пекарня, кофейня или просто магазин, предлагающий свежую выпечку собственного производства) необходимо наличие теплообменного оборудования, а именно - расстоечный шкаф. Основное назначение, которого - выдерживание дрожжевых сортов теста при температуре, оптимальной для развития дрожжей или опары.
В своём курсовом проекте я раскрою важность такого технологического процесса как расстойка хлебобулочных изделий; изложу принцип работы существующих расстоечных шкафов; предоставлю технологические схемы аппаратов, а также произведу тепловой и технологические расчеты расстоечного шкафа и дополнительного к нему оборудования.


1.Состояние вопроса
1.1 Принцип работы расстоечного шкафа
Чтобы понять принцип работы расстоечного шкафа, а также суметь сделать правильный выбор, приобретая его вместе с другим оборудованием на своём предприятии, я коротко опишу сам физический процесс, происходящий с тестом, в процессе расстойки.
При поступлении тестовой заготовки в расстоечный шкаф, когда температура полуфабриката меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности изделия. Это приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки, в результате чего продолжается процесс брожения, который приводит к разрыхлению теста и выделению из него углекислого газ. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности хлебобулочного изделия и образование трещин при увеличении его в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из неё и повышает газоудерживающую способность теста, а образующиеся в процессе глюкоза, фруктоза, молочная кислота улучшают вкус готового изделия.
Длительность расстойки кусков теста зависит от нескольких факторов. Основные - это массы кусков теста, хлебопекарные свойства муки, особенности рецептуры. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста (15-24%), а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.) расстаиваются дольше.
Процесс расстаивания служит для изготовления воздушного пышного хлеба. Тесто должно бродить необходимое время (для каждого вида изделия согласно рецептуре), чтобы позволить дрожжам взаимодействовать с углеводами. Этот процесс превращает углеводы в алкоголь и диоксид углерода как основной принцип для конечных продуктов.
Ключевую роль в ферментации играют дрожжи. Дрожжи требуют определённой среды, чтобы могли выполнять свои функции. Им нужно определённое увлажнение, контролируемая температура, а также определённый уровень кислотности. Если значение относительной влажности не будет соответствовать, происходит подсыхание теста, заветривание и растрескивание его поверхности, в результате чего нарушается процесс разрыхления, а соответственно, изделие будет жестким, не аппетитным внешне и уступать по вкусу.
Таким образом сформулируем основные принципы работы расстоечного шкафа:1. Предварительная расстойка - выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. Этого времени достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации). При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста.
2. Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту и виду хлеба или кондитерского изделия. В процессе замеса и формования теста из него почти полностью удаляется углекислый газ. Для разрыхления теста и придания заготовкам нужного объема их подвергают окончательной расстойке.
3. При окончательной расстойке под воздействием заданной температуры в тестовых заготовках происходят физико-химические процессы, влияющие на органолептические показатели конечного продукта перед посадкой его в печь.
На длительность расстойки теста влияют температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах: при высокой относительной влажности воздуха этот процесс протекает быстрее. Так, при повышении температуры с 30 до 45 °С и относительной влажности 80-85% время расстойки сокращается на 25-30%. Однако, относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или расстоечным доскам. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин. Если условия не соблюдены, то процесс разрыхления остановится.

1.2 Виды расстоечных шкафов

Таким образом, определившись для какого вида изделий нам нужен расстоечный шкаф, мы совершенно чётко сможем выбрать нужную нам конструкцию и то печное оборудование, в комплексе с которым расстоечный шкаф будет работать. Ведь это напрямую связано с вопросом производительности, так как обычно расстойка занимает большее время, нежели сам процесс выпечки, то соответственно и производительность расстоечного щкафа должна быть выше (для хлеба - в 1,5-2раза, для мелкоштучных изделий - в 5-7раз). Также совместимые друг с другом компоненты линии позволяют автоматизировать процесс подсадки заготовок сначала в расстоечный шкаф, а затем в печь, при помощи цепных конвейеров или передвижных тележек. Необходимо также обратить внимание на качество обшивки шкафа, уровень теплоизоляции, способность устанавливать и менять влажность.
Разнообразие расстоечных шкафов и камер, которое........


Список использованных источников
1 Антипов СТ., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2 (1) : Учеб. для вузов /под ред. акад. РАСХИВ.А. Панфилова. - М : Высш. шк., 2001. - 680 с.
2 Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М : Колос, 2000. - 335 с.
3 И. Похлебкин. Тайны хорошей кухни. - М. : 1996.
4 Кавецкий Г.Д., В.П. Касьяненко. Процессы и аппараты пищевой технологии.3-е изд., перераб. и доп.- М. : КолосС,2008. - 591 с.
5 Плаксин Ю.М., Малахов КН., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. - 2е изд., перераб. и доп. - М.: Колос С, 2006. - 760 с.
6 Шевелева Н.С.изд. Деловая Русь. Рекламный материал. Оборудование ХХI века, Хабаровск, 2007.
7 URL:
8 URL:htth//www.indel.by/tele/indel/heat





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.