На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Экспертиза качества консервированной кукурузы

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 14.11.2013. Страниц: 22 (не полная). Уникальность по antiplagiat.ru: 35.

Описание (план):


Содержание

Введение
1. Анализ ассортимента, пищевой ценности и современных методов производства консервированной кукурузы
1.2 Классификация и ассортимент
1.3 Анализ современных методов производства
1.3.1. Характеристика основных технологических процессов, влияющих на товарное качество готовой продукции
1.3.2. Требования к сырью при производстве консервов
1.4. Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения
1.5. Безопасность и возможные причины порчи
2. Экспертиза качества плодоовощных консервов
2.1 Цель работы, объекты и методы исследования
2.2 Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов
2.3 Изучение маркировки и безопасности потребительской тары.
2.4 Проверка массы нетто и массовой доли составных частей консервов
2.5 Оценка органолептических показателей продукта
2.6 Результаты сенсорного анализа


Введение

Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд. Они используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам, для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады.
Кукуруза дошла до европейцев в XV веке от племен майя, как священное растение «маис», которое кормило племена Центральной и Южной Америки много тысячелетий. Название «кукуруза», по мнению филологов, произошло в Румынии и означает «еловая шишка». Консервированную кукурузу начали изготавливать в 19 веке.
Объектом работы является ассортимент плодоовощных консервов.
Предметом – анализ и товароведная экспертиза плодоовощных консервов.
Цель данной курсовой работы – изучить пищевую ценность и товароведную характеристику плодоовощных консервов, на примере консервированной кукурузы.
Для достижения этой цели были решены следующие задачи:
1. Изучить ассортимент и пищевую ценность консервированной кукурузы;
2. Выявить основные болезни, повреждения и дефекты;
3. Определить качество плодоовощных консервов путем экспертизы;
4. Провести сравнительный анализ плодоовощных консервов с требованиями стандартов.
Изучение ассортимента рынка плодоовощных консервов имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка плодоовощных консервов помогает узнать, какие товары появились на рынке, их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.


1. Анализ ассортимента, пищевой ценности и современных методов производства консервированной кукурузы
1.1 Классификация и ассортимент
Кукурузой консервированной называются консервы, вырабатываемые из сахарной кукурузы желтозерных и белозерных сортов, залитой раствором сахара и соли.
В зависимости от свойств зерна кукуруза подразделяется на семь подвидов. Из них в России наиболее распространены следующие: сахарная (овощная), кремнистая и зубовидная. Крахмалистая и лопающаяся кукуруза широко культивируется в США, где она приобрела промышленное значение. Эти разновидности идут, в том числе, на приготовление традиционного американского блюда — попкорна (англ. popcorn — «воздушная кукуруза»). Менее известны и распространены такие подвиды кукурузы, как восковидная и плёнчатая. Все подвиды в свою очередь имеют множество сортов, которые различаются по срокам созревания, окраске и размеру зёрен, их вкусу и способности к длительному хранению.
По способу изготовления кукуруза консервированная делится на три вида:
• кукуруза сахарная из целых зерен;
• кукуруза сахарная дробленная;
• кукуруза сахарная в початках.
Первые два типа подразделяются на высший и первый сорт.

1.2 Потребительские свойства, химический состав и показатели качества консервов
Консервированная кукуруза обладает улучшенными свойствами, если консервируются только свежие зерна или початки молочно-восковой спелости.
Биохимические исследования показали, что при консервации кукуруза сохраняет все минеральные элементы: калий, кальций, магний и фосфор, а также витамины группы В, РР и каротин. В кукурузном белке находится аминокислота, лизин, а также свойства сглаживать нежелательное действие жирной пищи и алкоголя .
Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной.
Из органических веществ преобладают моно- , дисахариды и крахмал. Кукуруза отличается максимальным содержанием углеводов — до 15%. Клетчатки - менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) натуральных овощных консервов
Углеводы Зола
Наименование консервов Вода Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал Клетчатка Общая В том числе NaCl Энергетическая ценность ккал
Кукуруза дробленая 81,0 2,4 0,5 5,0 9,6 0,4 1,3 0,9 72
Кукуруза целыми зернами 87,0 2,2 0,4 1,9 9,3 0,5 1,4 1,0 58

Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
Наименование консервов Na К Са Mg Р Fe ?-каротин В1 В2 РР С
Кукуруза дробленая 360 - 9 - 55 0,6 сл. 0,03 0,05 1,00 6,0
Кукуруза целыми зернами 400 - 5 - 50 0,4 0,02 0,02 0,05 0,95 4,8

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.
Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.
К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары и специфический — срок хранения.
Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.
Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.
К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

1.3 Анализ современных методов производства
1.3.1. Характеристика основных технологических процессов, влияющих на товарное качество готовой продукции
Технические операции по производству консервов кукурузы подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.
Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.
Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.
Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.
Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). ..





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.