На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Технологии переработки рыбы.Пищевая ценность рыбы.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 5.12.2013. Сдан: 2011. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Пищевая ценность рыбы………………………………………………………5
2. Морфологический и химический состав……………………………………..8
3. Классификация промысловых рыб……………………………………...…..14
4. Технология производства……………………………………………………22
4.1. Технология производства соленых рыбопродуктов…………………...22
4.2. Технология производства копченых рыбопродуктов………………….27
5. Хранение рыбной продукции………………………………………………..30
6. Выводы и предложения……………………………………………………...33
Список использованной литературы…………………………………………...34


Введение.

Рыбохозяйственный комплекс всегда имел важное значение для продовольственного обеспечения нашей страны. Наивысшие объемы улова были достигнуты в середине 80-х гг. прошлого века; тогда они достигали около 8 млн тонн, а потребление рыбопродукции на душу населения составляло 22 кг, что примерно соответствовало научно обоснованным нормам.
За последние 15 лет вылов водных биоресурсов сократился в 2,5 раза, что связано с резким сокращением экспедиционного промысла, значительно снизилось и потребление рыбной продукции населением страны. Однако в последние 3 года в отрасли уже наметились положительные тенденции. Общий вылов биоресурсов в 2009г вырос на 2,5% и составил 3300 тыс. тонн, а выпуск товарной пищевой продукции, включая консервы, увеличился примерно на 1,5%. Позитивная динамика сохраняется и в нынешнем году.
Россия продолжает играть заметную роль в международной торговле рыбными товарами. Наша страна занимает 6 - 7 место среди стран, добывающих и перерабатывающих рыбную продукцию. Экспорт рыбопродукции в 2008г составил 1300тыс. тонн, в том числе, только 300тыс. тонн в виде экспортных поставок с таможенным оформлением.
В последние годы вырос и объем потребления рыбы и морепродуктов на душу населения. Он достиг 17 кг в год, что составляет дефицит от рекомендуемой Институтом питания нормы - 6,7 кг. [1]
Помимо рыбоводста и промысла, большое значение имеет переработка рыбы как сырья и формирование оптимального ассортимента пищевой продукции. Здесь важно максимально приблизить производство гастрономической продукции к местам потребления. Экономичнее и безопаснее для качества перевозить рыбу-сырец из районов промысла и в местах массового проживания людей перерабатывать ее в готовую для потребления продукцию в ассортименте, соответствующем спросу: таком как полуфабрикаты, кулинарные изделия, соленая, копченая, вяленая рыба, консервы, колбасы и т. д.
Важной проблемой является увеличение доли пищевой продукции из рыбного сырья. Технология переработки должна развиваться в направлении комплексного (безотходного) использования сырья, при котором большая часть рыбы идет на пищевые цели, производство медицинских препаратов и меньшая - на кормовую и техническую продукцию.
Внедрение новых методов обработки, применение разных видов сырья позволяют формировать ассортимент, удовлетворяющий самые изысканные, индивидуальные вкусы потребителей.
Управление ассортиментом, т. е., по сути, его формирование по каждой технологической группе, осуществляется в следующих направлениях:
1) выпуск сырой рыбы (охлажденной или мороженой) в разделанном виде, удобном для быстрой кулинарной обработки (в виде фарша, филе, тушек, спинок, других полуфабрикатов);
2) производство малосоленой созревающей рыбы не только из сельди, но и из мелких сельдевых, скумбрии, ставриды, анчоусовых, лососевых и слабосозревающих рыб, обработка их ферментными препаратами, постепенная замена соленой рыбы бочкового посола пресервами в жестяных банках или пластмассовой таре с целью расширения ассортимента холодных закусок и повышения культуры торговли соленой рыбой;
3) внедрение научно обоснованного процесса вяления пресноводной и океанической рыбы в искусственных условиях;
4) использование бездымного копчения с применением рафинированной коптильной жидкости для производства безупречной копченой рыбы и консервов типа «шпроты», копченых колбасных изделий;
5) максимальное расширение ассортимента кулинарных изделий;
6) увеличение доли консервов при рационализации ассортимента за счет разнообразия способов обработки и видов использованного сырья;
7) производство фаршевых изделий в оболочках (колбас, сосисок).


1. Пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных.
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинство является полноценными, особенно богаты белками мяса океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов.
Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров.
Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.
Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1 %.
Минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.
Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.
Воды содержатся в мясе рыбы 55 - 83 % . Чем жирнее рыба, тем в её ткани меньше воды.
Отношение содержания триптофана к оксипролину является качественным показателем ценности белков мяса рыбы и наземных животных. Соотношение триптофана и оксипролина у рыб колеблется от 2,5 до 7,9, однако у большинства промысловых объектов оно составляет 3,5 - 5,0. Мясо рыбы не только является источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава рациона при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана. Наряду с белками пищевую ценность рыб, усвояемость, технологические свойства обусловливают липиды.
Выявлены значительные колебания содержания липидов - от 0,89 до 20 % в съедобной части рыб. [12]
В таблице 1 приведены данные о химическом составе мяса (мякоти) некоторых рыб (без головы, костей и внутренностей). [10]
Таблица 1. Химический состав некоторых рыб.
Наименование рыб Содержание, % Калорийность, ккл
вода белки жиры Минерал. в-ва
Рыбы тощие
Судак 78,9 19,0 0,8 1,3 85,3
Окунь речной 79,2 18,5 0,9 1,4 84,2
Щука 79,4 18,8 0,7 1,1 84,0
Треска 80,8 17,6 0,4 1,2 76,0
Налим 73,3 18,8 0,6 1,3 83,0
Рыбы средней жирности
Карась 78,9 17,7 1,8 1,6 92,0
Вобла каспийская и аральская 78,2 18,0 2,6 1,2 98,0
Карп прудовой 79,1 16,0 3,6 1,3 99,1
Сазан азовский крупный 75,3 18,4 5,3 1,0 125,0
Плотва крупная ( сорога, чебак) 75,6 19,0 3,8 1,6 113,0
Камбала северная 78,6 16,2 2,2 2,6 96,6
Язь 75,4 19,0 4,5 1,1 120,0
Рыбы жирные и особо жирные
Осетр русский азовский 71,4 16,4 10,9 1,3 169,0
Осетр сибирский 67,8 15,8 15,4 1,0 208,0
Морской окунь 74,9 17,8 5,9 1,4 128,0
Скумбрия черноморская 64,7 17,4 16,6 1,3 226,0
Нельма сибирская крупная 70,3 19,4 9,2 1,1 165,1
Лещ крупный 74,3 17,8 6,8 1,1 136,0
Кета амурская 67,4 20,7 11,0 0,9 187,0
Горбуша 70,5 21,0 7,1 1,4 152,0
Угорь 53,5 14,5 30,5 1,5 342,0

Высока питательная ценность осетровых. В их мясе содержится 7-12% жира и 16-19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них- куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8-13% жира и 16-22% белка.
Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16-19% белка и до 25% жира. Необходимо помнить, что жир сельдевых под воздействием кислорода быстро окисляется и приобретает неприятный вкус, поэтому хранить их необходимо в плотной упаковке или в рассоле. В торговую сеть нередко поступают и скумбриевые породы. Мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19-23% белка и до 24% жира. В продажу чаще всего поступают в мороженом виде.
Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7-3% белка и 16-17% жира. Корюшка в свежем виде имеет запах свежего огурца, в магазины чаще всего поступает в мороженом виде. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Поступает в продажу в мороженом, реже - в свежем виде. Содержит 12-19% белков, 2- 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2-4% жира и 12-20% белка. [11]


2. Морфологический и химический состав.

Тело рыб обычно разделяют на три отдела: голову, туловище и хвост. Для правильной ориентировки и точности описания каждый отдел разбивают на еще более мелкие части. Пространство от конца морды до переднего края глаз именуют рылом, промежуток между глазами - лбом, а участок от глаза до заднего края предкрышечной кости - щекой. Площадку между жаберными перепонками (складки, окаймляющие сзади жаберные крышки) и основанием грудных плавников называют горлом, а расстояние от нижних челюстей до места прикрепления жаберных перепонок - подбородком. В свою очередь жаберные перепонки поддерживаются и расправляются жаберными лучами. Межжаберный промежуток, или перешеек - это пространство, разделяющее жаберные полости. Хвостовой частью считают область, лежащую позади начала анального плавника или анального отверстия. Наибольшая высота тела измеряется перед спинным плавником, наименьшая - на хвостовом стебле, который тянется от конца анального отверстия до корня хвоста. [13]
Знание особенностей анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей важно для учета ряда факторов.
Во-первых, оно позволяет определять видовой состав рыбы и семейство, т. е. идентифицировать и в ряде случаев предупреждать фальсификацию. Идентификацию проводят по таким признакам, как форма тела, расположение и строение непарных плавников, наличие боковой линии, ее геометрия и размер, количество позвонков у костистых видов рыбы, наличие тычинок жаберных дужек, вид чешуи, наличие и характер зубов и др.
Наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы: торпе-довидная, веретенообразная, приплюснутая, змеевидная. Рот может быть конечный (верхняя и нижняя челюсть одинаковы по размеру) - у хищных рыб, нижний (верхняя челюсть дли-нее нижней) - у рыб, использующих донный корм, верхний (нижняя челюсть длинее верхней) - у рыб, питающихся кормом сверху.
Грудные и брюшные плавники рыбы - парные, хвостовой, спинной, подхвостовой (анальный) - непарные. Количество непарных плавников, их расположение и строение позволяют установить принадлежность рыбы к семейству. У тресковых три спинных плавника, у лососевых второй плавник небольшой - жировой (без лучей), у скумбриевых два спинных плавника (первый колючий и находится на значительном расстоянии от второго), позади второго спинного и анального плавников по 4-6 маленьких дополнительных плавников, у камбаловых спинной, хвостовой и анальный слиты в единый, в виде оторо........


Список использованной литературы:

1) Антипова Л. В. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемов: Учебное пособие/ Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, О. А. Василенко, М. М. Данылив, С. М. Сулейманов, С. В. Шабунин. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.
2) Григорьев А. А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов/ А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. - М.: КолосС, 2008. - 112с.
3) Громов И. А. Старые знакомые: треска, пикша, сельдь/ И. А. Громов//Рыболовство и рыбное хозяйство. - 2007. - № 2. - С. 56 - 60.
4) Касьянов Г. И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов/ Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2002. - 144 с.
5) Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая и сушеная. технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 87 с.
6) Рыба и рыбные продукты. Рыба соленая. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 80 с.
7) www. all - fishing. ru
8) www. gorohovhleb. com. ru
9) www. docs. kodeks. ru
10) www. vceoribe. ucoz. ru
11) www. fatto. ru
12) www. pagead2. googlesyndication. com
13) www. petshealth. ru
14) www. znaytovar. ru
15) www. fictionbook. ru


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.