Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
Курсовик Организация обслуживания праздничных вечеров и пути ее совершенствования.Анализ организации обслуживания праздничных вечеров в кафе-баре «Валерия»
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Добавлен: 18.12.2013.
Год: 2013.
Страниц: 46.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………..…4 1 Организация обслуживания праздничных вечеров ………..5 2 Анализ организации обслуживания праздничных вечеров в кафе-баре «Валерия»………..……….19 2.1 Организационно-эконом ческая характеристика кафе-бара………..19 2.2 Оценка проведения праздничных вечеров в кафе-баре «Валерия»………26 3 Пути совершенствования организации обслуживания праздничных вечеров в кафе-баре «Валерия»………...…..39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………..43 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………...…….44 ПРИЛОЖЕНИЕ А Банкетное меню кафе-бара «Валерия»………...……45 ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет заявок к банкету на продукцию бара и фрукты в кафе-баре «Валерия»……….…….46 ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет заявок к банкету на кондитерские изделия и горячие напитки в кафе-баре «Валерия»………..……….47 ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет заявок к банкету на производство в кафе-баре «Валерия»………...…48
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной темы данной курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день состояние и развитие обслуживания на предприятиях общественного питания не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техничес ую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Правильно организованная деятельность и контроль над ними являются важнейшими функциями органов управления, факторами успешного экономического и социального развития, достижения наилучших результатов в этой отрасли. Организация любого праздничного вечера включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению праздничного вечера, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию праздничного вечера зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены все детали проведения праздничного вечера между его устроителем (заказчиком) и администрацией кафе. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой праздничного вечера и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Характерная особенность меню праздничного вечера - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Таким образом, цель написания данной курсовой работы - изучение теоретико-методологи еских основ организации обслуживания праздничных вечеров. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи исследовательского и методического характера: подбор литературы; извлечение и подбор необходимой информации; ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения праздничного вечера; умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал для проведения праздничного вечера, научиться составлять меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные карточки для каждого блюда; закрепление знаний по организации обслуживания. Объект исследования - кафе. Предмет исследования - процесс обслуживания праздничных вечеров. 1 Организация обслуживания праздничных вечеров
Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи - одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регулярность ее приема решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Немаловажное значение для настроения людей, их эффективной работы имеет также культура обслуживания, уважительное, радушное отношение к посетителям в предприятиях общественного питания. Славянское хлебосольство с глубокой древности стало характерной чертой нашего национального характера. Н. М. Карамзин писал: "Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских... Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением..." [8, с.165]. Для работников общественного питания гостеприимство и хлебосольство - профессиональный долг. Еще в XVI веке автор "Домостроя" писал о том, как важно умело накрывать стол, протереть подносы и блюда, услужить гостям. Профессия официанта и других работников данной сферы требует высочайшей профессиональной подготовки и большой культуры. От них зависит настроение людей. Недопустимо, чтобы официант превращался в обычного подавальщика, подобно носильщику на вокзале: принес все скопом - и все свалил на стол. Он должен все уметь разложить, оформить блюда на глазах посетителей и умело подать. Наличие функции производства продукции, а также в основном производительный характер труда в общественном питании определили его место среди отраслей материального производства. Однако наличие функций, связанных с организацией обслуживания населения, обусловливает его принадлежность и к отраслям сферы обслуживания. Сфера обслуживания включает как отрасли материального производства (торговля и общественное питание), так и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции - непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах (продукции) и услугах. Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизводственного назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производственного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг, как показано на рисунке 1.
Рисунок 1 - Общественное производство Примечание - Источник: собственная разработка на основе [11, с.15]
Такое положение общественного питания в общественном производстве определяет его перспективные направления развития. Принадлежность к производственной сфере ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания - совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания [11, c.15]. Предприятие общественного питания это торгово-производств нный объект, выполняющий функции производства и реализации продукции собственного производства (обеденной, кулинарной, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий), расположенный в обособленном здании или помещении. Предприятия общественного питания имеют необходимые производственные помещения, залы, оборудованные мебелью для организации потребления блюд и напитков, а также бытовые помещения и помещения входной группы. Торгово-производстве ная деятельность предприятий общественного питания является главным признаком, по которому их подразделяют на основные типы: столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, предприятия быстрого обслуживания, бары, магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Особенности каждого типа предприятия, места их размещения, форма обслуживания, рекомендуемый ассортимент продукции собственного производства, напитков определены в характеристиках, утвержденных приказом Министерства Республики Беларусь, ассортимент реализуемой продукции для каждого предприятия с учетом конкретных условий согласовывается районными Центрами гигиены и эпидемиологии. Услуги по организации обслуживания праздничных вечеров включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда. Информационно-консуль ативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству. К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия. Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия. Требование эргономичности характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления, соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно-планиро очного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Социальная адресность услуги определяется соответствием ее требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы. На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод. Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер. Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Торжества могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). В зависимости от формы обслуживания торжества-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50%стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Непременное условие обслуживания подобных праздничных вечеров - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании праздничных вечеров на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов недолжна, превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей. После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см; на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м; знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета. За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками. При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Торжества за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких праздничных вечеров обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек. Обслуживание новогоднего вечера. В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. Вниманию гостей пр...
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 О защите прав потребителей: Закон Республики Беларусь от 1 января 1994 г. 2 Правила разносной торговли и продажи товаров по заказам: Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 4 апреля 1997 г., №44. 3 Правила торговли на рынках Республики Беларусь: Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 8 июля 1998 г., №100. 4 Правила работы магазинов-складов на территории Республики Беларусь: Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 16 июня 1998 г., № 84. 5 Типовое положение о фирменном магазине предприятия (объединения): Приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 27 октября 1998 г., № 138. 6 О развитии фирменной торговли: Указ Президента Республики Беларусь от 20 марта 1996 г., № 113 «О развитии фирменной торговли», а также другие законодательные и специальные нормативные акты. 7 Основные правила ведения розничной торговли и торгово-производствен ой деятельности на территории Республики Беларусь. Мн.: Госстандарт, 2000. 8 Браймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 2005. - 165 с. 9 Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 2010. - 136 с. 10 Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ, 2000. - 215 с. 11 Общественное питание. М.: Приор, 2006. - 15 с. 12 Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / Под ред. И.Н.Фурса. Мн.: Бел.Ассоц.кулинаров, 2005. - 190 с. 13 Организация общественного питания // Справочник / Сост. Т.А.Баранов. М.: Росагропромиздат, 2010. - 230 с. 14 Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие. М.:, Экономика, 2010. - 244 с. 15 Пятницкая Н.А„ Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Вища шк., 2011. - 76 с.
