На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик совершенствование технологии сахарного производства для повышения безопасности продукта

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 5.12.2013. Сдан: 2013. Страниц: 53. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава 1. Анализ состояния вопроса ………………………………………...4
Глава 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности.13
Глава 3.Технология производства сахара ………………………………….24
Глава 4. Анализ способов совершенствования технологии производства продукта ……………………………………………………………………...44
Глава 5. Предлагаемая технология производства продукта………………48
Заключение………………………………………………….…………………...50
Список использованной литературы……………………………………….…..51

Введение
Сахарное производство - крупнейшая отрасль производства, специализирующаяся на производстве белого сахара-песка из сахарной свёклы или сахарного тростника. Также к сахарной промышленности относятся предприятия по производству сахара-рафинада из сахара-песка. На сегодняшний день действующих сахарных заводов составляет около 77.
Сахарные заводы и комбинаты это одна из важнейших отраслей пищевой промышленности России, продукцией которой является сахар - песок, рафинад и подобные изделия производимые из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахарные заводы работают в непосредственной близости от посевов сырья - сахарной свеклы. Данные предприятия используют практически безотходное производство, т.к. получаемые отходы барда, жом и т.п. идут на корм скоту и для удобрения почвы.
На всех сахарных заводах России принята единая типовая технологическая схема получения сахара-песка, ко­торая включает следующие операции: непрерывное обессахаривание свекловичной стружки, прессование жома, возврат всей жомопрессовой воды в диффузионную установку, известково-углекислотная очистка диффузионного сока, три кристаллизации и аффинация желтого сахара III кристаллизации.
Целью данной курсовой работы является совершенствование технологии сахарного производства для повышения безопасности продукта.
Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:
· рассмотреть классификацию вредных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты
· рассмотреть технологию производства сахара
· провести анализ способов совершенствования технологии производства продукта

Глава 1.Анализ состояния вопроса
Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.
Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполноценной.
Не менее актуальной является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
Вопросы безопасности и производства "здоровых" продуктов питания решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации - действенного механизма государственного контроля за их качеством.
Состояние питания и здоровья населения России требует проведения в рамках единой государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное значение занимают вопросы рационализации питания, осуществления контроля за безопасностью пищевых продуктов, проведения широкой просветительной работы.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье население и сохранение его генофонда, исходя из этого тема "безопасность продовольственных товаров и сырья" является актуальной и современной.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя [5].
Для обеспечения безопасности пищевых продуктов он должен соответствовать специальным требованиям: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Для сахара, как и для большинства продуктов, установлены допустимые уровни содержания токсических элементов и радионуклидов.
Содержание загрязнителей техногенного происхождения в сахаре представлено в таблице 1.[1]
Таблица 1
Содержание загрязнителей техногенного характера в сахаре, допустимых САНПиН 2.3.2 1078-07

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 0,5 1,0 0,05 0,01
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 140 100 Бк/кг то же
Пестициды:** гексахлорциклогексан (?,?,?-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,005 0,005
** допустимые уровни гексахлоциклогексана (?,?,?- изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитывается по основным видам сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.
Загрязнители техногенного происхождения
Токсичные элементы
Токсичные элементы, в частности некоторые тяжелые металлы, составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. Обычно рассматривают 13 элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Cu, Ba, Сr, Tl.
В большинстве случаев реализация того или иного эффекта зависит от концентрации. При повышении оптимальной физиологической концентрации элемента в организме может наступить интоксикация, а дефицит многих элементов в пище и воде может привести к достаточно тяжелым и трудно распознаваемым явлениям недостаточности [5].
Свинец один из самых распространенных и опасных токсикантов. Основными источниками загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта (270 тыс. т) и сжигание каменного угля (около 35 тыс. т). В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500-600 тыс. тонн, а в атмосферу выбрасывается около 450 тыс. тонн свинца, подавляющее большинство которого оседает на поверхности Земли. Также многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям, обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.
Основными мишенями токсического воздействия свинца являются кроветворная система, нервная и пищеварительная системы и почки. Дефицит в рационе кальция, фосфора, железа, пектинов, белков, повышенное поступление кальциферола, неполноценное питание увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его токсичность. Допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007 мг/кг; величина ПДК в питьевой воде - 0,05 мг/л.
Мышьяк принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма человека не доказана, а его соединения, такие, как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты токсичны. Основными источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются электростанции, использующие бурый уголь и заводы, где он используется при производстве полупроводников, стекла, красителей, пестицидов. Нормальный уровень содержания мышьяка в продуктах питания не должен превышать 1 мг/кг.
По данным ФАО/ВОЗ, в организм человека с суточным рационом поступает в среднем 0,05-0,45 мг мышьяка. ДСД мышьяка 0,05 мг/кг массы тела.
В зависимости от дозы мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление, разовая доза мышьяка, равная 30 мг, смертельна для человека. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием SH-групп белков и ферментов, выполняющих в организме самые разнообразные функции [4].
Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. Воздух загрязняется кадмием при сжигании топлива на ТЭЦ, выбросах газа предприятиями, производящими или использующими кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при осаждении кадмий-аэрозолей из воздуха и при внесении минеральных удобрений: суперфосфата, фосфата калия, селитры, содержащих 4-7 мг/кг. Соединения кадмия применяют в качестве антисептических и антигельминтных препаратов в ветеринарии.
С продуктами питания взрослый человек получает до 150 мкг/кг и выше кадмия в сутки. Установлено, что примерно 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% - из атмосферы и при курении, в одной сигарете содержится 1,5 - 2,0 мкг Cd.
Кадмий не является жизненно необходимым металлом. Попадая в организм, кадмий проявляет сильное токсическое действие, главной мишенью которого являются почки. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков; кроме того, он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. Кадмий также способен нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к таким заболеваниям, как гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и др. Установлены канцерогенный, мутагенный и тератогенные эффекты кадмия. По рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза (ДСД) - 1 мкг/кг массы тела.
Важное значение в профилактике интоксикации кадмием имеет включение в рацион белков, богатых серосодержащими аминокислотами, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, селена, кальция, исключение из рациона продуктов, богатых кадмием, регламентирование и контроль за содержанием кадмия.
Ртуть один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в растениях, животных и организме человека, т.е. является ядом кумулятивного действия.
Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладает цинк и особенно селен.
В организм человека ртуть поступает в основном с рыбопродуктами, в которых содержание элемента может многократно превышать ПДК (0,0003 мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде). Для продуктов животноводства характерно следующее содержание Hg (мкг/кг): мясо 6-20, печень 20-35, почки 20-70, молоко 2-12, сливочное масло 2-5, яйца 2-15. В растениях отмечено следующее содержание ртути: в овощах 3-59; фруктах 10-124; зерновых 10-103; бобовых 8-16; в грибах 6-473 до 2000, причем, в отличие от растений, в грибах может синтезироваться метилртуть.
Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л.
Таким образом, загрязнители техногенного происхождения попадают в сырье и продукты питания в результате производственной деятельности человека. Они могут вызывать различные заболевания.
Содержание некоторых из них регламентируется соответствующими документами для пищевых продуктов. Согласно САНПиН 2.3.2.1078-07, в сахаре допускается содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, цезия-137, стронция-90, но в пределах допустимого уровня.
Для повышения безопасности пищевого продукта необходимо снижать содержание токсических элементов и радионуклидов.
Радиоактивное загрязнение
Радионуклиды естественного происхождения постоянно присутствуют во всех объектах неживой и живой природы, начиная с момента образования нашей планеты. К ним, во-первых: космогенные радионуклиды, главным образом, 3Н, 7Ве, I4C, 22Na, 24Na; во-вторых: радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды, среди них основными источниками загрязнения пищевых продуктов и облучения человека являются 40К, 238U, 232Th.
С момента овладения человеком ядерной энергии в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия. Среди радионуклидов искусственного происхождения выделяют 21 наиболее распространенных, 8 из которых составляют основную дозу внутреннего облучения населения: 14С, 137Cs, 90Sr, 89Sr, 106Ru, 144Ce, I31I, 95Zr.
Существует три пути попадания радиоактивных веществ в организм человека:
при вдыхании воздуха, загрязненного радиоактивными веществами
через желудочно-кишечный тракт, с пищей и водой
через кожу
Для наиболее опасных искусственных радионуклидов, к которым следует отнести долгоживущие 90Sr, l37Cs и короткоживущий 131I.
При облучении возможны все виды мутаций: геномные мутации (кратные изменения гаплоидного числа хромосом), хромосомные мутации или хромосомные аберрации (структурные или численные изменения хромосом), генные или точковые мутации (изменения молекулярной структуры генов, в результате чего синтезируются белки, утратившие свою биологическую активность) [3].
По характеру накопления в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на три группы:
отлагающиеся преимущественно в скелете, так называемые остеотропные изотопы (стронций, барий, радий);
концентрирующиеся в печени (церий, лактан, плутоний);
равномерно распределяющиеся по органам (водород, углерод, инертные газы, железо и др.). Причем, одни имеют тенденцию к накоплению в мышцах - калий, рубидий, цезий; а другие - в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках - ниобий, рутений.
Установлено, что обогащение рациона питания рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, а также неусвояемыми углеводами играет большую роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами, к которым относятся вещества различной химической природы, в том числе и серосодержащие соединения, такие как цистеин и глутатион, и способствует снижению риска онкологических заболеваний.
Цезий-137 - антропогенный радионуклид. В биологических системах радиоактивный цезий ведет себя аналогично калию, который является жизненно важным элементом. Цезий-137 почти полностью поглощается в кишечном тракте и распределяется по всему телу, поражает кровеносную и лимфосистемы. Очистка организма от него происходит при сроках биологического полувыведения 2-3 месяца.
Стронций-90 - обладает кумулятивными свойствами, заменяет кальций в костной ткани и облучает стволовые клетки костного мозга [2].
Пестициды
Средства химической защиты растений представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей и присутствуют почти во всех пищевых продуктах. В эту группу загрязнителей входят кроме пестицидов (бактериоциды, фунгициды, инсектициды, гербициды и др.), удобрения, регуляторы роста растений, средства против прорастания, средства, ускоряющие созревание плодов.
Содержание данной группы загрязнителей в сахаре представлено в таблице 2.
Таблица 2
Содержание загрязнителей из группы средств химической защиты растений, допустимых САНПиН 2.3.2. 1078-07

показатели допустимые уровни (мг/кг, не более) примечание
Пестициды:**
- гексахлорциклогексан (?, ?, ? - изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,005 0,005
** допустимые уровни гексахлоциклогексана (?,?,?- изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитывается по основным видам сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.
Пестициды - вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, т. е. химические средства защиты растений.
Наиболее распространены следующие пестициды: хлорорганические, фосфорорганические, карбаматы (производные карбаминовой кислоты), ртутьорганические, синтетические пиретроиды и медьсодержащие фунгициды.
ДДТ (Дихлордифенилтрихлорметилметан) благодаря своей стойкости и летучести оказался одним из первых загрязнителей. Он способен аккумулироваться и передаваться по пищевым цепям. Был одним из наиболее распространенных инсектицидов, получившим самое широкое распространение в сельском хозяйстве и здравоохранении. В настоящее время в связи с вредными последствиями его применение для человека в большинстве стран не используют. При уменьшении содержания ДДТ в пище он постепенно ........


Список использованной литературы
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (САНПиН 2.3.2. 1078-07). - М., 2009. -106 с.
2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М., 1999.
3. Цыбикова Г.Ц. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, У-У, 2005.
4. Жвирбленская А.Ю ., Микробиология в пищевой промышленности. М. 1985 - 502 с.
5. Габович Р. Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны питания от вредных химических веществ. - Киев: Здоровье, 1988. -153с.
6. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - Спб., 1996.-240 с.
7. Сидоренко О.Д. Микробиология - М. ИГФРА, 2005 - 284 с.
8. Чиркина Т.Ф., Цыбикова Г.Ц., Чебунина Е. И., Сперанская Т.Н. Пища и пестициды. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000 - 148 с.
9. Интернет - ресурс. sugar-technology/saxarnyj-trostnik-texnologiya
10. Интернет - ресурс. < receipts/prods/p10902.htm>
11. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. - М.: МО РФ, 2002. - 119с.
12. Журнал "Сахарная свекла" (8). 2011г.
13. Журнал «Сахар» №9. 2011г. Сахарное производство.
14. Приложение.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.