На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Ассортимент и особенности изготовления блюд славянской кухни

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.09.2013. Сдан: 2013. Страниц: 100. Уникальность по antiplagiat.ru: 56.

Описание (план):


Оглавление

Введение
История развития славянской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, свойственных славянской кухне
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий славянской кухни
Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства блюд и кулинарных изделий
Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции
Контроль качества продукции
Расчет пищевой и энергетической ценности
Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции
Заключение
Список использованных источников
Введение

Кухня – признак цивилизации. Первобытному человеку некогда развивать кулинарию, его заботят вопросы выживания, поэтому он не задумывается над тем, что ему есть, не создает утонченных рецептов. Только там, где возникает цивилизация, где человек получает возможность отвлечься от проблем непосредственного выживания, возникают кулинарные традиции. Кухня зависит от множества факторов.
Народная кухня – это живое народное творчество, рецепты, созданные бесчисленными поколениями людей, проживающих на определенной территории.
Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.
Кухня каждого народа – неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX века К.Авдеева писала в своей знаменитой «Ручной книге русской опытной хозяйки», что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом и образом жизни».
«Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием» [1].
Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой основе каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд.
Корни этих особенностей уходят вглубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое положение или экономические условия, в других – религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.
Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи.
Заимствование чужеземных блюд закономерно тогда, когда оно является результатом исторического развития. Когда же это – результат приходящей моды и временной конъюнктуры, такое заимствование бессмысленно. Так нет никаких оснований заменять квас пепси-колой, пироги – пиццей, сбитень – глинтвейном, щи и борщи – бульонами консоме и т.д. Пусть они сосуществуют!
Веками, тысячелетиями, ценой проб и ошибок отбирало человечество наиболее рациональное сочетание продуктов и приемов обработки. Поэтому в результате эволюции народ создавал удивительно целесообразные с физиологической точки зрения кулинарные рецептуры и вырабатывал разумные традиции питания. Конечно, много в народной кухне случайного либо продиктованного нехваткой продуктов питания, но много поражает своей разумностью.
Удивительно целесообразны и сами рецептуры многих блюд. Дело в том, что пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Она дает нам энергию, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности и т.д.
Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Постоянно общаясь с окружающей природой, человек направил свои первые трудовые усилия на добычу и производство продуктов питания. Для добычи пищи первобытные люди объединялись в племена, сообща охотились, занимались земледелием. Сходные условия жизни, общение людей между собой привели к созданию сходных форм материальной и духовной культуры.
Естественно возникает вопрос: имеет ли смысл в современных условиях воскрешать давно забытые традиции народной кухни. Ответ может быть только один: нельзя пренебрегать многовековым коллективным опытом человечества. Следует лишь отбросить то, что привнесено в нашу кулинарию под влиянием случайных факторов: ненужные и ничем не обоснованные заимствования, малопитательные блюда, отражавшие нищенский образ жизни народа (затирухи, тюри и др.), или чрезмерно сложные, вычурные, нарочито экзотические творения поваров-профессионалов, созданные в соответствии со вкусами утонченных гурманов. Сделать это можно с учетом данных современной науки о питании, на основе изучения влияния приемов кулинарной обработки на пищевую ценность продуктов, оценке экономической и физиологической целесообразности тех или иных рецептур. Кроме того, необходимо учитывать и уровень развития кухонной техники и технологии: появление новых видов оборудования, посуды, инвентаря, средств малой механизации, новых продуктов, новые приемы тепловой обработки, которые должны войти в наш быт наряду с традиционными. Нельзя забывать, что в основе современной кулинарии лежит народный опыт.
Многовековой опыт свидетельствует, что проблема питания была и остается достаточно острой всегда. Если подходить к проблеме питания с научной точки зрения, то потребность в пище и сопутствующее ей чувство голода, являются одними из наиболее существенных раздражителей нервной системы человека, заложенных в нем природой. Чувство голода продиктовано самым сильным инстинктом – инстинктом самосохранения.
В настоящее время в странах с развитыми экономиками происходит определенная переоценка ценностей. Наблюдается определенное стремление к здоровому образу жизни в целом и питании в частности. Однако рыночный характер отношений в большинстве индустриальных государств зачастую приводит к тому, что спрос порождает предложения относительно здорового питания в таком количестве и такой извращенной форме, что непосвященному человеку довольно сложно разобраться в огромном потоке информации. Притом информация эта большей частью чисто рекламного характера с минимальной долей объективности. Ведь целью каждого из очередных брэндов, прославляющих тот или иной вид «сникерса» или «гамбургера», является прибыль, а человек рассматривается лишь как носитель кошелька, содержимое которого и привлекает производителей всей этой питательной снеди. Население призывают не раздумывать о пользе того или иного продукта питания, а есть, что предлагает реклама: «не тормози – сникерсни!». Напротив, сейчас, в эпоху изобилия предлагаемых продуктов особенно внимательно следует прислушиваться к серьезным научным рекомендациям в области диетологии. Именно серьезным и взвешенным, а не «скороспелым», но модным. Попытки перехода на более «разнообразный», отличный от сложившегося веками рациона, всегда сопряжены с адаптационными процессами, сопровождающимися различными заболеваниями.
Традиции питания в каждом регионе складывались столетиями, и те, что приняты в России, совершенно неприемлемы, скажем, на Индостанском полуострове или на Японских островах. В истории диетики никто и не стремился слепо внедрять опыт и традиции других народов у себя дома или унифицировать пищевой рацион для всех людей, подгоняя их под одну гребенку. Правильным питанием для каждого из нас, независимо от пола, возраста, образа жизни и пр., является такое питание, которое не вызывает появления хронических заболеваний, сбоя в работе желудочно-кишечного тракта, дискомфорта в процессе пищеварения.
Таким образом, идеальным можно считать такое питание, которое идеальным образом подходит для пищеварения конкретного человека или общности людей, но нет ничего идеального для человечества в целом, поскольку идеальное может определяться в соответствии с этническими, социальными, религиозными и личными представлениями и ощущениями.
Экономический рост в России обусловил возрождение отечественного ресторанного бизнеса. Налицо положительные изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания, общественное питание продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию российской индустрии в целом. Рыночные отношения настоятельно требуют создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения. Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.
Тема курсовой работы является достаточно актуальной, поскольку на сегодняшний день общественное питание является одной из самых динамично развивающихся отраслей народного хозяйства России. Отечественному производителю пищевых продуктов приходится конкурировать не только с подобными ему игроками на этом рынке, но и с целыми «национальными кухнями», представленными в России – все более популярной японской (вкусной, здоровой, экзотической), итальянской – модной, французской – по вкусам разнообразной, немецкой – пряной, питательной, китайской – «забавной» и т.п. Поэтому современным рестораторам, выводящим на рынок новые продуктовые брэнды, приходится учитывать очень много сложных и постоянно изменяющих факторов, влияющих на продажи.
Национальный ресторан - это в первую очередь путешествие. Путешествие в конкретную культуру - пищевую, визуальную, музыкальную. Для граждан нашей страны неумение ориентироваться в кулинарном мастерстве славянских народов – показатель слабой культуры, безразличия, равнодушия к национальным явлениям и процессам, характеризующим общественную жизнь нашей страны. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях – едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни – основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. И это, несомненно, относится к блюдам славянской кухни.
В старину обрядовые требования Христианства немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо.
Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища – это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.
Следование традициям славянской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, – наши ресурсы несметны, – просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.
В данной курсовой работе предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям славянской кулинарии в современных условиях.
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола.
Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
Цель курсовой работы: раскрыть особенности славянской кухни на примере национальных кухонь – русской, украинской, белорусской, польской и чешской
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить история возникновения и развития славянской кухни и ее влияние на пищевой рацион славян – продукты, виды тепловой обработки и ассортимент блюд и кулинарных изделий, характерных для кухни славянских народов;
- раскрыть пищевую и биологическую ценность основных продуктов, характерных для славянской кухни;
- рассмотреть особенности приготовления, оформления и подачи блюд славянской кухни на примере горячих блюд из мяса, птицы и рыбы;
- изучить технологический процесс приготовления национальных горячих блюд из мяса, птицы и рыбы и составить аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
- объяснить сущность физико-химических изменений, происходящих при технологической обработке продуктов в процессе изготовления горячих блюд славянской кухни из мяса, птицы и рыбы;
- разобрать технические нормативы на выбранный ассортимент блюд славянской кухни на основании произведенных технологических расчетов..............

Список используемых источников

1 Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки. – СПб.: – Изд. Свешникова, 1846
2 Похлебкин В.В. Кухни славянских народов – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008
3 Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира – М.: – 2003.
4 Фельдман И.А. Кухня народов СССР/И.А. Фельдман. – Киев: – Час, 1990.
5 Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие/А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. – М., «Высшая школа», 1977. – 383 с.
6 Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни». – Ульяновск: Дом печати, 2002.
7 Русская кухня. – М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 416 с.
8 Ройтенберг И. Практическая энциклопедия украинской кухни. – М., 2007
9 Спивак А.М. Украинская кухня – Р/на-Дону: Феникс, 2007
10 Украинская кухня – венок вкусов и ароматов// Гостиница и ресторан: бизнес и управление, № 3/2005
11 Белорусская кухня kuking.net/8_646.htm
12 Белорусская кухня www.belaruscook.hotbox.ru
13 Чешская кухня novostioede.ru
14 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега–Л», 2003.
15 Химический состав российских продуктов питания: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.
16 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании /Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 416 с.
17 Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990
18 Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – М.: Хлебпродинформ. 1996.
19 О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. – 185 с.
20 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. 3. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 53 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.