На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


диплом Проект молочного комбината.Технико-экономическое обоснование.Характеристика ассортимента и направление переработки молока.

Информация:

Тип работы: диплом. Добавлен: 29.1.2014. Сдан: 2007. Страниц: 216. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение

В настоящее время молочная промышленность превратилась в высокоразвитую отрасль народного хозяйства. Освоено производство новых видов цельномолочной продукции, мороженого, молочных консервов, масла, продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Все это достигнуто благодаря тому, что предприятия стали максимально перерабатывать имеющееся у них сырье, рационально его использовать, выпускать конкурентоспособную продукцию с улучшенным качеством и товарным видом, а также более длительным сроком хранения.
Кроме традиционных молочных продуктов создаются молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о здоровом питании. Это продукты с такими функциональными компонентами, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии. Это связано с крайне недостаточным содержанием большинства витаминов, микроэлементов и др. веществ в рационах питания большей части детского и взрослого населения России в целом и ее отдельных регионов. Это обстоятельство в значительной степени объясняется жесткой технологической обработкой сырья (пастеризация, стерилизация, сушка, измельчение и др.), в результате которой снижается содержание биологически активных веществ в готовом продукте, а также ростом потребления рафинированных продуктов. Образ жизни современного человека, несоблюдение режима питания также не способствуют поступлению в организм достаточного количества витаминов.
В последнее время в России идет процесс концентрации и монополизации отрасли по производству молока и молочных продуктов. Крупные предприятия захватывают все большую долю рынка. Сейчас у нас работает более 1700 предприятий, производящих молоко и молочные прдукты. Самыми крупными из них являются: компания «Вимм-Билль-Данн», за ней идет «Юнимилк», на третье место с приростом более 30% к 2004 г. вышла «Данон Индустрия» (она имеет две производственные площадки в России), на четвертой позиции группа «Нутритек», далее «Татарстан Сэтэ», которая сокращает объемы продаж, и, наконец, вновь появившаяся и быстрорастущая компания «Молинвест» (на базе Воронежского молочного комбината и приобретенных ею двух заводов в Воронежской и Самарской областях), объем продаж которой вырос на 30%. В молочную промышленность удалось привлечь крупные прямые инвестиции, поэтому в России надолго обосновались крупнейшие иностранные компании.


1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика

Строительство молочного комбината мощностью 118,13 тонн молока в смену планируется в городе Нижнекамск, Республика Татарстан. Нижнекамск расположен в Прикамье, на левом берегу реки Кама, в 35 км от железнодорожной станции Круглое Поле, в 237 км к востоку от Казани, расстояние от Москвы 1122 км; географические координаты: широта - 55°38, долгота - 51°49; площадь - 61,0 км?.
Нижнекамск является третьим по численности населения и значимости городом Республики Татарстан и вторым по полицентрической Нижне-Камской (Набережночелнинско-Нижнекамской) агломерации и Нижне-Камского ТПК.
Население - 227,0 тыс. человек (2005 г.); в том числе татары (46,5 %), русские (46,1 %), чуваши (3,0 %), украинцы (1,0 %), башкиры (1,0 %).
Климат Нижнекамского района характеризуется как умеренно континентальный, с продолжительной холодной зимой, сравнительно короткой весной, коротким и жарким летом, и дождливой осенью. Средняя годовая температура воздуха 2,80С. Среднемесячная наибольшая температура наблюдается в июле (+19,70С), среднемесячная наименьшая температура падает на январь (+13,80С). Абсолютный минимум -47.00С наблюдался в 1942 и 1979 гг. и абсолютный максимум +390С был в июле 1952 года. Среднегодовая сумма атмосферных осадков составляет 453 мм, в том числе 68 процентов (313 мм) приходится на теплый период. Наибольшее количество осадков выпадает в июле - 57 мм, наименьшее в марте - 23 мм.
Продолжительность устойчивого снежного покрова составляет в среднем 152 дня. Максимум глубины промерзания почвы наблюдается в пределах от 100 до 150 сантиметров. Средняя дата первых осенних заморозков 30 сентября, самая ранняя - 4 сентября. Дата устойчивого снежного покрова 16 ноября.
Наибольшее влияние на климат Нижнекамска оказывают северные и северно-восточные ветры с силой 4,5 м/с. Довольно часто наблюдаются сильные ветры с продолжительностью до 1,5 суток, при скорости более 20 м/с. Холодные северные ветры приносят в начале зимы метели, эти же ветры являются причиной холодной и затяжной весны. В конце весны и в первой половине лета часто наблюдаются южные и юго-восточные жаркие и сухие ветры - суховеи, которые вызывают засуху.
Роза ветров представлена на рисунке 1.1.


Возник в начале 1960-х гг. как посёлок при строительстве Нижнекамского нефтехимического комбината. Город Нижнекамск с 1966 г. Название произошло по месту расположения - нижнее течение реки Кама. К 1 апреля 2001 года в городе насчитывалось около 12 тысяч предприятий, учреждений и организаций.
Сегодня Нижнекамск является одним из крупнейших в стране центров нефтехимической промышленности. Главные предприятия города: ОАО "Нижнекамскнефтехим", АО "Нижнекамскшина", завод "Эластик", завод технического углерода, механический завод «Прогресс». АО "Нижнекамскшина" - обладатель международного приза "Золотой меркурий". Сегодня здесь изготавливается около 40% процентов российских шин. По заказам потребителей номенклатурный перечень доведен до 70 наименований, еще тридцать готовятся к освоению. Продукция экспортируется в США, Мексику, Бразилию, Японию, Австралию, Сингапур, Южную Корею, Малайзию, Тайвань, Гонконг, а также практически во все без исключения страны Восточной и Западной Европы.
Развиты: электроэнергетика (две ТЭЦ), производство стройматериалов (ПО «Камэнергостройпром», заводы: железобетонных изделий, крупнопанельного домостроения, кирпичный и др.), предприятия легкой (швейная фабрика) и пищевой (молкомбинат, хлебокомбинат, пивзавод) промышленности. В городе имеются речной вокзал, железнодорожная станция, автовокзал. Городской транспорт представлен 8 маршрутами трамваев и 26 маршрутами автобусов.
В городе действуют 30 школ, 75 детских садов, художественная школа, 6 музыкальных школ, музыкальное училище, Нижнекамский институт, филиалы московского и казанского институтов, политехнический техникум, нефтехимический колледж, 7 профессиональных училищ, технологический лицей. Есть музей «Нижнекамск - город нефтехимии». Город считается самым благоустроенным в Татарстане.


1.2 Характеристика проектируемого предприятия

Основная цель строительства нового действующего предприятия состоит в расширении производства молочных продуктов для удовлетворения потребностей населения. На существующем заводе произошел физический износ зданий и сооружений, оборудование устарело. Интенсивное развитие молочной промышленности, в последнее время, привело к расширению ассортимента, к появлению нового оборудования, а также к механизации и автоматизации производства. Все эти факторы были предусмотрены при разработке данного проекта, а потому строительство нового предприятия представляется целесообразным.
Пункт, в котором планируется строительство молочного комбината, обеспечен всеми необходимыми для производства ресурсами. В качестве топлива для котельной предполагается использовать природный газ. Электроснабжение планируется от государственной электросистемы. Снабжение предприятия питьевой водой предполагается от водоканала. Холодоснабжение и теплоснабжение от собственной компрессорной и котельной соответственно.
В качестве основных средств сообщения между комбинатом и поставщиками планируется использовать автомобильные дороги. Молоко на комбинат предполагается доставлять в автомолцистернах. Транспортная сеть находится в хорошем состоянии. Отгрузку и транспортирование готовой продукции планируется осуществлять автотранспортом.


1.3 Обоснование производственной мощности

Потребность населения в цельномолочных продуктах определяется на расчетный год строительства комбината с учетом перспективного среднегодового прироста населения.
Перспективная численность населения
Апер.=Адан.*(1+К/100*Т),
где: Адан. - численность населения города Нижнекамска (с учетом реализации части готовой продукции в город Елабуга) на данный период, чел.;
К - среднегодовой прирост населения, %; К=1%
Т - перспективный период времени. Т=5
Апер.=270000*(1+1/100*5)=283500 чел.

Годовая потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах с учетом физиологических норм потребления цельномолочной продукции на одного человека в год
П=В*Апер.,
где: В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции на одного человека в год, кг/год.
Результаты расчета занесены в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 - Потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах на год

Вид продукции Нормы потребления человека в год по РФ (В), кг Общее количество продукции на год (П), т
В натуральном выражении В пересчете на молоко В натуральном выражении В пересчете на молоко
1. Молоко и диетпродукты 116,0 116,0 32886,0 32886,0
2. Творог 8,8 35,0 2494,8 9922,5
3. Сметана ИТОГО 6,5 - 59,0 210,0 1842,8 - 16726,5 59535,0

При проектировании комбината по выпуску цельномолочной продукции для удовлетворения потребностей местного населения выбран ассортимент с учетом рациональной переработки молока на биологически полноценные молочные продукты, низкокаллорийные, витаминизированные продукты, а также диетического и лечебного назначения. Сюда входят продукты как ежедневного потребления (молоко питьевое), так и различная кисломолочная продукция (йогурт ароматизированный витаминизированный, ряженка, кефир, сметана и др.). В целях полной переработки сырья предусмотрен выпуск масла сладкосливочного, а также напитков из пахты и сыворотки. Часть сыворотки отгружается на местный хлебозавод. Вся молочная продукция фасуется в мелкую упаковку (пакеты Тетра-брик, полиэтиленовые пакеты, пластиковые стаканчики, фольга).
Обезжиренное молоко, полученное от сепарирования, планируется возвращать сдатчику в виде частичной оплаты за цельное молоко.
Годовая производственная мощность предприятия
Мг=П*К,
где: П - общее количество молока, идущее на переработку, т;
К - коэффициент, учитывающий возврат обезжиренного молока сдатчикам и производственные потери.
Мг=59535,0*1,25=74418,75 т


Сменная мощность предприятия
Мс=В* ,
где: В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг;
Апер. - перспективная численность населения, тыс. чел;
Н - число смен работы завода в год.
Мс=210* =99,23 т/см

Номинальная сменная мощность предприятия
М=Мс*1,25=99,23*1,25=124,04 т/см


1.4 Характеристика сырьевой зоны

Сырьевая зона предприятия представлена хозяйствами, находящимися в радиусе не более 100 километров. Карта сырьевой зоны представлена на рисунке 1.2.





Рисунок 1.2 - Карта сырьевой зоны

Для снабжения предприятия сырьем в необходимом количестве предполагается использование в качестве сдатчиков следующих хозяйств:
· с. Нижняя Ошма - 15 км;
· с. Ишкеево - 45 км;
· с. Морты - 40 км;
· с. Старый Юраш - 60 км;
· пос. Малореченский - 53 км;
· с. Гари - 70 км.
Общее количество молока-сырья, получаемое в этих хозяйствах, составляет 240 тонн в сутки, что полностью обеспечивает потребности комбината.

Учитывая экономико-географическое положение пункта строительства, наличие трудовых, сырьевых, топливных и энергетических ресурсов считаем, что строительство предприятия в данном населенном пункте является целесообразным.


2 Технологическая часть
2.1 Требования к молоку-сырью

Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном определяется качеством перерабатываемого молока. К молоку, как сырью, согласно ГОСТ Р 52054 - 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенцию однородную, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотность - не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко (за 5 дней перед запуском коровы). Не допускается в молоке выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, от которых нельзя избавиться технологической обработкой. Поступившее на предприятие молоко должно быть профильтровано и охлаждено. Молоко, не отвечающее требованиям стандарта приемке не подлежит.
Молоко подразделяют на 3 сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно. Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго несортового
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, мех. примесей
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго несортового
Цвет От белого до светло-кремового цвета Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, °Т От 16 до 18 От 16 до 18 От 16 до 20,99 Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не менее I I II III
Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9
Температура замерзания, °С Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520
Продолжение таблицы 2.1


2.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока

Таблица 2.2 - Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукта Производственная мощность, кг в сутки Вид упаковки
Молоко питьевое пастеризованное маложирное 2,5% 50120.0 Бумажный пакет, 1000 см3
Молоко «Школьное» 2,5% 12520.0 Бумажный пакет, 500 см3
Сливки питьевые пастеризованные классические 20% 3357.4 Бумажный пакет, 250 см3
Кефир маложирный 2,5% 16700.0 Бумажный пакет, 1000 см3
Ряженка 4% 4180.0 Бумажный пакет, 500 см3
Напиток «Снежок» сладкий 2,5% 6260.0 Бумажный пакет, 500 см3

Продолжение таблицы 2.2

Наименование продукта Производственная мощность, кг в сутки Вид упаковки
Йогурт ароматизированный витаминизированный маложирный 1,5% 8360,0 Бумажный пакет, 500 см3
Напиток «Коломенский» плодово-ягодный 2,5% 6260,0 Бумажный пакет, 500 см3
Сметана маложирная 15% 5860,0 Пластиковый стакан, 500 см3
Творог классический 5% 4842,8 Брикет, 250 см3
Сырки творожные ароматизированные нежирные 5% 3400,0 Брикет, 250 см3
Сыворотка пастеризованная 20645,6 Полиэтиленовый пакет, 1000 см3
Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое 72,5% 5223,4 Пластиковый стакан, 400 г
Пахта свежая 5519,6 Полиэтиленовый пакет, 500 см3

Основные физико-химические показатели готовой продукции представлены в таблице 2.3 на следующей странице.

Схема направлений технологической переработки молока представлена на рисунке 2.1.


2.3 Выбор и обоснование технологических процессов

Нормализация молока по жиру проводится в потоке. Для нормализации удобно использовать сепаратор-нормализатор, в котором нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковке «сливочной пробки» при производстве молока с повышенной массовой долей жира нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 60-650С и давлении 12,5-15 МПа.
При выработке кисломолочных напитков используется резервуарный способ производства. Сквашивание проводится в резервуаре для производства кисломолочных напитков. В этом случае нет необходимости в термостатных камерах, поэтому снижается требуемая площадь камер для охлаждения.
Особенностью производства сметаны является использование гомогенизации. Ее целью является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при физическом созревании сметаны.
Творог вырабатывается раздельным способом. Вследствие этого сокращаются потери молочного жира в ходе переработки молока. Ускоряется процесс обезвоживания сгустка, связанный с выработкой его из обезжиренного молока.
Масло вырабатывается путем преобразования высокожирных сливок, что исключает их длительное физическое созревание, а также при малых объемах производства этот способ позволяет сократить материальные затраты.
В целях полной переработки сырья на комбинате производятся продукты из молочной сыворотки и пахты.


2.4 Продуктовый расчет

Условные обозначения:

М1 - сменная мощность проектируемого предприятия, т/смену;
B - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг/год;
A - численность населения, тыс. человек;
H - число расчетных смен работы предприятия в год;
Б - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуре, кг/год;
Мном. - номинальная сменная мощность, т/см;
Мгод. - годовая мощность, т/год;
Ммол, дп. - сменная мощность по выработке молока и диет. продуктов;
Мц.м. - масса цельного молока базисной жирности, кг;
Мн.м. - масса нормализованного молока, кг;
Мг.п. - масса готового продукта, кг;
Мсл. - масса сливок, кг;
Мморк. с. - масса морковного сока, кг;
Мвит. - масса витаминов, кг;
Мсах. - масса сахара-песка, кг;
Мсух. об. м. - масса обезжиренного сухого молока, кг;
Мкрас. - масса красителя, кг;
Маром. - масса ароматизатора, кг;
Мсир. - масса плодово-ягодного сиропа, кг;
Мн. сл. - масса нормализованных сливок, кг;
Мсм. - масса сметаны, кг
Мтв. - масса творога, кг;
Моб. тв. - масса обезжиренного творога, кг;
Мтв. с. - масса творожных сырков, кг;
Мм. - масса масла, кг;
Мп. - масса пахты, кг;
Моб.м. - масса обезжиренного молока, кг;
Моб.м.недост. - недостающее количество обезжиренного молока, кг;
Мн.см. - масса нормализованной смеси, кг;
Мз. - масса закваски, кг;
Мсыв. - масса сыворотки, кг;
Мп.сыв. - масса сыворотки, полученной от производства творога, кг;
Мп.п. - масса пахты, полученной от производства масла, кг;
Мсл.м.п. - масса сливок, полученных от производства молока пастеризованного питьевого 2,5%, кг;
Жц.м. - массовая доля жира в цельном молоке, %;
Жн.м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
Жоб.м. - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Жг.п. - массовая доля жира в готовом продукте, %;
Жн.сл. - массовая доля жира в нормализованных сливках, %;
Жз. - массовая доля жира в закваске, %;
Жп. - массовая доля жира в пахте, %;
Жсыв. - массовая доля жира в сыворотке, %;
Жм. - массовая доля жира в масле, %;
Жсл. - массовая доля жира в сливках, %;
Жтв. - массовая доля жира в твороге, %;
К - коэффициент, учитывающий потери сырья;
Рн.м. - норма расхода нормализованного молока на 1 т готового продукта, кг/т;
Рн.сл. - норма расхода нормализованных сливок на 1 т готового продукта, кг/т;
Рн. см. - норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта, кг/т;
Роб. м. - норма расхода обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога, кг/т;
Рсыв. - норма расхода сыворотки на 1 т готового продукта кг/т;
Рп. - норма расхода пахты на 1 т готового продукта кг/т;
П - норма потерь сырья, %;
Пм. - норма потерь молока, %;
Псл. - норма потерь сливок, %;
Ппр. - потери при производстве творога, %;
Прас. - потери при расфасовке творога, %;
Боб. м. - массовая доля белка в обезжиренном молоке, %.


Определение сменной мощности проектируемого городского молочного комбината

Сменная мощность проектируемого предприятия по переработке сырья на цельномолочную продукцию
М1= =94500 кг/см=94,5 т/см

Номинально-сменная мощность с учетом возврата обезжиренного молока поставщикам и потерь при производстве цельномолочной продукции
Мном.=М1*1,25=94,5*1,25=118,13 т/см

Определение годовой мощности
Мгод.=В*А=210*270000=56700 т/год

Сменная мощность по выработке цельномолочной продукции в натуральном выражении
Мг.п.=
а) молоко и диетические продукты
Ммол.,дп= =52,20 т/см
б) творог
Мтв.= =3,96 т/см
в) сметана
Мсм.= =2,93 т/см

Определение сменной мощности по выпуску цельномолочной продукции в пересчете на молоко
Мг.п.=
а) молоко и диетические продукты
Ммол.,дп= =52,20 т/см
б) творог
Мтв.= =15,75 т/см
в) сметана
Мсм.= =26,55 т/см


2.4.1 Молоко питьевое пастеризованное маложирное 2,5%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного
Рн.м.=1000*К, кг/т
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для молока пастеризованного, расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 1000 см3.
П=0,74+0,01=0,75%
0,01% - потери при гомогенизации
К=1+ =1,0075
Рн.м.=1000*1,0075=1007,5 кг/т

Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, в кг
Мн.м.= = =25247,95 кг

Расчет нормализации (в потоке)
Мц.м.= = =26941,41 кг
Мсл.= = =1693,46 кг
Проверка
Мц.м. = Мн.м.+Мсл.
26941,41=25247,95+1693,46=26941,41


2.4.2 Молоко «Школьное» 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.
Сырье Масса, кг
Молоко цельное 3,4% 745,42
Молоко обезжиренное 0,05% 249,46
Концентрат морковного сока 5,00
Витамин С 0,12
Итого: 1000


Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%
Мц.м.= =704,01 кг
Моб.м.=41,41+249,46=290,87 кг

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта
Рн.с=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для молока «Школьное», расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см3.
П=0,74+0,01=0,75%
0,01% - потери при гомогенизации
К=1+ =1,0075
Рн.м.=1000*1,0075=1007,5 кг/т

Масса нормализованной смеси на весь выпуск молока «Школьное»
Мн.с.= =6306,95 кг
в том числе:
Мц.м.= =4440,16 кг
Моб.м.= =1834,50 кг
Мморк.с.= =31,53 кг
Мвит.= =0,76 кг
Проверка
6306,95=4440,16+1834,50+31,53+0,76=6306,95


2.4.3 Сливки питьевые пастеризованные классические 20%

Норма расхода нормализованных сливок на 1 т готового продукта:
Рн.сл.=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для сливок, расфасованных в бумажные пакеты вместимостью 250 см3.
П=0,86+0,02=0,88%
0,02% - норма потерь при производстве сливок с массовой долей жира более 10%.
К=1+ =1,0088
Рн.сл.=1000*1,0088=1008,8 кг/т

Масса готового продукта
Мсл.= = *1000=1678,69 кг


2.4.4 Кефир маложирный 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Сырье Масса, кг
Молоко цельное 3,2% 777,8
Молоко обезжиренное 0,05% 172,2
Закваска на об. молоке 50,0
Итого: 1000


Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%
Мц.м.= =691,38 кг
Моб.м.=86,42+172,2=258,62 кг

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта
Рн.с=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для кефира, расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 1000 см3.
П=1,10+0,01=1,11%
0,01% - потери при гомогенизации
К=1+ =1,0111
Рн.с.=1000*1,0111=1011,1 кг/т

Масса нормализованной смеси на весь выпуск кефира 2,5%
Мн.с.= =8442,69 кг
в том числе:
Мц.м.= =5837,11 кг
Моб.м.= =2183,45 кг
Мз= =422,13 кг
Проверка
8442,69=5837,11+2183,45+422,13=8442,69


2.4.5 Ряженка 4%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.


Сырье Масса, кг
До топления После топления
Молоко цельное 3,2% 973,8 -
Сливки 30% 31,2 -
Итого смеси 4,03% 1005,0 -
Итого смеси 4,26% - 950,0
Закваска на об. молоке - 50,0


Все данные для открытой емкости.
Жирность нормализованного молока перед заквашиванием:
до топления: Жн.м.=4,03%
после топления: Жн.м.=4,26%

Пересчет рецептуры
Мц.м.= =865,60 кг
Мсл.= =26,74 кг
Моб.м.=108,20+4,46=112,66 кг

Итого смеси 4,03%: 1005,0 кг.


Сырье Масса, кг
До топления После топления
Молоко цельное 3,6% 865,60 -
Молоко обезжиренное 0,05% 112,66 -
Сливки 35% 26,74 -
Итого смеси 4,03% 1005,0 -
Итого смеси 4,26% - 950,0
Закваска на об. молоке - 50,0


Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта
Рн.с=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для ряженки, расфасованной в бумажные пакеты вместимостью 500 см3.
П=1,20+0,01+0,01=1,22%
0,01% - потери при гомогенизации;
0,01% - потери при производстве кисломолочных напитков менее 3 т в сутки.
К=1+ =1,0122
Рн.с.=1000*1,0122=1012,2 кг/т

Масса нормализованной смеси на весь выпуск ряженки 4%
Мн.с.= =2115,50 кг

Масса закваски на весь выпуск
Мз= =105,78 кг

Масса цельного молока
Мц.м.= =1831,18 кг

Количество сливок 35%
Мсл.= =56,57 кг

Количество обезжиренного молока
Моб.м.= =238,33 кг


2.4.6 Напиток «Снежок» сладкий 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Сырье Масса, кг
Молоко цельное 3,2% 794,8
Молоко обезжиренное 0,05% 84,9
Сахар-песок 70,3
Закваска на об. молоке 50,0
Итого: 1000


Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%
Мц.м.= =706,49 кг
Моб.м.=88,31+84,9=173,21 кг

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта
Рн.с=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для напитка «Снежок», расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см3.
П=1,25+0,01=1,26%
0,01% - потери при гомогенизации
К=1+ =1,0126
Рн.с.=1000*1,0126=1012,6 кг/т

Масса нормализованной смеси на весь выпуск продукта
Мн.с.= =3169,44 кг
в том числе:
Мц.м.= =2239,18 кг
Моб.м.= =548,98 кг
Мсах.= =222,81 кг
Мз= =158,47 кг
Проверка
3169,44=2239,18+548,98+222,81+158,47=3169,44


2.4.7 Йогурт ароматизированный витаминизированный маложирный 1,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Сырье Масса, кг
Молоко цельное 3,2% 450,46
Молоко обезжиренное 0,05% 392,00
Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости 36,44
Сахар-песок 70,00
Пищевой краситель 0,10
Пищевой ароматизатор 0,25
Премикс поливитаминный 0,75
Закваска на об. молоке 50,0
Итого: 1000


Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%
Мц.м.= =400,41 кг
Моб.м.=50,05+392,00=442,05 кг

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта:
Рн.с=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для йогурта, расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см3.
П=1,33+0,01+0,31=1,65%
0,01% - потери при гомогенизации;
0,31% - потери при использовании сухих молочных продуктов.
К=1+ =1,0165
Рн.с.=1000*1,0165=1016,5 кг/т

Масса нормализованной смеси на весь выпуск продукта
Мн.с.= =4248,97 кг
в том числе:
Мц.м.= =1701,33 кг
Моб.м.= =1878,26 кг
Мсух.об.м.= =154,83 кг
Мсах.= =297,43 кг
Мкрас.= =0,42 кг
Маром.= =1,06 кг
Мвит.= =3,19 кг
Мз= =212,45 кг
Проверка
4248,97=1701,33+1878,26+154,83+297,43+0,42+1,06+3,19+212,45=4248,97


2.4.8 Напиток «Коломенский» плодово-ягодный 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.


Сырье Масса, кг
Молоко цельное 3,2% 795,4
Молоко обезжиренное 0,05% 54,6
Плодово-ягодный сироп 100,0
Закваска на об. молоке 50,0
Итого: 1000


Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%
Мц.м.= =707,02 кг
Моб.м.=88,38+54,6=142,98 кг

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта
Рн.с=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для напитка «Коломенский», расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см3.
П=1,25+0,01=1,26%
0,01% - потери при гомогенизации
К=1+ =1,0126
Рн.с.=1000*1,0126=1012,6 кг/т

Масса нормализованной смеси на весь выпуск продукта
Мн.с.= =3169,44 кг
в том числе:
Мц.м.= =2240,86 кг
Моб.м.= =453,17 кг
Мсир.= =316,94 кг
Мз.= =158,47 кг
Проверка
3169,44=2240,86+453,17+316,94+158,47=3169,44


2.4.9 Сметана маложирная 15%

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта
Рн.с=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для сметаны, расфасованной в пластиковые стаканчики вместимостью 500 см3.
П=0,92+0,02=0,94%
0,02% - норма потерь при производстве сметаны с массовой долей жира более 10%.
К=1+ =1,0094
Рн.с.=1000*1,0094=1009,4 кг/т

Масса нормализованной смеси на весь выход сметаны
Мн.с.= =2957,54 кг

Масса закваски в нормализованной смеси
Мз= =140,84 кг

Масса нормализованных сливок в смеси
Мн.сл.=Мн.с.-Мз=2957,54-140,84=2816,70 кг

Жирность нормализованных сливок до внесения закваски
Жн.сл.= =15,79%

Расход цельного молока на 1 т готового продукта
Рц.м.=
Пм - потери молока, % Пм=0,10%
Кн.сл.=1+
Псл+Пм=0,59%
Псл=0,59-0,10=0,49%
Кн.сл.=1+ =1,0049
Рц.м.= =4459,99 кг/т


Масса цельного молока на весь выпуск продукта
Мц.м.= =12562,45 кг

Количество обезжиренного молока, оставшееся от производства сметаны
Моб.м.=(Мц.м.-Мн.сл.)*
п - потери обезжиренного молока при сепарировании
п=0,4%
Моб.м.=(12562,45-2816,70)* =9706,77 кг


2.4.10 Творог классический 5%

Количество творога с учетом потерь при расфасовке и производстве
Мтв.= =4011,18 кг
Ппр.=0,6% Прас.=0,68% (фасовка производится в брикеты по 250 г.)

Количество сливок 55% жирности
Мсл.= =364,65 кг

Количество обезжиренного творога
Моб.тв.=Мтв.-Мсл.=4011,18-364,65=3646,53 кг

Расход цельного молока на 1 т сливок 55% жирности
Рц.м.=
Пм.=0,10%
Псл.=0,59-Пм.=0,49%
Рц.м.= =15570,29 кг/т

Количество цельного молока на требуемое количество сливок
Мц.м.= = =5677,71 кг

Количество обезжиренного молока, оставшееся от сепарирования
Моб.м.=(Мц.м.-Мсл.)*
п - потери обезжиренного молока п=0,4%
Моб.м.=(5677,71-364,65)* =5291,81 кг
Норма расхода обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога
Роб.м.=
К - коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение;
237,4 - масса белка, необходимого для выработки 1 т обезжиренного творога с массовой долей влаги 77,5%.
К=1+ П=0,48%
К=1+ =1,0048
Боб.м.=0,5*Жц.м.+1,3=0,5*3,6+1,3=3,10%
Роб.м.= =7621,48 кг/т

Количество обезжиренного молока на весь выпуск творога
Моб.м.= = =27791,96 кг

Количество закваски
Мз.= = =1323,43 кг

Количество выделившейся сыворотки
Мсыв.= =20843,97 кг


2.4.11 Сырки творожные ароматизированные нежирные

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Сырье Масса, кг
Творог 5% 898,9
Сахар-песок 100,7
Пищевой ароматизатор 0,3
Пищевой краситель 0,1
Итого: 1000


Количество творожных сырков с учетом потерь при расфасовке
Мтв.с.= =1711,64 кг
Прас.=0,68% (фасовка производится в брикеты по 250 г.)

Количество нежирного творога
Моб.тв.= =1538,59 кг

Количество сахара-песка
Мсах.= =172,36 кг

Количество пищевого ароматизатора
Мааром.= =0,51 кг

Количество пищевого красителя
Мкрас.= =0,17 кг
Проверка
1538,59+172,36+0,51+0,17=1711,64


2.4.12 Сыворотка пастеризованная

Норма расхода сыворотки на 1 т готового продукта
Рсыв.=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для сыворотки пастеризованной, расфасованной в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3.
П=0,98%
К=1+ =1,0098
Рсыв.=1000*1,0098=1009,8 кг/т

Масса готового продукта
Мсыв.= = *1000=10322,81 кг

Остальная сыворотка (10420 кг) по договоренности отгружается молочным комбинатом на местный хлебозавод.
2.4.13 Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое 72,5%

Количество масла и пахты
Мм.= = =2623,82 кг
Мп.= = =2843,73 кг

Количество масла и пахты с учетом потерь
Мм.= =2611,75 кг
Мп.= =2786,86 кг


2.4.14 Пахта свежая

Норма расхода пахты на 1 т готового продукта
Рп.=1000*К
К=1+ ,
где П - нормативные потери сырья в % для пахты, расфасованной в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3.
П=0,98%
К=1+ =1,0098
Рп.=1000*1,0098=1009,8 кг/т

Масса готового продукта
Мп.= = *1000=2759,81 кг


Недостающее количество обезжиренного молока
Моб.м.недост.=38963,16-14998,58=23964,58 кг


Сепарирование I

=
=26914,02 кг
Мсл.= =
=2720,09 кг


Сепарирование II (для поставщиков молока)

Мц.м.=118130-90385,41=27744,59 кг
Мсл.=
=2804,03 кг
Моб.м.=Мц.м.-Мсл.=27744,59-2804,03=24940,56 кг


Жировой баланс предприятия

Общее количество жира
=4252,68 кг

Израсходовали
· молоко пастеризованное 2,5% =626,50 кг
· молоко «Школьное» 2,5% =156,50 кг
· сливки пастеризованные 20% =335,74 кг
· кефир 2,5% =208,75 кг
· ряженка 4% =83,60 кг
· снежок 2,5% =78,25 кг
· йогурт 1,5% =62,70 кг
· напиток «Коломенский» 2,5% =78,25 кг
· творог 5% =121,07 кг
· сметана 15% =439,50 кг
· сырки творожные 5% =85,00 кг
· масло «Крестьянское» 72,5% =1893,52 кг
· сыворотка пастеризованная 0,1% =10,32 кг
· пахта свежая 0,4% =11,04 кг
Отгрузили
· молоко обезжиренное 0,05% =12,47 кг
· сыворотка 0,1% =10,42 кг
Итого: 4213,63 кг жира.
4252,68-4213,63=39,05 кг
Пж.= =0,92%

Сводная таблица продуктового расчёта на сутки представлена таблицой 2.4.
2.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции

2.5.1 Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного маложирного 2,5%


Пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет, равномерный по всей массе; жидкую, однородную не тягучую консистенцию, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Для производства питьевого пастеризованного молока используют цельное молоко, которое нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе-нормализаторе, где происходит одновременная очистка от механических примесей. Пастеризация обеспечивает безопасность потребляемого продукта.
Пастеризованное молоко фасуют в бумажные пакеты объемом 1000 см3.


2.5.2 Технологическая схема производства молока «Школьного» 2,5%


Молоко «Школьное» изго­товляют по такой же технологии, что и питьевое пастеризованное молоко. Отличие состоит в том, что в нормализованную смесь вносят в качестве наполнителя микробиологический каротин или концентрат морковного сока, полученный путем коагуляции последнего при 116-120°С с последующим охлаждением до 5°С и добавлением сахара, лимонной и аскорбиновой кислот. Концентрат содержит 36-44% сухих веществ, 65-75 мг/100 г каротина, 34-39% углеводов. Концентрат вносят в нормализованную смесь при 40-60°С в количестве 0,3-0,5% после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем вводят 0,001-0,003% аскорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют при давлении 16-18 МПа и температуре 45-55°С, пастеризуют при температуре 85-95°С с выдержкой 2-4 с, охлаждают до 4-8°С и добавляют в смесь 0,006-0,008% аскорбиновой кислоты. Для повышения содержания белков перед гомогенизацией вносят 0,5-2% сухих сывороточных белков.
Молоко фасуют в бумажные пакеты объемом 1000 см3.

2.5.3 Технологическая схема производства сливок питьевых пастеризованных классических 20%


Сливки питьевые должны иметь характерные для сливок вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; консистенция однородная в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен производству пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-60?С и давлении 5-10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации.
Сливки фасуют в бумажный пакет объемом 250 см3.


2.5.4 Технологическая схема производства кефира маложирного 2,5%


Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске - грибках. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых стрептококков, ароматобразующих, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.
Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус; цвет молочно-белый, равномерный по всей массе; консистенция однородная, с нарушенным сгустком, допускается легкое газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплящий вкус и нежную консистенцию.
При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивается в резервуаре при температуре 20-25?С в течение 10-12 ч до кислотности 90-100?Т и необходимой вязкости сгустка. Затем его перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 20?С. Продукт фасуется и направляется в камеру хранения для созревания. Процесс созревания кефира происходит при температуре 4-6?С, продолжительность не менее 12 ч.
В среднем весь цикл производства кефира составляет более 24 ч.
2.5.5 Технологическая схема производства ряженки 4%





Ряженка должна иметь чистый кисломолочный вкус, выраженный привкус пастеризации, без посторонних запахов и привкусов; цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе; консистенция однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования.
Ряженка вырабатывается из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, сквашенных заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Режим пастеризации для ряженки 95-99?С с выдержкой 3-5 ч, цель - получение светло-кремового цвета.
Заквашивают ряженку на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, продолжительность сквашивания 4-6 часов.
Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см3.


2.5.6 Технологическая схема производства напитка «Снежок» сладкий 2,5%


Напиток «Снежок» сладкий кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши из пастеризованного молока, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, с добавлением сахара. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной.
Продолжительность сквашивания при температуре 40-45?С составляет 2,5-3 ч до образования сгустка кислотностью 80-90?Т.
Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см3.
2.5.7 Технологическая схема производства йогурта ароматизированного витаминизированного маложирного 1,5%


Йогурт должен иметь кисломолочный вкус, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ароматизатора; цвет внесенного красителя, равномерный по всей массе; консистенция однородная, в меру вязкая.
Йогурт вырабатывается из нормализованной смеси, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 с добавлением ароматизатора, поливитаминного премикса и сахара. Продолжительность сквашивания при температуре 40-42?С составляет 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 75-85?Т.
Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см3.


2.5.8 Технологическая схема производства напитка «Коломенский» плодово-ягодный 2,5%


Напиток «Коломенский» вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением плодово-ягодного сиропа. В состав закваски входят следующие культуры: болгарская палочка, мезофильные молочнокислые стрептококки, с внесением ароматобразующих стрептококков или без них. Продолжительность сквашивания составляет 4-6 часов до образования сгустка кислотностью 75-85°Т.
Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см3.


2.5.9 Технологическая схема производства сметаны маложирной 15%


Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту, без посторонних запахов и привкусов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.
Особенностью производства сметаны является использование гомогенизации. Ее целью является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при физическом созревании сметаны.
В состав закваски входят мезофильные и термофильные стрептококки. По окончании сквашивания проводят охлаждение до 18°С и направляют на расфасовку. Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах при температуре воздуха 0-8°С. Она приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение 6-12 часов происходит окончательное формирование органолептических свойств.
Готовый продукт фасуется в пластиковые стаканчики по 500 см3.


2.5.10 Технологическая схема производства творога классического 5%


Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; консистенция нежная, однородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния и др.).
Творог вырабатывается раздельным способом с применением кислотно-сычужной коагуляции, она предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. Данный вид коагуляции позволяет лучше отделять сыворотку от сгустка, в нем быстрее происходит перегруппировка белковых частиц и уплотнение пространственной структуры. Отделение сыворотки лучше регулировать в обезжиренном сгустке, поэтому полужирный и жирный творог вырабатывают раздельным способом.
Готовый продукт фасуется в брикеты по 250 г.


2.5.11 Технологическая схема производства сырков творожных ароматизированных нежирных 5%


Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке. Сахар-песок перед внесением в смесь просеивают через сито. Для лучшего распределения в смеси ароматизатор смешивают с 5-10 частями сахарного песка.
Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6?С, фасуют и хранят в камерах при температуре 0-2?С. Срок реализации при температуре 0-2?С с момента изготовления составляет не более 36 часов.
Готовый продукт фасуется в брикеты по 250 г.


2.5.12 Технологическая схема производства сыворотки пастеризованной


Для изготовления данного продукта сыворотку сепарируют на центробежном сепараторе-молокоочистителе для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 15-20 секунд, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4-6°С и фасуют в полиэтиленовые пакеты объемом 1000 см3. Срок реализации не более 36 часов при температуре 0-6°С.


2.5.13 Технологическая схема производства масла коровьего «Крестьянского» сладкосливочного несоленого 72,5 %


Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато - белый цвет, достаточно твердую, пластичную консистенцию.
Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает их длительное физическое созревание.
Сливки средней жирности, полученные обычным методом сепарирования, пастеризуют и подают на сепаратор для высокожирных сливок. Где их жирность доводят до жирности масла. Далее высокожирные сливки нормализуют до стандартной жирности. В маслообразователе они постепенно преобразуются в масло.
Фасовка масла производится в пластиковые стаканчики по 400 г.


2.5.14 Технологическая схема производства пахты свежей


Пахта - это продукт, полученный при производстве масла. Со­держит 0,4% жира, около 5% лактозы (молочного сахара), 3,3% белка. Пахта обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Ценность ее, как продукта питания, обусловливается наличием в ней самого активного комплекса противосклеротических веществ - лецитина и ценных белковых веществ. Жир пахты по сравнению с жиром сливочного масла содержит больше поли­ненасыщенных жирных кислот и характеризуется высокими биоло­гическими свойствами. В пахте содержатся витамины группы В, холин, обладающий выраженными антисклеротическими свойства­ми и предупреждающий ожирение печени; витамин Н (биотин) и витамин С. Молочный сахар, содержащийся в пахте, оказывает нормализующее действие на процессы брожения в кишечнике и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов. Пахта рекомендуются при некоторых заболеваниях печени, почек и нерв­ной системы.
Для изготовления данного продукта пахту пастеризуют при 74-76°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до 4-6°С и фасуют в полиэтиленовые пакеты объемом 500 см3. Срок реализации не более 36 часов при температуре 0-6°С.


Организация производства заквасок, используемых на предприятии

Необходимым элементом производства многих молочных продуктов являются молочнокислые бактерии. Основным источником их в молочных продуктах являются бактериальные закваски. Заквасочная микрофлора преобразует компоненты молока в соединения, обуславливающие органолептические свойства молочных продуктов, их питательные и биологические свойства, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных и опасных для здоровья потребителя микроорганизмов.
Состав микрофлоры и формы заквасок. Состав микрофлоры заквасок подбирают таким образом, чтобы обеспечить для каждой группы продуктов необходимые вкус, запах, консистенцию.
Закваска для творога, сметаны состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков. В зак­васку для творога вводят культуры, образующие сгустки, хоро­шо отделяющие сыворотку (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносится 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка; температура сквашивания составляет 35-38?С, продолжительность сквашивания 2-2,5 часа), для сметаны - культуры, образую­щие сгустки, хорошо удерживающие сыворотку.
Закваска для йогурта, «Снежка» состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Для приготовления ряженки применяют закваску термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.
При выработке кисломолочных напитков с пониженным со­держанием жира и плодово-ягодными наполнителями, а также сметаны с пониженным содержанием жира применяют закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.
Кефир приготовляют, используя закваску, полученную с по­мощью естественной симбиотической закваски - кефирных гриб­ков.
В настоящее время в молочной промышленности применяют­ся в основном закваски, высушенные сублимацией. Наряду с за­квасками все более широкое применение находят при производ­стве творога, сметаны и некоторых других кисломолочных про­дуктов бактериальные концентраты. При производстве творога и сметаны используют также жидкие закваски. Срок хранения сухих заквасок, бактериальных концентратов со­ставляет 3-4 месяца, жидких заквасок 10 суток (в холодильнике) и не более 4-5 суток при нерегулируемой температуре. В 1 г сухих заквасок содержатся сотни миллионов - миллиарды клеток, в 1 г сухих бактериальных концентратов и препаратов - сотни миллиардов клеток. Соответственно повышается и их ак­тивность.
Основные правила приготовления заквасок. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке хо­рошего качества, полученном от здоровых коров, 1 группы по чистоте, 1 класса по редуктазной пробе, с кислотностью 16-18°Т, плотностью 1027 г/см3, не содержащее ингибирующих веществ, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается использовать для приготовления заквасок, молоко, длительно хранящееся при низких температурах более 24 часов, замороженное, а также подвергнутое в хозяйстве термической обработке.
Цельное моло­ко очищают на очистителе или фильтрованием. Если закваску готовят из обезжиренного молока, сепарирование производят перед началом работы, чтобы сепаратор не был загрязнен.
Молоко, предназначенное для лабораторной закваски, стери­лизуют при температуре 121°С с выдержкой 15-20 мин, для производственной закваски - стерилизуют или пастеризуют при температуре 92-95°С с выдержкой 20-30 мин. Особое внима­ние обращают на правильность проведения пастеризации. Очень важно, чтобы в процессе выдержки при температуре пастериза­ции молоко постоянно перемешивалось для равномерного про­гревания всех слоев.
Сразу после пастеризации или стерилизации молоко охлаж­дают до температуры заквашивания и вносят в него закваску. В случае если стерилизованное молоко не используют сразу, его можно оставлять при температуре 18-20°С (не более 5 суток) и нагревать до температуры заквашивания перед употреблением. Закваску вносят в количестве 1-3% в зависимости от условий производства.
Сразу после сквашивания закваска должна быть использо­вана в производстве. Если это невозможно, ее охлаждают до температуры 3-10°С. Общая продолжительность хранения ла­бораторной закваски не должна превышать 72 часа при 3-6°С, про­изводственной - 24 часа после сквашивания.
Для предотвращения развития бактериофага производят смену заквасок с таким расчетом, чтобы закваска с одним и тем же составом микрофлоры чередовалась в определенной последо­вательности. Закваску обычно готовят ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатыва­емых в течение одних суток.

Закваски на чистых культурах

Приготовление лабораторной закваски. Лабораторной назы­вается закваска, полученная с использованием готовых жидких или сухих заквасок на стерилизованном молоке, поставляемых специальными лабораториями. Лабораторную закваску приго­товляют в микробиологической лаборатории, помещение которой должно быть сухим и светлым; в нем поддерживают строгую чи­стоту. Вход в лабораторию разрешен только работающим здесь лицам. Лаборатория должна быть оборудована автоклавом, микроскопом, термостатами, холодильником. Для сквашивания мезофильных и термофильных заквасок должны быть отдельные термостаты.
Закваски, получаемые из специальных лабораторий, применяют сразу после получения. До употребления закваски хранят в холодильнике. Срок годности закваски указан на этикетке. При необходимости пересадку лабораторной закваски производят на стерильном молоке. После каждой пересадки закваску контролируют под микроскопом. В случае обнаружения загрязнения закваски посторонней микрофлорой культивирование ее прекращают и готовят новую закваску из другой порции.
Для приготовления лабораторной закваски в стерилизованное молоко при температуре заквашивания вносят сухую или жидкую закваску. Одну порцию сухих заквасок вносят на 2 л или 100 мл молока, жидких заквасок - на 2,5 л молока.
При приготовлении закваски для творога применяют также следующий способ заквашивания. Готовят 4 бутылки со стерильным молоком (около 300 мл), в каждую из которых вносят сухую или жидкую закваску из одной упаковки. После сквашивания закваску хранят при температуре 3-5°С и используют ежедневно одну бутылку для приготовления лабораторной закваски на стерилизованном молоке или производственной - на пастеризованном. В день использования последней бутылки вновь приготавливают 4 бутылки со стерилизованным молоком и заквашивают их новой закваской.
Бутылки с заквашенным молоком закрывают пробками, содержимое их тщательно перемешивают и ставят в термостат при оптимальной температуре до образования плотного сгустка. Температура и продолжительность сквашивания зависят от вида закваски (указаны в инструкции).
Приготовление производственной закваски. Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках или ваннах длительной пастеризации на пастеризованном молоке или в бидонах на стерилизованном молоке. Для заквашивания используют лабораторную закваску (или бактериальный концентрат, бактериальный препарат). По окончании пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него 0,5-3% лабораторной закваски. Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка, после чего закваску употребляют в производстве. В случае необходимости ее охлаж­дают, пуская холодную воду в заквасочник или межстенное пространство ванны длительной пастеризации.
Бактериальный концентрат или бактериальный препарат ис­пользуют непосредственно для приготовления производственной закваски, минуя лабораторную, предварительно проведя его ак­тивизацию. Для этого одну порцию концентрата или препарата в зависимости от вида закваски вносят в 300 мл или в 1 л стери­лизованного молока, охлажденного до оптимальной температу­ры и выдерживают его при этой температуре в течение 2-3 ч.
Все операции по приготовлению производственной закваски - пастеризацию и охлаждение молока, заквашивание, сквашива­ние и охлаждение закваски - осуществляют в одной емкости.
Первичную производственную закваску рекомендуется при­менять непосредственно для заквашивания молока или сливок, при выработке кисломолочных продуктов.


Кефирная закваска

Кефирную закваску готовят с использованием кефирных грибков. Это единственная естественная закваска, применяемая в настоящее время в молочной промышленности. Кефирные гриб­ки представляют собой прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и ведут себя биоло­гически как живой организм - растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Но­вые порции грибков получ........


Библиографический список

1. Анципович И. С. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. - М.: 1992. - 34 с.
2. Безопасность в производственных условиях. Методические указания к выполнению раздела дипломного проекта для студентов всех специальностей и форм обучения / Ю. И. Иванов, Ю. П. Михайлов, С. В. Ракитянская, С. П. Сараев - Кемерово.: КемТИПП, 2003. - 40 с.
3. Брезе О. Э. Организация, планирование производства: Учебное пособие - Кемерово.: КемТИПП, 2003. - 94с.
4. Брусиловский Л. П. Системы автоматизированного управления технологическими процессами предприятий молочной промышленности. - М.: 1986. - 174 с.
5. Будущее принадлежит молочным напиткам / ООО «Дёлер НФ и БИ» // Переработка молока. - 2004. - №4. - С. 38-39.
6. Буянова И. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие для вузов. - Кемерово.: КемТИПП, 2005. - 112 с.
7. Горощенко Л. Г. Российский рынок молочных продуктов (9 месяцев 2006 года) // Молочная промышленность. - 2007. - №1. - С. 46-49.
8. Горощенко Л. Г. Российский рынок цельномолочной продукции // Молочная промышленность. - 2006. - №4. - С. 18-22.
9. ГОСТ 37-91. «Масло коровье. Технические условия».
10. ГОСТ Р 52090-2003. «Молоко питьевое. Технические условия».
11. ГОСТ Р 52091-2003. «Сливки питьевые. Технические условия».
12. ГОСТ Р 52093-2003. «Кефир. Технические условия».
13. ГОСТ Р 52094-2003. «Ряженка. Технические условия».
14. ГОСТ Р 51331-99. «Йогурты. Общие технические условия».
15. ГОСТ Р 52092-2003. «Сметана. Технические условия».
16. ГОСТ Р 52096-2003. «Творог. Технические условия».
17. ГОСТ 2874-82. «Вода питьевая».
18. ГОСТ 12.0.003-91. «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».
19. ГОСТ 12.1.004-91. «Пожарная безопасность. Общие требования безопасности».
20. ГОСТ 12.1.010-76. «Взрывобезопасность. Общие требования».
21. ГОСТ 12.1.041-83. «Пожаровзрывобезопасность горючих пылей. Общие требования».
22. Зобкова З. С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная промышленность. - 2006. - №3. - С. 46-52.
23. Иванов Ю. И. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие / Ю. И. Иванов, Ю. П. Михайлов, С. В. Ракитянская. - Кемерово.: КемТИПП, 2002. - 92 с.
24. Исскуственное освещение. Методическое указание по выполнению лабораторной работы по курсу "Безопасность жизнедеятельности" для студентов всех специальностей и форм обучения / Ю. П. Михайлов, С. П. Сараев, Ю. И. Иванов - Кемерово.: КемТИПП, 2000. - 25 с.
25. Кириллова Г. М. Анализ научно-технического состояния молочной промышленности / Г. М. Кириллова, Я. Т. Камышанов, Ю. А. Незнанов. Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): Сборник научных трудов - М.: Россельхозакадемия, 2004. - С. 145-156.
26. Королева Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. Изд. второе, переработанное и дополненное. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 165 с.
27. Кравченко Э. Ф. Переработка молочной сыворотки в России / Э. Ф. Кравченко, Ю. А. Незнанов // Молочная промышленность. - 2006. - №6. - С. 13-15.
28. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев - М.: КолосС, 2004. - 180 с.
29. Курсовое и дипломное проектирование. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию для студентов специальности 2711 «Технология молока и молочных продуктов». Часть 1. Продуктовые расчеты производства молочных продуктов / Е. Г. Сергеева - Кемерово.: КемТИПП, 1996. - 28 с.
30. Лабинов В. В. Состояние молочной промышленности России: проблемы и решения // Молочная промышленность. - 2006. - №9. - С. 42-46.
31. Методические указания по выполнению инженерной части дипломного проекта для студентов специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов" / Н. Д. Цветкова, Л. И. Вождаева., И. В. Буянова и др., - Кемерово.: КемТИПП, 1997. - 59 с.
32. Методические указания к выполнению раздела «Расчет площадей и компоновка производственного корпуса, генеральный план предприятия» для студентов специальности 271100 всех форм обучения / Н. Д. Цветкова -Кемерово.: КемТИПП, 2003. - 28 с.
33. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине "Экономика и организация производства" для студентов всех форм обучения специальности 271100 "Технология молока и молочных продуктов" / О. Э. Брезе, О. В. Коркачева - Кемерово.: КемТИПП, 2006. - 15с.
34. Методические указания по выполнению экономической части дипломного проекта / О. Э. Брезе, Т. И. Хмелевская - Кемерово.: КемТИПП, 1999. - 19 с.
35. Методические указания по оформлению выпускных квалификационных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности / С. Д. Руднев - Кемерово.: КемТИПП, 2004. - 28 с.
36. Мухин А. А. Гомогенизаторы для молочной промышленности / А. А. Мухин, Ю. Н. Кузьмин, И. Б. Гисин. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 65 с.
37. Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. - М.: Агропромиздат, 1991. - 350 с.
38. НПБ 105-03. «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности».
39. Остроумов Л. А. Способ получения и использование лактулозы / Л. А. Остроумов, Г. Б. Гаврилов // Молочная промышленность. - 2006. - №3. - С. 52.
40. Пожарная безопасность. Расчет и проектирование противопожарного водоснабжения. Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Пожарная безопасность» для студентов направления 656500 «Безопасность жизнедеятельности» и дисциплине «Безопасность жизнедеятельности» для студентов направления 655800 «Пищевая инженерия» всех форм обучения / Ю. И. Иванов, С. П. Сараев, А. Г. Квасова - Кемерово.: КемТИПП, 2003. - 68 с.
41. Ростроса Н. К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности / Н. К. Ростроса, П. В. Мордвинцева. - М.: Агропромиздат, 1989 - 303 с.
42. Самойлов В. А. Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий: Справочник / В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачев - СПб.: ГИОРД, 2004. - 832 с.
43. СанПиН 2.2.4.548-96. «Гигиенические требования к мик­роклимату производственных помещений».
44. Сергеев В. Н. Молочная промышленность России // Молочная промышленность. - 2004. - №5. - С. 5-7.
45. СНиП 2.09.04.-87. «Административные и быто­вые здания».
46. СНиП 2.04.05-91. «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».
47. СНиП 23-01-99. «Строительная климатология».
48. СНиП 2.04.05-91. «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
49. СНиП 23-05-95. «Естественное и искусственное освещение».
50. СН 2.2.2.1237-03. «Гигиенические требования к организации техноло­гических процессов, к производственному оборудованию, к рабочему инструменту».
51. СНиП 2.04.09.-84. «Пожарная автоматика зданий и сооружений».
52. СП 2.2.1. 1312-03. «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструи­руемых промышленных предприятий».
53. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты: Справочник - Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2000. - 187 с.
54. Сурков В. Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В. Д. Сурков, Н. К. Липатов, Ю. Л. Волотин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 432 с.
55. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
56. Технико-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятий молочной промышленности. Методические указания по дипломному проектированию для студентов специальности 2711 всех форм обучения / Л. А. Остроумов, И. В. Буянова, Л. М. Захарова - Кемерово.: КемТИПП, 1998. - 8 с.
57. Ткаль Т. К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 127 с.
58. Харитонов В. Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов // Молочная промышленность. - 2004. - №4. - С. 4-6.
59. Чернавский С. А. Курсовое проектирование деталей машин: Учебное пособие для учащихся машиностроительных специальностей техникумов - М.: Машиностроение, 1988. - 188 с.
60. Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина.-М.: КолосС, 2004. - 198 с.
61. Шерешевский И. А. Конструирование промышленных зданий и сооружений. - Л.: Стройиздат, 1979. - 168 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.