Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Зависимость качества кефира от физико- химических показателей молока в условиях ОАО «Уфамолагропром».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 4.2.2014. Сдан: 2011. Страниц: 62. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ОГЛАВЛЕНИЕ


ВВЕДЕНИЕ 5
1.АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1. Местоположение предприятия, ассортимент
выпускаемой продукции и объемы производства 8
1.2. Организационная структура, структура управления
и состояние трудовых ресурсов 12
1.3.Механизация и автоматизация производственных процессов 16
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 24
2.1 Химический состав и пищевая ценность
кисломолочных продуктов 24
2.2 Сырье, используемое для производства кефира 28
3. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
3.1 Результаты собственных исследований и их анализ 37
3.2 Расчет сырья, вспомогательного материала, готовой продукции 47
3.3 Экономическая эффективность результатов исследований 50
4. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 52
4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 52
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 56
4.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных
ситуациях, возникающих в результате стихийных бедствий,
аварий и катастроф 57
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 60


ВВЕДЕНИЕ


Актуальность темы. Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII в.
Великий физиолог И.П. Павлов предавал молоку очень важное значение, как продукту питания, и называл его исключительной пищей, приготовленной самой природой.
Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба. Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требование к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекает внимание ученых и специалистов.
Современные промышленные переработки молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических и других трудоемких и специфических технологических процессов.
Предприятие молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.
Современные технология молока базируется на результатах многолетних исследования отечественных, зарубежных ученых, а также специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны.
В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого - неудовлетворительная состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово- экономического кризиса всей пищевой промышленности страны.
Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степень чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потери вкусоароматических свойств готовых продуктов.
Желание производителей улучшать органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализация состава, выработки комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применения различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта.
Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.
Цель и задачи исследований. В связи с выше сказанным, цель настоящей работы заключалась в исследовании влияния некоторых физико-химических свойств молока на выход и качество кефира.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- исследовать технологический процесс производства кефира.
- изучить химический состав и свойства сырья, идущего на выработку кефира;
- изучить влияние физико-химических свойств сырья на выход и качество кефира
-определить экономическую эффективность выработки кефира 3,2%, в зависимости от физико- химических свойств исходного сырья.


Научная новизна работы. Впервые на ОАО «Уфамолагропром» проведены исследования оптимального содержания основных компонентов молока, дано экономическое обоснование исследований.
Практическая значимость. Выявлено оптимальные физико-химические свойства молока -сырья для производства кефира.
Апробация работы. Апробация работы проводилась на заседании кафедры защиты отчётов о прохождении преддипломной практики. 03 Мая 2012 г., на заседании кафедры по предварительной защите выпускной квалификационной работы.
Публикаций по данной работе не было.
Личный вклад студента. Самостоятельно выбрала 3 партии молока, проводила лабораторные исследования физико - химических свойств молока. Освоила технологический процесс производства кефира, проводила качественную оценку готовой продукции.


1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Местоположение предприятия, ассортимент выпускаемой продукции и объемы производства


ОАО « Уфамолагропром» - одно из крупнейших предприятий по переработке молока.
В январе 1971 года был пущен в эксплуатацию и начал вырабатывать первую молочную продукцию. Его производственная мощность составляла 240 тонн переработки молока в смену.
Территория комбината площадью 1,62 га, из них под застройку использованы 0,88га, с востока граничит с предприятием «Волгопроводмонтаж», с юга и запада с железнодорожной станцией «Черниковка». В 3,5 километрах восточнее предприятия протекает река - «Уфа».В период изысканий ( август 1998 г. ) грунтовые воды вскрыты во всех скважинах на глубине 3 метра, установившийся уровень 2 метра. На предприятие построена бетонированная траншея для стока грунтовых вод, а проезды к цехам и участкам заасфальтированы, территория частично озеленена.
Предприятие имеет три производственные площадки. На первой площадке в Калининском районе города Уфы по адресу: улица Интернациональная 129/а располагается основной офис производства.
Неподалеку по адресу: город Уфа, улица Интернациональная 135/а, расположена вторая площадка, здесь находится автостоянка №2, гараж, покрасочный и сварочный участки.
Предприятие имеет в деревне Дорогино подсобное хозяйство, имеющее в своем распоряжении котельную установку, свинарник и коптильный участок.

В августе 1993 года Уфимский молочный комбинат был преобразован в акционерное общество открытого типа «Уфамолагропром». За годы существования комбината была усовершенствована технология производства, осуществлена модернизация оборудования, реконструкция ряда цехов, улучшились формы управленыия производством.
В 2001 году ОАО «Уфамолагропром» выкупила московская компания «Вим-Биль-Данн». Сейчас комбинат называется «Уфамолагропром»-предприятие группы компании « Вим-Биль-Данн ».
В настоящее время годовой объем переработки достигает 160 тысяч тонн молока базисной жирности. В летний период комбинат перерабатывает до 600 тонн молока в сутки.
Производственные мощности комбината составляют: по цельномолочной продукции - 240 тонн в смену, по маслу - 30 тонн, по плавленым сырам - 10 тонн, по сухим молокопродуктам - 8 тонн. Мощность холодильника для единовременного хранения равна 1000 тонн, мощность камер созревания и хранения сыров 2000 тонн.
Основными видами деятельности АО « Уфамолагропром» являются:
- переработка молока и производство молочной продукции;
- созревание и хранение твердых сыров;
- производство фруктовых соков;
- производство продукции технического назначения;
- оказание коммерческих и торговых услуг;
- розничная и оптовая торговля.
Комбинат состоит из следующих производственных цехов:
1) Маслоцех, мощность цеха- 30 тонн в сутки. С целью загрузки производственных мощностей в межсезонный период, в цехе освоено производство новых видов продукции - крем творожный, сыр домашний, масло с пониженной жирностью.
2) Диетический цех, приемка и охлаждение молока, сепарирование, пастеризация, стерилизация и гомогенизация. Цех производит широкий ассортимент напитков и диетических продуктов - молоко пастеризованное «Президент», молоко стерилизованное «Уфимское» со сроком хранения до 180 дней и другую продукцию.
3) Сметано-творожный цех, вырабатывает до 10 тонн различной продукции. Применяется безотходная технология и использованием всех составных частей молока. Обезжиренное молоко и сыворотка, полученные в процессе производства кефира, используются как сырье для производства казеина технического и сыра.
4) Цех плавленых сыров- вырабатывает до 20 наименований сыров.
5) Цех твердых сыров. Применение современных технологий упаковки позволяет долго хранить сыры без образования корки и плесени.
6) Цех сущки - мощность до 8 тонн сухих молочных продуктов в смену. Основная задача цеха - промышленная переработка творожной массы.
7) Лаборатория, осуществляет технико - химический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов и тары.
8) Приемно - аппаратный и др.
Сегодня акционерное общество может предложить вниманию покупателей более 136 наименований выпускаемой продукции, пользующихся большим спросом не только у жителей города , но и за его пределами.
За последние годы в ОАО « Уфамолагропром» освоены новые виды продукции: молоко «Деревенское» 3,5 % жирности; творожная масса «Уфимочка»; кисломолочный продукт « Бифилюкс»; масло сливочное «Будьте здоровы»; молочные продукты серий « Домик в деревне», «Веселый молочник», «Заветный бидончик».


ОАО «Уфамаолагропром» выпускает следующий ассортимент продукции;
- молоко 2,5; 3,5; 4 % жирности « Веселый молочник »;
- молоко 3,5; 4 % жирности « Домик в деревне »;
- молоко 1,5; 2,5; 3,5; 4 % жирности стерилизованное «Веселый молочник»;
- кефир 3,2% жирности «Домик в деревне »;
- кефир 1; 3,2 % жирности кисломолочный напиток «Бифидок»;
- кисломолочный напиток 2,5% жирности «Бифилюкс»
- ряженка 4% жирности «Домик в деревне»;
- сливки 8; 10; 20 % жирности «Домик в деревне»;
- сметана 20% жирности «Домик в деревне»;
- сыр домашний «Домик в деревне»;
- творог 2; 5; 9% жирности «Домик в деревне»;
- творог « Чудо »4% жирности ( вишня, курага, чернослив );
- масса творожная 16,5 % жирности ( изюм, ваниль, );
-сырки жирные 8% жирности « Домик в деревне »;
- сырки глазированные 23% жирности « Рыжий ап » ( какао, ванилин, кокос, сгущенка, яблоко, ананас , с маком );
- творог нежирный весовой;
- масло крестьянское (весовое, фасованное ) «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Будьте здоровы»;
- сыр колбасный «Особый» 30% жирности;
- сыр плавленый «Особый» ( тмин, томат, перец ), «Орбита», «Городской»,
« Неженка », «Шоколадное », «Сластена», «Омичка», «Фруктовый».
- сыр «Голландский» 45 % жирности;
- сыр «Столовый» 40% жирности;
-сыр «Адыгейский» 45 % жирности
Ассортимент продукции очень разнообразен. Его структура представлена в виде цельномолочных продуктов, плавленых сыров, масла, творожных сырков и кисломолочных продуктов.
В последние годы принципиально изменилась форма расчета за молочную продукцию. В настоящее время отпуск цельномолочной продукции производиться только за деньги, денежная составляющая увеличилось до 85 %. За годы существования комбината была усовершенствована технология производства, осуществлена модернизация оборудования, реконструкция ряда цехов, улучшились формы управления производством.
Для успешной реализации выработанной продукции комбинат имеет ряд фирменных магазинов, киосков, которые оснащены современным торговым оборудованием. Кроме того имеет рынок сбыта своей продукции как в городах Башкирии, так и за пределами: в Челябинске, Екатерибурге.


1.2 Организационная структура и структура управления
предприятием


Организационная структура предприятия - совокупность подразделе­ний различного назначения (производственного, социального), которые осуществляют свою деятельность на основе кооперации и разделения труда.
Структура управления - совокупность служб и отдельных работников управления, порядок их соподчинённости и взаимосвязи.
Генеральный директор осуществляет управление предприятием. За ходом производства, внедрения новых технологий в производство следит на­чальник производства, которому подчиняются технологи смен и мастера. Главный инженер контролирует всю технологическую цепочку, обеспечивает соблюдение технологии на каждом участке производства, ищет новые пути развития и совершенствования.
Организационная структура управления представляет собой сочетание и совокупность его подразделений (рис. 1).





Производственная деятельность предприятия может осуществляться только при наличии труда и средств производства. Трудовые ресурсы представляют собой часть населения, владеющая необходимыми физическими данными, знаниями, трудовыми навыками и за­нята трудовой деятельностью в соответствующей отрасли. Формирование трудовых ресурсов и их использование в различных отраслях экономики имеют свои особенности. Трудовые ресурсы молочной промышленности подразделяют по видам деятельности на промышленно-производственный персонал и непромышленный персонал. К промышленно-производственному относятся работники основных, вспомогательных, подсобных производств, аппарата управления. Структура промышленно-производственного персона­ла, по категориям работающих, характеризуется высоким удельным весом рабочих в общей численности работников.
Обеспеченность трудовыми ресурсами определяют сравнением факти­ческого их наличия по категориям и профилям с плановой потребностью.
Полноту использования трудовых ресурсов предприятия оценивают по количеству отработанных человеко-часов одним работником, по степени использования фонда рабочего времени, уровню производства валовой и то­варной продукции на работника.
Коэффициент использования трудовых ресурсов определяется отноше­нием фактического количества затраченного труда (в человеко-часах, чело­веко-днях) к нормативному (плановому) значению.
Обеспеченность трудовыми ресурсами определяют сравнением факти­ческого их наличия по категориям и профессиям с плановой потребностью.
На ОАО «Уфамолагропром» численность рабочих в 2011 году составила 146 человек. Режим работы администрации: 5-ти дневная рабочая неделя с 8-ми ча­совым рабочим днём. Основное производство имеет график сменности: 3-х дневный рабочий день по 12 часов с 3-мя выходными. Показатели трудовых ресурсов приведены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Трудовые ресурсы и их использование на ОАО «Уфамолагропром»
Показатель Год
2009 2010 2011
Среднегодовая численность работников, чел. 595 558 669
Отработано - всего, тыс. чел-ч. 1086,2 998,0 1059,3
в т.ч. одним работником, час 1835 1789 1789
Коэффициент использования фонда рабочего времени 0,94 0,91 0,92
Среднегодовая оплата труда на 1 работника в месяц, руб. 7599 10091 11982

Как видно из таблицы 1.1 за анализируемый период численность трудовых ресурсов увеличилась на 12,4%, Но количество отработанных человеко-часов и в расчете на одного работника снизилось соответственно в 2011 г. против 2009 г. на 2,5% и на 2,6%, что было вызвано снижением коэффициента использования рабочего времени на 2,1%.


1.3 Специализация и концентрация производства


Внедрение передовой технологии, современных технических средств в значительной мере зависит от размеров предприятия.
Основными показателями, характеризующими размеры предприятий являются: ........


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


1. Антонова, В. С. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учебное пособие / В. С. Антонова, С. А. Соловьев. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2001.- 440с.
2. Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности [Текст]: учебник /Э. А. Арустамов, А. Е. Волощенко, Г. В. Гуськов. - М.: Издательский дом Дашков и Ко, 2001. - 678 с.
3. Барабанщиков, Н. В. Молочное дело [Текст]: учебник / Н. В. Барабанщиков. - М.: Колос, 1983. - 414 с.
4. Богданов, В. М. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности [Текст]: учебник / В. М. Богданов. - М.: ВНИИТЭИСХ, 1982. - 85 с.
5. Бредихин, С. А., Космодемьянский Ю.В., Технология и техника переработки молока. [Текст]: учебное пособие / С. А Бредихин - М.: Колос, 2001. - 400 с.
6. Вессер, Р. Технология получения и переработки молока. [Текст]: учебник / Р.Вессер. - М.: Колос, 1971. -480 с.
7. Горегляд, Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. [Текст]: учебное пособие /Х.С. Горегляд,В.А. Макаров, И.Е. Чеботарев. - М.: Колос, 1981.583 с.
8. Давидов, Р.Б. Справочник по молочному делу. [Текст]:учебное пособие / Р.Б. Давидов.- М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1958 - 376 с.
9. Диланян, З.Х. Технология получения молока и молочных продуктов. [Текст]:учебное пособие / З.Х. Диланян. - М.: Сельхозгиз, 1957 - 518 с.
10. Зайцев, В.П., Свердлов М.С. Охрана труда в животноводстве. - 2-е изд., перераб. и доп. [Текст]:учебное пособие / В.П. Зайцев, М.С. Свердлов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 386 с.
11. Ивашура, А.И. Гигиена производства молока. [Текст]:учебное пособие / А.И.Ивашура. - М.: Росагропромиздат, 1989 - 237 с.
12. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. [Текст]учебное пособие / Г.С.Инихов.- М.: Пищевая промышленность, 1970 - 318 с.
13. Крусь, Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. [Текст]:учебное пособие / Г.Н. Крусь, А.М.Шалыгина, З.В. Волокитина.- М.: Колос, 2000. - 368 с.
14. Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты. [Текст]:учебное пособие / П.В. Кугенев.- М.: Россельхозиздат, 1974 - 95 с.
15. Кугенев, П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. Изд. 6-е, перераб. и доп. [Текст]:учебное пособие/ П.В. Кугенев, Н.В.Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.
16. Маркова, К.В. Улучшение состава и свойств молока. [Текст]:учебное пособие / К.В. Маркова. - М: Россельхозиздат, 1969 - 128 с.
17. Пиличев, Н.А. Управление агропромышленным производством. [Текст]:учебное пособие / Н.А. Пиличев.- М.: Колос, 2000. - 296 с.
18. Румянцева, Э.Р., Долматова И.Ю. Биохимия молока и мяса. [Текст]:учебник / Э.Р.Румянцева, И.Ю. Долматова.- Уфа: БГАУ, 2001. - 161 с.
19. Савицкая ,Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий АПК: [Текст] учебник / Г.В.Савицкая. - Мн.: Новое издание, 2001. - 687 с.
20. Состав и свойство молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Под ред. Костина Я.И. - М.: Агропромиздат, 1986 - 239 с.
21. Хмелев, А.Д. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности. [Текст]учебное пособие / А.Д.Хмелев.- М.: Пищевая промышленность, 1976 - 383 с.
22. Степнова ,Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. [Текст]:учебник / Л.И. Степнова. - СПб.: ГИОРД, 1999 -384 с.
23. Тимерьянов, Ф.Ф. Повышение эффективности и устойчивости развития агропромышленного комплекса. [Текст] :учебное пособие / Ф.Ф. Тимерьянов. Уфа БГАУ, 2005.- ч. III.- 356с.
24. Филатов, Л.С. Безопасность труда в сельскохозяйственном производстве. [Текст]: учебное пособие / Л.С. Филатов. - М.: Росагропромиздат, 1988. - 364 с.
25. Харитонов, В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока. [Текст]:учебное пособие / В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева.- М.: Молочная промышленность, 1997 - 54 с.
26. Хмелев, А.Д. Прием и определение качества молока и молочных продуктов. [Текст] :учебное пособие / А.Д. Хмелев.- М.: Колос, 1967 - 215 с.
27. Шакиров, Ф.К., Удалов В.А., Грядов С.И. и др. Организация сельскохозяйственного производства. [Текст]:учебное пособие/ Ф.К. Шакиров, В.А. Удалов, С.И. Грядов.- М.: Колос, 2000. - 504 с.
28. Шепелев, А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. [Текст]: учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова. - Ростов-на-Дону: МартТ, 2001 - 128 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.