Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Формирование качества и экспертиза Костромского сыра.История развития производства сыров

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.10.2013. Сдан: 2013. Страниц: 57. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение.
По одной из легенд сыр появился на свет около семи тысяч лет назад, причем совершенно случайно. Однажды некий пастух оставил молоко на солнце, а по прошествии времени заметил, что оно начало густеть. Вылив образовавшуюся жидкость, он увидел оставшейся на дне комочек, и решил его попробовать. Новый продукт пришелся по вкусу не только пастуху.
В эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса. Сыр почему-то был объявлен вредным, но, к счастью ненадолго. Его репутация, как полезного продукта была восстановлена в 18 веке. А в 19 веке началось его долгожданное промышленное производство.
В России стало модно лакомиться сырами в эпоху Петра Первого. Именно он пригласил в страну голландских мастеров-сыроваров, славившимися своими сырами. Их промышленное производство началось в 1866, когда императорское вольное экономическое общество открыло первую сыроварню.
Производство сыра было очень трудоемким процессом, требующим много ручного труда. Тем не менее к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
В настоящее время на рынке представлено большое сортовое разнообразие твердых сыров, производимых как местными предприятиями, так и зарубежного производства.
Как вы успели заметить, тема моего исследования связана с производством, потреблением и сбытом твердых сыров. Цель моей работы- изучить факторы, формирующие качество сыров, на примере костромского сыра, провести органолептический анализ сыров, представленных нарынке Пермского края.
Данная цель конкретизируется в следующих задачах:
-изучить рынок сбыта твердых сыров.
-ознакомиться с технологическим процессом производства сыра.
-провести органолептическую экспертизу отобранных образцов.
Я выбрала эту тему, так как непосредственно являюсь потребителем выбранного мной продукта - костромского сыра. Я попробую представить Вам его с разных ракурсов и разобраться в качестве данного продукта.
Структура нашей работы следующая: в первой части мы рассмотрим основные товароведные характеристики костромского сыра, влияние потребляемого продукта на организм человека. Вторая часть посвящена анализу современного состояния рынка твердых сыров в России и Пермском крае, истории развития отрасли. Аналитическая часть работы содержит обзор нормативно-технической базы объекта исследования. Четвертая, практическая часть, непосредственно отражает проведенное мной исследование органолептических показателей качества.



1. Теоретическая часть.
1.1. История развития производства сыров.
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
Кроме того, сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы - плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги - 52%, соли - 2,5%.
Костромской сыр довольно часто сравнивают с Голландским. Вкус его менее острый, отдает сладковатостью. Сырное тесто костромского сыра очень нежная и пластичная. Рисунок глазков равномерно расположенный по всей массе сыра, они чуть приплюснуты. Это можно отнести к еще одной отличительной особенности этого вида сыра. Энергетическая ценность этого молочного продукта- 370 калорий, жирность в сухом веществе должна составлять не меньше 45 допустимых процентов, а влага превышать 44%. Костромской сыр относят к сырам, которые имеют низкую температуру вторичного нагревания и так называемым классическим сырам с добавлением сычужного фермента. За границей сыр подобного типа более известен под названием гауда. Процесс вызревания сыра длится не менее 45 суток из коровьего пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента, хлористого кальция, кухонной соли. По форме головки сыра напоминают низкий цилиндр с округленными гранями и боковыми поверхностями (верхняя и нижняя поверхности могут быть также выпуклыми). Чаще всего Костромской сыр производится в двух разных размерах: масса большой головки сыра - 9-12 кг, высота её 10-12 см., а диаметр - все 32-36 см. Масса малого циллиндра- 5-6 кг, диаметр 26-28 см, высота 8-10 см. Чаще всего Костромской сыр употребляется для приготовления разных бутербродов. Связано это с тем, что благодаря плотной структуре сырной массы его с легкостью можно нарезать на ломтики, к тому же он не прилипает к ножу. Кроме этого данный вид сыра используют в качестве дополнения к самым разнообразным блюдам и салатам. Прекрасен Костромской сыр и в чистом виде в качестве закуски. Этот полноценный молочный продукт сегодня стал достаточно популярным среди самых капризных потребителей.
Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто никогда сыр на Руси не варил. Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.
Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.
Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке - простолюдинами. Производители сыра не жалели ни времени, ни сил для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они выставляли её на многочисленных конкурсах, выставках и т.д.
А к знаменательным датам во многих странах изготовлялись гигантские головы сыра. Так, в 1939 году на Алтае к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки была изготовлена голова Швейцарского сыра весом 293 килограмма. А чуть раньше, в конце XIX века, сыроделы города Петр (Канада) изготовили для всемирной выставки в Чикаго гигантский сыр диаметром 10 метров и весом 10 тонн. На него было истрачено 100 тысяч литров молока. Жители Перта соорудили сыру гиганту памятник.
60 годы XIX столетия считаются временем возникновения российского сыроделия. В то время Николай Васильевич Верещагин принял решение заняться на своем имении производством масла и сыра. За 145 лет от небольшой приватной сыроварни российское сыроделие развилось до огромных заводов во всех уголках страны. Одно из самых почетных мест в семье сыров российского производства, бесспорно, принадлежит Костромскому сыру. Появился он около 130 лет тому назад. Название свое сыр получил от города Костромы, в котором его впервые приготовили. Позже молочный продукт стал производиться не только в России, но и практически во всех странах СНГ.
В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней.
О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.
У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре мы встречаем в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, край» полезный,
даже «божественный».
Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.
Многие известные люди средневековья были почитателями сыра. Так, например, Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные - повезу домой». А французский поэт Франсуа Вийон документально завещал своему другу суфле из сыра - так для него было важно, чтобы этот ценный продукт не пропал после его смерти!
Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, не долго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили.
Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающем людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайшая пирамида, и в те времена и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками.
В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Евр........


Список литературы
1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.
2. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: "Колос", 2005.
4. ГОСТ Р 7616-55 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»
5. Жиряева Е.В. Товароведение. - Спб.: Питер, 2002.
6. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетигна, 1999.
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009.
9. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. - М.: Дашков и Ко, 2000
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2001.
11. ФЗ от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию
12. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2005.
13. Как сыр в масле, газете "Известия" 18.08.2012
14. deloshop.ru
15. internet-law.ru




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.