На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Организация цеха по производству печенья сдобного, с организацией тарного хранения муки

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 25.10.2013. Сдан: 2012. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Южно-Уральский государственный университет»

Факультет «Пищевые технологии»
Кафедра «Хлебопекарное и кондитерское производство»


КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация производства и хранения на предприятиях отрасли»
На тему: «Организация цеха по производству печенья сдобного, с организацией тарного хранения муки»


Челябинск
2012

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………….………4
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА И КОМПОНОВКА…………....…….7
3 ШТАТНЫЕ ЕДИНИЦЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ РАБОТУ ЦЕХА……10
4 ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ…………………..15
5 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ МУКИ ТАРНЫМ СПОСОБОМ………17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. 20
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………....21
ПРИЛОЖЕНИЕ А……………………………………………………………22


ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Содержащиеся в изделиях углеводы, жиры и белки легко и быстро усваиваются организмом.
В производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.
Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное — из пластичного теста, затяжное — из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты — упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.
В данной курсовой работе будет рассмотрена технология производства сдобных видов печенья.
Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
Цель работы — приобретение теоретических знаний и практических навыков по изготовлению сдобного печенья.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить учебную литературу по теме работы и нормативно-техническую документацию.
2. Изучить технологию производства сдобных видов печенья.
3. Составить аппаратурно-технологическую схему производства.
4. Провести расчеты производственных рецептур.
5. Сделать выводы.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА «ПЕРВОГО ХЛЕБОКОМБИНАТА»
ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе. На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе. На предприятии производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей города и области.
Вся продукция хлебокомбината проходит обязательную сертификацию и ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества, так как предприятием проведены работы по разработке, внедрению и сертификации Системы менеджмента качества (СМК).
Ежегодно, ассортиментная линейка на хлебокомбинате обновляется. Ведется постоянная работа по улучшению вкусовых характеристик продукции и ее оформления. С 2004 г.начался новый этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат».Под торговой маркой «RAVELA» впервые в Уральском регионе был налажен выпуск круглых порционных вафельных тортов по уникальной чешской технологии, а с 2005 г.организовано производство бисквитных тортов под торговой маркой «RAVELA». Это ассортимент торты на основе взбитых сливок в европейском стиле: йогуртовые, фруктовые, творожные, а также традиционные домашние торты. Торты вырабатываются в кондитерском цехе.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.


2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА И КОМПОНОВКА

Кондитерский цех по выпечке печенья снабжает своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто, осуществляют разделку и выпечку изделий печенья сдобного. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, охлаждают и укладывают в тару, и хранят в складских помещений до отправки в экспедицию................


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были рассмотрены организация производства цеха по изготовлению сдобного печенья, а так же организация тарного хранения сырья.
В процессе написания курсовой работы изучены: организация работы цеха, компоновка, характеристика складских помещений. Кроме того изучена аппаратурная схема тарного хранения муки.
Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка.
Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.
Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 415 с.
2. Ауэрман, Л.Я. Технология кондитерского производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 420 с.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология макаронного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 450 с.
4. Дробот, В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. – Киев: Урожай, 1990. – 277 с.
5. Драгилев, А.И.Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
6. Драгилев, А.И., Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское / А.И. Драгилев. – М.: 2004. – 30 с.
7. Зуев, Ф.Г. Подъемно-транспортные машины зерноперерабатывающих предприятий / Ф.Г. Зуев, Н.А. Лотков, А.И. Полухин. – М.: Агропромиздат, 1985. – 320 с.
8. Зверева, Л.Ф.Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева. – М.: Хлебпродинформ, 1983. – 132 с.
9. Каталог. Оборудование для хлебопекарной промышленности. – М.: Хлебпродинформ, 1995. – 85 с.
10. СТО ЮУрГУ 04–2008 Стандарт организации. Учебные рефераты. Общие требования к построению, содержанию и оформлению.


ПРИЛОЖЕНИЕ


Схема склада тарного хранения муки:
1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 —
электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 —
нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер
распределитель, 12 — бункер



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.