На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике отчет по кулинарной практике на предприятии общественного питания - в кафе «Айгерим», расположенном в п.Боровое.

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Предмет: Кулинария. Добавлен: 26.9.2013. Сдан: 2012. Страниц: 78. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1.ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ


1.1 Описание предприятия


Я проходила практику на предприятии общественного питания - в кафе «Айгерим», расположенном в п.Боровое.
. Зал рассчитан на 120 посадочных мест.В состав здания входят: торговый зал (магазин), гостиница, бар, бытовые помещения для персонала, складские помещения.
В состав производственных помещений входят: моечная столовой посуды, моечная куханной посуды и помещение приготовления блюд.
К бытовым помещениям относятся: раздевалка для персонала, душевая и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относятся: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.
Интерьер зала оформлен в розовый и голубых тонах, были использованы современные материалы, дерево и ткани. Комфортная мебель, подходящая под оформление зала -прямоугольные деревянные столы и стулья. Также для оформления зала используются различные декоративные элементы - картины, светильники, драпировки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха и фоновая музыка.
Кафе «Айгерим»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, европейской кухни, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.
В кафе «Айгерим» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров, фуршетов, кофе-брейков, комплексные обеды и ужины.
Посетителей обслуживают официанты,бармены. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форму и обувь единого образца.
Ассортимент выпускаемой продукции:
Завтрак:
1. Бутерброд с сыром
2.Омлет кавказский
3. Каша геркулесовая
4. Каша рисовая,манная, овсянная молочная
5. Глазунья, глазунья с колбасой
6.Блинчики со сметаной
7.Блинчики с джемом
8.Масло сливочное
9.Сыр
10.Молоко
11.Кефир
12.Напиток из свежих фруктов
Холодные блюда и закуски:
1.Канапе Нептун
2.Ассорти овощное
3. Разносол
4.Ассорти мясное
5.Ассорти сырное
6.Помидоры фаршированные
7.Яйцо фаршированное сельдью
8.Бутерброд с икрой
Горячие блюда:
1.Отбивная «Айгерим»
2.Окорочка запеченные с майонезом
3.Бефстроганов
4.Говядина тушенная в сметане
5. Курица по-гавайски
6.Перец фаршированный
Салаты:
1.Салат «Айгерим»
2. Печень под шубой
3.Салат «Летний»
4.Салат «Столичный»
5.Салат «Мимоза»
6.Салат «Греческий»
7.Салат «Ницца»
8.Салат «Куппеческий»
9.Салат «Аппетитный»
Супы:
1.Суп «харчо»
2.Солянка сборная мясная
3.Борщ
4.Рассольник
5.Окрошка
6.Уха
Блюда из рыбы:
1.Рыба жаренная с луком
2.Рыба «Сюрприз»

Восточная кухня:
1.Сорпа
2.Мясо по-казахски
3.Лагман
4.Манты
Блюда из муки:
1.Пельмени отварные
2.Вареники
Блюда из овощей:
1.Овощное рагу
2.Овощи на пару
Гарниры:
1.Рис припущенный
2. Картофель фри
3.Спагетти
4.Фасоль
5.Картофель жареный
6.Капуста тушеная
Коктейль:
1. «Айгерим»
2. «Романтик»
3. «Нервана»
4. «Сангрия»
5. «Солнышко»
Десерт:
Ассорти фруктовое
Мороженое с бананом
Мороженое с тертым шоколадом
«Тропикано»



1.2 Техника безопасности и охрана труда


На данном предприятии отсутствует заготовочный цех . В каждом цехе предусмотрено специально отведённое место для производственных столов. Заготовка полуфабрикатов проводится в конце смены каждый день. Приготовлением полуфабрикатов занимаются повара 3 и 4 разрядов.
Общие требования безопасности. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.
Во время работы повар должен проходить:
-осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний-ежедневно;
-обучение безопасности труда по действующему оборудованию-каждые 2 года;
-проверку знаний по электробезопасности ежегодно;
-проверку санитарно-гигиенических знаний-ежегодно;
-периодически медицинский осмотр;
-повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;
-каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
-исправность и холостой ход оборудования;
-наличие и исправность заземления;
-исправность другого применяемого оборудования;
-убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
-исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Требования безопасности во время работы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
-не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
-не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;
-не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;
-снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;
-контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.
Требования безопасности по окончании работы:
-перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
-при проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Санитарные требования к организации рабочего места. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте-важное гигиеническое требование:
-всем работникам общепита, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
-внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.


2. РАБОТА В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ ПО ГРАФИКУ


2.1 Обработка овощей, плодов и грибов


Картофель, овощи, плоды на данное предприятие поступают свежими. Картофель фри, грибы соленые и маринованные, помидоры и огурцы соленые, капуста квашеная поступают на предприятие как полуфабрикат.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и качеству в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая обработка картофеля и корнеплодов (морковь, свекла, редис и т.д.) состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые овощи, посторонние примеси. Очищают картофель и корнеплоды вручную, с помощью ножа или овощечистки.


2.1.1 Обработка картофеля


Картофель. Перед очисткой картофель необходимо хорошо промыть. И лишь затем удалить верхний слой-кожуру. Очищенный картофель быстро темнеет в результате окисления азотистых веществ кислородом воздуха. Поэтому картофель содержат в холодной воде не более шести часов.
Обработка картофеля состоит из следующих операций:
1)приём(должна быть накладная)
2)сортировка
3)мойка
4)очистка (производится кухонной рабочей)

Таблица 1. Способы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Вид нарезки Размер, мм Кулинарное использование
Соломка Длина 4-5,сечение 0.2-0,2 В качестве гарнира
Брусочки Длина 3,5-4,сечение 0,7-0,7 Как гарнир и для рассольника и супов
Кубики: Крупные Средние Мелкие С ребром 0,5 - 2,5 2-2,5 1-1,5 0,5-0,7 Для супов картофельных с крупами, борщи, окрошка, картофель в молоке.
Кружочки 0,2-0,3 Для запечённой рыбы под соусом, гарнир к жареным блюдам.
Дольки 5 Для рассольника, ухи царской, супа картофельного и как гарнир
Ломтики 0,2-0,5 Для запеченных блюд из мяса, рыбы и как гарнир.
Стружка Ширина 2-3 Диаметр 0,2-0,3 В качестве гарнира к жареным блюдам.
Бочонки 4-4,5 В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, к блюдам из припущенной рыбы.


2.1.2 Обработка корнеплодов


Хорошо вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую свеклу, морковь очищают вручную, затем промывают.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку
Корнеплоды после очистки и промывания хранят в лотках, противнях и таре, чтобы не увядали, покрывают влажной тканью или полиэтиленовой пленкой.
Обработка корнеплодов состоит из следующих операций:
1) приём
2) сортировка
3) мойка
4) зачистка от потемнений, от загнивших участков.

Таблица 2. Способы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование

Вид нарезки Корнеплод Кулинарное использование
Соломка 1,5-1,5 см 2-2 см Длина 3-4 см Морковь, петрушка, свекла, редька Заправочные супы, суп с макаронами, щи, борщ, свекольник.
Брусочки 0,4-0,4 см Длина 3-4 см Морковь, петрушка, сельдерей Бульон с овощами.
Кубики Крупные1,5-2 см Средние 0,7-1 см Мелкие 0,4-0,4 см Морковь, петрушка, брюква, сельдерей Щи суточные, супы из крупы, бобовые, фарш, вторые овощные блюда.
Кружочки 2-2,5 см Толщина 0,1-0,3см Морковь, петрушка, сельдерей Крестьянский суп, вторые овощные блюда.
Ломтики 1,5-2 см Морковь, свекла, брюква, репа, редиска Борщ, салат, вторые овощные блюда.
Дольки Не более 3,5-5 см Морковь, петрушка, сельдерей Щи из свежей капусты, рагу по - русски и др. тушеные блюда.
Гребешки, звёздочки, шестерёнки Толщина 0,2-0,3 см Морковь, репа, брюква, сельдерей, петрушка Вторые овощные блюда, маринады


2.1.3. Обработка капустных, луковых, плодовых овощей, форма нарезки и их кулинарное использование


При очистке белокочанной, краснокочанной капусты удаляют загрязненные и загнившие листья. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыжку, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыжку и соломкой или шашками.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.
Лук репчатый - после отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде. Его нарезают кольцами и полукольцами, толщиной 1,5-2 мм. Используют для салатов, соусов, маринадов, жаренья во фритюре. Соломка - лук нарезают пополам, а затем вдоль. Используют для салатов, супов. Мелкие кубики, размерами 2 на 2мм, 3 на 3 мм, 4на 4 мм, для салатов, супов и начинок.
Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.
Лиственный салат (латук) в пищу используется в свежем виде и как украшение или заправка салата. Хранить в наименее холодной части холодильника.
Обработка: шпинат рекомендуется употреблять в пищу сразу после сбора. После сбора тщательно вымыть и удалить поврежденные участки или подгнившие листья.
Обработка плодовых овощей. Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинно плодных огурцов кожицу не снимают.
Обработка огурцов состоит из следующих операций:
1) сортировка
2) мойка
3) срезают плодоножку и верхушку
4) удаляют кожицу
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.
Тыква, кабачки, баклажаны. Эти овощи моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы. У молодых кабачков и баклажанов срезают только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена. Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на куски цилиндрической формы, после чего удаляют семена металлической ложкой.
Тыква:
1)мойка
2)срезают плодоножку
3)удаляют семена
Кабачки:
Обработка кабачков производится по-разному в зависимости от их размера и степени зрелости.
У ранних кабачков: не удаляют кожицу
У зрелых кабачков: удаляют кожицу и нарезают их кружочками
Патиссоны:
1)промывают
2)срезают кожицу
3)удаляют семена с частью мякоти
Перец стручковый сладкий. Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают. У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1-2 минуты в кипящую воду.
2.1.4. Обработка десертных, консервированных, соленых, сушеных овощей и их кулинарное использование


Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту, промывают в холодной воде.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Помидоры соленые используют целиком или нарезают.
Обработка грибов. Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, что­бы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров.
Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.
Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассирования.
Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.


2.2.5. Обработка свежих, соленых, сушеных, маринованных грибов и их кулинарное использование


Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.
Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.
Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.


2.2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря


Рыба богата жирорастворимыми витаминами ADEK, и водорастворимыми PP, B. Рыба поступающая на предприятие питания характеризуется на группы:
1) По термическому состоянию:
- охлажденная
- мороженная
- соленая
2) По способу обработки:
- потрошенная
- потрошенная с головой и без нее
- специальная разделка
3) В зависимости от размера:
- мелкая - 200г
- средняя - 1-1,5 кг
- крупная - более 1,5 кг
4) От кожного покрова:
- чешуйчатая
- безчешуйчатая
- с костными жучками
- с костным скелетом
Правила размораживания рыбы. Мелкую рыбу размораживают в воде, среднюю в воде с добавлением соли 5-10% на 2-2,5часа. Крупную рыбу размораживают на воздухе. Рыбу укладывают на стеллажи, оставляя расстояние между рыбой на протяжении 8-10 часов.
Вымачивание солёной рыбы осуществляется двумя способами:
1)в сменной воде(каждый час меняют воду)
2)в проточной воде


2.2.1. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов


Последовательность операций выполняемых при обработке рыбы с костным скелетом:
1)размораживание
2)удаление чешуи
3)удаление головы
4)удаление плавников
5)удаление внутренностей
6)промывание
4)получение филе
Филе бывает нескольких видов, это с кожей с рёберными костями, с кожей без костей и без кожи и без костей.
Полуфабрикаты для варки: рыба целиком, до массы 1,5 кг с головой и без неё. Филе с кожей и рёберными костями, порционные куски нарезают под углом 90 градусов. Из филе с кожей и рёберными костями так же нарезают порционные куски формой кругляш шириной 2-3 см и на коже делают насечки для отсутствия деформации во время тепловой обработки.
Для припускания: филе с кожей без костей, порционные куски нарезают под углом 35-45 градусов.
Для жарки: для основного способа жарки и : рыба мелкая, филе с кожей и рёберными костями, порционные куски из филе под углом 35-45 градусов.
Во фритюре: из чистого филе готовят полуфабрикат восьмёрка или спираль. Панируют в двойной панировке.
Для фарширования: чаще всего используют судака и щуку. Судака целиком очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, отрубают плавники и хвост, вырезают спинной плавник, делая глубокие надрезы, подрезают реберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. В результате в спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Затем рыбу хорошо промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти толщиной около 0,5 см. Подготовленную рыбу заполняют рыбным фаршем и направляют на тепловую обработку.
Щуку для фарширования целиком осторожно очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и снимают чулком, позвоночник надламывают так, чтобы хвост остался при снятой коже. В результате обработки получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. Отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от костей. Кожу хорошо промывают, наполняют фаршем, приставляют голову. Фаршированную щуку направляют на тепловую обработку.


2.2.2. Обработка рыбы осетровых пород, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование


Рыба поступает на предприятие в замороженном и охлаждённом виде, с головой или без неё, и без внутренностей.
Обработка состоит из следующих операций:
1)размораживание
2)удаление головы наискось
3)удаление боковых и спинных костных жучков
4)удаление визиги
5)пластование со спины
Осетровая рыба поступает в мороженом и охлажденном виде, чаще всего потрошеной. Обработка осетровой рыбы включает отрубание головы, удаление панцирных спинных наростов, отрубание хвостового плавника, пластование на звенья, вынимание визиги.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе, отрубают голову, для чего с обеих сторон под грудными плавниками делают косой (в сторону головы) надрез и перерубают хрящ. Затем срезают спинные наросты. Для этого рыбу кладут брюшком вниз и, придерживая левой рукой за хвост, ножом срезают верхний плавник и наросты до места отреза головы, затем отрубают хвост.
При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на две половины - звенья. Линия разреза должна проходить посредине хребтового хряща и визиги. У белуги каждое звено, кроме того, разрезают на две-три, а иногда на четыре части в зависимости от величины рыбы как в продольном, так и в поперечном направлении. После пластования из звеньев вытягивают визигу.
Если рыба предназначена для варки целыми звеньями, ее обмывают холодной водой, удаляют сгустки крови, а затем ошпаривают. При зачистке рыбы для жаренья и припускания со звеньев рыбы срезают хребтовые и реберные хрящи, после чего тушки ошпаривают. При нарезке порционных кусков удаляют хрящи и срезают кожу. Кожу следует срезать с брюшка.
Ошпариванию подвергают все виды осетровых рыб, подготовленных звеньями и порционными кусками. Ошпаривание облегчает удаление наростов и сохраняет нормальную окраску рыбы после тепловой обработки. Звенья рыбы опускают на три - пять минут в кипящую воду, затем вынимают, кладут на стол кожей вверх, ножом счищают с кожи наросты и костные чешуйки и обмывают рыбу холодной водой. Порционные куски опускают в кипящую воду на две-три минуты, вынимают и обмывают водой.
При обработке стерляди очищают спинные, боковые и брюшные наросты, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают визигу, промывают тушку и нарезают на порционные куски. Крупную стерлядь предварительно пластуют на два звена, звенья хорошо промывают и нарезают на порционные куски. Если стерлядь направляют в тепловую обработку целиком, то голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные наросты удаляют после тепловой обработки.


2.2.3. Обработка некоторых видов рыб (налим, угорь, сом), бесчешуйчатой рыбы, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование


Обработка бесчешуйчатой рыбы включает удаление слизи с кожи, а иногда и кожи. Для удаления слизи тушку рыбы протирают поваренной солью и промывают.
Сома потрошат, разрезая брюшко, отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Крупные экземпляры сома предварительно пластуют и нарезают на порции.
У налима делают надрез кожи вокруг головы, снимают кожу чулком, потрошат, отрезают голову, хвост, вырезают плавники и промывают.
У наваги делают надрез кожи по длине рыбы, обрезают нижнюю челюсть и, начиная с головы, снимают кожу. Затем, не разрезая брюшко, рыбу потрошат через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти. Удалив плавники, рыбу промывают.
Треска и пикша поступают в производство чаще всего потрошеными и без головы. У трески чешуя очень мелкая и тонкая, у пикши - грубее.
У камбалы косым срезом одновременно с головой удаляют часть брюшка, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, кожу с темной стороны рыбы снимают, начиная от головы, обрезают плавники, счищают чешую со светлой стороны, затем рыбу хорошо промывают.


2.2.4. Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование


Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнелъной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25- 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом.
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).


2:2.5. Обработка нерыбных продуктов моря, их кулинарное использование


На предприятие поступают и не рыбные продукты. Их подразделяют на двухстворчатые, ракообразные, головоногие, иглокожие, водоросли.
Замороженные креветки оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу кладут в кипящую подсоленную воду. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают " в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде до размягчения.
Мороженых (предварительно сваренных) мидий оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, чтобы удалить оставшиеся биссусы - крепления мидий ко дну или к предметам. Мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Если мидии поступили в раковинах, сначала с раковин счищают мелкие ракушки, выдерживают раковины в течение нескольких часов в холодной воде и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении до раскрытия створок раковин и сворачивания мяса. Вареное мясо отделяют, удаляют биссус и промывают в теплой кипяченой воде до полного удаления песка.
Мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре, затем промывают и варят или в сыром виде используют для жаренья.
Чтобы легче было снять наружную пленку кальмара, его помещают в теплую воду на 25-30 -минут. Воду периодически помешивают. Пленка начинает сходить. Тогда кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.
Варить кальмаров нужно три - пять минут, иначе мясо делается жестким. Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.
Сушеную морскую капусту очищают, замачивают в холодной воде на 10-12 часов, затем тщательно промывают. Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают. Варят морскую капусту трижды по 15-20 минут, каждый раз сливая отвар.
Для тепловой обработки из рыбы приготовляют натуральные и панированные кусковые изделия, а также котлетную массу.
Для приготовления котлетной массы используют мякоть таких рыб, как судак, сом, щука, треска, налим и другие. В ней содержится большое количество связующих и дающих клейкость веществ. В таких рыбах мало костей. Осетровые рыбы содержат мало клейких веществ и для приготовления котлетной массы не используются.
Морепродукты - креветки, мидии, морской гребешок, кальмары, морскую капусту используют для приготовления блюд отваренными.


2.3 Обработка мяса и мясопродуктов


2.3.1 Предварительная обработка мяса, разделка туши крупного рогатого скота, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование


Обмывание и обсушивание. Обмывание теплой водой (20- 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем.
Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).
Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).
Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.
Разделка туши крупного рогатого скота. Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задн........


Библиографический список

Основной:
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» Москва. «Деловая литература», 1999 г.
Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи. - М .: Экономика, 1983
Анфимова Н.А. Кулинария М.: Профессиональное образование. 2000 г.
Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи», феникс. 2002г
Павлова Л.В., Смирнова В.А. «Практические занятия по технологии приготовления пищи». Москва. Экономика, 1988 г.
«Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Москва. Экономика, 1981 г.
Аносова М.М., Агроновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Москва. Экономика, 1990 г.
В.И. Богушева «Технология приготовления пищи», Ростов -на -Дону «Феникс» 2012 г.
Дополнительный:
Справочник технолога общественного питания. Москва. Экономика, 1984 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996г
Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б., «Справочник руководителя предприятия общественного питания». Москва. Экономика, 1986 г.
Журнал «Питание и общество».


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.