На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Изделия из песочного теста с начинкой замороженных ягод

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 22.12.2013. Сдан: 2012. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ 3
1 Виды песочного теста 4
1.1 Традиционная рецептура песочного теста и базовые способы приготовления песочного теста 4
1.2 Нетрадиционные рецептуры и способы приготовления песочного теста 5
2 Особенности применения пищевых добавок в производстве песочных полуфабрикатов 7
3 Химические разрыхлители в производстве песочного теста 10
4 Начинки из замороженных ягод и фруктов 14
5 Загустители 16
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 22
Содержание


ВВЕДЕНИЕ

Изделия из песочного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов, пирожных, печенья, корзиночек[11]. Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса.
Особенностью песочного теста, т.е. полуфабриката до выпечки, заключается в том, что его структура должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму[3].


1 Виды песочного теста

В зависимости от входящих в рецептуру добавок изготавливают различные виды песочного теста: основное песочное, тесто с орехами и какао-порошком, песочное тесто со сметаной, песочное тесто с творогом, песочное тесто с кукурузной, рисовой, овсяной и пшеничной мукой, песочное тесто с овощными добавками, песочно-фруктовое, песочное тесто функционального назначения, песочное тесто с картофелем, мягкое сладкое песочное тесто, песочное тесто с сыром.

1.1 Традиционная рецептура песочного теста и базовые способы приготовления песочного теста

Основное сырье для песочного теста - мука, жир, сахар, кроме этого входят яйца, соль, эссенция, пряности и другие добавки.
Среди огромного количества рецептур можно выделить три классических соотношения компонентов, от этого соотношения зависит и нежность теста, и его дальнейшее применение.
1. Для приготовления выпеченной основы тортов и пирожных изготавливают песочное тесто, для которого характерно следующее соотношение сырья: мука : жир : сахар = 3 : 2 : 1, кроме того, на 1 кг изделия добавляют 1 яйцо.
2. Для приготовления мелких изделий, тарталеток, корзинок используют песочное тесто, с соотношением: мука - жир = 1 : 1. Это тесто получается особенно нежным и рассыпчатым, в него, как правило, не добавляют яйца.
3. Песочное тесто, приготавливаемое в соотношении муки и жира = 2 : 1, используют для изготовления пикантно - пряную выпечку [6].
Песочное тесто приготавливается в основном двумя способами.
Способ 1. Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлитель. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1/2-1 час в холодильник. Тесто можно приготовить заранее и держать в холодильнике.
Способ 2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителем. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике.
Песочное тесто нужно раскатывать в прохладном помещении в пласт толщиной до 3-8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при 200-225°С. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатым[8].

1.2 Нетрадиционные рецептуры и способы приготовления песочного теста.

Способов приготовления песочного теста на основе базовых способов приготовления существует десятки, в зависимости от добавок и их пропорций. Ассортимент оригинальных и нетрадиционных видов песочного теста представлен в таблице.
Ассортимент нетрадиционного песочного теста
Наименование полуфабрикатов Существенный признак рецептуры Достигаемый эффект в готовом полуфабрикате
Песочное тесто с орехами и какао-порошком Введение орехов, какао порошка. Разнообразие цвета, вкуса и аромата полуфабриката, обогащение растительными белками и жирами.
Песочное тесто со сметаной Введение сметаны, исключение масла сливочного. Усиление сдобного вкуса и аромата кисломолочного продукта, обогащение молочным белком.
Песочное тесто с творогом Введение творога. Усиление сдобного вкуса и аромата, обогащение молочным белком, усвояемым кальцием.
Песочное тесто с кукурузной, рисовой, овсяной и пшеничной мукой Замена части пшеничной муки кукурузной, рисовой овсяной. Использование нетрадиционного сырья, снижение количества сахара, повышение пищевой ценности.
Песочное тесто Использование стабилизированных водно - жировых эмульсий на основе растительного масла. Интенсификация технологического процесса, повышение пищевой ценности полуфабриката.
Песочное тесто с овощными добавками Замена части жира и сахара пюре из моркови или свеклы. Рациональное использование сырья, повышение пищевой ценности полуфабриката
Песочно - фруктовое тесто Введение фруктовой пасты или пюре. Разнообразие цвета, вкуса, аромата, повышение пищевой ценности полуфабриката[3].


2 Особенности применения пищевых добавок в производстве песочных полуфабрикатов

В производстве песочного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: красители,........

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - М.:ПрофОбрИздат, - 2001. - 304 с.
2. Макарова Н. В. Влияние замораживания на антиоксидантную активность ягод / Н. В. Макарова, А. Д. Стрюкова, А. В. Чигирева // Кондитерское производство. - 2012. - № 5. - С. 44 - 46.
3. Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий / Т. В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: Троицкий мост, - 2011. - 408 с.
4. Могильный М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / М. П. Могильный, Е.В. Шрамко. - М.: ДеЛи принт, - 2006. - 231 с.
5. Осипов А. А. Фруктовые начинки для кондитерской промышленности / А. А. Осипов // Кондитерское производство. - 2007. - № 3 . - С. 18 - 21.
6. Перетятко Т. И. Мучные Кондитерские Изделия / Т. И. Перетятко. - Ростов н/Д: Феникс, - 2005. - 416 с.
7. Рябухина С. Замороженные овощи и фрукты - польза или вред? / С. Рябухина // Аргументы и факты. - 2009. - № 6. - С. 17.
8. Сави И. Булочки, пироги, пирожные / И. Сави. - Таллин: Валгус, - 1982. - 204 с.
9. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, - 2007. - 304 с.
10. Сухих Т.Н. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий / Т. Н. Сухих, М. Н. Зыбин // Кондитерское производство. - 2005. - № 5 . - С. 36 - 38.
11. [Электронный ресурс]. - URL:
12. [Электронный ресурс]. - URL: >13. [Электронный ресурс]. - URL: < ru/>
14. [Электронный ресурс]. - URL:
15. [Электронный ресурс]. - URL:
16. [Электронный ресурс]. - URL:
17. [Электронный ресурс]. - URL:





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.