Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик виробництва кондитерських виробв.Обрунтування рецептурного складу продукту.Аналз технологчного процесу виробництва продукту

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 26.11.2013. Сдан: 2012. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ЗМІСТ
Вступ
1.Обґрунтування рецептурного складу продукту………………………………4
2.Аналіз технологічного процесу виробництва продукту…………………….15
3.Організація забезпечення та контролю якості продукту……………………20
4.Визначення шляхів розвитку технологічної системи……………………….25
5.Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції………..31
Висновки………………………………………………………………………33
Список використаної літератури…………………………………………… 34
Додатки


ВСТУП
Кондитерські вироби - це продукти високої калорійності і засвоєння, вони є в основному джерелом вуглеводів і жирів. Нові технології, засновані на вживанні фізіологічно - функціональних інгредієнтів природного походження, що дозволяють заповнити дефіцит незамінних харчових речовин і розширити асортимент продуктів функціонального призначення. Збивні кондитерські вироби (зефір, пастила, цукерки з збивним корпусом) мають високий попит в населення. Цінність їх пояснюється значною долею повітряної фази, високою мірою її дисперсності, структурними властивостями. Низькі температурні режими, помірна механічна дія, наявність пектинових речовин, здатних запобігти окисленню біологічно активних добавок при виробництві збивних кондитерських виробів, дозволяють максимально зберегти корисні властивості внесених нутрієнтів. Розширення вітчизняного виробництва збагачених продуктів харчування, у тому числі кондитерських виробів, одне з найважливіших завдань державної політики в області здорового живлення в Україні.. Розширення і вдосконалення їх виробництва вимагає пошуку спрощеній технології: скорочення тривалості технологічних стадій, у тому числі підготовчих операцій і структуроутворення збивних кондитерських виробів, скорочення виробничих площ і енергоресурсів, підвищення стабільності системи і поліпшення якості готової продукції.
Актуальністю даної теми стало те,що за останні декілька десятиріч виробництво пастили перетворилось на передову добре розвинуту промислову галузь,яка на основі нових розробок і впровадження промислових технологій,високоефективного обладнання автоматизації і комп’ютеризації виробництва продовжує розвиватися далі.
Метою курсової роботи є:
- обґрунтування рецептурного складу пастили
- технологічні процеси виробництва пастили
- класифікація та асортимент пастили
- визначити харчову цінність
- дослідити органолептичні властивості
1. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ

Кондитерські вироби - це вироби, більша частина яких складається з цукру або іншої солодкої речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів, борошна та інших компонентів. В основному це солодкі продукти, що відрізняються приємними смаком і ароматом, гарним зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, калорійністю і хорошою засвоюваністю.
Різноманітні кондитерські товари поділяють на дві групи: цукристі та борошняні. До цукристі відносять фруктово-ягідні вироби, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, цукерки, ірис, халву і східні солодощі типу карамелі і цукерок. До борошняним кондитерських виробів відносять печиво, пряники, вафлі, кекси, рулети, борошняні східні солодощі, торти, тістечка.
Асортимент виробляються в нашій країні кондитерських виробів різноманітний, безперервно змінюється і нараховує близько 5000 найменувань.
Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.)
Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У звязку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів які містять білкову сировину, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, напівзнежирена маса насіння соняшнику.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.

Основними компонентами желеподібної структури є : желеутворювачі та загусники, які володіють властивістю робити продукт желевидним (нагадують холодець). В промисловості неможливо без них обійтись при приготуванні пастили, мармеладу, желе. В домашній кулінарії вони також необхідні для холодцю, цукерок, джемів. Здавна людиною помічені продукти тваринного і рослинного походження, які володіють згущуючими властивостями: агар, пектин, желатин, карлук, рослинний клей і інші.
Желеутворювачі не мають негативних якостей, тому з успіхом використовуються в харчовій промисловості і в домашній кулінарії.
Агар (малайск.) - продукт, отриманий із червоних і бурих водоростей. Представляє собою речовину, яка нагадує холодець. Складається в основному із полісахаридів. Незамінний продукт для вирощування бактерій, грибів, водоростей і в кондитерській промисловості.
Агар володіє незвичайно швидкими желеутворювальними властивостями, добре розчиняється у воді, особливо якщо був розмочений у холодній воді. Його «холодець» без кольору, без смаку і не має запаху.
Кондитерська промисловість широко використовує агар при виробництві желевидних виробів (мармелад, зефір, пастила).
В продаж він потрапляє в вигляді пластинок, розфасованих в пакети, і надає незамінну послугу при приготуванні багатьох десертних страв. Зберігає смак вихідного продукту, гарантує щільну желевидну масу.
Пектини - це природні полісахариди, котрі містяться майже у всіх рослинах. Як речовина пектин був відкритий більше 200 років тому і вперше його отримали із коренеплоду топінамбура (земляної груші). Промисловим шляхом пектин отримують із яблук і цитрусових, так як традиційними споживачами пектину є кондитери. Його широко використовують в харчовій промисловості для виготовлення повидла, мармеладу, зефіру, пастили, желе, дитячого харчування. Застосовується він в медицині, зокрема в фармакології, при лікуванні шлунково-кишкового тракту, для профілактики цукрового діабету, онкозахворювань. Пектин понижує вміст холестерину в організмі, сприяє нормалізації обмінних процесів, покращує периферійний кровообіг. Але, сама цінна його властивість полягає в тому, що він володіє властивістю очищати живі організми від шкідливих речовин. Причому цей природній «чистильник» працює дуже старанно і ефективно, не залишаючи після себе ніякого «сміття» і при цьому не порушуючи бактеріального балансу внутрішнього середовища. Пектин виводить з організму іони токсичних металів, пестицидів, радіонуклідів.
Карлук, рибний клей - сильна желеутворювальна речовина натурального походження. Відомий з 17 століття. Карлук отримували із пузиря осетрових риб. Плівочки внутрішнього шару пузиря оброблялись, набували вигляду невеликих пластинок. Без смаку, на колір білуваті. Не мають запаху і добре розчиняються в гарячій воді. При загусанні курлук утворює щільне желе. Ця його властивість використовується в домашній кулінарії при необхідності приготування киселів, желе, заливного, холодцю, а також в кондитерському виробництві для приготування цукерок, особливо мармеладу, суфле і т.д.
Желатин (від лат. gelatus - замерзлий, загуслий) - суміш білкових речовин тваринного походження. Його виготовляють із сухожиль, кісток, хрящів шляхом довгого кип’ятіння з водою. Отримують желе досить щільної консистенції, котре потім висушують, розрізаючи на куски. Желатин, який виробляється таким чином, може бути різної якості. Кращі його сорти більш прозорі і випускаються в вигляді пластинок невеликого розміру. Желатин низького сорту продається в пакетиках в вигляді крихт. Будь-який желатин не має ні смаку ні запаху. Жовтуватий колір продукту означає, що його не освітлили перед випарюванням.
Желатин розводять в теплій воді, роблячи витримку 30…40 хвилин. Потім, поступово збільшуючи температуру, доводять до кипіння, але не кип’ятять, опущений одразу в гарячу воду, він може перетворитись в грудку, котру потім тяжко розчинити. Набухлий желатин підігрівають на водяній бані чи на слабкому вогні при безперервному помішуванні.
Желатиновий екстракт надає незамінну допомогу в домашній кулінарії, коли потрібно швидко приготувати холодець, заливне, десертні страви і багато іншого.
Дріжджі - цінний дієтичний продукт в вигляді хлібопекарських і пивних дріжджів. Призначення дріжджів в кулінарії в першу чергу пов’язано з хлібопеченням, а також з їх властивістю викликати бродіння при приготуванні великої кількості напоїв (пиво, квас і т.п.).
В кулінарії в основному використовуються дріжджі промислового виробництва, так як в домашніх умовах отримати їх досить складно, а в продажу вони завжди присутні. Продаються дріжджі пресовані, пивні рідкі і сухі.
Це поживний продукт, який містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі (калій, фосфор, магній) і біологічно активні мікроелементи, вітаміни В1, В2, РР, фолієву і парамінобензойну кислоти.
Так що, готуючи продукти на дріжджах, ми одночасно збагачуємо їх (продукти) корисними речовинами. Дріжджі можна споживати як загально зміцнюючий засіб безпосередньо з водою.
Дріжджі - чудовий продукт, тому їх висушують і зберігають тривалий період.
Глутамат натрію - спеція, має вигляд білого порошку. Дуже гігроскопічна, тому продається в герметичній скляній чи металевій тарі, оброблена станіолю.
У 1907 р. професор Токійського імперського університету Кікунае Ікеда вперше виділив глутанат натрію шляхом гідролізу пшеничного білка і виявив його здатність підсилювати природні смакові якості їжі, які втрачаються при обробці та зберіганні. Ікеда запатентував цю технологію і вже у 1909 р. була вироблена перша комерційна партія глутанату натрію під торговою назвою Ajinomoto (з японської: Ajinomoto - біля витоків смаку).
З того часу глутанат натрію (monosodiumglutamate) використовується у більшості сучасних харчових технологій як харчова добавка, що підсилює смак і аромат (Е621). Смак глютанату натрію, який називають «юмамі» (umami), визнаний одним з основних смакових відчуттів поряд з солодким, кислим, гірким і солоним.
В Україні глутанат натрію став легальною харчовою добавкою тільки у 2000 році, після постанови Кабміну №342 від 17 лютого, згідно з якого його внесли до переліку дозволених в Україні харчових добавок.
Глютана........


СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.Товажнянський Л.П, Бухкало С.У., Капустянко П.О.,”Загальна технологія харчових виробництв”, Київ 2005 рік, ст.496
2.Загальна технологія харчових виробництв/ підрозділ. Л.П. Ковальський.- М:Колос, 1993р. - 384 с.
3.Наукові праці ОНАХТ.
4.Грячєв О. С.Исследования процесса пенообразования белково-сахарных масс.Дис.канд.техн.наук.-М.,1978-190с.
5.www.tabex.biz/ Растения стимуляторы (ЦНС)
6.Домарецький В.А. Екологія харчової сировини і її продуктів харчування. - Київ : 1994 - 345 с.
7.Ковальська А П Технологія харчових виробництв. - М. : Колос ,1997 - 752 с.
8.Стабніков А.М. Загальна технологія харчових продуктів . - К.: Вища школа, 1980р. - 303 с.
9.Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев, Вища школа. 1990-707 с.
10Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
11. Мерко І.Т. Технологія виготовлення та зберігання харчових виробів, М.: Агропромиздат, 1990. - 288 с.
12.Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
13.Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев, Вища школа. 1980. - 303 с.
14.Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.
15.Технология кондитерских изделий ./ Под ред. Маршалкина Г.А. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 447 с.
16.ГОСТ 6441-96.Кондитерские изделия пастильние.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.