На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Розробка виробничої програми ковбасного цеху потужнсть 10 т/зм.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 25.11.2013. Сдан: 2013. Страниц: 63. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Реферат.
Вступ.
1. Аналіз літературних джерел по технології виготовлення м’яса та м’ясної продукції………………………………………………………………………….6
1.1. Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції ковбасного цеху…………………………………….....6
1.2. Функцінально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується для виготовлення продукції …..…………...12
1.3. Основні напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва продукції………………………………………………………………………....18
2. Технологічна частина………………………………………………………...21
2.1 Вибір та обґрунтування асортименту………………………………………21
2.2 Вибір і опис технологічних схем……………………………………….......23
2.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.38
2.4 Розрахунок і вибір технологічного обладнання…………………………..48
2.5 Розрахунок виробничих площ…………………………………………...…51
2.6 Розрахунок чисельності працюючих………………………………………54
2.7 Розрахунок енерговитрат на виробництво………………………………...58
2.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (ISО, НАССР)…………………………………………………….59
Висновки…………………………………………………………………………62
Перелік літератури………………………………………………………………63
Додатки


Вступ
Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки мяса та інших продуктів забою тварин у мясній промисловості.
Ковбасні вироби - це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загально зміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічні активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.
Сьогодні в Україні не існує іншого ведення альтернативи соціально-економічного розвитку, ніж введення промислово-технологічних інновацій і переорієнтація з екстенсивних факторів економічного росту на інноваційні. Інноваційна діяльність представляє собою один із найбільш ефективних направлень. В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України.


1. Аналіз літературних джерел по технології виготовлення м’яса та м’ясної продукції.
1.1. Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції ковбасного цеху.
Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обовязковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів [1].
Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:
? за видом сировини - на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;
? за видом м’яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці кроликів, а також їх суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;
? за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в’ялені;
? за якістю сировини - більшість видів вищого і І сортів, а деякі види також ІІ і ІІІ сортів;


? за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хліби,сальтисони, холодці);
? за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканини;
? за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування. Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітритом натрію і гострих прянощів;
Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції:
1. обвалювання;
2. жилування;
3. соління;
4. подрібнення мя­са;
5. приготування фаршу;
6. формування ковбас;
7. перевязування шпагатом ковбас (кліпсування ковбас);
8. осаджування;
9. обжарювання;
10. варіння;
11. охо­лодження.
Обвалювання мяса. Туші, які поступають на переробку, направляють на обвалювання. Це перший технологічний про­цес, метою якого є відокремлення мяса від кісток. Обвалюван­ня проводять вручну на столах

після розділення туші яловичи­ни на 8 частин, а свинячої на 5, та знятті шпику. У звязку з трудоємністю обвалювання мяса, на кістках після обвалюван­ня залишається значна кількість мязових тканин (норма до < 8 %), тому після ручного обвалювання проводять дообвалювання, використовуючи соляні розчини, та пресування на спе­ціальних пресах.
Жилування мяса. Мясо відразу після обвалювання на цих же столах жилують, тобто розрізають на куски вагою 400…500 г та відділяють від нього сполучно-тканинні прожилки, плівки, сухожилля, хрящі та великі кровоносні судини, абсцеси, заб­руднення та ін. Якість жилування у значній мірі впливає на якість ковбасних виробів. У процесі жилування куски мяса по­діляють на сорти: вищий, перший та другий.
До вищого сорту відносять мязову тканину без жиру, жил і плівок (вихід 20 %); до першого - мязову частину, у якій сполучна тканина, у вигляді плівок, не перевищує 6 % від ма­си (вихід 45 %); до другого сорту відносять мязову тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20 % (вихід 35 %).
При жилуванні мяса, отриманого від вгодованих тварин, виділяють жирне мясо, яке складається, в основному, з під­шкірного жиру та мязової тканини.
Свинину сортують, в залежності від кількості у ній жиру, на три сорти: нежирну, що містить до 10 % жиру (вихід 40 %), напівжирну - 30…50 % жиру (вихід 40 %), та жирну - понад 50 % жиру (вихід 20 %).
При проведенні обвалювання та жилування необхідно дот­римуватись санітарно-гігієнічних вимог. Температура у сиро­винному цеху повинна бути не вище 12 °С, а відносна вологість повітря в межах 75…80 %.
Соління. Мясо, після подрібнення та сортування, поміща­ють у металеві ємкості і засолюють кухонною сіллю: 2,5 % солі до маси мяса взимку і 3 % влітку.
Соління мяса можна проводити сухим способом (суха ку­хонна сіль) або мокрим (розчин кухонної солі). В більшості соління проводять сухим способом.
Мокрий спосіб соління використовують при необхідності прискорення засолювальних процесів. Для чого жиловане мя­со подрібнюють на вовчку з діаметром отвору решітки 16…25 мм на шрот, який у мішалці перемішують з розсолом протягом 5 хв. Подрібнене мясо витримують для дозрівання 12 годин.
Дозрівання проводять при температурі 0…4 °С, на протязі 12…24 годин. Тривалість соління (дозрівання) визначається на­буттям ковбасним фаршем потрібної технологічної і структур­но-механічної властивостей (водозвязуюча здатність, мякість та ін.). Під час соління відбувається і дозрівання мяса.
Подрібнення мяса. Після соління проводять подрібнення мяса (на вовчку або на кутері). Найкращий ефект досягається при кутеруванпі фаршу про­тягом 8…10 хв., більш тривале кутерування приводить до пе­регрівання фаршу та пониженню якості ковбас. Шпик, жирну або напівжирну свинину, які додають у фарш, подрібнюють на шпигорізці, вовчку до шматочків потрібного розміру.
Виготовлення ковбасного фаршу. Після подрібнення мяса на кутері отриманий фарш поміщають у фаршмішалку, дода­ють до нього інші складові компоненти, передбачені рецепту­рою (спеції, крохмаль, прянощі, яйця та ін.), і старанно перемішують протягом 10 хв., поки додані інгредієнти рівномірно розподіляться у фарші. При використанні нітриту натрію його добавляють у фарш у вигляді 2,5 % водного розчину, з розрахунку вмісту у фарші 6…8 мг % (кількість нітриту натрію не повинна перевищувати З мг на 100 г

продукту). Тривалість перемішування фаршу у мішалках повинна бути оптимальною, бо інакше волога не бу­де цілком увібрана білками, крім того, при тривалому пере­мішуванні можливе розшарування складових частин фаршу.
Мішалки, які застосовують для виготовлення фаршу, мають різні ємкості і конструкції, але більш доскональними є вакуум-мішалки з герметичними кришками. При перемішуванні в них з фаршу вилучається повітря, що підвищує його густину і пок­ращує консистенцію [2].
Наповнення фаршем оболонок. Це наступний процес, який виконується у технологічній схемі виготовлення ковбас після приготування фаршу. Заповнення фаршем оболонок (шприцю­вання ковбас) здійснюється за допомогою спеціальних приладів - шприців. В залежності від розміщення циліндра шприці по­діляються на вертикальні і горизонтальні, а способу дії порш­ня, який подає фарш, на пневматичні, гідравлічні і механічні. Найбільш розповсюджені гідравлічні шприці. Наповнення обо­лонок фаршем виконують за допомогою трубок (цівок). У за­лежності від кількості цівок шприці бувають одно-, дво- і багатоцівкові. Цівки мають конічне розширення в місці зєднання їх з циліндром шприца, а на іншому кіпці звужені до діаметру ковбасної оболонки.
Вязання шпагату. Після заповнення оболонок фаршем їх перевязують шпагатом, відповідно до ви­мог вязки певного виду ковбаси, і проколюють у декількох місцях (штриковка) для вилучення з ковбаси повітря, яке по­падає у фарш в процесі його виготовлення та шприцювання. Ковбасні батоні в штучній оболочці кліпсують.
Осаджування. Підготовлені ковбаси навішують на рами в декілька ярусів. Для навішування використовують палиці, діаметром 25…30 мм різної

довжини у відповідності до розміру рам. Кількість батонів, навішаних на одну палицю, за­лежить від їх діаметру, маси і форми (4…12 шт.). Бато­ни не повинні торкатись один одного: потрібно, щоб вся їх по­верхня була доступна для теплого повітря і димових газів, які утворюються у камерах для обжарювання.
Осаджування проводять для того, щоб підсушити оболонку ковбасних виробів і ущільнити фарш, при температурі 2…8 °С і відносній вологості 80…85 % протягом 2…4 годин.
Обжарювання. Це короткочасне коптіння при відносно ви­сокій температурі. Після осідання, ковбаси на підвісні рамі направляють на обжарювання в спеціальні камери, прогріті (паром, газом) до температури 70…80 °С і вигримують 40…60 хв. без подачі диму та 30…35 хв. з подачею диму.
Найбільш зручні камери з газовим нагріванням. У таких ка­мерах температура швидко піднімається і її легко підтримува­ти на визначеному рівні. У камерах з газовим нагрівом над горілками помішують металеві дека, на які насипа­ють зволожену тирсу.
Варіння. Після обжарювання проводять варіння ковбас, це теплова обробка батонів гарячою водою, парою, гарячим повітрям та ін. В результаті варіння всі компоненти фаршу зазнають глибоких фізико-хімічних змін, а продукт набуває нових смакових властивостей і знешкоджується від мікроор­ганізмів. Ковбаси варять у котлах, варочних камерах або в ме­талевих шафах (варіння парою або гарячим повітрям).
Варіння парою більш економічне. Проте, при варінні у воді вигляд ковбасних виробів кращий, ніж при варінні із застосуванням пари, і втрати менші. Для варіння ковбас також застосовується циркулююче повітря з відносною вологістю 70…90 % і температурою 75…80 °С.
Охолодження. Після термічної обробки ковбас проводять охолодження. Охолодження є одним з важливих технологіч­них процесів, який сприяє зберіганню готових ковбасних ви­робів, особливо це відноситься до варених ковбас. Відсутність охолодження ковбас або повільне охолодження сприяє тривалому збереженню в товщі батона досить високої температури (35…38 °С), тобто оптимуму, при якому розвивається мікроф­лора. Тому ос­новне завдання полягає в необхідності, як можна швидше пройти небезпечний температурний інтервал.
1.2. Функцінально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується для виготовлення продукції .
Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Для виготовлення ковбас використовують основну,вторинну та допоміжну сировину [2].
Основна сировина. Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.
Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина і свинина.
Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу волого поглинаючу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.
Яловичина (телятина, мясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої
худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій.


Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у........


Перелік літератури
1. Буянов А.С.:Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности / [ Рейн Л. М., Слепченко Й. Р., Чурилин Й. Н. ] - М.: "Пищевая промышленность" .1979.- 248 с.
2. Домарецький В.А.Технологія харчових продуктів: Підручник /Домарецький В.А, Остапчук М.В., Українець А.І. за ред. д-ра техн. наук., проф. А.І.Українця. - К.: НУХТ,.2003.-572с.
3. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови- ДСТУ 4436:2005.
4. Кіптела Л.В.: Автоматизація виробничих процесів./ Кіптела Л.В - Харків: 2002.-134с.
5. Кретов М.А.Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья./ Кретов М.А .,Устинова А.В. Белякина Н.Е: 2005. - №2,145 с.
6. Курочкин А.С. :Организация производства. Учебное пособие/ Курочкин А.С. - К.: МАУП, 2001.-216 с.
7. Методичні вказівки до виконання розділу «Автоматизація виробничих процесів» у дипломному проекті. -ХДАТОХ, 2000.-12 с.
8. Назаров Н.И.:Общая технология пищевых производств/ Назаров Н.И. -М.: Лег. Пищ. Промышленность.2001.-87 с.
9. Накова О.:Новое проедложение для замены основного сырья в мясопереработке - КЭР / Накова О. - Мясной бизнес, декабрь 2006.-67-74 с.
10.Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: 1990: [каталог] - [Суми : Унів. кн.. 2003]. - 11с.

11. Одарченко М.С.:Охорона праці на підприємствах харчування/ Одарченко М.С - Харків: ХДАТОХ. 2001.- 444 с
12. Віннікова Л.Г.:Теорія і практика переробки мяса. /- Ізмаїл: СМИЛ.2000.-104-110 с.
13.Рогов И.А.Общая технология мяса и м’ясопродуктів/Рогов И.А, Забашта А.Г., Казюлин Г.П.- М.: Колос, 2000.-232-235 с.
14. Тимощук И.И.: Загальна технологія мяса і мясопродуктів/Тимощук И.И. - Київ: Урожай, 1992.- 159с.
15. Санітарні і ветеринарні вимоги до проектування підприємств мясної промисловості.: ВСТП 6. 02-87
16. Гончаров Г.І. :Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою/ Навч. посібник - К.: НУХТ, 2003.-234с.
17. Вербраух К.:Гороховый протеиновый изолят как альтернатива препаратам сои / Кристоф Вербраух//- Мясное дело.- 2006.-№9-12-13 с.
18. Библиографическое описание документа. Общин требования й правила составления.- ГОСТ 7.1-84.
19.Генеральні плани сільськогосподарських підприємств.- ДБН Б. 2.4-3-95.
20. Довідник технолога громадського харчування/- М. Економіка. 1984.-211с.
21. Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів :підруч./ Домарецький В.А, Златєв Т.П. - К.: Урожай. 1993.- 192 с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.