На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Отчет по практике ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА.Сырье, используемое при производстве мармелада

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 27.2.2014. Сдан: 2013. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….…..…3
1 Сырье, используемое при производстве мармелада……………………………..….5
2 Производство мармелада…………………………………………………………......14
3 Оборудование, используемое в кондитерском производстве………………….......21
4 Методы анализа качества мармелада………………………………………….……..31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…………..…..35


ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия - пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).Кондитерские изделия отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.
Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемой путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Большинство женщин, как бы они ни следили за фигурой, в глубине души остаются сладкоежками.
Можно найти компромисс и включить в свое питание сладости, которые не только не вредят нам, но еще и полезны. Прежде всего, речь идет о мармеладе. В чем же польза и вред мармелада?
Мармелад - это самое лучше лакомство для талии, которое позволяет одновременно сохранить фигуру и получить удовольствие.
Мармелад обычно изготавливают из агар-агара и пектина. Агар-агар - это натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины. Благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы. Кроме того, он содержит витамины В5, Е и К, магний, медь, железо, кальций.
Пектин - это также натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов. Чаще всего сырьем для образования пектина выступают корки цитрусовых, яблоки, сахарная свекла, арбузы, корзинки подсолнухов.
Благодаря необычной химической структуре, пектин обладает прекрасными свойствами. Он снижает количество холестерина, выводит радионуклиды, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма. Он эффективен при нарушениях углеводного и липидного обмена, бактериальных заболеваниях ЖКТ, атеросклерозе, ожогах, ранах и т. д.
Российские ученые считают, что он даже связывает тяжелые металлы и способствует выведению свинца. По принципу действия он аналогичен активированному углю, причем намного действеннее последнего.
Полезный эффект мармелада зависят от его состава. Агар-агар часто заменяют желатином, который намного более калориен, поскольку имеет животное происхождение. Впрочем, в этом также есть свои плюсы. Оказывается, желатин позволяет значительно улучшить состояние волос и кожи.
Поэтому, можно сказать, что мармелад - это чуть ли не лечебный продукт. Существует даже версия, что само название «мармелад» происходит от французского сочетания «Мария больна», и его изобрел придворный лечащий врач. Впрочем, это пока не доказано.
Благодаря таким качествам мармелад прописывают даже после длительных болезней, выдают на вредном производстве и берут в поход. Чтобы он не намокал, обычно его поверхность посыпают сахаром.
Однако следует заметить, что агар-агар обладает небольшим слабительным действием, поэтому слишком много мармелада есть все же не стоит.
Жевательный мармелад также полезен. Он содержит аминокислоты, витамины, кальций. Воскожировая смесь, состоящая из пчелиного воска и растительного жира, увеличивает приток активных веществ, очищает зубы и полость рта.
Но часто в жевательный мармелад добавляют много консервантов и красителей. Поэтому надо стараться выбирать мармелад натурального, даже тусклого цвета. Для производства такого мармелада обычно используются натуральные красители [1].


1 Сырье, используемое при производстве мармелада
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.
Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные. В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.
Фруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьём, а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов желейно-фруктовых конфет также является основным сырьём. Фруктово-ягодные пюре обычно изготовляют из пульпы.
Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипячённым (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки.
Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре.
При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику, малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.
Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.
Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился естественный вкус и запах.В ассортимент кондитерских изделий входит значительное количество видов изделий пористой структуры. Изделия пористой структуры используются для прослойки слоёного мармелада, пастилы, зефира, сбивных конфет и т.п. Для получения такой структуры в рецептуру вводят пенообразователи - яичный белок, меланж, сухие яичные продукты. Кроме этих традиционных пенообразователей, можно использовать кровяной альбумин - сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках.
Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в большей части из CaSO4. Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании. Патока кислотного гидролиза выпускается трёх видов: карамельная низкосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух сортов - высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза высокосахаренная (ГВ). Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение доли редуцирующих веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке. Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем условно выраженное в глюкозе. В сухих веществах низкосахаренной патоки содержится 30-34% редуцирующих веществ, карамельной - 34-44% и глюкозной высокосахаренной - 44-70%. В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность патоки как компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать (инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН. Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в её составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала). Вязкость изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, соотношения между составными частями и общим содержанием сухих веществ.
Сахар. Сахарами называют углеводы с относительно небольшой молекулярной массой. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в воде и, как правило, имеют сладкий вкус. В состав кондитерских изделий входят следующие виды сахаров: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и фруктоза. Первые три (сахароза, мальтоза, лактоза) относятся к дисахаридам, в результате их гидролиза образуются две молекулы моносахаридов. Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам, или негидролизующимся сахарам. Она составляет до 80% таких кондитерских изделий, как карамель, помадные конфеты, мармелад и драже, в шоколаде её содержится около 50%, в мучных изделиях несколько меньше, но редко составляет менее 20%. Сахароза является дисахаридом, в результате гидролиза её образуются в равных количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным сахаром. Растворимость сахарозы в воде зависит от температуры и значительно увеличивается с её повышением. Сахароза как таковая не является сырьём для кондитерского производства. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. В последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать т.н. жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного сахара. Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%. Сахар-песок должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь. Содержание влаги не должно превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков и посторонних примесей.
Сахар-песок в нашей стране получают следующим образом. Свекла поступает на производство при помощи гидравлических транспортёров. По пути она частично очищается от посторонних примесей. Окончательная очистка производится в моечном отделении. Затем свеклу измельчают в тонкую стружку и подают на диффузию (извлечение сахара водой). Вместе с сахаром в диффузионный сок переходят многие растворимые в воде вещества, поэтому сок имеет тёмный цвет. Сок очищается в несколько стадий: дефекация (обработка известковым молоком), при котором коагулируют и осаждают многие примеси; сатурация (обработка углекислым газом), при которой избыточная известь удаляется в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности которого адсорбируются не удалившиеся при дефекации некоторые красящие вещества. После фильтрации полученный сахарный раствор подвергают сульфитации (обработке сернистым газом), при которой сок обесцвечивается. Очищенный сок выпаривают, дополнительно очищают и из него выкристаллизовывают сахар. Сахар отделяют от маточного раствора на центрифугах, дополнительно промывают и высушивают.
Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч. мармеладу) и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кисл........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кондитерские изделия и товары [Электронный ресурс]. - URL : < new945.html>, свободный.
2. Сырье для производства мармелада [Электронный ресурс]. - URL : < texnologii/texnologiya-proizvodstva-marmelada-zhele/syire-dlya-proizvodstva-marmelada/>, свободный.
3. Технология фруктово-ягодного мармелада [Электронный ресурс]. - URL : < texnologii/texnologiya-proizvodstva-marmelada-zhele/texnologiya-fruktovo-yagodnogo-marmelada/>, свободный.
4. Тестомесильная машина периодического действия [Электронный ресурс]. - URL : < > , свободный.
5. Тестоокруглители [Электронный ресурс]. - URL : < ~cat/8/index.html> , свободный.
6. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР”/ Л. И. Пучков, А. С. Гришин - М.: Колос, 1993 - 224 с. ( стр. 115 - 118)
7. Хлебопекарные печи [Электронный ресурс]. - URL : < pechi/> , свободный.
8. Товароведная оценка качества мармелада [Электронный ресурс]. - URL : < cookery/00131558_3.html>, свободный.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.