На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Розробка проекту нової технологї страв з свинини.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.12.2013. Сдан: 2013. Страниц: 66. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Зміст
РОЗДІЛ 1. Технологічна частина.
1.1. Огляд літератури з вказаної тематики.
1.1.1 Загальна характеристика страв із мяса, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками
1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва завиванців з яловичини або телятини, вказуючи основні параметри технологічних операцій.
1.1.3 Аналіз рецептурного складу завиванців з яловичини або телятини та технологічного процесу виробництва.
1.1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості завиванців під час етапу технологічного процесу.
1.1.5 Основні шляхи удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва завиванців
1.2 Організація експериментальних досліджень.
1.2.1 Об’єкт, предмет і матеріали досліджень.
1.2.2 Методи досліджень.
1.3 Розробка нових технологій (за вказаною темою).
1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва.
1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)
1.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію.
Висновки
Додатки


Вступ

Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоровя людини, її працездатності, життєрадiстностi та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Українська кухня складалася впродовж багатьох століть, що зумовило її різноманітність, страви української кухні відрізняються високими смаковими і живильними якостями, різними комбінованими методами обробки продуктів і складною рецептурою.
З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими. Мясо ВРХ в давнину майже не вживали, тому що корова була джерелом надходження молока та молокопродуктів для харчування та тягловою силою (воли). Саме через таку важливість корови, на території України більше використовували мясо свиней, через це і стали вважати свинину національним продуктом харчування.
Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі страви прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичивши страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і зараз лишається самобутньою і оригінальною.
Меню включає різноманітно приготовлені продукти, в тому числі і продукцію з мяса. Продукція з мяса користується великим попитом за рахунок поживних властивостей мяса. Виготовлені страви в ресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологій для запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану.
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенфікації виробництва - досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Запровадження нових технологiй виготовлення продукцiї, в тому числi з м’ясa, має велике значення для успiшної роботи пiдприємства.
Мета роботи - запровадити нову технологію удосконалення страв із мяса в організації масового харчування.
Завдання роботи:
1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологій удосконалення страв із мяса
2) Дати характеристику мясним стравам в харчуванні людини.
3) Розглянути існуючi технології м’ясних запечених страв.
4) Розробити технологічний процес виробництва м’яснoї страви.
5) Характеристика сировини для нової технології мясних страв.

1. Огляд літератури з технології м’ясних запечених страв .
1.1. Загальна характеристика страв із мяса, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками
Мясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою мяса і мясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність мяса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною мяса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока - 69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію - 3,2. Харчову цінність мяса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків мязової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків). Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки- 16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5- 3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва мяса і мясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
Мясо - це сукупність мязової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості[26,14].
Мязова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше мясо з мязових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. Мязи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. Мязова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює мясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене мясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в мязах і мясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Крім білків мязова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в мязах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні мяса.
Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в мясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які звязані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між мязами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, звязок, оболонок мязів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній звязці.
Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність мяса і робить його твердим.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між мязовими волокнами - мязовим жиром.
Внутрішньомязовий жир робить мясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.
Харчова цінність мяса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки мязової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність мяса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж[13,23].
Види і класифікація мяса
Залежно від виду забійної худоби мясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, мясо кроликів тощо.
Залежно від термічного стану (температури в товщі мязів біля кісток) у підприємства громадського харчування надходить мясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді.
Температура охолодженого мяса в товщі мязів біля кісток від 0 до 4°С. На поверхні доброякісного охолодженого мяса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.
Температура замороженого мяса в товщі мязів біля кісток - не вище ніж 8°С. Морожене мясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні відчувається чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні зявляється характерний запах мяса й вогкості[28,3].
Харчова цінність м’яса свинини.
Харчова цінність мяса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною мяса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, розраховують коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. При порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока - 69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси І сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3 % казеїнату натрію - 3,2. Харчову цінність мяса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків мязової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних білків).
Тваринні білки краще збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70-90 %, тоді як рослинних - 64-75 %. Найбільш сприятливим для організму людини вважається мясо, яке складається з 85 % мязових волокон та 15 % білка сполучної тканини. Останні сприятливо впливають на соко-видільну функцію кишечника, а також загальний стан організму. Тому виготовлення мясних продуктів із суміші мязов........

Список використаної літератури

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.
2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.
3. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.
5. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.
6. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і рестораню - 2002. - №4. -36 с.
7. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.
8. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.
9. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270 с.
10. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.
11. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
12. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. - С. 10-11.
13. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.
14. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.
15. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.
17. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер < context/detail/id/856180/>, 2008. - 592 с.
18. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.
19. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. - 148 с. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.
20. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.
21. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. - К.: Вид - во «Сільгоспосвіта»,1995. - 716 с.
22. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.