На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 7.10.2013. Сдан: 2013. Страниц: 63. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение 3
I Товароведная характеристика свойств вкусовых товаров
1 Классификация и ассортимент вкусовых товаров 5
1.1 Безалкогольные напитки 6
1.2 Алкогольные напитки 11
1.3 Чай и чайные напитки 19
1.4 Кофе и кофейные напитки 21
1.5 Табачные изделия 22
1.6 Пряности и приправы 23
2 Сырье для производства вкусовых товаров 26
3 Технология производства вкусовых товаров 29
4 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение 32
II Последовательность проведения товарной экспертизы соковой продукции
1 Нормативные документы по экспертной оценке 38
2 Анализ способов оценки качественных характеристик 39
2.1 Органолептическая экспертиза 41
2.2 Физико-химическая экспертиза 42
3 Отбор и подготовка проб к анализу 45
4 Порядок и методы проведения экспертизы 48
5 Экспертиза упаковки и маркировки 51
III Оформление результатов товарной экспертизы качества 53
Заключение 55
Список используемых источников 57
Приложения А
Приложения Б
Приложения В
Приложение Г
Приложение Д
Введение

Товароведение как научная дисциплина возникло и формировалось вместе с развитием товарного производства. Товароведение изучает факторы, определяющие качество товаров, потребительские свойства товаров, разрабатывает методы измерения свойств и оценки уровня качества товаров, определяет условия и методы сохранения качества товаров при перевозке, хранении, эксплуатации, исследует причины их физического и морального износа. Наряду с этим, товароведение занимается исследованием текущего ассортимента товаров, разработкой рациональной структуры ассортимента, основных направлений его развития и совершенствования, разрабатывает научную классификацию товаров, которая необходима для изучения огромной массы товаров, обращающихся на рынке, а также для стандартизации и кодирования продукции.
Товароведение в своем развитии опирается и взаимосвязано с такими науками, как экономика, физика, химия, биология, эстетика, маркетинг и др. При переходе к рыночным отношениям выявилась значимость товароведных знаний в коммерческой деятельности, усилился интерес практических торговых работников к товароведным знаниям, это и определяет актуальность темы работы. Товароведение формировалось в силу потребностей человека, оценки товаров, качестве, пользе здоровью, ценности на рынке и т.д. Цель товароведения заключается в изучении основополагающих характеристик товара составляющих его потребительную стоимость, а также их изменение на всех этапах товародвижения.
Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:
- четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;
- установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;
- систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;
- изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;
- управление ассортиментом организации;
- определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;
- оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
- выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;
- определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;
- обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;
- установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
- информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
- товароведная характеристика конкретных товаров.
Перед началом выполнения курсовой работы были поставлены следующие задачи:
- составление товароведного описания свойств вкусовых товаров;
- анализ и формирование алгоритма проведения товарной экспертизы;
- документальное оформление результатов товарной экспертизы;
- составление выводов.
Объектом исследования курсовой работы являются вкусовые товары. Предметом - сок сливовый натуральный.
I Товароведная характеристика свойств вкусовых товаров

1 Классификация и ассортимент вкусовых товаров

Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.
Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключается главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.
Термин «вкусовые вещества» является условным, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, осязательные и тепловые ощущения. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи.
По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС -алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные изделия.
Излишнее потребление вкусовых товаров общего действия, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека.
Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

1.1 Безалкогольные напитки

Безалкогольный напиток - жидкий пищевой продукт, предназначенный для питья, с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для сброженных напитков - более 0,5%, но не выше 1,2%. В группу безалкогольных напитков входят [4., с.199]: соковая продукция, газированные и негазированные напитки, сухие напитки, минеральные и питьевые воды, функциональные напитки.
а) Соковая продукция - продукция, получаемая в ходе переработки плодов, ягод, овощей (соки, нектары, коктейли, напитки, сиропы, экстракты).
Таблица 1 - Классификация соковой продукции
Соковая продукция
Классификационный признак Соки (100 %) Нектары (не менее 50%) Сокосодержащие напитки (не менее 10 %) Сиропы
По виду исходного сырья фруктовые, ягодные, овощные, древесные овощные, фруктовые, овощефруктовые, фруктово-овощные фруктовые, овощные плодово-ягодные; на растительном, ароматическом сырье; специального назначения
По способу обработки стерилизованные, пастеризованные, «горячего розлива», замороженные стерилизованные, пастеризованные с применением консервантов и без, горячего розлива, пастеризован-ные
По внешнему виду осветленные, неосветленные (замутненные), с мякотью прозрачные, непрозрачные
По количеству видов используемого сырья однокомпонентные, купажированные
По технологии прямого отжима, диффузионные, концентрированные, восстановленные, сухие
По используемым добавкам без добавок (натуральный), с добавками (сахар, глюкоза, фруктоза, витамины, соль) ароматизированные, витаминизированные, с сахаром, с медом, с сахарозаменителями, с сахарами: фруктозой, глюкозой или их сиропами и др. с добавками (сахар, лим. к-та и др. вкусовые компоненты)
Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей. Ассортимент сока, представленный сегодня на российском рынке, весьма широк и постоянно увеличивается - появляются новые виды соков и новые марки.
Экстракты получают концентрированием соков. Наименование экстракта зависит от вида используемого сока: алычовый, виноградный, клубничный, малиновый и т.д. В зависимости от показателей качества экстракты вырабатывают высшего и первого сортов.
б) Газированные и негазированные напитки, сухие напитки (рисунок 1)

Рисунок 1 - Классификация безалкогольных напитков
Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6-8 и 10-12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др. Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.
Морсы тоже относятся к сокосодержащим напиткам, но доля сока в них не превышает 15 процентов. Ассортимент: Клюквенный, Брусничный, Ягодный сбор, Морс из земляники и брусники.
Ассортимент напитков на растительном сырье представлен газированными напитками Шиповник, Малинка, Вишня, Фито Мелисса, Фито Эхинацея и др.
Напитки па подсластителе - напитки, изготовленные с использованием подсластителей.
Напитки па ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эфирных масел с добавлением различных компонентов.
Напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе пресной подземной воды с добавлением различных компонентов.
Напитки специального назначения могут быть витаминизированными, тонизирующими, энергетическими, изотоническими, геродиетическими, для больных диабетом, для спортсменов и др.
Квас вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый.
Сухие безалкогольные напитки вырабатываются двух типов - шипучие и нешипучие, в состав последних входит диоксид углерода. Преимущества этой группы напитков со­стоят в удобстве их хранения, транспортирования и потреб­ления. Ассортимент этой группы напитков на отечественном рын­ке представлен торговыми марками «Зуко», «Юпи», «Цевита», «Инвайт» и др.
в) Минеральные воды, бутилированная питьевая вода.
Минеральные воды - это природные воды, являющиеся продуктом сложных геохимических процессов. Они оказывают на организм человека лечебное действие, обусловленное либо повышенным содержанием полезных биологически активных компонентов, их ионного или газового состава, либо общим ионносолевым составом воды (рисунок 2) [8].





Рисунок 2 - Классификация минеральных вод

Современная классификация лечебных и лечебно-столовых минеральных вод по химическому составу выделяет 12 типов (примеры названий минеральных вод по группам [8]: 1) Поляна Квасова, Боржоми; 2) Амурская, Нарзан; 3) Славяновская, Джермук; 4) Ессентуки № 17, Ессентуки № 4, Лазаревская; 5) Машук № 1, № 19, Нарзан крымский; 6) Липецкая, Феодосия; 7) Лысогорская, Паланга, Московская; 8) Краинка, Зеленый ключ; 9) Витаутас, Старая Русса №11, Миргородская; 10) Лугела; 11) Березовская, Трускавецкая; 12) Марциальная, Полюстрово).
Вода называется питьевой, если она отвечает всем принятым государственным стандартам питьевой воды, если она упакована в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и если она предназначена для употребления в пищу.
В зависимости от водоисточника воду подразделяют на [4., с.238]:
- воду централизованных систем питьевого водоснабжения, прошедшую на производстве различные степени очистки и доработки;
- артезианскую, родниковую, грунтовую - из подземного водоисточника;
- речную, озерную, ледниковую - из поверхностного водоисточника.
В зависимости от способов водообработки питьевую воду делят на:
- очищенную или доочищенную из водопроводной сети;
- кондиционированную.
По качеству воду делят на первую и высшую категории.
г) Безалкогольные функциональные напитки - продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием (рисунок 3).

Рисунок 3 - Классификация функциональных напитков

1.2 Алкогольные напитки

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы [4., с.5]:
- крепкие: этиловый спирт, водка, коньяк, ром, виски, бренди, сакэ, кальвадос, текила;
- средней крепости: вина, винные напитки;
- слабоалкогольные: пиво, слабоалкогольные вина, безалкогольные вина и пиво.
а) Этиловый спирт является основным сырьем для производства водок, ликероводочных изделий, крепленых виноградных и плодово-ягодных вин. Этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья в зависимости от степени очистки подразделяют на сорта: первого сорта (для изготовления алкогольных напитков не используется), высшей очистки, Базис, Экстра, Люкс, Элита, Полесье, Крышталь супер-люкс, Эталон-100, Поречье Премиум, Придвинье.
б) Водка. По составу сырья и органолептическим показателям различают три группы водок:
- обыкновенные - в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;
- особые - напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;
- витаминизированные - водки, в которые вносят витамины С, Bi, В2, А.
Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры.
в) Коньяк - готовый винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта 40-57%.
Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
В зависимости от сроков выдер­жки коньячных спиртов коньяки делят на группы:
- коньяк Три звездочки - произведенный из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
- коньяк Четыре звездочки - произведен­ный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
- коньяк Пять звездочек - произведенный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
- коньяки специальных наименований - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет, приготов­ленный с применением специальных технологических приемов;
- КВ - коньяк выдержанный - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
- КВВК - коньяк выдержанный высшего качества - из выдер­жанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
- КС - коньяк старый - из выдержанных коньячных спир­тов среднего возраста не менее 10 лет;
- ОС - коньяк очень старый - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 12 лет.
По назначению (использованию) коньяки делят на: реализуемые в бутылках; предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях; предназначенные для промпереработки.
Коньяки отечественного производства разливают из коньячного спирта производства Франции и стран ближнего зарубежья.
Наиболее известны четыре фирмы, производящие около 70% всего объема коньяка Франции: Энессн, Мартель, Рем и Мартен, Курвуазье.
г) Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%). По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший.
Различают также ром натуральный, ромовые смеси и искусственный.
Ром редко употребляется в чистом виде. Его используют для приготовления грогов, ликеров, коктейлей и пуншей, а также в производстве мороженого и кондитерских изделий.
Ассортимент: ром Ямайский, Мартиники, Тринидада, пуэрториканские, барбадосские, мексиканские, кубинские ромы.
д) Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%.
Ассортимент виски очень большой. Вырабатывают шотландское и ирландское виски. Виски производят также в Америке, Канаде и других странах мира, используя шотландские и ирландские технологии с небольшими изменениями. Классическим считается виски шотландское (scotch ), которое в зависимости от используемого сырья подразделяется на три типа: солодовое, зерновое, смешанное.
е) Бренди - готовый винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта 37,5-45%. Исходя из крепости и способа приготовления, выделяют три разновидности бренди: крепкий бренди (объемная доля спирта 70-80%) , бренди граппа (70-80%) и собственно бренди (57-72%).
Ассортимент: Кардинал, Янтарный, Renaissance ХО и др.
ж) Сакэ - японская рисовая водка. Напиток готовится из очищенного шлифованного риса, отваренного на пару.
и) Кальвадос - готовый винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 38-40%. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра - результата брожения яблочного сока. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Центром производства кальвадоса является Пей дОж. Здесь изготавливают самый благородный его сорт - О-де-ви де Сидр или О-де-ви де Норманди, де Бретань или дю Мэн.
к) Текила - крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока сердцевины голубой агавы. Марками текил являются:
- Silver (Силвер) - серебряная или белая текила, которая вообще не выдержи­вается, а после дистилляции сразу разливается в бутылки;
- Joven (Ховен) - молодая текила, не прошедшая выдер­жки, обычно ароматизирована или подкрашена колером;
- Gold (Голд) - золотая текила, разновидность молодой те­килы, подкрашена колером или настоем дубовых стружек;
- Reposado (Репосадо) - отдохнувшая текила, выдержива­ется 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый от­тенок и характерный приятный привкус;
- Anejo (Анехо) - старая или выдержанная текила, срок выдержки - 3-10 лет (чаще не более 7 лет).
л) Ликероводочные изделия - это спиртные напитки крепо­стью 12-60% различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-50 г/см, приготовляемые выдержкой и фильтрованием купажа.
Ликероводочные изделия делятся на группы в зависимости от крепости и сахара.
Таблица 2 - Классификация ликероводочных изделий

Ассортимент ликероводочных изделий многообразен:
- ликеры: Бенедиктин, Шартрез, Кюрасо, Ротафия, Мастика э........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.