На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Отчет по практике ОТЧЕТ по практике по профилю специальности (технологической)по специальности «Технология продукции общественного питания»

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 3.3.2014. Сдан: 2013. Страниц: 120. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Тема: Ознакомление с предприятием

Программные задания:
Беседа руководителя предприятия, инструктаж по правилам внутреннего распорядка и техники безопасности.
Ознакомление с предприятием:
Название предприятия: ООО Корстон Казань.
Адрес: ул. Николая Ершова, 1А, Казань, Республика Татарстан.
Время работы: 10:00-22:00

Комплекс расположен в центре деловой активности Казани на пересечении трех крупных магистралей (мост Миллениум, ул. Н. Ершова и ул. Вишневского), отличается выгодным расположением и имеет удобные подъездные пути. Общая площадь составляет 72 тыс. кв. м. Казанский комплекс обладает всеми возможностями для полноценного отдыха и эффективной работы своих гостей. Отель располагает 202 комфортабельными номерами, целой коллекцией баров и ресторанов.
Основная кухня находится на 1 этаже, на котором расположены горячий и холодные цеха. Мясной цех располагается на -1 этаже. Кухня обслуживает банкеты, фуршеты, различные мероприятия. На 1 этаже находится шведский стол.

Учащийся должен уметь работать с ножами, и на механическом оборудование (слайсере, овощерезка, мясорубка), и различными приборами кухни. Должен знать технологию приготовления блюд которое производит предприятие. Должен уметь правильно оформить блюдо, и соусы к ним, чтобы блюдо казалось более апеттитным.


2 день. 30.03.13.
Тема: Обработка овощей, плодов, грибов

Программное задание.
1.Составить схему обработки спаржи, фенхеля.


Схема обработки спаржи
Спаржа

Молодые побеги

Очистка от кожицы, не отломать головки

нижнюю часть отрезать положить в холодную воду

для приготовления пюре и варки бульонов связать в пучки

отварить

Схема обработки фенхеля
Фенхель

Семена Луковица Листья Черешки

промыть в холодной воде отрезать отрезать

обрезать корни удалить поврежденные или потемневшие внешние черешки

разрезать пополам или на 4 части


2. Описать особенности обработки артишоков, авокадо, трюфелей.
Артишоки на воздухе очень быстро окисляются, поэтому перед чисткой стоит заготовить емкость с холодной водой. Чтобы соцветия не потемнели, добавьте в воду немного уксуса или лимонного сока. Не помешает и надеть перчатки артишоковый сок окрашивает кожу в темный цвет. Впрочем, эти пятна легко отмываются с помощью уксуса или чего-нибудь кислого (можно просто потереть пальцы кожурой от выжатого лимона)
Артишоки удобно замораживать в свежем или отварном виде. Свежезамороженные пластины артишоков очень полезны на кухне без предварительной разморозки их можно добавлять в супы и соусы, а также варить, тушить и жарить. Вареные артишоки следует замораживать сразу же после варки, пока они не успели потемнеть.
Авокадо лучше именно в сыром виде - кулинарная обработка губительно действует на его мякоть, придавая ей горечь и некрасивый тёмный цвет. А вот как составляющая салатов авокадо просто бесподобен, особенно если учесть, что, не смотря на свою высокую калорийность (около 120 ккал на 100 г) и высокое содержание жиров, фрукт не способствует набору лишнего веса, а чувство насыщения при его употреблении приходит очень быстро и, главное, надолго.
Трюфели очень привередливы в хранении. Продлить жизнь свежему грибу можно в банке с рисом, но тогда часть аромата уйдет в крупу. Можно хранить трюфели в спирте, но нет ничего лучше аромата свежего трюфеля.
Термическая обработка трюфеля должна длиться не более 5 минут, в противном случае он лишиться своего уникального аромата. В основном трюфели используют как добавку к основным блюдам. На его основе делают множество соусов.
Непосредственно перед подачей на стол трюфели нарезают тончайшим образом и укладывают на теплое блюдо, буквально через несколько секунд гриб начинает интенсивно источать свой аромат.


Самостоятельная работа:
Нарезал цукини, баклажаны кубиками для последующей жарки.
Обрабатывал картофель, нарезал, жарил во фритюре.
Обрабатывал лук, нарезал его мелко, пассеровал.
Промывал, нарезал кружочками цукини, баклажаны, перец болгарский и жарил.
Обрабатывал горох (промывка), доводил до готовности в бульоне.


3 день. 01.04.13.
Тема: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Программное задание
Составить схему обработки щуки , судака для фарширования, фарширования осетровых рыб, фарширования океанических рыб, порционными кусками.


Фарширование порционными кусками

непластованная рыба

нарезать на кругляши толщиной 5 см

вырезать мякоть с обеих сторон

оставить слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.

Фарширование судака целиком

очистить от чешуи

отрубить плавники, удалить позвоночник

удалить внутренности

промыть

срезать мякоть и реберные кости

удалить жабры и глаза

промыть

Самостоятельная работа:
Нарезал вырезку на кубики.
Нарезал мясо (мелко), для супа.
Обрабатывал форель (промывание, очистка), делал пластование.
Отбивал филе.


4 день. 01.04.13.
Тема: Совершенствование умений обработки рыбы.

Программное задание
1.Выписать процент отходов при механической обработки разных видов осетровых рыб. От чего зависит процент отходов при обработки рыб?
Процент отходов при механической обработке
Осетр Белуга
Выход готовой продукции < s/Normy-otxodov-texnologicheskix6.html>4042
Отходы и технологические потери при 60 58
разделке и термической обработке,
в том числе:
головы и плавники 23 24
жучки 3 2
хрящи и срезки 13 12
наросты 2,5 2,0
неучтенные потери 4,5 5,0

Всего отходов и потерь при разделке 46 45
Потери при посоле < new2852.html>33
Потери при варке и охлаждении 11 10


Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки.

Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего раз­мера.
Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, должен быть на 20% больше по сравнению с полуфабрикатами, нарезанными из филе с кожей и реберными костями.

В расчетных таблицах указаны не только размеры отходов при обработке рыбы, но и количество пищевых и непищевых отходов. Например, икра у ча­стиковых рыб составляет 3% от их веса.

Для рыбы, выловленной в период нереста, отходы на икру могут быть повышены, но не более. чем на 4 %, для мелкой рыбы, замороженной в брикетах, учитываются также потери при ее размораживании, которые составляют 6% от веса брутто.


2. Обработка рыб осетровых пород

размораживание

удаление голов, спинных жучков, плавников, визги

пластование на 2 половинки

ошпаривание на 2-3 мин.

зачистка


Самостоятельная работа:
Осетрина под сыром
Рецепт: · осетрина - 500г · яйцо (желток) - 3-4 шт. · сметана - 1 стакан · масло - 1 ст.л. · панировочные сухари - 1/2 стакан · сыр (тертый) - 1 стакан · масло - 2 ст.л. · лимон - 1/2 шт. соль, зелень - по вкусу Рыбные блюда всегда считались гордостью русских поваров. В давние времена реки кишели разной рыбой, поэтому рыбы, икра, молоки были неотъемлемой частью любой еды или закуски. Отварите осетрину в кастрюльке с морковью, корнем петрушки, лавровым листом, солью и перцем в теч. 15 минут. Порежьте рыбу на порционные куски, посолите их и положите в холодильник на 2 часа. Взбейте желтки от яиц, сваренных вкрутую, со сметаной и маслом. Разложите куски осетра на сковороде, сверху полейте взбитой массой и посыпьте панировочными сухарями; сбрызните лимонным соком и растительным маслом. Равномерно засыпьте тертым сыром. Поставьте в разогретую духовку на 20 минут. Украсьте при подаче на стол кусочками лимона и зеленью. Подавайте с жареным картофелем.


5 день. 02.04.13.
Тема: Обработка рыбы, нерыбных морепродуктов

Программное задание
Составить Технологическую схему обработки кальмаров, устриц, креветок, морских гребещков, мидий.

Обработка мидий

с раковин очистить мелких ракушек

выдержать в холодной воде несколько часов

промыть в проточной воде

залить водой (1:2)

варка при слабом кипении (15-20 мин)

отделить вареное мясо от створок

удалить биссус

промыть

устрицы

обработка как у мидий

подрезать мякоть у верхней плоской створки

Морские гребешки

мороженый мускул оттаять в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре

промыть

Креветки

оттаивание на воздухе 2 часа температура 18-20 С

промывка

отварить

Кальмары

размораживание в холодной воде

удалить остатки внутренностей и хитиновые пластинки

опустить на 3-6 мин. в воду t-60-65 С

удалить кожицу травянистой щеткой

промыть


Самостоятельная работа:
Нарезал цукини, баклажаны кубиками для последующей жарки.
Промывал, нарезал кружочками цукини, баклажаны, перец болгарский и жарил.
Нарезал капусту на щи.


6 день. 03.04.13.
Тема: Совершенствование умений приготовления рыбных полуфабрикатов.
Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее.
Приготовление фарша-муслина из рыбы.
Разделка рыбы для фарширования.

Программное задание.
1.Выписать виды панировок (различные смеси, смеси пряностей, панировки - пасты, тесто кляр)
Рыбу панируют в муке; в яйце и сухарях; в муке, яйце и сухарях; в масле и сухарях. Вид панировки зависит от того, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить. При помощи панирования кулинарного изделия образуется красивая поджаренная корочка. Панирование уменьшает вытекание сока и испарение воды при жаренье.
Для панирования в сухарях употребляют красную и белую панировку. Красная панировка - это молотые, просеянные сухари из пшеничного хлеба, а белая - мякиш черствого белого хлеба без корки, протертый через сито-грохот.
Панировка должна быть однородной, без комков, поэтому заранее приготовленную панировку просеивают. При панировании в муке, яйце и сухарях подготовленную рыбу сначала обваливают в муке, потом смачивают в льезоне (сырые яйца, смешанные с молоком или водой, с добавлением соли. На одно яйцо берется 75-100 г молока или 60 г воды и 2- 4 г соли). Затем рыбу обваливают в сухарях. При панировании в масле и сухарях используют белую панировку. Рыбу перед панированием обсушивают, затем солят, посыпают перцем и опускают в растопленное сливочное масло. Запанированную в белой панировке рыбу жарят на решетке. Порционные куски и изделия из котлетной массы, запанированные в сухарях, складывают на противни, лотки, листы в один ряд и хранят при температуре от 0 до 5° С.
2.Выписать состав смесей для маринования рыбы.
Смесь специй для маринования рыбы. Слово "маринад" происходит от латинского «marinara» (море). Изначально роль маринада выполняла морская вода. Ее использовали для хранения рыбы и мяса. В настоящее время есть холодильники, и необходимость использования маринадов для хранения мяса отпала, но теперь маринады широко используют для придания мясу пикантного вкуса.
Маринадов существует великое множество в зависимости от используемых специй, но базовая основа у каждого маринада одна и та же.
Подавляющее большинство маринадов состоит из трех основных компонентов:
1. Кислота - это может быть винный уксус, лимонный сок или томатный соус. Кислота, содержащаяся в этих продуктах, проникает глубоко в волокна, позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса и делая кусочки необычайно мягкими.
2. Масло - кукурузное, оливковое или любое другое растительное масло увлажняет мясо, делая его более нежным. В большинство маринадов нужно добавлять масло, за исключением тех случаев, когда мариновать надо жирное мясо (жирная баранина, свиное плечо) или рыбу. Такое мясо само себя прекрасно увлажнит.
3. Специи - здесь поистине есть где разгуляться фантазии: чеснок, розмарин, лимонная цедра и сахар, перчики чили, мед, арахисовое масло, чернослив, горчица, и даже газированная вода. Все эти ингредиенты вполне подходят для приготовления маринада.
Для белой рыбы:
- лимонный сок, свежие помидоры, белое вино, пиво;
- кукурузное или оливковое масло;
- приправы: чеснок, тимьян, белый и лимонный перец.
Для жирной рыбы:
- пиво, апельсиновый сок;
- кукурузное или оливковое масло;
- приправы: имбирь, эстрагон, укроп, горчица, хрен.

Самостоятельная работа:
Куриный суп.
Рецепт:
курица - 1 шт.
рис - 1 неполный стакан.
яйцо - 2 шт.
лимон - 2 шт.
соль - по вкусу.
Курицу промыть, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Посолить и добавить хорошо промытый рис. Варить суп до готовности риса, после чего тонкой струйкой влить яично-лимонный соус, постоянно помешивая, стараясь, чтобы не свернулся яичный белок. Для соуса яйца взбить в пену, постепенно добавляя лимонный сок и 2-3 ст.л. бульона.


7 день. 04.04.13.
Тема: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление п/ф.

Программное задание
Выписать ассортимент крупнокусковых п/ф из говядины, баранины.
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо.
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины: баранина жаренная, баранье седло.

Кулинарное использование

Наименование Части говядины
ростбиф Вырезка, толстые и тонкие края
Тушеное мясо Шпигованное мясо Верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части
Отварное мясо Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка
Части баранины
Баранина жареная Окорок (тазобедренная часть)
Баранье седло Поясничная часть корейки

3. Маринады
Для говядины: лимонный сок, красный винный уксус, чеснок, орегано, соль, молотый черный перец, оливковое масло.
Для баранины: красное сухое вино, уксус винный, репчатый лук, масло растительное, тимьян, черный перец, розмарин.
Для телятины: чеснок, сладкий перец, стручок острого красного перца, уксус, соль.
Для свинины: томатный сок, лимонный сок, репчатый лук, черный молотый перец, соль

Самостоятельная работа:
Суп крестьянский.
Рецепт:
мясо - 500г
свежая капуста - 400г
картофель - 400г
морковь - 2 шт.
лук - 1 головка
петрушка - 1 корень
шпинат или салат - 100г
помидоры - 200г
масло - 1 столовая ложка.
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками, а коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. В кастрюлю с кореньями положить подготовленную капусту, залить бульоном и, поставить на огонь, дать бульону закипеть, после чего положить порезанный кубиками картофель и варить 25-30 минут. За 5 минут до окончания варки положить листья шпината или салата, нарезанные дольками помидоры, перец, соль, лавровый лист. Подавать суп лучше со сметаной.



8 день. 05.04.13.
Тема: Приготовление порционных п/ф

Программное задание
1.Составить таблицу сравнительной характеристики различных видов порционных полуфабрикатов для жарки из говядины, баранины, свинины, телятины.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
П/ф из баранины для жарки.
Порционные п / ф. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и придают котлете овальную форму.
Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Полуфабрикаты из свинины для жарки.
Порционные п / ф. Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель - из тазобедренной части. П/ф готовят так же, как и из баранины.
Полуфабркаты из говядины для жарки.
Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.
Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.

Самостоятельная работа:
Суп с мясными фрикадельками
Рецепт:
мясной бульон - 400г
ароматические корень - 25г
свекла - 200г
томат-пюре - 10г
жир - 10г
пшеничная мука - 2г
сметана - 15г, специи.

Для фрикаделек:
рубленое мясо - 75г
лук - 3г
сырое яйцо - 1 шт.
сухари - 20г.
В бульон закладывают нарезанные в виде соломки поджаренные с томатом-пюре коренья, разделанные фрикадельки и кипятят до готовности последних. Затем заправляют поджаренной мукой, добавляют натертую на терке свеклу, дают закипеть и кладут сметану.
Фрикадельки готовятся следующим способом: в пропущенную через мясорубку говядину или свинину добавляют мелко нарезанный лук, яйцо, холодный бульон или воду, соль, перец, размельченные сухари и полученную массу замешивают до вязкости. Затем влажными руками разделывают круглые фрикадельки.


9 день. 06.04.13
Тема: Приготовление мелкокусковых п/ф из мяса

Программное задание
1.Составить таблицу сравнительной характеристики мелкокусковых п/ф из говядины, баранины, свинины по показателям: вид мяса, часть мясной туши; форма, размер, масса кусочков, способ тепловой обработки.

Вид мяса Часть мясной туши Форма Размер Масса Способ тепловой обработки
Азу Говядина Мякоть поясничной, спинной, заднетазовой части Кубики или брусочки 3-4 см 10-15 гр. Жарка Тушение
Бефстро-ганов Говядина Толстый и тонкие края внутренних и верхних частей мякоти задней ноги, обрезки вырезки Продолгова-тые брусочки 3-4 см 5-7 гр Жарка
Шашлык Говядина Вырезка Квадратные кусочки 5х5 см 30-40 гр Жарка
Гуляш Говядина Мякоть из покромки, лопаточная, подлопаточная части Кубики или брусочки 5х5 см 30-40 гр Жарка Тушение
Поджарка Говядина Мякоть из лопаточной части и мясной обрези Брусочки 3-4 см 10-15 гр Жарка Тушение
Рагу Баранина Мясо-костные кусочки грудинки, шейной и подлопаточной части Кубики 4х4 см 20-30 гр Тушение
Шашлык Баранина Тазобедренная часть, обрезки корейки Квадратные кусочки 5х5 см 30-40 гр Жарка
Суповой набор Баранина Шейная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части Куски 100-200 гр Варка
Поджарка Свинина Тазобедренная часть и корейка Кубики или брусочки 3-4 см 10-15 гр Жарка Тушение
Гуляш Свинина Мякоть из покромки, лопаточная, подлопаточная части Кубики или брусочки 5х5 см 30-40 гр Жарка Тушение
Шашлык Свинина Тазобедренная часть, обрезки корейки Квадратные кусочки 5х5 см 30-40 гр Жарка


Самостоятельная работа:
Картофель с брокколи.
Рецепт:
картофель - 4 шт.
брокколи - 500г
пиво - 3/4 стакана
крахмал - 2 ч. л.
сладкая горчица - 1/2 ч. л.
сыр чеддер - 250г
красный молотый перец - по вкусу.
Картофель вымойте, сверху надрежьте кожицу и запекайте в предварительно разогретой духовке 45 минут до готовности. (Картофель также можно запечь в микроволновой печи.) Отварите капусту брокколи до мягкости. Соедините в сотейнике пиво, крахмал, горчицу, красный перец, доведите до кипения, добавьте натертый сыр. Подавайте с картофелем и брокколи.


10 день. 8.04.13
Тема: Приготовление натурально рубленой массы и п/ф из нее.

Программное задание
1.Каков состав рубленой массы для следующих п/ф: бифштекс рубленный, люля-кебаб, котлеты полтавские, фрикадельки.
Состав рубленой массы для следующих п/ф:
Бифштекс рубленный ( говядина (котлетное мясо), шпик)
Люля-кебаб ( баранина пропущенная через мясорубку, отбитая)
Котлеты полтавские (мясо говядины, шпик)
Фрикадельки (говядина, телятина, свинина, баранина (котлетное мясо)

2.Описать технологию приготовления фарша-муслина(мусса) из телятины, кулинарное использование.
Фарш «Муслин» из телятины.
Мясо перекрутить дважды на мясорубке или мелко порубить.
Выложить в миску и убрать в холодильник минут на 30. Белки взбить в крутую пену и, тщательно взбивая лопаткой, ввести в фарш. Масса наша станет эластичной и крутой.
И опять дать остыть в холодильнике. Сливки взбить миксером и постепенно добавить к фаршу. Я это делала миксером, можно тщательно взбить лопаткой. Применяется этот фарш для фрикаделек, тефтелей и для фарширования мяса, птицы и рыбы.

Самостоятельная работа:
Бастурма.
Рецепт:
говядина (филе) - 310г
лук репчатый - 40г
уксус винный - 10г
топленое масло - 5г
специи.
Филе нарезать кубиками по 25-30г, добавить рубленный лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2-3 дня. По истечению срока маринования мясо достать из посуды для маринования, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым жиром. На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали или жаренные на вертеле баклажаны, помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным сало с солью, перцем и зеленью.


11 день. 9.04.13
Тема: Приготовление котлетной массы из мяса и п/ф из нее.

Программное задание
1. Сколько котлетного мяса, хлеба, молока, соли, перца потребуется для приготовления 50 порции котлет по 1 варианту Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 года, 1 часть.

Наименование Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 50 порций Нетто на 50 порций
Котлетное мясо
Говядина 101 74 5050 3700
Свинина 87 74 4350 3700
Телятина 112 74 5600 3700
Баранина 103 74 5150 3700
Хлеб 18 18 900 900
Молоко 24 24 1200 1200
Соль 4 4 200 200
Перец 0,05 0,05 2,50 2,50

2. Какова роль хлеба в котлетной массе?
Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко - 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0, 1 % ).

Самостоятельная работа:
Бефстроганов с фенхелем.
Рецепт:
фенхель (клубни) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
сливочное масло - 1 ст.л.
бефстроганы (из телятины) - 150г
соль, перец - по вкусу
мука - 10г
бульон (из телятины) - 6 ст.л.
сметана (10%) - 2 ст.л.
помидоры черри - 50г.
Фенхель вымыть, почистить, срезать зелень и отложить ее в сторону. Вырезать из клубня сердцевину. Нарезать овощ поперечными полосками. Очистить и нарезать кубиками лук.
Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием сливочное масло, порциями добавлять в него мясо, помешивая, обжаривать и вынимать. Посолить, поперчить и поставить в теплое место.
Потушить в жире от жаренья кубики лука и полоски фенхеля 5 мин. Посыпать мукой, перемешать и немного пассеровать. Подмешать бульон и сметану. Вскипятить и варить несколько минут. Приправить. Помидоры разрезать пополам, добавить вместе с мясом в сковороду и разогреть. Подавать, посыпав зеленью фенхеля.


12 день. 10.04.13
Тема: Приготовление п/ф из сельскохозяйственной птицы. Приготовление мелкокусковых п/ф из птицы, котлетной массы.

Программное задание
1. Составить технологическую схему приготовления п/ф котлеты по- киевски , рулет из птицы по -казански, котлеты из филе птицы фаршированные, галантин.

филе птицы

зачищают

фарширование сливочное масло

смачивают в яйцах

дважды панируют в белой панировке

жарка во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки

доведение до готовности в жарочном шкафу

отпуск

филе птицы соль,перец молочный соус свежие бел.грибы

косточка на острый конец большого тонко отбитого филе перемешать мелко нарубить

закрыть отбитым малым филе сформовать в виде груш весом 40 гр.

завернуть в большое филе

дважды панируют в белой панировке

жарка во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки

доведение до готовности в жарочном шкафу

отпуск


Самостоятельная работа:
Ромштекс.
Рецепт:
говядина (мякоти) - 500г
яйцо - 1 шт.
сухари - 1/2 стакана
сливочное масло - 2-3 ст.л.
перец, соль, зелень - по вкусу.
Мякоть говядины зачистить от сухожилий, нарезать порционными ломтиками, отбить, поперчить, посолить, дать постоять. Обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить с двух сторон с маслом до готовности. Подавая, гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом зеленым горошком, полить соком со сковороды, украсить зеленью петрушки.


13 день. 11.04.13
Тема: Приготовление щей, борщей, рассольников

Программное задание
Составить технологическую карту на борщ московский
Наименование блюда: Борщ московский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138
Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм

Наименование сырья Брутто В гр. Нетто В гр.
Кости свинокапчё ности 9.18 9.18
Масло сливочное 4 4
Свекла 36.7 29.36
Капуста свежая 27.52 22.02
Морковь 10 8
Петрушка 2.38 1.84
Лук 9.2 7.72
Уксус 3% 2 2
Сахар 2 2
Томат 5. 5 5. 5
Мясо 50 5. 5
Окорок 5. 5 5. 5
Сосиски 5. 5 5. 5
Масса готового Мясного набора 16.52 16.52
Бульон 160 160

Технология приготовления
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как борщ с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.


Самостоятельная работа:
Гречневый суп.
гречневая крупа - 1/2 стакана
картофель - 4 шт.
морковь - 1 шт
лук репчатый - 1 шт.
соевый соус - 10 ст.л.
зелень укропа - 1 пучок
лавровый лист - 1 шт.
вода - 2л
растительное масло (для пассировки) - 1 ст.л.
В кастрюлю с водой положить гречку и варить около 10 минут. Затем ввести картофель, порезанный кубиками. Пассеровать тертую на крупной терке или порезанную кубиками морковь и мелко порезанный лук. Добавить в суп. Положить лавровый лист, приправить соевым соусом (Сэн Сой Классический Укроп). Варить пять минут. Готовый суп посыпать рубленым укропом.


14 день. 12.04.13
Тема: Приготовление солянок

Программное задание
Составить технологическую карту на солянку по - казански..
Наименование блюда: Солянка по- казански
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №696
Рекомендуемый выход блюда: 280 грамм

Наименование сырьяБрутто В гр.Нетто В гр.
Конина < databases/foodstuffs/4/168.php>17.69
или Говядина < databases/foodstuffs/4/60.php>17.69
или Баранина < databases/foodstuffs/4/13.php>17.69
Почки говяжьи < databases/foodstuffs/4/378.php>19.49
или Язык говяжий < databases/foodstuffs/4/596.php>13.49
~ Масса мясного набора - 27
Лук репчатый < databases/foodstuffs/16/262.php>21.418
Огурцы соленые < databases/foodstuffs/13/320.php>23.414
Чернослив < databases/foodstuffs/2/571.php>1414
Томатное пюре < databases/foodstuffs/10/525.php>88
Масло сливочное < databases/foodstuffs/18/277.php>44
или Маргарин < databases/foodstuffs/18/271.php>44
Вода < databases/foodstuffs/10/54.php>160160
Сметана < databases/foodstuffs/7/451.php>1010

Технология приготовления
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5-10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.


Самостоятельная работа:
Рассольник мясной
почки - 70 г
огурцы соленые - 3 шт.
рассол огуречный - 2 ст.л.
картофель - 2 небольших клубня
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 луковица
корень петрушки - 10 г
корень сельдерея - 10 г
крупа перловая - 1 ст.л.
зелень укропа, петрушки и сельдерея - по вкусу
сметана - 1 ст.л.
масло сливочное - 1 ст.л.
лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль - по вкусу

Почки хорошо промыть, залить водой и оставить на несколько часов. Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5-10 минут, еще раз слить воду, промыть почти холодной водой, заложить в кипяток (около 1.5-2 стакана), проварить 30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут - кубики картофеля, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы (без семян и кожицы), заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести специи и варить 10-15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 минуты.


15 день. 13.04.13
Тема: Приготовление супов-пюре

Программное задание
Составить технологическую схему приготовления супа-пюре из грибов.

грибы растительное масло лук репчатый

нарезать пластинками разогреть в кастрюле с толстым дном мелко нарубить

жарка 3-4 мин

кастрюля жарка 5-7 мин

мука растопить слив. масло

влить бульон обжарить 1-2 мин

довести до кипения

довести до кипения

соль измельчить блендером перец

сливки на медленном огне 7 мин

довести до кипения

сухарики подача грецкие орехи


Самостоятельная работа:
Борщ московский
вода - 800г
говяжьи кости - 400г
говядина - 100г
ветчинные кости - 50г
ветчина - 100г
сосиски - 100г
свекла - 100г
капуста - 100г
ароматические коренья - 80г
томат-пюре -60г
мука - 30г
сливочное масло - 40г
сметана - 40г
специи.

Из говяжьих костей, мяса и ветчинных костей приготовить бульон. В бульон закладывают нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренные в масле коренья (морковь, лук, петрушку), соль, перец, лавровый лист и все кипятят. Свеклу нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с томатной пастой, прибавляют немного бульона, сахар, уксус и тушат до мягкости. Отдельно потушенную свеклу закладывают в бульон с капустой, заправляют поджаренной мукой и доводят до кипения. Перед подачей на стол в борщ кладут нарезанную кусочками говядину, ветчину, нарезанные кружочками вареные сосиски, сметану и зелень.


16 день. 15.04.13
Тема: Приготовление прозрачных бульонов и гарниров. Приготовление национальных супов


Программное задание
1.Составить технологическую схему приготовления мясного прозрачного бульона.

Мясной прозрачный бульон

Кострец или огузок

Промыть мясо

положить в кастрюлю

залить водой

поставить на огонь

вода закипит, снять пленку

варить 1-1,5 часа коренья,лук

варка 1 час

отстоять

снять жир

процедить ч/з сито или салфетку

2. Как производится осветление прозрачного бульона?
Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов, пропустить через друшлак. 2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и пропустить через друшлак. 3. Для прозрачного бульона надо цедить через салфетку с промокательной бумагой. 4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1, 5 стаканами холодной воды, хорошенько перемишать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан горячего бульона, хорошенько перемишать, залить в кипящий бульон и варить 1, 5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. достать оттяжку дуршлагом и пропустить через друшлак бульон.


Самостоятельная работа:
Суп грибной с рисом
грибы сушеные - 120г
вода - 2 л
лук репчатый - 150г
масло топленое - 100г
рис - 150г.

Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0.5.л). К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.


17 день. 16.04.13
Тема: Приготовление сладких супов

Программное задание
Что происходит с крахмалом приварке сладких супов? Описать
процесс.
При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Крахмал, при варке клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом.


Самостоятельная работа:
Суп гороховый
горох (свежий или замороженный) - 300г
картофель - 3-4 шт.
лук репчатый - 1 шт.
вода - 3 ст. л.
ветчина - 300г
бульон - 1л
сливочное масло - 1 ст. л.
петрушка - по вкусу
соль
перец и тмин - по вкусу.

Лук мелко нарезать и прогреть в кастрюле при полной мощности 5 минут. Добавить горох и залить половиной бульона, перемешать и прогреть 10 минут при той же мощности. Перемешать и еще прогреть 15 минут при полной мощности. Охладить половину сваренного гороха и раздавить его до пюреобразного состояния. Выложить в посуду, в которой готовился суп. Добавить оставшийся бульон. Ветчину нарезать и тоже положить в суп. Перемешать, посолить, добавить специи. Еще раз перемешать и прогреть в закрытой кастрюле 7-8 минут при полной мощности.


18 день. 17.04.13
Тема: Приготовление холодных супов

Программное задание
1. Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?
Процесс приготовления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.
Окрошка - это суп из овощей, который обычно готовится на квасе. Для приготовления берутся овощи двух видов. Одни - нейтральные. Вторые - острые или пряные. Для окрошки годятся такие продукты, как отварной картофель, сваренные вкрутую яйца, колбаса или мясо, репа, морковь и свежие огурцы. Они обычно нарезаются маленькими кубиками или тонкими полосочками. Пряная часть состоит из мелко нарубленных зеленого лука, укропа и петрушки. Между тем для приготовления окрошки в качестве заправки берут квас.
Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие ку­сочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой короч­ки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сли­вают и процеживают.
В хлебное сусло, имеющее температуру 23-25°С, кладут сахар, дрож­жи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Получен­ный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.
2. Чем отличается борщ холодный от свекольника?
Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных). Сейчас же варят на бульонах. Пришло это блюдо из Украины (за что им огромное спасибо). Зимой в основном варят борщи, которые употребляются горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.
Свекольники разновидность холодных супов и его готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда огуречного и капустного рассола.


Самостоятельная работа:
Рыбные щи с квашеной капустой
навага (филе) - 300г
квашеная капуста - 200г
картофель - 200г
майонез - 50г
томатная паста - 2 ст.л.
растительное масло - 2 ст.л.
вода - 1.5 л
лук репчатый - 1 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
мука - 1 ст.л.
лавровый лист - 1 шт.
черный перец (молотый), соль - по вкусу.


........




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.