Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик оценка качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Орла

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 18.12.2013. Сдан: 2013. Страниц: 72. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение

Апельсиновый сок по праву можно признать самым популярным соком на свете. Ведь для большого количества людей первой картинкой, всплывающей перед глазами, при словосочетании «стакан свежего сока», является стакан именно апельсинового сока.
В апельсиновом соке в изобилии присутствуют витамины А, С. В немного меньшем количестве в состав этого сока входят витамины группы В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая кислота, а так же иноситол, ниацин, биофлонаид и одиннадцать незаменимых аминокислот. Кроме того, в апельсиновом соке имеются микроэлементы: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк.
Благодаря большому количеству витамина С, апельсиновый сок способствует поднятию иммунитета, борется с усталостью, прежде всего, с синдромом хронической усталости, и укрепляет кровеносные сосуды. Апельсиновый сок нередко прописывают при гипертонической болезни и атеросклерозе.Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких и кожи. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови.
Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, представленный как отечественными, так и импортными производителями и не редко встречается фальсифицированный товар.
Целью данной работы является оценка качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Орла. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих и сохраняющих качество восстановленных апельсиновых соков;
2. Разработать балльную шкалу и оценить органолептические показатели образцов апельсинового сока с мякотью;
3. Провести исследования по физико-химическим и микробиологическим показателям образцов апельсинового сока, реализуемых в розничной торговой сети г. Орла;
4. Провести оценку ассортимента апельсинового сока, магазина «Бежин Луг».
Объектом изучения в данной работе выбран апельсиновый восстановленный сок.
Предмет исследования являются особенности ассортимента и показатели качества восстановленного апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Орла.
Для определения качества образцов использовались органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа, а также метод изучения документации. Органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводились по стандартным методикам.



1 Обзор литературы
1.1 Состояние потребительского рынка соков

Соки не являются новой продукцией на российском рынке, они были известны потребителю и в советские времена. На российском рынке безалкогольных напитков, сок находится на третьем месте по объемам потребления после сладких газированных напитков, практически наравне с бутилированной водой. По нормам потребления сока на человека Россия отстает от США, Австралии и Европы. Каждый житель этих стран выпивает в год более 30 литров витаминного напитка, в Восточной Европе, включая Россию, - только 21 литр. Однако, по информации Ассоциации производителей соков и нектаров Европейского союза, европейцы пьют только натуральные соки. В России, в отличие от западных стран, рынок соков делится на ряд сегментов, и только 25% из представленной на рынке продукции - натуральные напитки. Лидерами продаж в России являются нектары. Основная причина такого лидерства - их дешевизна. В них, по принятому в 2008 году техрегламенту, должно содержаться 20-25 процентов пюре, сока или концентрата, а остальное - вода, сахар или мед и подкислители. Поэтому их стоимость существенно ниже, чем стоимость натуральных соков.
По оценкам экспертов, с 1998 года рынок сока рос высокими темпами, показывая ежегодную динамику в двухзначных цифрах, пока не достиг своего пика в 2007 году. В четвертом квартале 2008 года впервые за предыдущие годы было отмечено падение продаж с развитием финансового кризиса, падением цен на нефть и ростом курса мировых валют к рублю, а также по причинам снижения уровня жизни населения, увеличения уровня безработицы привели к тому, что рынок соков показал отрицательную динамику. В течение периода с 2003 по 2008 год объем потребления соков в России увеличился почти в два раза, а в 2009 г. снизилось более чем на 10%. Эксперты считают, что снижение потребления, связанное с экономической ситуацией в стране, совпало с естественным насыщением рынка соков. Отрицательная динамика рынка была обусловлена подорожанием сокового сырья на мировом рынке, действием внутренних заградительных пошлин на импорт. Вслед за ростом себестоимости продукции, произошел рост цен на натуральные соки и нектары в торговле. Потребители начали отказываться от дорогих соков в пользу сокосодержащих напитков. Стоимостный объем продаж нектаров и соковых напитков впервые превысил объем продаж натуральных соков.
С приходом кризиса спрос на российском рынке соков начал смещаться в сторону более дешевых товаров-заменителей. Кроме того, многие потребители стали покупать соки меньшими объемами, либо теми же объемами, но реже. В результате значительная доля производителей переориентировали свои производственные мощности с выпуска натуральных соков на выпуск сокосодержащих напитков. Темпы роста сокового рынка в 2009 году показали отрицательный результат, сократившись по сравнению с 2008 годом на 4,2%.
За период с 1999 года по 2004-й на российском продовольственном рынке одним из наиболее динамично развивающихся оставался сегмент соков: общий объем продаж соков вырос вчетверо. В 2004 году было продано более 2 млрд. литров соков на сумму более $1,6 млрд. В 2003 г. рынок вырос на 22%, в 2004 - на 15%, в 2005 - так же на 15%, в 2006 - 16%, в 2007 - на 12%, в 2008 - 0%. Таким образом, можно отметить, что на замедление темпов роста рынка началось еще до начала влияния кризиса на общеэкономическую ситуацию в стране. Снижение потребления во время кризиса лишь ускорило падение роста рынка, начавшееся ранее. И действительно, уже с конца 2007 - начала 2008 г. российские производители соков, нектаров и сокосодержащих напитков начали ощущать что рынок, который до этого прирастал двузначными цифрами, резко замедлил темп роста. Ситуация еще сильнее усугубилась из-за разразившегося экономического кризиса.
В конце 2009 года на рынке соков в России наблюдалась тенденция роста стоимости концентратов и конечной продукции. Многие компании, изначально специализировавшиеся на производстве концентратов, начали выпуск готовой соковой продукции, а для увеличения доли рынка и выхода в новые ниши, они начали выпускать продукцию с "экзотическими" вкусами.
За январь-апрель 2010 года соки потеряли 5% в натуральном и 1% в стоимостном выражении в сравнении с соответствующим периодом 2009 года. Однако в 2010 году рынок начал выходить на докризисный уровень.
За последние 20 лет произошли кардинальные изменения в структуре собственного производства и импортных поставок на российский рынок соков. Сейчас российская продукция занимает 95 процентов рынка, в 1990 году столько же занимал импорт.
Однако эксперты отмечают, что "отечественное" производство соков достаточно условно: чаще всего российские компании завозят в страну концентрат из жарких стран, а уже здесь разбавляют его и разливают нектар по упаковкам. По доктрине продовольственной безопасности, объем сокового рынка даже превышает минимально безопасный от импорта порог.
В августе 2010 года правительственная комиссия по контролю за осуществлением иностранных инвестиций в России одобрила сделку по приобретению компанией Coca-Cola 100% акций "Нидан-соки". После приобретения доля компании Coca-Cola на российском рынке соков оценивается в 30% в стоимостном выражении.
До января 2011 года единственной отечественной компанией в четверке основных соковых предприятий России оставался "Вимм-Билль-Данн". В структуре компании "Вимм-Билл-Данн" продажи воды и сока в 2009 году занимали долю в 18,6% продаж компании (согласно отчетам самой компании). Рост категории напитки компании "Вимм-Билль-Данн" составили 10,4% в 2007 году, 3,7% в 2008 году и 5,0% в 2009 году. В 2010 году компанией "Вимм-Билль-Данн" был предпринят ряд маркетинговых усилий с целью укрепить свои позиции на рынке. В январе 2011 года компания PepsiCo приобрела 66% акций российского "Вимм-Билль-Данна". В итоге, по подсчетам ФАС, доля объединенной компании на рынке соков по итогам 2011 года составит 42-47% в стоимостном выражении.
По итогам 2010 года, четыре компании-лидера владели более 75% рынка соков. Около 7% в стоимостном выражении принадлежит ОАО "Национальная продовольственная группа "Сады Придонья" (Волгоградская область, ТМ "Золотая Русь", "Мой", "Сады Придонья", "Спеленок"). Продукция компании сертифицирована как питание для детей раннего возраста. Оставшиеся 9,6% рынка соковой продукции занимают в основном российские производители, среди которых можно отметить ОАО "Компания Юнимилк" (Московская область, ТМ "Тема"), ООО "Интерагросистемы" (Краснодарский край, ТМ "Вико", "Сочная долина"), ООО "Лидер" (Московская область, ТМ Swell, "Мастер Фрут", "Маргарита") и ООО "ДигиДон" (г. Курган, ТМ "5+", Weekend, "Яблочкин")
Доля импортной продукции на рынке соков незначительна. Импорт осуществляется преимущественно из Нидерландов, Китая, Украины, Израиля и Польши. Лидирующие импортеры соков, нектаров и сокосодержащих напитков, поставляющие продукцию в Россию: Yantai North Andre Juice - 7%, Fischer S/A - 7%, Ган Шмуел Фудс - 6%, Cargill - 5%, Аграна Фрут - 4%. Игроки рынка утверждают, что вкусовые предпочтения россиян достаточно традиционны. Лидерами рынка являются яблочный, апельсиновый и томатный соки.[1,4]
В 2012 году общий объем продаж соковой продукции без экспорта составил 3030 миллионов литров, что на 2,3% больше, чем в 2011 году. Основной объем - 64% соковой продукции - приходится на ведущие предприятия отрасли. Так доля компаний PepsiCo превысила 40% из них 21% производит «Лебедянский», 19% - «Вимм-Билль-Данн». Вторым крупным игроком с 24% рынка являются предприятия Соса-Соla - на долю «Мултона» приходится 17% продукции, «Нидан Соки» - 7%. Увеличилась доля компании «Сады Придонья» с 6,7% до 9% в 2012 году. Компания «САНФРУТ-Трейд» производит около 5% соковой продукции, завод «ПРОГРЕСС» - 4%, «ИНТЕРАГРОСИСТЕМЫ» - 3%. Доля рынка других компаний составляет 8%. Частным маркам принадлежит 7%.
Более 50% рынка приходится на долю пяти ведущих брендов. Это торговые марки «Добрый» («Мултон») в 2012 году увеличилась на 0,4 п.п. - до 17%, «Фруктовый сад»(«Лебедянский») на 0,7п.п. - до 14,6%, «Любимый» («ВБД Напитки») на 0,3 п.п. - до 10,8%, «Моя семья» («Нидан») - до 6,8, и 100% Gold Classic («ВБД Напитки») на 0,6 п.п - до 4,1%.
В 2012 году цена за 1 литр сока в России выросла на 3,6 рубля, что ниже общей продовольственной инфляции. В 2012 году средняя стоимость 1 литра сока составила 46,2 рубля. Рост произошел за счет повышения стоимости сырья. Прежде всего, на основные вкусы - яблочный и апельсиновый.
Незначительно изменилась структура потребления. Премиальный сегмент сократился с 10,6% до 10,3%, среднеценовой с 7% до 6,8%, низкоценовой - до 14,3% против 15,7% соответственно.
Увеличились продажи продукции в массовом сегменте с 58,8 до 60,3%. Возросли продажи частных марок с 7,9% до 8,3%. Если посмотреть на опыт Европы, то можно предположить, что частные марки будут развиваться.
Люди стали пить больше соков, но сократилась частота покупок. Основным каналом продаж остаются гипермаркеты и супермаркеты - 35,5%. На долю минимаркетов приходится 28,1% продаж. Растут продажи в традиционных магазинах. В 2012 году через традиционные магазины было продано 30,6% продукции. Россияне стали покупать продукцию недалеко от мест проживания, а также по пути своего следования.
Ближе всего по уровню потребления и предпочтениям к России - Германия. За 2011 год в Германии было произведено 2733 млн., литров, в России в 2012 году - 3030 млн., литров, что в среднем составило 21 литр на человека. До прошлого года, лидером продаж в Германии также как и в России, был яблочный сок.[3]
В Европе растет потребление премиум сегмента, в частности, выросли продажи «холодной полки» на 2,5% и соки прямого отжима на 6,7%, в массовом секторе, напротив, снизилось потребление на 2,2%.
Вкусовые предпочтения россиян и европейцев также имеют несколько отличий, например, россияне предпочитают апельсиновому соку яблочный - 17,5%, в то время как большая часть европейцев предпочитают апельсиновый - 38,5%. На втором месте в России - апельсиновый сок - 13,1%. В Европе - фруктовые смеси - 19,9%. На третьем месте у россиян, по-прежнему, стоит мультифруктовый сок, за персиковый нектар -10,9% и замыкают предпочтения фруктовые смеси - 10,2%. Яблочный сок у европейцев стоит по предпочтениям на третьем месте -13,3%.
В России очень большой ассортимент соковой продукции, соковых смесей, найти такой в Европе не представляется возможным.


1.2 Классификация и ассортимент соков.
Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, либо высушенных фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу Производство фруктовых соков регулируется Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, вступившем в силу 28 апреля 2009 года.Фруктовые соки производятся как из одного вида фруктов, так и из смесей соков фруктов различных наименований.
В соответствии с Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей фруктовые соки классифицируются:
Фруктовые соки прямого отжима - соки, полученные непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки.
Фруктовый свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.
Фруктовый сок восстановленный - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.
Фруктовый сок концентрированный производится путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.
Фруктовый сок диффузионный производится путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Этот вид фруктового сока может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.[2]
Фруктовые соки - самые востребованные виды соков у российских потребителей. Фруктовые соки оказывают на организм общеукрепляющее, тонизирующее, очищающее воздействие.
В России представлен следующий ассортимент фруктовых соков:
Яблочный сок - фруктовый сок, один из самых полезных и популярных видов сока на российском рынке продуктов питания. Яблочный сок производится осветленным, неосветленным, с мякотью. В зависимости от способа производства делится на яблочный сок прямого отжима, яблочный сок восстановленный, яблочный сок концентрированный,
Яблочный сок в зависимости от состава производится следующих видов:
· натуральный яблочный сок без добавления сахара;
· яблочный сок с сахаром;
· марочный, или сортовой яблочный сок из плодов одного сорта;
· купажированный яблочный сок с добавлением до 35% соков плодов и ягод других наименований.
Гранатовым соком называется напиток из плодов граната. Производство гранатного сока обходится очень дорого, поэтому приобретая сок надо быть уверенным, что он натуральный. Настоящий гранатный сок должен иметь на этикетке полную информацию о производителе и цена его должна быть выше других соков.
Цитрусовые соки являются одним из самых полезных и востребованных видов соковой продукции. К цитрусовым относятся апельсин, мандарин, грейпфрут, лайм, цитрон, бергамот и другие растения.
Цитрусовые соки, получившие наибольшее распространение:
· апельсиновый сок
· грейпфрутовый сок
· мандариновый сок
· лимонный сок.
Мультифруктовым соком называется продукт смешения разных соков из тропических фруктов (маракуйа, киви < articles/745.html>, манго, ананас, банан и других), с основой из яблочного или апельсинового сока.
Мультифруктовые соки из разных фруктовых сочетаний появились в России в начале 90х годов прошлого века. На сегодняшний день это самый популярный вид соковой продукции на российском рынке.
Ананасовый сок производится из плодов травянистого тропического растения семейства бромелиевых. Ананасовый сок имеет приятный кисло-сладкий вкус и содержит биологически активные вещества, полезные для здоровья человека.
Ананасовый сок производится
· натуральным, без добавления сахара
· с добавлением сахара
· неосветленным
· с мякотью.
Абрикосовый сок производится из плодов дерева семейства розоцветных подсемейства сливовых. Абрикосовый сок изготавливается с мякотью. Сок из абрикосов производится как с сахаром, так и натуральным, без добавления сахара.
Персиковым соком называется продукт из плодов персика. Родиной персика является Китай. Персик - низкокалорийный продукт с большим содержанием калия.
Грушевый сок производится из плодов деревьев подсемейства яблоневых семейства розовоцветных. Грушевый сок имеет приятный вкус, в его состав входят биологически активные вещества, полезные для здоровья человека. Сок из груш изготавливается с мякотью.
Грушевый сок с мякотью производится
· натуральным, без добавления сахара
· с добавлением сахара.
Другие виды фруктовых соков.[3]
1.3 Факторы формирующие качество: сырье и технология производства.

1.3.1 Факторы формирующие качество

При большом разнообразии соков < new54.html> технология их изготовления отличается незначительно и складывается из следующих операций: хранение сырья < new701.html>, сортировка, калибровка, очистка, мойка, другие процессы по подготовке сырья < s/Syry.html>, получение соков, фасование соков в банки, укупорка, стерилизация или пастеризация банок. Способы и параметры проведения отдельных операций различны для конкретных видов плодов и ягод и вырабатываемых из них соков.[7]
Для переработки рекомендуются плоды и ягоды < s/YAgody.html> определенных сортов с определенной массовой долей сухих веществ в сырье, так как контроль за этим показателем необходим для обеспечения выпуска качественной продукции.
Доставка, приемка и хранение сырья проводится аналогично другим видам фруктовых консервов <........

Список используемых источников

1. Болт Г.Дж. Практическое руководство по управлению сбытом. - М.: Экономика,2001.- 271 с.
2. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.П., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000 - 432 с.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Высшая школа, 2001 - 264 с.
4. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. - Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2002
5. Кайшев В.Г. Производство напитков и соков в России в 2004 году // Пиво и напитки, 2005
6. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты /Т.Ф. Киселева, Кемерово: КемТИПП, 2006. - 270 с
7. Красовский П.А., Ковалев А.А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. 8. Позняковский В.М Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник для вузов Изд. 4-е, испр., доп. Новосибирск, Сибирское университетское изд-во. 2005
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд. 6 -е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 480 с.
10. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия -URL: < >11. ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых плодов. Технические условия - URL: < document/1200022572> (дата обращения:30.03.2013)
12. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности - URL: < document/> (дата обращения 2.03.2013)
13. ГОСТ 28562 - 90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
14.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с. - (Серия «Высшая школа»)
15. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: КолосС,2008.- 768с.: ил.- (Учебники и пособия для студентов высших учебных заведений)
16. Гореньков, Э.С. Производство конкурентоспособной плодоовощной консервированной продукции / Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность. - 1997. - №7. - С. 13
17. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Чепурной И.П. Учебник, М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»- 2002. - 404 с.
18. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2001. - 208 с.
19. Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ//ОрелГТУ - 2003 г - 124 с.
20. Основы технологии производства соков [электронный ресурс] Товароведение. URL: < new1134.html>. (дата обращения 15.03.2013)


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.