На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик «Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных паштетов».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.10.2013. Сдан: 2013. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
К концу XX - началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое - производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе - создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
Актуальность данной темы заключается в том, что мясные паштеты пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд, а значит необходимо следить за качеством выпускаемой продукции и отсутствием фальсификата в розничной торговой сети.
Целью данной курсовой работы является проведение оценки качества мясных паштетов.
Основные задачи курсовой работы:
1) охарактеризовать технологию производства паштетов;
2) рассмотреть российский рынок паштетов;
3) изучить нормативную документацию на паштеты;
4) провести органолептический анализ паштетов.


1. Товароведная характеристика
1.1. Анализ рынка производства и потребления паштетов
Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как паштет(см. рисунок 1). А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.
Рисунок 1. Сегментирование рынка мясных консервов по месту их приобретения.

Однако, несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы, о которых необходимо знать каждому руководителю торговой организации, торгующей продовольствием, товароведу и даже продавцу. Разобраться в них можно лишь с помощью специалистов, давно работающих на рынке мясной консервации.
Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 2003 до 2010 года объём выпуска мясной консервации вырос на 41 процент, а среднедушевое потребление мясных консервов (по данным 2011 года) составило 3,3 условной банки. На рынке мясной консервации были взлёты и падения (см. рисунок 2).
Рисунок 2. Динамика производства мясных консервов в 2000-2011 годах, млн.усл.банок.

Но сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60 процентов производимой в стране мясоконсервной продукции.
Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6 и 13,1 процента. Всего около 450 предприятий занимаются выпуском мясоконсервной продукции. Рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16 процентов (среди них - «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Гипар», «Рузком» и другие). Доли остальных производителей не превышают одного процента(см.рисунок 3).
Рисунок 3. Структура рынков мясных консервов по производителям, в натуральном выражении.

Особенностью рынка мясной консервации является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя.
Сейчас, после взлётов и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Вырос импорт дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное - огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.
Отдельно следует сказать о паштетах. Если ежегодный рост объёмов продаж мясных консервов из говядины в Московском регионе составляет два процента, то по группе паштетов он составляет 13 процентов. Лидером по производству паштетов на российском рынке и в ближнем зарубежье является уже упомянутый ТД «Мясомолпрод», который предлагает на рынок «Паштет печёночный с оливками», «Паштет из утки с черносливом» и другие деликатесы. Линейка традиционных печёночных паштетов недавно получила современную привлекательную упаковку. Теперь продукт выпускается в баночках из алюминиевой, ламинированной полиэтиленом фольги с легко открывающейся крышкой. Компания разнообразила и типоразмеры упаковки, это банки по 250, 325 и 340 граммов.
Появление на прилавках российских магазинов подобных продуктов позволяет надеяться, что рынок мясной консервации в ближайшие годы ожидает динамичное развитие.
На российском рынке можно насчитать до 80 наименований мясных консервов.
Вся мясная консервация делится на две основные группы: изготовленная по ГОСТу и изготовленная по техническим условиям (ТУ).

1.2. Классификация и ассортимент паштетов
Паштет (итал. pastetto) - это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и прочее, приготовленный особым образом.
Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.
Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные…
Паштеты относятся к субпродуктовым консервам из языков, сердца, печени, почек.
Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.
Паштет печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени,
сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или
обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки ........


Список используемой литературы
1. ГОСТ 12319-77 «Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия»
2. ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные»
3. Бабарин В.П. «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)
4. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палатина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебник, Март, 2004. -С. 304.
5. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 167-188.
6. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 1988. - С. 227-230.
7. Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук. - М.: Экономика, 1976. - С. 168-170.
8. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С. 301-306.
9. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - С. 417.
10. Коснырёва, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырёва, В.И. Криштафович. В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - С. 240-247.
11. Парфентьева, Т.Р. Мясные и рыбные товары / Т.Р. Парфентьев. - М.: Экономика, 1980. - С. 170-175.
12. Просеков А.Ю. «Технология организации производства полуфабрикатов в централизованных условиях» 2006 г (136 стр.)
13. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева. - М.: КолосС, 2003. - С. 484-490.
14. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.
15. Скурихин, И.М.Химический состав Российских пищевых продуктов: Учебник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - С. 54-55.
16. «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств»
17. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд. центр «МарТ». 2001. С.65-78.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.