На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Диетическое питание.Понятие о диетическом питании, его основные принципы

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 13.3.2014. Сдан: 2012. Страниц: 60. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание


Введение 3
1. Понятие о диетическом питании, его основные принципы 5
2. Диетические продукты. 7
3. Особенности диетической кулинарии 9
4. Организация диетического питания в лечебно- профилактических учреждениях 12
5. Обоснование рациона меню 16
6. Меню 25
7. Набор сырья и продуктов 26
8. Требование на склад 30
9. Сроки хранения продуктов 31
10. План технологических операций 32
11. Описание технологического процесса 37
12. Требование к качеству готовой продукции 41
13. Правила подачи и оформления блюд 44
14. Посуда, инвентарь, оборудование 46
15. Техника безопасности 48
Список используемой литературы 52
Приложения 54
введение

Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, считают сегодня диету не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Впрочем, в прошлом - как в далеком, так и не столь от нас отдаленном - наиболее яркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика - это искусство предотвращать болезни.
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простых и доступных пониманию каждого положений.
Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. В рационе больных сахарным диабетом снижают применение, прежде всего, легковсасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови.
Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.
Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение - единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи.
Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении соленой пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно.
Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет (всего их 15). Многие из них имеют несколько вариантов, например: № 1а, 16, № 7а, 76, 7в, 7г.
В данной дипломной работе будут рассмотрены диеты №№ 1, 2 и 5.

1. Понятие о диетическом питании, его основные принципы

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».
В наше время у населения очень часто встречается пренебрежительное отношение к питанию. Причины этого разные: жилищно-бытовая загруженность, отсутствие личной организованности, неумение планомерно использовать свои средства. Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие - нередки и в молодом возрасте.
В некоторых случаях, особенно среди хорошо обеспеченных и устроенных людей, складываются привычки невоздержанности в еде, что также приводит к различным недомоганиям и болезням. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.
Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризации населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятель-ным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.
В основу диетического питания положены физиологические нормы питания, разработанные Институтом питания АМН СССР и утверждённые Минздравом СССР. В соответствии с ними питание больного человека в первую очередь призвано обеспечить его физиологические потребности в пищевых веществах и энергии с учётом сбалансированности пищевых рационов. Основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), а также незаменимые компоненты питания (витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты) должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека. Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека.
На основе данных об особенностях обмена веществ, состоянии органов и систем конкретного больного назначается определённое количество пищевых веществ, подбираются продукты, методы их кулинарной обработки и соответствующий режим питания. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить повреждённые или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери пищевых веществ организмом больного. Диета должна учитывать как местное, так и общее воздействие пищи на организм. Местное воздействие (механическое, химическое, термическое) пища оказывает на органы чувств и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Общее действие пищи определяется изменением состава крови, функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем и других органов и систем организма. Кроме того, в диетическом питании используются методы щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней в зависимости от тяжести болезни и продолжительности диеты. Диетическое питание назначается с учётом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения заболевания, химического состава и способа кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. При этом должны приниматься во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности, позволяющие использовать те или иные продукты.

2. Диетические продукты

Многие пищевые продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний. Однако это ещё не даёт основания относить их к диетическим. К последним относят только специально разработанные пищевые продукты и кулинарные изделия, соответствующие особенностям питания больных.
Диетические продукты условно объединяют в 2 группы. 1-я группа используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде; 2-я группа - при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.). Условность такой группировки продуктов вытекает из возможности использования некоторых из них при заболеваниях, включённых в обе группы, а некоторых одновременно и как продуктов детского питания.
Диетические продукты 1-й группы должны обеспечивать

механическое, термическое и химическое щажение. Поэтому они должны хорошо измельчаться, содержать мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли. К таким продуктам относится мука тонкого помола из рисовой, овсяной и гречневой круп для приготовления крупяных отваров и протёртых каш, особым способом протёртые (гомогенизированные) консервы из сваренных или бланшированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, предварительно освобождённых от несъедобных частей. К этой группе относятся и энпиты - сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности. Они включают в себя биологически сбалансированные композиции на основе молочных, молочно-крупяных и молочно-крахмальных смесей, содержащие растворимый молочный белок, молочный и растительный жиры, водорастворимые и жирорастворимые витамины, хорошо сбалансированные минеральные вещества. Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая различные рационы диетотерапии. Применение их позволяет обогащать рационы незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме и нужных количествах.
Диетические продукты 2-й группы предназначены для нормализации нарушенных обменных процессов. Это достигается путём ограничения неко-торых пищевых веществ (жиров с насыщенными жирными кислотами, легко-усвояемых углеводов, поваренной соли, пуриновых веществ) и обогащения продуктов витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, мине-ральными веществами, фосфолипидами и другими нормализующими обмен-ные процессы пищевыми веществами. К таким диетическим продуктам отно-сятся хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Это отрубяные бу-лочки и хлебцы с лецитином и морской капустой (для больных атероскле-розом), хлеб с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белково-отрубяной) для больных диабетом, бессолевые хлебобулочные изделия для больных, страдающих гипертонией и заболеваниями почек, безбелковые мучные кондитерские и макаронные "изделия для питания больных с хронической почечной недостаточностью. Для питания больных диабетом используются кондитерские изделия с ксилитом и сорбитом, фруктовые пюре, компоты, соки, джемы, варенье с ксилитом вместо сахара. Мясные продукты представлены диабетической колбасой, сосисками и комбинированными мясными изделиями с добавлением белково-минерального обогатителя. Используются также кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными жирами, например масло «Здоровье», содержащее 35 % растительного жира и 65 % молочного жира. Для больных с наследственными нарушениями обмена веществ применяются диетические продукты с резким ограничением непереносимых организмом пищевых веществ, в частности отдельных аминокислот или лактозы.

3. Особенности диетической кулинарии

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной кулинарии с учётом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии определяются состоянием больного организма в целом, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов и систем с учётом их недостаточной функциональной способности. При этом предъявляются дополнительные требования к подбору ассортимента и качеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению приёмов кулинарной обработки, разумному использованию механического и химического щаже-ния. С помощью различных средств технологической обработки продуктов достигается изменение их механических свойств и химического состава.
Для щажения органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Варёное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протёртые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп - 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 часа. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каш и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. Варят обычно следующим образом: жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное прогревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют припускание: продукты, покрытые жидкостью не более чем на 1/3, варят в закрытой посуде. Сочные - плоды можно припускать в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Широко применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.
Для обеспечения химического щажения (уменьшение в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ) рекомендуется вымачивание и вываривание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке мяса, погружённого в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев белки и экстрактивные вещества лучше сохраняются, а бульон можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения.
Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание и вываривание крахмалосодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеб из отрубей.
При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует

исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.
При необходимости усиленного питания применяют способы кулинарной обработки, максимально сохраняющие питательную ценность продуктов и возбуждающие секреторную деятельность пищеварительных желёз. В таких случаях рекомендуют сырые овощи и фрукты, мясо и рыбу в жареном виде, вводят в рецептуру блюд пряности и коренья, обладающие сокогон-ным действием. При этом используются также легкоусвояемые углеводы, кондитерские изделия.
Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, коррекции её химического состава применяют различные комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ.
При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путём варения, жарения, припускания, а затем запекают . при 200 - 300°С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану.
Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов для приготовления супов, соусов, вторых блюд.
При бланшировании продукты кратковременно (2 - 3 мин) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и консистенции в процессе их последующей обработки.
Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.

4. Организация диетического питания в лечебно- профилактических учреждениях

Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4 - 5 ч и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10 - 11 ч.
Для лечебно-профилактических учреждений Министерство здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5 - 6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник.
Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.
Система лечебного питания
При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.
Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.
Диетная система х........


Список используемой литературы

Барановский В.А., Шатун Л.Г., Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов - Ростов н/Д.: Феникс, 2001. - 384с.
Беляева А. М. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства - Киев.: АСК, 2007. -1248с.
Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1999. - 303с.
Брейтбург А.М.. Рациональное питание. М., Госторгиздат, 1957.
Бренц М.Я., Сизова Н.П. "Технология приготовления диетических блюд" - М.: Экономика, 1988.
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания - М.: 1985. - 300с.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.
Губа Н.И., Смолянский Б.Л.. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.
Губергирц А.Я., Линевский Ю.В.. Лечебное питание. Киев. “Выща школа”, 1989.
Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. М., Экономика, 1971.
Ермакова В.И., Основы кулинарии: Учеб. для 10-11 кл .общеобразоват. учреждений- М.: Просвещение, 2002. - 223с.
Журналы "Здоровье и общество", "Питание и общество", 1995-2006
Завистовская. Диетическое питание при различных заболеваниях. 1967.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 467с.
Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров - М.: Академия, 2007. - 320с.
Красницкая Е.С.. Гигиена общественного питания. М., Экономика. 1973.
Литвина И.И. "Кулинария здоровья", 1994.
Маршак М.С.. Диетическое питание. М.: Медицина. 1967.
Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. ”Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания”]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.
Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи - М.: Экономика, 1997. - 136с.
Окороков А.Н.. Лечение болезней внутренних органов. В трех томах. Минск. Вышейша школа. 1997.
Покровский А.А., Самсонов М.А.. Справочник по диетологии. 1981
Покровский В.А.. Гигиена. М.: Медицина. 1979.
Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.
Сборник рецептур блюд диетического питания для ПОП - Киев, "Техника", 1989.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982. - 721с.
Справочник по диетологии - М.: Медицина, 1991.
Справочник технолога ПОП - общепит - М.: Колос, 2000.
Справочно-информационная система «Гарант» по состоянию на 20.10.2007г.
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общепите Учеб. пособ. для ПТУ - 4-е изд., стер. - (Профессиональное образование) - М.: Академия, 2003. - 224с.
Эвенштейн З.М. "Популярная диетология" М.: Экономика, 1990.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.