На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Влияние углеводов на качество пищевых продуктов. Клестеризация крахмала.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Химия. Добавлен: 8.1.2014. Сдан: 2008. Страниц: 36. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ


Введение…………………………………………………………………………3
1.Общая характеристика углеводов……………………………………………4
1.1. Моносахариды……………………………………………………………4
1.2. Полисахариды…………………………………………………………….5
2. Физиологическое значение углеводов………………………………………9
2.1. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы………………………………10
2.2. Углеводы в пищевых продуктах………………………………………..11
3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов…………13
3.1. Гидролиз углеводов………………………………………………………13
3.1.1. Гидролиз крахмала………………………………………………...14
3.1.2. Гидролиз сахарозы………………………………………………...17
3.1.3. Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов…..17
3.2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов…………18
3.3. Реакции образования коричневых продуктов…………………………..19
3.4. Карамелизация……………………………………………………………20
3.5. Реакция Майяра (меланоидинобразования)…………………………….21
3.6. Процессы брожения………………………………………………………24
4. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах………25
4.1. Гидрофильность…………………………………………………………..25
4.2. Связывание ароматических веществ……………………………………26
4.3. Образование продуктов неферментативного потемнения
и пищевого аромата…………………………………………………………..27
4.4. Сладость…………………………………………………………………..28
5. Функции полисахаридов в пищевых продуктах…………………………...29
5.1. Структурно-функциональные свойства полисахаридов…………….…29
5.2. Крахмал……………………………………………………………………31
Заключение………………………………………………………………………35
Список литературы……………………………………………………………...36
ВВЕДЕНИЕ

Название «углеводы» было дано соединениям этого класса почти 90 лет назад, когда полагали, что все они содержат углерод, водород и кислород в таких соотношениях, как будто представляют собой различ­ные гидраты углерода общей формулы Cn(H2О)m. В дальнейшем оказа­лось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к клас­су углеводов, содержат водород и кислород и несколько иной пропор­ции, чем указано в общей формуле (например, дезоксирибоза - C5H10O4). Однако название «углеводы» сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.
Углеводы широко распространены в природе, они встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной или бактериальной клетке.
Углеводы составляют большую (часто основную) часть пищевого рациона человека. В связи с этим они широко используются в пищевой и кондитерской промышленности (крахмал, сахароза, пектиновые вещества, агар). Их превращения при спиртовом брожении лежат в основе процессов получения этилового спирта, пивоварения, хлебопечения; др. типы брожения позволяют получить глицерин, молочную, лимонную, глюконовую кислоты и др. вещества.
Углеводы в состав пищевых продуктов входят в виде моносахаридов (фруктоза, глюкоза), олигосахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества). Для человека углеводы являются основным источником энергии. При их окислении из 1 г в организме образуется 4 ккал (16,7 кДж).
Средняя потребность в углеводах для людей, не занятых физическим трудом, равна 400-500 г/сут, в весовом выражении - 2/3 от суточного рациона, в калорическом - около 60%. При интенсивной физической нагрузке количество углеводов, необходимых организму, увеличивается.
Наиболее распространенный углевод - целлюлоза, структурный компонент деревьев и других растений. Главный пищевой ингреди­ент - крахмал. Моносахариды встречаются в свободном виде в при­роде в небольших количествах; в основном они присутствуют как структурные единицы полисахаридов, входят в дисахариды и олигосахариды. [1,2,5].


1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ


Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы под­разделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды (Рис. 1).

Рис. 1. Классификация углеводов


1.1. Моносахариды
Моносахариды обычно содержат от 3 до 9 атомов углерода, причем наиболее распространены пентозы и гексозы. По функциональной группе они делятся на альдозы и кетозы. Cреди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза.
Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза; глюкоза явля­ется составной частью сахарозы, лактозы.
Фруктоза (плодовый сахар) является составной частью сахарозы.
Галактоза - составная часть молочного сахара (лактозы).
Арабиноза входит в пектиновые вещества, слизи, гумми (камеди), гемицеллюлозы.
Ксилоза (древесный сахар) входит в состав пентозанов. Соединяясь с фос­фором, ксилоза переходит в активные соединения, играющие важную роль во взаимопревращениях сахаров.
В ряду моносахаридов особое место занимает D-рибоза. Она слу­жит универсальным компонентом главных биологически активных мо­лекул, ответственных за передачу наследственной информации, - рибо­нуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот; входит она и в состав АТФ и АДФ, с помощью которых в любом живом организ­ме запасается и переносится химическая энергия. Замена в АТФ одного из фосфатных остатков на пиридиновый фрагмент приводит к образова­нию еще одного важного агента НАД - вещества, принимающего не­посредственное участие в протекании жизненно важных окислительно-восстановительных процессов.
1.2. Полисахариды
Олигосахариды. Это полисахариды 1-го порядка, молекулы которых со­держат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. В соответствии с этим различают дисахариды, трисахариды и т.д.
Дисахариды - сложные сахара, каждая молекула которых при гидро­лизе распадается на две молекулы моносахаридом. Дисахариды, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. По строению дисахариды являются гликозидами, в которых две молекулы моносахаридов соединены гликозидной связью.
Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза. Мальтоза, являющаяся ?-глюкопиранозил-(1,4)-?-глюкопиранозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).
Одним из наиболее распространенных дисахаридов является сахаро­за - обычный пищевой сахар. Молекула сахарозы состоит из одного ос­татка ?-D-глюкозы и одного остатка ?-D-фруктозы. В отличие от большинства дисахаридов, сахароза не имеет свободно­го полуацетального гидроксила и не обладает восстанавливающими свой­ствами.
Дисахарид лактоза содержится только в молоке и состоит из ?-D-галактозы и D-глюкозы.
Среди природных трисахаридов наиболее известна раффиноза (со­держащая остатки фруктозы, глюкозы и галактозы). Она находится в зна­чительных количествах в сахарной свекле и во многих других растениях, в частности, в бобовых. В целом олигосахариды, присутствующие в растительных тканях, разнообразнее по своему составу, чем олигосахариды животных тканей.
Полисахариды 2-го порядка. Их, с точки зрения общих принципов строения, можно разделить на две группы: гомополисахариды, состоя­щие из моносахаридных единиц только одного типа, и гетерополисахариды, для которых характерно наличие двух или более типов мономер­ных звеньев.
С точки зрения функционального назначения полисахариды могут быть разделены на структурные и резервные полисахариды. Важным структурным полисахаридом является целлюлоза, а главные резервные полисахариды - гликоген и крахмал (у животных и растений соответ­ственно).
Крахмал представляет собой комплекс двух гомополисахаридов: ли­нейного - амилозы и разветвленного - амилопектина, общая формула которых (С6Н10О5)n. Как правило, содержание амилозы в крахмале со­ставляет 10-30%, амилопектина 70-90%. Полисахариды крахмала пост­роены из остатков глюкозы, соединенных в амилозе и в линейных цепях амилопектина ?-1,4-связями, а в точках ветвления амилопектина - меж­цепочными ?-1,6-связями.
Гликоген - полисахарид, широко распространенный в тканях живот­ных, близкий по своему строению к амилопектину. Молекула гликогена, как и молекула амилопектина, построена из сильно разветвленных це­почек (разветвление через каждые 3-4 звена) с общим количеством глюкозидных остатков 5-50 тыс (с молекулярной массой 1-10 млн).
Целлюлоза (или клетчатка) является одним из наиболее распростра­ненных растительных гомополисахаридов. Она выполняет роль опорного материала растений, из нее строится жесткий скелет стеблей, листьев. В чистом виде она известна в виде ваты и фильтровальной бумаги (пис­чая и все другие виды бумаги проклеиваются), Древесина наполовину состоит из клетчатки и, кроме того, содержит связанный с нею лигнин - высокомолекулярное вещество фенольного характера. Целлюлоза пред­ставляет собой полимер, содержащий 600-900 остатков глюкозы (сред­няя молекулярная масса 1-1,5 млн).
В молекуле целлюлозы остатки глюкозы соединены ?-(1,4)-гликозидными связями, что определяет линейную структуру полимера. Целлюло­за не расщепляется обычными ферментами желудочно-кишечного трак­та млекопитающих, а при действии фермента целлюлазы, выделяемого из кишечной флоры травоядных, распадается на целлодекстрины (олигоцеллосахариды) и целлобиозу.
Декстраны - гомополисахариды, построенные из остатков D-глюкозы с доминирующим типом гликозидной связи; ?-(1,6)-боковые разветвления, присоединяются к центральной цепи в положениях 3 и 4. Декстран образуется из сахарозы под действием специфического фермента декстрансахаразы, вырабатываемого бактериями. В зависимости от при­меняемого штамма бактерий синтезируются декстраны различной сте­пени разветвленности. Декстраны служат для получения молекулярных сит-сефадексов разных марок.
Пентозаны - целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз.
Инулин - высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. При гидро­лизе с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количе­ство глюкопиранозы. Количество остатков фруктозы, связанных в молекуле инулина гликозидными связями между 1-ми 2-м углеродными атомами, по-видимому, равно 34. Поэтому строение молекулы инулина можно изобразить сле­дующим образом: (Рис.2).


Рис.2. Строение молекулы инулина
В растениях, плесневых грибах и дрожжах содержится особый фер­мент - инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы.
Камеди: слизи и гумми - группа коллоидных полисахаридов, к ко­торым принадлежат растворимые в воде углеводы, образующие чрез­вычайно вязкие и клейкие растворы. Типичными представителями этой группы являются гумми, выделяемые в виде наплывов вишневыми, сливовыми или миндальными деревьями в местах повреждения ветвей и стволов. Слизи содержатся в большом количестве в льняных семенах и в зерне ржи. Именно их наличием объясняется высокая вязкость упот­ребляемого в медицине отвара из льняных семян или же водной бол­тушки ржаной муки.
Камеди находят широкое применение и производстве, поскольку они обладают такими ценными свойствами, как повышенная вязкость, клей­кость, набухаемость и т. д. Камеди (гуммиарабинотрагакант) применя­ются в качестве связующих веществ и загустителей, служат эмульгатора­ми, основой для косметических и фармацевтических кремов и паст, ста­билизаторами в пищевой промышленности.
Пектиновые вещества, содержащиеся в растительных соках и плодах, представляют собой гетерополисахариды, построенные из остатков галактуроновой кислоты, соединенных ?-(1,4)-гликозидными связями. Карбоксильные группы галактуроновой кислоты в той или иной степе­ни этерифицированы метиловым спиртом. Пектиновые вещества составляют основу фруктовых гелей. Пектины растворимы в воде, образуют коллоидные растворы. Протопектины не­растворимы в воде. Молекулярная масса 20-30 тыс.
К гемицеллюлозам относятся разнообразные по химической струк­туре гетерополисахариды растений: глюкоманнаны, галактоманнаны и ксиланы, содержащие в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т.д. В расте­ниях гемицеллюлозы, как правило, сопутствуют целлюлозе и лигнину, причем ксиланы и глюкоманнаны прочно адсорбируются на поверхнос­ти целлюлозы.
Гемицеллюлозы, выделяемые из различных растений, отличаются по структуре. В деревьях и семенах они представлены линейными глюкоманнанами, содержащими остатки ?-D-маннозы и ?-D-глюкозы, соеди­ненных ?-(1,4)-гликозидными связями. В травах и древесине обнаружены гемицеллюлозы, цепи которых построены из остатков ксилопираноз, соединенных ?-(1,4)-гликозидными связями, причем в основной цепи имеются различные разветвления.
Гликозиды - про........


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

[1]. Нечаев А.П. Пищевая химия. Спб.: Гиорд. 2001.
[2]. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной
продукции. - М.: ПрофОбрИздат .2001.
[3]. Усов. А.И. Химия углеводов, M., 1986
[4]. www.chemport.ru < >[5]. www.favoritefood.ru < >[6]. www.tiensmed.ru < >


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.