Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТОВ В СОВРЕМЕННОЙ КУХНЕ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 5.10.2013. Сдан: 2013. Страниц: 50. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Реферат

Содержание


Реферат 3
Введение 5
1 Тенденции развития современной кухни 7
2 Ассортимент десертов. Особенности приготовления, оформления, правила подачи 12
3 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления десертов 15
4 Аппаратно-технологические схемы производства десертов 22
5 Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их влияние на качество продукции 26
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в том числе энергетической ценности 34
7 Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции 38
Заключение 41
Список использованных источников 42
ПРИЛОЖЕНИЕ А Сводная таблица рецептур десертов 44
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технико-технологические карты 47


Введение


Десе?рт (от фр. desservir - «расчищать стол») - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу.
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.
Другие, современные, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.
Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
В качестве напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и изучение особенностей технологий приготовления десертов в современной кухне.


1 Тенденции развития современной кухни


Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек, современное развитие кухни, как показывает практика, не становится исключением.
Не растерять опыта прошлого и привнести свой ценный вклад - вот основная задача современной кулинарии.
С каждым днем растет количество новой и нетрадиционной техники на наших кухнях. Можно сказать, что на наших глазах возникли новые способы обработки продуктов и приготовления пищи.
В современных предприятиях общественного питания большой уклон сделан на разнообразие блюд, широкий ассортимент, изысканные и экзотические блюда разных стран. Потенциальными клиентами являются люди со средним доходом, люди активные, легко принимающие перемены, желающие привнести разнообразия в свою жизнь и жизнь близких.
Не всегда изысканный ужин в дорогом ресторане потребителям не по карману, и они предпочитают либо заведения экономичного класса, либо питаться дома. Во всем мире это заставляет принимать рестораны разные шаги - снижать цены и завлекать посетителей скидками и акциями.
Существует, например, модная тенденция, связанная с тем, что невозможно охватить в одном меню все разнообразие блюд, горячих и холодных, десертов. Для этого вводится система гибкого меню, состоящая из основного (неизменного) меню и дополнительного меню, которое меняется каждый день, неделю или месяц и представляет собой список блюд, схожих по какому-либо признаку, например, характерных для одной страны. Расширяя ассортимент таким образом,
ресторан сможет вызвать интерес у посетителей и привлечь еще больше клиентов.
На сегодняшний день в предприятиях общественного питания уже сложились определенные тенденции, к таковым относится демократизация цен: все более популярными становятся заведения относительно недорогие, но с хорошей кухней, оригинальным (но не сверхдорогим) интерьером, упрощенным обслуживанием.
По мнению экспертов, сегмент элитных ресторанов в России, особенно в крупных городах, практически сформирован, и дальнейшее развитие рынка будет происходить в среднем и нижнем ценовых сегментах. Это также связано с тем, что в действительности элитные рестораны могут только "переманивать" клиентуру других подобных заведений, но не создавать новую, в отличие от предприятий среднего сегмента.
Существуют незанятые ниши в ресторанном бизнесе, соответственно, их можно успешно развивать. Например, специализированные детские кафе - детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Простор для развития имеет кейтеринг. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. По этому пути идет большинство фаст-фудов. Любое успешное предприятие общепита - на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Можно предположить, что не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.
Двадцатый век принес много открытий, но одно из них было долго не востребовано или скорее неизвестно для широкой аудитории - молекулярная кухня, о которой нужно говорить отдельно. «Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
Ее особенность состоит в соединении продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии. Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар Ферран Адриа (Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (Лондон) и француз Пьер Гарньер (Париж), В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм. При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления. В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной - а вот приемы совершенно другие, например, эмульсификация - добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания, в результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так.
Тенденции ресторанного бизнеса - это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. Стоит отметить, что в данное время предпочтения по типу кухни очень неоднозначны. Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. Потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов России, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда - подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Процветает авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.
В целом можно отметить, что начинают меняться цели посещения ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению.
Касательно настоящей темы курсовой работы необходимо отметить, что в современной кулинарии происходит настоящий переворот в области приготовления десертов: десерты становятся все более легкими, обезжиренными и даже витаминизированными. Однако классические десерты остаются, меняется лишь форма, подача и в какой то мере содержание.
Изменения в области приготовления десертов особенно сильно связаны с модой на здоровую пищу, она затронула даже такую, казалось бы, далекую от принципов правильного питания область как кондитерское искусство. Вкусовые качества модных десертов варьируются от сладких до кисловатых, но общая тенденция налицо - меньше сахара и жиров, больше полезных веществ. В качестве «сахарозаменителей» десертных дел мастера используют мед и кленовый сироп, коричневый сахар и патоку.
«Тяжелые» торты и пирожные теперь не в моде, зато большим спросом пользуются легкие десерты, среди которых первое место занимают десерты французского происхождения. Разнообразные парфе, суфле, муссы, желе из натуральных соков, пюре из фруктов и ягод - все эти традиционные для французской кухни десерты отлично подходят под разряд диетических. Итальянцам тоже есть, что предложить поклонникам здорового образа жизни: традиционное нежирное мороженое джелато, панна кота, кассата (торт из мороженого). А восточная кухня предлагает куда более диковинные низкокалорийные десерты, например, жареный арбуз (Китай) или мороженое из даров моря (Япония).
Новый подход к приготовлению десертов демонстрирует и молекулярная кухня. Например, при помощи ее достижений можно приготовить желе из фруктового сока и хлорида кальция, который не обладает собственным вкусом и ароматом, зато совершенно безвреден для здоровья и может служить естественным загустителем. Также для приготовления десертов активно используются разнообразные добавки, придающие готовому продукту абсолютно необычный вкус. Например, можно попробовать тирамису со вкусом телятины, трюфельное мороженое с черным перцем или черный шоколад с острым сыром. Отдельное направление в области приготовления десертов - экологически чистые блюда. Основным отличием десертов этой категории является использование продуктов, полученных абсолютно естественным путем. В экологически чистых районах и без применения химикатов выращиваются не только ягоды и фрукты для будущих десертов, но даже трава для коров, молоко которых используется в процессе приготовления кондитерских изделий. Те же самые стандарты применяются и для выращивания пшеницы, из которой делают муку для десертов, и для получения любых других ингредиентов. Кроме того, «экологичные» десерты включают в свой состав большое количество продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами. Например, черника, черная смородина, ежевика, красный виноград используются практически в каждом десерте, так как именно эти ягоды являются лидерами по содержанию антиоксидантов. Еще дальше пошли кондитеры, предлагающие десерты, приготовленные без использования ставшей уже традиционной на современных кухнях электротехники типа миксеров или соковыжималок. Только ручное производство, которое, по мнению многих поклонников этого новшества, существенно повышает не только полезность, но и качество десертов.
2 Ассортимент десертов. Особенности приготовления, оформления, правила подачи


Десерты классифицируют по следующим видам:
Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.
Примерный ассортимент и сводная таблица рецептур приведены в приложении А.
Из-за........




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.