На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Особенности тайской кухни.Традиции тайской кухни.Традиционные тайские блюда

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 24.11.2013. Сдан: 2013. Страниц: 51. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение_______________________________________________________________3
1. Традиции тайской кухни______________________________________________6
1.1. Традиционные тайские блюда__________________________________________9
1.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов__________________14
2. Классификация и ассортимент блюд ( со сводной таблицей рецептур).
Особенности приготовления, оформления и правила подачи.__________________ 17
2.1.Ассортимент закусок и холодных блюд_________________________________ 18
2.2. Ассортимент супов__________________________________________________ 22
2.3.Ассортимент горячих блюд____________________________________________25
2.4. Ассортимент десертов_______________________________________________ 28
3. Технологические процессы производства продукции, технологически и аппаратно - технологически схемы._________________________________________________31
4. Физико- химически процессы происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции.________________________________________________ 36
5. Контроль качества продукции__________________________________________ 40
6. Разработка технологических документов (ТК,ТТК) на ассортимент продукции.____________________________________________________________ 43
Заключении____________________________________________________________49
Список используемых источников_________________________________________51


Введение

Таиланд является небольшой страной в Юго-Восточной Азии, на полуострове, совместно с Бирмой, Камбоджей, Лаосом и Вьетнамом. Как и во всех местных и национальных кухнях, тайские рецепты базируются на продуктах, дающих много информации о стране, ее политической истории, торговых связях и географии. Таиланд находится между культурными и политическими центрами в Индии и Китае, и на его питание, безусловно, влияет и то и другое. Тем не менее, в Таиланде питание, как и его народ, сохранило свой собственный характер.
Характер, который будет рассмотрен мной в данной работе, актуален своей мировой популярностью во всем мире с туристической стороны. Тайская кухня - одна из самых знаменитых в мире. Как и во многих других странах Юго- Восточной Азии, кухня Тайланда сформировалась под влиянием китайской, а так же португальской индйской кухонь, сохранив в тоже время свой национальный характер и специфику. Как и свойственно Востоку, в тайской кухне традиционно сочетание сладкого и кислого, поэтому сок кислых плодов и сахар часто встречаются в рецептах тайских блюд. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растёт круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятие «голод». Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а так же множество овощей и фруктов.
Тайская кухня - это быстрая кухня. На приготовление любого блюда, будь то суп, горячее или салат, местные кулинары тратят в среднем 5 минут. Такая «скоростная » тепловая обработка продуктов позволяет сохранить их полезные свойства, что особенно важно для блюд из овощей и морепродуктов. Чтобы ингредиенты успели приготовиться за короткий срок, их очень мелко режут. А на кухне у каждой тайской хозяйки непременно есть ступка с пестиком.
Фундаментом тайской кухни являются морепродукты. Акулы, улитки, крабы, кальмары, мидии, лангусты…- всем этим очень богат Индийский океан. Его щедрые дары здесь стоят так дешево, что даже местные бедняки (которых немало на улицах больших городов) могут позволить себе шашлычок из только что пойманного осьминога. Мода на кусочки рыбы или мяса, нанизанные на тонкие палочки и поджаренные на гриле, пришла в Таиланд с Запада совсем недавно.
Цель курсовой работы - изучить «характер», особенность технологии и ассортимент тайской кухни.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
- изучить историю развития тайской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд тайской кухни
- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд тайской кухни;
- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд тайской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;
- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд тайской кухни;
- изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд тайской кухни:
- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции тайской кухни;
- выяснить методы контроля за качеством продукции;
- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции тайской кухни.
При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию и личные наблюдения.


Глава 1. Традиции тайской кухни

На тайскую кухню во многом повлияло два фактора - климат и культура, хотя большую роль играла и история этой страны, эмиграция, нашествия. Большое влияние оказал Китай, Бирма и Камбоджа. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия "голод". А то, что религия, исповедуемая большинством тайцев - буддизм, ограничений в питании здесь практически нет. Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов.
Тайский народ высоко ценит свои традиции и культуру. Они гордятся своими национальными блюдами и любят угощать гостей. Улицы и каналы тайских городов уставлены латками и тележками, велосипедами и лодками, торгующими разнообразными закусками.
В Таиланде очень любят вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда в знак уважения к их обычаям и традициям. Гостям без перерыва подают подносы с закусками, блюда с экзотическими фруктами и тайское пиво или местный виски. На стол подают все блюда сразу, чтобы хозяйка могла насладиться обедом вместе с гостями.
В тайской кухне с гордостью, красиво и ярко оформляют блюда. Овощи на гарнир нарезают очень аккуратно, различной формы. Запутанные рисунки и художественное исполнение - неотъемлемая часть тайской кухни.
Ежедневные блюда очень зависят от погоды, от времени года, от сбора урожая и от капризов дождливых сезонов. Тайский народ относится к еде серьезно, выбирает только самые свежие ингредиенты с нежным вкусом и текстурой. Одним из основных продуктов является рис, это и гарнир и основное блюдо, его подают и на десерт. Еда для простого тайца означает кхао, т.е. рис. Все же остальное - овощи, рыба, мясо - тайцы называют кап кхао, что в переводе означает: "то, что едят с рисом". Кокос занимает почти такое же центральное место.
Тайская кухня варьируется в разных регионах, в зависимости от доступных продуктов. При желании повар может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса, соблюдая лишь основной порядок приготовления. Например, во многих рецептах свинина заменяется курицей или креветками.
Но есть продукты, которые обязательно есть во всех тайских домах. Это кокос, лайм, рис, чили, чеснок, лимонное сорго (lemon grass), корень имбиря и кориандр.
Во всех тайских блюдах соблюдается баланс, все экстремальные вкусы гармонично сбалансированы в каждом блюде во всех трапезах.
Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов - это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты, которые будут в обилии предложены к вашему столу. Тайцы не пользуются во время еды ножами - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Все составляющие недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом занимает довольно много времени. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но от индивидуального стиля повара, проявляющегося и во времени приготовления, и в использовании различных специй и сочетаний. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Нет строгих правил и в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт. В Таиланде вам будет предложено нарушить этот порядок. Но баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с Чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются тёплыми или комнатной температуры, а от риса ещё должны идти пар. Часто блюда украшаются зелёным луком и листьями кориандра. Завершается приём пищи обычно фруктами.
Невозможно одним словом определить характерный вкус тайских блюд, который им придаёт смесь истолчённых вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по- тайски. Именно из-за использования большого количества специй и жгучего стручкового перца настоящий тайский стиль европейцу, скорее всего, покажется чересчур острым( в большинстве международных ресторанов этой кухни жгучие специи используют «вполсилы»). Для приготовления обычного тайского обеда может понадобится около сорока видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с Чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нём гармонично сочетаются 5 элементов, все 5 вкусовых стихий: острое - перец- чили; сладкое - кокосовое молоко, базилик, сахарный тростник, зрелый ананас; солёное - рыбный соус «нам пла»; кислое - лимонное сорго, лайм, лимон, незрелое манго; горькое - свежие травы, горький огурец( ma - ra ). Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед ли ужин удастся закончить, так и не обнаружив в одном блюде жгучего перца-Чили. Если вы ещё не готовы к обилию перца, предупредите об этом официанта заранее. Иначе обычные креветки разорвутся у вас в рот перцовым жаром. Если всё же это произошло, то не стоит немедленно хвататься за стакан с водой или кружку с пивом. Гораздо более действенным в этом случае будет проверенный тайский способ- ложка сахара, запитая колой, ли несколько глотков лимонного сока.


1.1. Традиционные тайские блюда.

Несмотря на то, что тайцы по природе невысокие и имеют компактное телосложение, они очень любят покушать. В Таиланде принято есть прямо на улицах, зачастую это считается экономически выгоднее. Лотки, барбекю, макашницы - передвижные повозки с различной снедью можно встретить на каждой улице. Пищу готовят на открытом огне в огромных жаровнях прямо перед глазами посетителей.
Как правило, уличная еда всегда свежая, потому что тайский общепит в стране хорошо развит, продукты просто не успевают залёживаться. Иногда неопытные иностранцы опасаются есть в макашницах, однако такие опасения зачастую беспочвенны и не дают в полной мере насладиться оригинальной самобытностью тайской кухни.
Лапша и рис.
Главная составляющая тайской кухни - это рис. Обычно его готовят отдельно и падают в качестве гарнира к основному блюду, которое готовится с использованием овощей, морепродуктов или мяса. Рис может быть пресным, чтобы оттенить вкус основного блюда, куда зачастую добавляют очень много чили. Иногда рис обжаривают в воке вместе с овощами и мясом, обильно приправляя блюдо пряностями, травами и соевым соусом. Такая еда называется stir fried и считается слегка припущенной на огне, что помогает пище сохранять её естественный вкус.
Сладкий клейкий рис с манго - одно из популярных кушаний в Таиланде и Лаосе, его часто едят на завтрак или на десерт. Иногда на колоритных местных рынках можно встретить жёлтый, синий, коричневый и даже черный рис, тайцы добавляют при варке пищевые красители, чтобы придать блюду разнообразие.
Обычно тайские уличные кафе оборудованы несколькими столиками, где стоит много различных приправ - соль, перец, чили, соевый соус, уксус, кетчуп и другие добавки. Иногда здесь же есть свежая зелень. Заказывая блюдо в макашнице можно разнообразить его в соответствии со своими вкусовыми потребностями. Едят тайцы китайскими палочками, иностранцам всегда предлагают вилку и ложку.
В отличие от риса другие блюда традиционной тайской кухни готовятся с использованием соусов и приправ. В результате еда получается очень острая и вкусная. Можно попросить любого повара не использовать чили, тогда еда получится более привычной на европейский вкус. Достаточно сказать простую фразу «No chili» и вас сразу же поймут.
Второй неотъемлемый атрибут тайской кухни - лапша. Готовить её могут по-разному: обжарить на сковороде с овощами, тофу, проростками сои или морепродуктами, добавить в основу супа и даже в салат. В Таиланде есть несколько видов лапши: тонкая рисовая или стеклянная, яичная, широкая и длинная, а также спагетти и макароны. Заправляется лапша мелким арахисом, соевым соусом, зелёным луком, зеленью, иногда мелкими сушеными креветками.
Тайские супы.
Самое популярное в Таиланде блюдо - это суп. Том Ям Кунг - острый суп с креветками и Том Кха Кай - суп на основе кокосового молока с курицей, известны на весь мир благодаря неповторимому сочетанию ингредиентов. Оказавшись в Таиланде, стоит обязательно попробовать эти необычные блюда.
В классический состав Том Ям Кунг входят креветки, лимонная трава, томаты, зелёный лук, имбирь, листья бергамота, сок лайма, грибы, чили. Суп Том Кха Кай готовится на основе кокосового молока с добавлением курицы, корня калгана, овощей. Нередко супы подаются с рисом или могут быть приготовлены в вегетарианской версии, с использованием тофу и овощей. Суп-лапша - не менее популярное блюдо у тайцев, готовят его с яичной или рисовой лапшой, добавляя свежие овощи, пряности и зелёный лук.
Экзотические блюда и морепродукты.
В Таиланде очень много блюд, приготовленных из свежих морепродуктов и рыбы, которые обычно запекают на углях, жарят и варят. Рыбу зачастую фаршируют пряностями и запекают, иногда режут на кусочки и обжаривают вместе с овощами, лапшой или рисом в кисло-сладком соусе. Креветки, кальмары, лобстеры готовятся как самостоятельное блюдо, иногда их добавляют в салаты и супы.
Среди мясных блюд распространена свинина и курица, которая обжаривается на кокосовом молоке или в чесночном соусе. Большинство ресторанов, ориентированные на туристов, предлагают попробовать блюда с мясом крокодила, змеи, страуса, лягушек и акул. Деликатесным блюдом считается суп из акульих плавников, который могут очень вкусно приготовить в китайском квартале Бангкока.
Среди традиционных мя........


Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991
3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г
6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»
7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008
8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Красичкова А.Г. Тайская кухня. - СПб.: Питер, 2007
10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - М.: Высш. шк„ 1990
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.
12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
16. История возникновения тайской кухни worldfoods.ru/Tailand-cuisine/History/
17. Fushigi Nippon / leit.ru




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.