Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик ассортимент и оценка качества хлеба ржано-пшеничного поступившего на реализацию в магазин ООО «АВН».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 16.09.2013. Страниц: 48+приложения. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Характеристика рынка хлебобулочных изделий в РФ и городе Челябинске 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 13
1.3 Факторы, влияющие на качество ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 15
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество ржано-пшеничного хлеба 15
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 17
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирование на качество ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий 21
1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента ржано-пшеничного хлеба………………………………………………………………………………………21
1.5 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры их предупреждения 25
Глава 2 Экспериментальная часть 34
2.1 Краткая характеристика сети хлебопечения г. Челябинска 34
2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «АВН» и его материально-технической баз 35
2.2.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «АВН» 35
2.2.2 Динамика поступления и реализации хлеба в магазин от разных поставщиков за последние два года 38
2.2.3 Краткая характеристика поставщиков хлеба ООО «АВН» 38
2.2.4 Анализ приемки хлеба по количеству и качеству в магазине ООО «АВН» 42
2.2.5 Анализ условий и сроков хранения хлеба в магазине ООО «АВН» 43
2.2.6 Краткая характеристика ассортимента хлеба, реализуемого в магазине 44
Выводы и предложение 46
Список использованных источников 48
Приложения 50


ВВЕДЕНИЕ

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.
Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.
Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.
Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.
Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но, несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.
В связи с этим целью данной работы является анализ теоретических и практических аспектов формирования ассортимента и оценка качества хлеба ржано-пшеничного Уральский" поступившего на реализацию в магазин ООО «АВН».
Объект работы – магазин ООО «АВН».
Предмет работы – ассортимент и оценка качества хлеба ржано-пшеничного поступившего на реализацию в магазин ООО «АВН».
Задачи работы:
1. Анализ рынка хлебобулочных изделий в РФ и городе Челябинске;
2. Раскрыть особенности химического состава ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий;
3. Рассмотреть факторы, формирующие потребительские свойства ржано-пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий;
4. Рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента ржано-пшеничного хлеба;
5. Рассмотреть дефекты и болезни хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры их предупреждения;
6. Дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности ООО «АВН»;
7. Рассмотреть ассортимент выпускаемой хлебобулочной продукции ООО «АВН»;
8. Провести результаты исследования качества хлебобулочных изделий ООО «АВН».
В рамках исследования использованы метод обобщения теоретических выводов, метод статистического, сравнительного анализа.
Структура работы обусловлена целью и задачами исследования и состоит из введения, двух глав, и заключения.
Глава 1 Обзор литературы

1.1 Характеристика рынка хлебобулочных изделий в РФ и городе

Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) представила аналитический обзор о состоянии и перспективах хлебопекарной отрасли России. Согласно данным Росстата, в 2011 г. в РФ было произведено 7705,1 тыс. т хлебобулочных изделий, что меньше на 3,5% по сравнению с 2005 г. (7871,3 тыс. т), говорится в обзоре. По отношению к 2004 г. производство выросло на 23,5%.
Сегодня весь объем хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий производится на 13,8 тыс. хлебопекарных предприятий, и по сравнению с 2010 г. количество субъектов хлебопечения уменьшилось на 1,5%. Рост численности хлебопекарных предприятий отмечен только в Уральском федеральном округе.
Специалисты РОСПиК отмечают, что снижение численности хлебопекарных предприятий в регионах может привести к дефициту хлебобулочных изделий на прилавках торговых точек, поэтому необходимо принять срочные меры по восстановлению численности хлебопекарных предприятий с акцентом на малые и средние формы предпринимательства. Но в отдельных регионах России численность пекарен увеличивается.
Например, в Ханты-мансийском автономном округе прирост пекарен в 2010г. составил 105,3%, во Владимирской области - 42,9%, примерно 50% регионов сохранили численность хлебопекарных предприятий.
В 2011 г. в отечественном хлебопечении и кондитерском производстве было занято 297 тыс. работников, что на 2,1% выше, чем в прошлом году. Сопоставляя темпы роста численности предприятий и рабочих мест, можно отметить, что количество предприятий в РФ сократилось на 1,5%, а занятость выросла на 2,1%. То есть превышение темпа роста занятости над темпом роста численности хлебопекарных предприятий на 0,6% свидетельствует о дополнительном увеличении рабочих мест, а не об их сокращении.
При росте общей численности работников хлебопекарных предприятий также отмечен рост средней величины занятости н........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 – М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2007. – 24 с.
2. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2006 – 27с.
3. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия: Государственный стандарт Российской Федерации – Введ. 1986 – 01 – 12. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2010. – 4 с.
4. Вагина, Л.М. Контроль качества хлебных изделий в торговле [Текст]: учеб. пособие для вузов / Л.М. Вагина. – М.: Экономика, 2011. – 48 с.
5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: [Текст]: учеб. пособие для вузов/ Т.Н. Иванова, 2-е изд. – М.: Академия, 2010. – 288 с.
6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: [Текст]: учеб. пособие для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2007. – 283 с.
7. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: [Текст]: учеб. пособие для вузов/ М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; ред. Кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 2009. – 108 с.
8. Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Текст]: учеб. пособие для вузов/ М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 2008. – 288 с.
9. Пищевая химия [Текст]: учеб. пособие для вузов/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 592 с.
10. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов/ В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. – 226 с.
11. Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов/А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 2011. – 320 с.
12. Савиных, И.В. Товароведение продовольственных товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: учеб. пособие для вузов/ И.В. Савиных. – Челябинск, ЮУрГУ, 2010. – 24с.
13. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: [Текст]: учеб. пособие для вузов/ под общ. ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 560 с.
14. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов/ И.Н. Фурс. – Мн.: БГЭУ, 2009. – 342с.
15. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / И.П. Чепурной. – М.: ИТК Дашков и К, 2008. – 460 с.
16. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов/ В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 544 с.
17. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-н/Д: МарТ, 2010. – 128с.
18. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: учеб. пособие для вузов/ А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк [и др.]; под общ. ред. В.М. Поздняковского. – М.: Сиб. унив., 2010. – 278с.



Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.