На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик «Технологчне забезпечення якост жельованих солодких страв»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 28.2.2014. Сдан: 2013. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Зміст
Вступ
• Теоретична частина
• Значення жельованих солодких страв у харчуванні
• Забезпечення якості солодких страв на різних жельованих речовинах
• Експериментальна частина
• Розробка фірмових страв на основі желюючих речовин
• Вибір аналогу та розробка нової рецептури
• Технологічна карта страви та складання меню для їдальні «Шкварочка»
• Визначення якості розробленої страви на дегустаційній раді
Висновок
Використана література


Вступ
Солодкі жельовані страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.
Солодкі жельовані страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, деревяні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких жельовані страв і зявляється присмак металу.
У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують деревяною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар - виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.
У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кипятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.
У холодному цеху охолоджені до температури - 10-14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.
Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.
• Теоретична частина
• Значення жельованих солодких страв у харчуванні
Солодкі жельовані страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід памятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
• Забезпечення якості солодких страв на різних жельованих речовинах
Желюючі речовини - це речовини, які при певних умовах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.
Желюючі речовини використовують для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми для торта «Пташине молоко», цукрово-агаро........

Використана література
• Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів
функціонального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с. - ISBN 978-966-364-803-3.
• Архипов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. /
Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
• Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания
[Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
• Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.
• Ловачева Г.М. Стандартизація і контроль якості продукції / Г. М. Ловачева,
А.І. Мглінец, Н.О. Успенська. - М.: Економіка, 1990. - 218 с.
• Товарознавство та експертиза продовольчих товарів / під ред. проф. Л.Г.
Єлисєєвій. - М.: МЦФЕР, 2006. - 800 с.
• Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1999.
• Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 2003




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.