На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик ХАРАКТЕРИСТИКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ ЗАДАННОЙ ГРУППЫ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.12.2013. Сдан: 2013. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение…………………………………………………………………… 2
1 Характеристика строения, состава и свойств
основного сырья используемого для производства
продукции заданной группы……………………………………………… 4
2 Характеристика биохимических, физико-химических
и структурно-механических изменений при различных
способах и приемах (в том числе биотехнологических)
производства продукции заданной группы……………………………… 15
Заключение………………………………………………………………… 26
Список использованных источников…………………………………….. 27


Введение

Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В современной системе питания человека, включая питание детей и подростков, мясо относится к одному из важных компонентов его повседневного рациона. Все виды мяса характеризуются высоким количеством ценного в биологическом отношении, хорошо сбалансированного и легко усвояемого белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот, имеющих важнейшее значение для обеспечения жизнедеятельности организма человека.
В настоящее время халяль-индустрия является одной из самых перспективных и развивающихся отраслей во всем мире.
«Халяль» - общепринятый во всех странах термин с арабского переводится как «разрешенный», «дозволенный».
Мясные продукты «Халяль» - это продукты, изготовленные по специальной технологии, предусматривающей щадящее отношение к животному во время убоя, достоверное отсутствие у животного перед убоем заболеваний, которые могут принести вред здоровью людей, наиболее полное удаление крови естественным способом, тщательное соблюдение гигиенических правил на всех этапах производства продукции. Мясная продукция «Халяль» не содержит свинины и ее
компонентов, продуктов содержащих алкоголь, наркотические вещества.
Основным сырьем для мясопродуктов «Халяль» является говядина, баранина, конина и мясо птицы.
Запрещено использовать при производстве продуктов питания «Халяль»:
- мертвечину, кровь;
- свинину;
- железы внутренней секреции, желчный и мочевой пузыри, гениталии животных;
- запрещено использовать пищевые ингредиенты и добавки, полученные из выше перечисленного.
Мертвечина - животные, умершие своей смертью; в результате воздействия электрического тока; в результате удушения, отравления, удара, падения и др.
Для халяльного убоя могут быть разрешены и одобрены животные и птица, соответствующие следующим критериям:
- все животные и птица должны быть здоровыми, свободными от каких-либо признаков ран и заболеваний или какой-либо формы физического недостатка;
- с животными и птицей необходимо обращаться гуманно перед убоем. Плохое обращение, побои и действие, которые могут вызвать стресс или страх у животных или птицы, ожидающих убоя, строго запрещается;
- какие-либо акты повреждения или резания животных до убоя запрещаются.
Процессы и инструменты убоя, используемые для убоя халяльных животных, должны быть полностью разделенными и отделенными от убоя не халяльных животных. Животные, предназначенные для убоя, должны быть теми животными, которые рассматриваются как халяльные.
Животные должны быть полностью живыми на время убоя.
При убое должны быть перерезаны одним приемом трахея, пищевод, сонная артерия и яремная вена. Спинной мозг не должен быть перерезан и, таким образом, голова не полностью отделяется (отрезается). Это для того, чтобы вызвать немедленное и обильное кровотечение.
Убой должен быть проведен за один раз. Разрезание при убое разрешен до того момента, пока во время убоя инструмент не будет извлечен из животного. Любое извлечение ножа считается окончанием одного акта убоя. Многократный убой оного животного не разрешается.
Кровотечение должно быть как можно более сильным, спонтанным и полным.
Разделку туш следует начинать только после гарантии того, что животное полностью мертвое.
Для обездвиживания животных могут быть использованы три вида аппаратов - электрический, механический и пневматический.
Приспособления, которые используются для обездвиживания свиней, не должны использоваться для обездвиживания халяльных животных.
Все переработанные пищевые продукты являются халяльными, если они соответствуют следующим условиям:
- продукт или его ингредиенты не содержат каких-либо компонентов или продуктов от животных, которые не являются халяльными, или от животных, которые не подвергнуты соответственному убою;
- продукт не содержит что-либо в больших или маленьких количествах, что рассматривает как запрещенное;
- продукт подготавливается, перерабатывается или производится, используя оборудование и устройства, которые запрещены;
- во время подготовки, переработки, упаковывания, хранения и транспортирования пищевые продукты должны быть полностью отделены от любых других пищевых продуктов, которые не соответствуют всем или какому-либо из указанных выше трех требований.


1 Характеристика строения, состава и свойств основного сырья используемого для производства продукции заданной группы

Говядина. Мясо крупного рогатого скота как пищевой продукт имеет большое значение в питании человека. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка ( старше трех месяцев) и телятину (мясо в возросте до трех месяцев). Говядина - наиболее распространенный вид мяса. Усвояемость ее составляет 75 %, телятины до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18,9 %, жира - 12,4 %, в говядине 2-й категории - соответственно 20,2 и 7,0 %. Аналогичными колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категорий. Так, в телятине 1-й категории бела содержится до 19,7 %, жира - 2%, в телятине 2-й категории количество жира составляет лишь 0,2 %, но белка содержится несколько больше - 20,4 %.
По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от баранины и свинины. желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что усвояемость жира тем выше, чем выше его точка плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47 0С, и его усвояемость лишь 92,4 . . . 95,2 %. В говяжьем жире содержится 75 мг % холестерина и 70 мг % лецитина.
Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, которая содержит значительное количество витаминов, мг %: А - 8,2, Е - 1,0, С - 33,0, В6 - 0,7, В2 - 60,0, РР -9,0, В3 - 2,19 и т.д.
Говяжье мясо является поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наиболее содержание железа установлено в говяжьей печени, составляет 8,4 мг %.
Отварная говядина полезна всем. Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление ее, имеющее месть при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.
Телятина. Мясо бычка в возрасте до одного года, обладающее бледно-розовым или розовым оттенком, может называться телятиной.
В постной телятине меньше 1 % жира, в вырезке - 2,8 %, а в грудинке достигает 18,7 %.
Телятина считается самым полезным мясом - за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ, но мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное легко усвояемое и многогранно в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира, оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.
Основной показатель качества телятины - это цвет мяса и жира и, конечно, вкусовые качества. Если в рационе присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока, с белым жиром без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес.
Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира, оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями.
Баранина. Вкусовая и питательная ценность ее исключительна велика. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина -1838 ккал на кг, баранина 2256 ккал на кг). Отличительная особенность баранины и в том, что ее жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Некоторые ученые считают, что именно употребление баранины объясняет меньшее распространение атеросклероза у тех народов, у которых овцеводство - традиционное занятие. Наряду с полноценными белками пищи, она содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Конина. О полезности конского мяса известно давно. В начале ХХ века французские специалисты пришли к выводу, что конина содержит те же питательные вещества, что и мясо других животных, в ней больше углеводов и меньше жира, вкус ее сладковатый вследствие высокого содержания гликогена. Конина оказывает благоприятное действие на организм человека благодаря содержанию большого количества линоленовой и линоленовой жирных кислот, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. В качестве диетического продукта ее рекомендуют употреблять при недостаточном питании для восстановления белкового запаса.
Конина характеризуется высоким содержанием белка: уровень его достигает от 18,5 до 24,5 на 100 г продукта, в говядине и телятине - соответственно 20,60 и 29,86.
Химический состав лошадей конюшенного содержания в среднем характеризуют следующие данные, % : воды -74,2, белка 21,6, жира - 2,5 и золы - 1. Белки мышечной ткани лошадей имеют полный набор аминокислот при благоприятном соотношении незаменимых аминокислот. Конские жиры, как и все легкоплавкие жиры, обладают выраженным желчегонным действием, которое усиливается высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот.
В последнее время все большее внимание уделяется разработке комбинированных мясных продуктов на основе конины, сбалансированных по основным питательным веществам в соответствии с требованиями науки о питании.
Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого рогатого скота большим содержанием полноценных белков. Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5 0), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.
На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается: например, в мясе петушков трехмесячного возраста сотне жира составляет 3,97 %, а к пяти с половиной месяцем его количество может составить уже 10,73 %. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно - от 18,62 % до 18,62 %.
Мясо........


Список использованных источников

1. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса?и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 160 с.
2. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
3. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.
5. Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.
6. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Пищевая промышленность. - Москва, 1965. - 510 с.
7. Узаков Я. М. Переработка мяса и производство мясопродуктов по технологии «Халяль». - Алматы, 2008. - 116 с.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.