На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРОВЕПРОДУКТОВ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.12.2013. Сдан: 2012. Страниц: 37. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
В пищевой промышленности сельскохозяйственное сырье для производства целевого продукта используется лишь на 15-30%. Остальная часть переходит в отходы, большинство из которых являются вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР) (ибо содержат значительные количества необходимых для полноценного питания человека и животных компонентов - витаминов, углеводов, белков и т.д.) и используются в промышленности.
Современные технологии производства пищевых продуктов построены таким образом, что полученные продукты зачастую обеднены такими полезными веществами, как белок, клетчатка, минеральные компоненты.
Кровь относят к питательной соединительной ткани. Убойные животные содержат крови 5-9,8 % живой массы. При убое извлекается около 50 % содержащейся в них крови, которая состоит из кровяной плазмы и форменных элементов. Кровяная плазма состоит из сыворотки и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин.
Независимо от объемов переработки скота актуальны вопросы сбора и использования его крови на пищевые цели. В соответствии с установленными нормативами при убое крупного рогатого скота и свиней предусмотрено получение, соответственно, 3,5 и 2,6% пищевой крови от выработанного мяса. Исходя из высокого содержания в ней полноценных белков и биологически активных веществ, кровь издавна называется «жидким мясом», отмечая, тем самым, ее значимость как сырья для производства пищевой продукции. Наличие в крови убойных животных значительного количества железа предопределяет ее применение для выработки продуктов питания, способствующих профилактике и лечению железодифицитных анемических заболеваний, которым подвержена значительная часть населения, особенно дети и женщины.
Однако традиционные технологии ограничивают сферу ее применения в этой сфере лишь изготовлением отдельных видов колбасных изделий, некоторых видов продуктов медицинского назначения. Узкий диапазон традиционных решений по переработке и использованию крови и ее фракций приводит к тому, что значительная часть направляется на выработку преимущественно мясокостной муки. Нередки случаи, когда по указанной причине кровь на пищевые цели вообще не собирают, а сливают в производственные стоки, нанося значительный ущерб экологической обстановке.


1 Характеристика сырья и требования стандартов к его качеству

Кровь сельскохозяйственных животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено содержанием в ней полноценных белков (около 40% всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5…19% массы крови; количество белков в крови у крупного рогатого скота составляет 7…8% массы тела; свиней - около 4,5; птицы - 7,6…10%. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) позволяет использовать ее для лечебных и технических целей.
Кровь состоит из клеток - форменных элементов и жидкого межклеточного вещества - плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки) и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови крупного рогатого скота плазмы 63%, форменных элементов 37; у мелкого рогатого скота соответственно 72 и 28, у свиней 56 и 44%.
Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, наличие в ней эритроцитов во взвешенном состоянии придает крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или сыворотку) и форменные элементы.
В таблице 1 представлены основные показатели химического состава плазмы и форменных элементов.

Таблица 1 - Основные показатели химического состава плазмы и форменных элементов

Показатель Плазма крови Форменные элементы
крс свиней крс свиней
Влага 91,4 91,8 59,2 62,5
Сухой остаток 8,6 8,2 40,8 37,5
Белок, в т.ч. гемоглобин 7,3 - 6,8 - 38,0 31,6 34,6 32,7
Железо - - 0,12 0,11

Кровь содержит (%): воду - 79…82, белки - 16,5…19, органические белковые вещества - 0,8…1,2 и минеральные вещества - 0,8…0,9.
Химический состав крови крупного рогатого скота и свиней приведен в таблице 2.


Таблица 2 - Химический состав крови крупного рогатого скота и свиней

Показатель крс свиней
Хлор 0,31 0,27
Фосфор общий 0,04 0,20
Холестерин 0,19 0,40
Лецитин 0,24 0,23
Жир 0,057 0,109
Жирные кислоты - 0,047
Влага 80,9 79,0
Белки, в т.ч. гемоглобин 17,3 10,3 18,9 14,2
Сахар 0,07 0,07
Натрий 0,37 0,40
Калий 0,04 0,23
Железо 0,035 0,05
Кальций 0,006 0,007
Магний 0,003 0,009

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин - в эритроцитах и придает им красную окраску. Эритроциты снаружи покрыты полупроницаемой оболочкой, в них содержится около 60 % воды и 40 % сухих веществ, из которых 90 % - гемоглобин.
Содержание незаменимых аминокислот в белках крови показано в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в белках крови, % общего количества

Аминокислота Альбумины Глобулины Фибриноген Гемоглобин
Валин 2,5 5,5 3,9 9,1
Гистидин 3,8 3,5 2,3 2,9
Лейцин 13,7 18,7 14,3 16,6
Изолейцин 2,9 - 5,0 -
Лизин 12,4 6,2 9,0 7,5
Метионин 1,3 1,0 2,6 1,6
Треонин 6,5 8,4 7,9 6,8
Триптофан 0,6 2,3 3,5 1,2
Фенилаланин 6,2 3,8 7,0 5,3
Аргинин 6,2 5,2 6,7 2,4

При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешивания и сепарирования) гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называется гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз - явление нежелательное, в других его специально вызывают.
Плотность крови 1055 кг/м3, плазмы 1027…1034, эритроцитов 1080…1090, фибрина 700…800, сыворотки 1024 кг/м3. Так как эритроциты тяжелее плазмы, они могут оседать в ней. На этом свойстве основано отделение форменных элементов от плазмы методом отстаивания, центрифугирования и сепарирования крови.
Реакция среды крови непосредственно после ее сбора колеблется у разных животных в сравнительно узких пределах: pH от 7,4 до 7,58. Изоэлектрическая точка альбумина находится при величине pH 6,4, глобулинов - от 5,6 до 6,58. Вязкость крови зависит главным образом от количества эритроцитов и в меньшей степени от концентрации белков плазмы: вязкость крови равна 5 оЕ, сыворотки - 1,9 оЕ, эритроцитов - 30 оЕ. Молекулярная масса белков крови колеблется от 69000 (альбумин) до 1300000 (?-глобулин).
При нагревании растворимость белков крови снижается. Видимое выпадение в осадок (коагуляция) альбумина наступает при температуре 67 оС, глобулинов - при 69 и фибриногена - при 56 оС.
Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время остается жидкой, но вскоре свертывается, образуя желеобразный сгусток. Время свертывания крови у различных животных неодинаково: у крупного рогатого скота 6,5…10 мин, у мелкого рогатого скота 4…8, у свиней 3,5…5, лошадей 11,5…15, у птицы менее 1 мин.
Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают форменные элементы крови.
Свертывание крови - процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин.
Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Для использования на пищевые цели и выработки лечебных препаратов пригодна кровь только от здоровых животных (крупного рогатого скота и свиней). Кровь для этих целей отбирают, строго соблюдая санитарные требования при помощи полого ножа или специальными установками. При выработке крови на кормовую и техническую продукцию используется кровь всех животных, допущенных к убою ветсаннадзором. Кровь, консервированная антисептиками, для кормовых целей не пригодна.
По органолептическим и физико-химическим показателям пищевая кровь должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 - Требования к органолептическим и физико-химическим показателям пищевой крови

Показатель Характеристика
Цвет Красный различной интенсивности
Консистенция Жидкая, однородная, без посторонних включений
Запах Специфический, без постороннего или гнилостного
Массовая доля сухого остатка, %, не менее 15
Наличие патогенных микроорганизмов Не допускается
Титр кишечной палочки, не ниже 0,1

Выход крови - это количество крови, которое может быть собрано при обескровливании животного, выраженное в процентах от животной массы его или массы мяса на костях. Выход крови зависит от породы животного, его упитанности, пола, возраста, метода оглушения и способа обескровливания.


2 Ассортимент готовой продукции, характеристика, и требования стандарта к их качеству

В зависимости от технологии переработки крови готовая продукция делится на:
1. Пищевые продукты и полуфабрикаты из крови
- сыворотка и плазма;
- форменные элементы;
- пищевой альбумин;
- колбасные изделия и консервы из крови;
2. Лечебные препараты
- кровезаменители и гидролизаты;
- жидкий гематоген;
- детский гематоген;
- гемостимулин;
- симпатомиметин;
- пептон;
- нормальная нативная сыворотка;
- фибринные пленки;
- активированный уголь;
- танальбин;
- железистый альбуминат;
3. Кормовые и технические продукты
- кровяная мука;
- консервированная кормовая кровь;
- черный технический альбумин;
- консервированная техническая кровь;
- светлый технический альбумин;
- пенообразователь ПО-6;
- регулятор травления КС.




Рисунок 1 - Схема использования крови для промышленной переработки



Пищевую сыворотку получают из дефибринированной крови, а плазму - из стабилизированной. Плазма имеет несколько более высокую ценность по сравнению с сывороткой, так как содержит фибриноген - белок с наиболее благоприятным соотношением аминокислот. Кроме того, общее содержание белковых веществ в плазме несколько выше, чем в сыворотке. Качество пищевой плазмы и сыворотки характеризуется показателями приведенными в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели качества пищевой плазмы и сыворотки

Показатели Плазма Сыворотка
свежая консервированная замороженная свежая консервированная замороженная
Цвет От соломенно-желтого до оранжевого
Запах Не должен быть гнилостным
pH 7 - 8,4 7 - 8,4 7 - 8,4 7 - 8,4 7 - 8,4 7 - 8,4
Титр кишечной палочки, не ниже 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Содержание свинца Не допускается
Консистенция Жидкая Жидкая Твердая Жидкая Жидкая Твердая
Сухой остаток, % 7 17 7 7 17 7
Содержание поваренной соли в % - 9 - 10 - - 9 - 10 -

Плазма ( или сыворотка) крови является полноценным заменителем яичного белка в кондитерской промышленности. Наиболее целесообразно использовать плазму или сыворотку, добавляя в фарш при производстве вареных колбас, при этом уменьшая количество воды.
При высушивании форменных элементов или крови получают темный пищевой альбумин; светлый пищевой альбумин получают при высушивании в распылительных сушилках плазмы и сыворотки. Его применяют так же, как и плазму, но предварительно растворяют в воде. Светлый пищевой альбумин можно и........


Список использованных источников

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367с.
2. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576с.
3. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 539с.
4. Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 312с.
5. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -264с.
6. Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. - М.: Пищепромиздат, 1960. -304с.
7. Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных животных. -М.: Агропромиздат, 1986. -80с.
8. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 - 225с.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.