На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик разработка нормативной и технологической документации для ресторана

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 12.1.2014. Сдан: 2013. Страниц: 57. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание:
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………3
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей
производства……………………………………………………………………………………...5
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы………….5
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий…………………. 8
1.3. Разработка схемы потоков сырья, готовой продукции и отходов……..9
2. Расчетно-технологический раздел…………………………………………………..13
2.1. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции……………………………………………………………….……....13
2.2. Разработка технологической и нормативной документации……………15
2.2.1. Технологические карты на основной ассортимент продукции……..19
2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию………..40
2.3. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции…………………………………………………………….…………...51
2.4. Разработка карты операционного контроля……………………………….53
2.5. Подбор методов определения показателей качества……………………60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………………65
Список литературы…………………………………………………………………………67


Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".
Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, являющий совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции .
Общественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с удовлетворением физиологической потребности людей в еде, укреплением здоровья и повышением производительности их труда, сокращением времени на приготовление еды в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Экономический успех предприятия определяется эффективностью его работы. На первое место для владельцев предприятий общественного питания стало обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала идти конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и т. п., поэтому одной из главных составляющих для эффективной работы предприятия является правильно разработанное меню.
Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в заведении.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, связанной с профилем работы студента в системе общественного питания и направленной на совершенствование технологического процесса выпускаемой продукции.
К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, знать методы контроля и пути улучшения качества выпускаемой продукции.
Цель курсовой работы - показать умение студента применять теоретические знания для решения конкретных практических задач по технологии производства продукции общественного питания.
Целью данной работы является разработка нормативной и технологической документации для ресторана «Балтик Парк» при гостинице в городе Выборге.
Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:
- обосновать особенности производства и разработать технологический процесс производства кулинарной продукции;
- определить основной ассортимент продукции и разработать на нее технологическую и нормативную документацию;
- разработать комплексную технологическую схему на основной ассортимент продукции;
- разработать мероприятия по контролю качества кулинарной продукции.
Цель и задачи курсовой работы обусловили ее структуру. Работа состоит их введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.
1.Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства

Условно, пивные заведения разделяют на 2 типа: рестораны и бары. Пивной ресторан, наряду с обширной пивной картой предлагает своим посетителям еще и полноценную кухню. Пивная карта, как и винная карта ранжируется по странам и маркам. Желательно, чтобы все блюда в меню ресторана сочетались с пивом и способствовали его потреблению. Пивной же бар, зачастую, имеет ограниченную кухню и предлагает, как правило, в первую очередь разные закуски к пенному напитку. Говоря об экономической эффективности двух типов, явно следует, что пивной ресторан будет приносить большую прибыль за счет продажи блюд кухни.
Теоретическое обоснование осуществляется на основе обзора нормативной документации, стандартов, Сборников рецептур , примерного ассортимента продук­ции , справочников и методических изданий .

1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы

Характеристика предприятия дана согласно ГОСТ Р 50762-2007:
• характер деятельности: производство, реализация продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте;
• тип, класс предприятия: общедоступный ресторан специализированный при гостинице первого класса с винным баром и барной стойкой;
• местонахождение:отдельный, 6х этажное здание
• вместимость зала: 100 мест, 3 зала;
• метод обслуживания: обслуживание официантами со свободным заказом блюд (в т.ч. фирменных) по меню и барменами с изготовлением заказных;
• режим работы: с 12.00 до 00.00
• виды оказываемых услуг (ГОСТ Р 50764-2009): услуги питания ресторана (по заказам потребителей), услуги по организации потребления и обслуживания (банкеты, корпоративы, праздники и пр.) с предоставлением услуг по организации досуга (музыкальное, развлекательное и телевизионное сопровождение); прочие услуги (бронирование мест, Wi-Fi, гарантированное хранение личных вещей , вызов такси, доставка бизнес-ланчей, заказов и др.).
• основная группа питающихся:на завтрак проживающие гости, на обед подавляющее количество посетителей составляют работники расположенных неподалеку предприятий и организаций, вечером собираются посетители проживающие в гостинице, туристы и посетители для проведения досуга. В летний период нередки групповые обеды. По пятницам и выходным играет живая музыка.
1.2Оценка и теоретическое обоснование предприятия по месту работы.
Ресторан первого класса «Балтик Парк»располагается в шести этажном здании в центре города. Здание находится на оживленной территории. Все проезды и проходы, площадки для парковки автомобилей персонала и потребителей асфальтированы. Территория благоустроена и в темное время суток освещена. В хозяйственной зоне расположены мусоросборники, в производственной зоне - разгрузочная площадка. Поступающее сырьё и пищевые продукты заносятся через запасный выход на склад.
Ресторан введен в эксплуатацию в 1982 году. Вход в ресторан указывает оригинальная световая вывеска с логотипом и названием заведения.
Посетители проходят в вестибюль с гардеробом, обслуживаемым гардеробщиком. В вестибюле расположены туалеты для посетителей, изолированные от зала и производственных помещений. Туалетные кабинки не разделены на мужские и женские, просто изолированы друг от друга. Умывальники находятся перед кабинками.
Планировка зала обеспечивает оптимальные пути перемещения потребителей и обслуживающего персонала. Зал на 100 мест разделен на две зоны. Освещение зала искусственно-естественное, т. к. остекление выполнено цветным темным стеклом. В оформлении зала и вестибюля использованы оригинальные декоративные элементы. В зале имеется эстрада и танцевальная площадка (танцпол). Необходимый уровень комфорта обеспечивается приточно-вытяжной системой вентиляцией и кондиционерами.
В зале вдоль стены производственного коридора расположен бар с барной стойкой и табуретами. Мебель, бар со стойкой и столы в зале из темного дерева, соответствуют интерьеру зала. Столы четырех и шестиместные, сидения полумягкие.
Столовая посуда и приборы: металлическая - нержавеющая, прочая - из фаянса и сортового стекла. Салфетки индивидуального пользования полотняные, на столах бумажные.
Меню и карта вин выполнены на русском, английском и финском языках компьютерным способом специальным оригинальным шрифтом, в едином стиле с логотипом. Шрифт ясный, четкий, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска легко читаются. Обложка меню кожаная, с тисненым логотипом ресторана.
Меню ресторана содержит основные группы блюд: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, хлеб, напитки. Информация об алкогольных напитках, табачных изделиях размещена в карте вин. Количество наименований каждой группы блюд установлено предприятием исходя из специализации производства с учетом ассортиментного минимума, спроса и пожеланий потребителей, квалификации поваров и технического оснащения предприятия. Порядок записи блюд в меню традиционен и основан на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
Меню содержит блюда разнообразные по способам тепловой обработки.
В него включен широкий ассортимент разных блюд, закусок и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе фирменных. Фирменные блюда помещены в начале соответствующих групп блюд. Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей и подают через 15-20 мин. Для быстрого обслуживания посетителей в дневное время в ресторане составляют меню готовых к отпуску блюд (скомплектованные обеды, бизнес-ланчи).
Считаю, что меню соответствует типу предприятия и режиму его работы (ресторан первого класса), порядок записи блюд соответствует общепринятому.
В меню представлены блюда различной ценовой категории от 100 -130 до 900 рублей за полноценную (с большим выходом) порцию. Демократичность (приемлемость) цен привлекает в ресторан клиентов разных финансовых возможностей. Приемлемую стоимостную политику позволяет поддерживать наличие запасов сырья на собственных оптовых складах, оперативное их пополнение за счет умелого управленческого менеджмента, рациональное использование сырья.
Как упоминалось, обслуживание в ресторане производится официантами и барменами. В напряженные моменты и в вечернее время работу по обслуживанию посетителей ресторана координирует метрдотель.
Оплата услуг питания производится за наличный, так и безналичный расчёт кредитными пластиковыми картами. Расчет с официантом по предъявленному счёту с вручением кассового чека. Расчёт с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки по дисконтным картам.
Часто проводятся корпоративные, праздничные мероприятия, организуются тематические шоу-программы с оформлением зала, осуществляется просмотр спортивных телепрограмм. На предприятии имеется вся необходимая нормативная документация (технологические инструкции, технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий и прочие документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции).
На основании вышеизложенного следует, что согласно общим требованиям к предприятиям общественного питания по классификации ГОСТ Р 50762-2007 заведение «Балтик Парк» соответствует ресторану при гостинице первого класса.
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий

Произведем оценку расположенных в пределах до 1 км от ресторана «Балтик Парк» аналогичных предприятий общественного питания города с целью заключения о целесообразности данного предприятия.
Ресторан «Карелия», расстояние 450 м. Расположен в здании одноименной гостиницы, 2 этаж. Зал на 70 мест
Общедоступный тип, класс первый. Традиционная русская кухня. От шеф-повара: вырезка «Пикантная», фирменный салат «Корюшка по-Выборгски».
Экспресс-обеды «Славянская трапеза» - от 160 руб.
Время работы с 12.00 до 24.00, суббота и воскресенье с 12.00 до 02.00.
Обслуживание официантами со свободным заказом блюд по меню.
Средняя сумма счета 400-800 рублей, кредитные карты принимаются.
Свадебные и юбилейные банкеты, фуршеты, «под ключ» - от 40 персон.
Музыкально-развлекательные программы, «живая» музыка в выходные дни.
Детское меню, парковка затруднена.
Ресторан «Летучая Мышь», расстояние 350 м. Расположен в здании гостиницы «Летучая Мышь», 1 этаж. Зал на 45 мест.
Общедоступный тип, класс первый. Авторские блюда европейской, русской кухни.
Шведский стол с 12:00 до 15:00, кроме выходных за 250 рублей.
Время работы с 12.00 до 24.00, суббота и воскресенье с 10.00 до 01.00.
Обслуживание официантами со свободным заказом блюд по меню.
Средняя сумма счета 500-800 рублей, кредитные карты не принимаются.
Заказные мероприятия «под ключ».
Музыкальное и телевизионное сопровождение.
Парковка проблематична.
Ресторан «Божоле» , расстояние 400 м. Находиться недалеко от вокзала в
5-х этажном здании совместно с гостиницей, 1 этаж. Зал 75 мест.
Общедоступный тип, класс первый.Блюда испанской и традиционной кухни.
Бизнес-ланчи 180 рублей.
Время работы с 12.00 до 06.00, воскресенье - вторник с 12.00 до 24.00.
Обслуживание официантами со свободным заказом блюд по меню.
Средняя сумма счета 400-600 рублей, прием кредитных карт.
Заказные мероприятия, банкеты, корпоративы. Организация развлечений.
Музыкальное сопровождение.
Дополнительно: заказ столика по телефону, Wi-Fi, такси.
Парковка во дворе.
Ресторан «Балтик Парк»зал на 100 мест.
Общедоступный тип, класс первый, специализированный ресторан.Традиционная европейская.
В будние дни бизнес-ланч 240 рублей.
Время работы с 12.00 до 00.00, пятница и суббота с 12.00 до 00.00.
Обслуживание официантами со свободным заказом блюд по меню, бармены.
Среднее время приготовления блюд 20-30 минут.
Средняя сумма счета 400-700 рублей, прием кредитных карт.
Постоянным посетителям дисконтные карты на 3% и 5%.
Обслуживание банкетов, корпоративов, праздников и пр.
Музыкальное, развлекательное (DJ, шоу) и телевизионное сопровождение.
Бронирование мест, Wi-Fi, хранение личных вещей, такси, доставка заказов.

Анализ аналогичных предприятий выявил:
Ресторан «Карелия» открыт в конце 70-х годов, что заметно в планировке и интерьере несмотря на модернизацию. Днем преобладают бизнес-ланчи, вечером основной контингент - проживающие в гостинице. По выходным дням заказные мероприятия. Среди молодежи не котируется. Текучесть поварского состава.
Ресторан «Летучая Мышь» открыт в 2005 году. В обед шведский стол, вечером посещаемость невелика.........

Список литературы

1. Барсукова Н.В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб.: СПбТЭИ, 2009
2. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2008
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществен­ного питания. - М.: Экономика, 1983.
4. Технология продукции общественного питания. Методические указания по выполнению курсовой работы / М.Н. Куткина, И.Я Карцева, А.А. Смоленцева, Б.Л. Иванов, Н.В. Барсукова. - СПб.: СПбТЭИ, 2008
5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
6. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
7. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
9. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
11. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания / Сост. М.Н. Куткина, Е.В.Чернова,
Н.П. Котова. - СПб.: ТЭИ, 2006
12. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции
общественного питания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.