На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Технология производства помадных конфет: построение схемы производства, расчет производственных процедур.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 25.10.2013. Сдан: 2011. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: 44.

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………..……………………………………………...3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТНОЙ ГРУППЫ....…..………...…...4
Характеристика помадных конфет…………………………………………...
Органолептические и физико-химические показатели………………….....5
Требования к сырью…………………………………………...……….……..6
Упаковка, маркировка и хранение……………………………………….......6
2 УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ …..……………………………......9
2.1 Унифицированная рецептура сливочной помадной массы………...….......9
2.2 Унифицированная рецептура на помаду сливочную ………………….......9
2.3 Стадии технологического процесса………………………………………...10
3 АППАРАТУРНО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА…12
3.1 Характеристика комплексов оборудования ………………...………….….12
4 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ…………………………..19
4.1 Расчёт производственной рецептуры на сливочную помадную массу....19
4.2 Расчёт производственной рецептуры на помаду сливочную...…………..21
4.3 Расчёт сводной рецептуры на сливочную помадную массу...…………....23
5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА………………….24
6 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ …………………………………….27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………….……………………………………………………29
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………....……….…………………….30
ПРИЛОЖЕНИЕ А ……………………………………...……………………….31
ПРИЛОЖЕНИЕ Б.…………………………………………...………….……….32


ВВЕДЕНИЕ
Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Содержащиеся в изделиях углеводы, жиры и белки легко усваиваются организмом.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Конфеты – это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс.
В зависимости от способов изготовления и отделке конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные , шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром – песком, сахарной пудрой, какао – порошком, дроблёным орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.
Цель данной курсовой работы заключается в изучении технологии производства помадных конфет, построении технологической и аппаратурно – технологической схемы производства, расчёт производственных рецептур, а также технохимический контроль и производственной санитарии.


ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТНОЙ ГРУППЫ
1. 1 Характеристика помадных конфет
Характеристика ассортиментной группы даётся в соответствии с ГОСТ 4570 – 93. Конфеты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
Помадные конфеты в соответствии со стандартом, получают формованием помадных конфетных масс. На долю помадных конфет приходится около 70 % общей выработки конфет.
Помадная конфетная масса – мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово – ягодное сырьё и другие добавления.
Помада в отличие от исходного сырья и способа обработки делится на: сахарную, фруктовую, молочную, крем – брюле. Составными частями сахарной помады является сахар, патока и вода. В молочную помаду дополнительно входит молоко.
Помадная масса представляет собой гетерогенную систему состоящую из двух фаз – твёрдой и жидкой. Помадная масса образуется в результате кристаллизации сахарозы из перенасыщенного сахаро – паточного сиропа.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазированные ( полностью или частично покрытые глазурью ), шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре.
Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления их распространенного названия «мягкие конфеты». Твердую консистенцию имеют конфеты, приготовленные на грильяжной основе. По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром – песком, сахарной пудрой, какао – порошком, дробленым орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.
Корпуса конфет (отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конфетных масс.

1.2. Органолептические и физико-химические показатели.....................


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий отличается большим разнообразием, рецептурой, формой, отделкой, химическим составом, свойствами и вкусом.
Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием в производстве в больших количествах наряду с мукой таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепро-дукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию влаги мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время большинство видов этих изделий производится на поточно-механизированных и полностью автоматизированных линиях. В данной работе говорится о технологии производства помадных конфет.
Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. В зависимости от способов изготовления и отделке конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные , шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре.
На сегодняшний день производство конфет пользуется большим спросом, так как такое лакомство любят взрослые и дети. Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Ауэрман, Л.Я. Технология кондитерского производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 420 с.
2.Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье. – М.: 2003. – 15с.
3.Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А, Мачихин и др.; под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263 с.
4. Каталог. Оборудование для хлебопекарной промышленности. – М.: Хлебпродинформ, 1995. – 85 с.
5. Драгилев, А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
6. Бутейкис, Н.Г. Технология и мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: 1984.
7. Драгилев, А.И. Производство конфет и ириса / А.И. Драгилев. – М.: Московские учебники, 2003.
8. Драгилев, А.И. Технология приготовления кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: Дели, 2003.
9. Кузнецова А.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / А.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство, 2002.
10. Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноивальник. – М., 1984.
11. Пашук З.Н. Производство мучных кондитерских изделий / З.Н. Пашук. – М., 1997.
12. Расчёт рецептур кондитерских изделий. – М.: Пищепромиздат, 2001.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.