На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик ТОРТ ПРАГА СТЕЙК ИЗ СЕМГИ. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 22.3.2014. Сдан: 2013. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение 4
1 Технология приготовления изделий 5
2 Оформление и отпуск блюд 8
3 Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд 9
4 Техника безопасности и организация рабочего места 10
5 Энергетическое обоснование 27
Заключение 28
Список использованных источников 29
ПРИЛОЖЕНИЕ 31


Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.
Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.
Цель моей письменной экзаменационной работы: изучить технологию приготовления стейка из семги и торта Прага.
Задачи:
- Изучить технологию приготовления блюд
- Рассмотреть технологические карты
- Оценить работу цехов при производстве данных блюд.


1 Технология приготовления изделий

Технология приготовления изделий, рассматриваемых в работе, представлена в виде технологических карт и технологических схем изготовления (Приложение 1-4).
Итак, традиционная «Прага» включает в себя шоколадный бисквит (какао, мука, сахар, сливочное масло, яйца; муку обычно просеивают вместе с какао-порошком), разрезанный поперек на три равные части, пражский крем, состоящий из сгущённого молока, мягкого масла, какао и куриных желтков. Таким кремом пропитывают нижний и средний коржи, последний обычно покрывают густым фруктово-ягодным джемом. После укладки и пропитки коржей, торт заливают глянцевой шоколадной глазурью и украшают шоколадной стружкой, орехами или остатками крема.
Ингредиенты:
Для бисквита:
- мука высшего сорта
- масло сливочное
- сахар
- какао-порошок
- яйцо без скорлупы
Для крема:
- масло сливочное
- какао-порошок
- желток яичный
- цельное молоко сгущенное с сахаром
- вода
- ванилин
Для шоколадной глазури:
- сахар
- вода
- патока крахмальная
- какао-порошок
- ваниль
- фруктовая эссенция
Способ приготовления:
1. Формируем тесто, печем бисквит.
Сахар делим надвое, белки отделяем от желтков. Муку, перемешанную с какао, просеиваем. Сливочное масло немного подтапливаем. Желтки взбиваем с первой частью сахара. Взбиваем усердно и долго, чтобы не осталось ни одного кристаллика. Далее взбиваем белки до пышной пены, затем всыпаем в них оставшийся сахар, снова взбиваем миксером до растворения сахарозы.
Теперь перемешиваем взбитые белки и желтки, постепенно, аккуратно, не переставая мешать. Далее кладем в смесь размягченное масло и муку, просеянную с какао. Делаем тесто, нежно, чтобы белки не осели, и выливаем его в круглую форму, застеленную пергаментом. Разогреваем духовку и отправляем тесто туда на 30-45 минут (при температуре 200-210 гр-ов). Готовый бисквит остужаем в форме, а затем убираем его на 6-8 часов.
2. Готовим крем.
Смешиваем воду с желтком, добавляем сгущенку. Ставим смесь на водяную баню и увариваем до сметанной консистенции, периодически помешивая. После чего остужаем и добавляем в смесь (в несколько приемов) взбитое заранее сливочное масло. В конце всыпаем какао и взбиваем еще около двух минут.
3. Готовим глазурь.
Нагреваем сахар с водой до образования сиропа. В отдельной миске патоку (до 50-60 градусов) и всыпаем ее в сироп. Продолжаем уваривать сироп. Через несколько минут добавляем в него фруктовую эссенцию.
4. Складываем торт.
Ровненько разрезаем бисквит поперек на три части (равные). Нижний и средний коржи пропитываем кремом. На пропитку уходит весь крем. Самый верхний корж обмазываем фруктовым джемом (абрикос или персик) и обливаем теплой глазурью. По желанию Пражский торт можно посыпать шоколадной стружкой и украсить сверху шоколадным кремом.
Запеченный стейк из семги - не только вкусное, но и весьма полезное блюдо! Рецепт этого деликатеса очень прост, он по праву считается украшением любого стола.
Ингредиенты: семга, крупное яблоко, креветки, сметана, майонез, сыр, оливк. масло, лимонный концентрат, пол лимона, молотый перец, соль, петрушка.
Способ приготовления:
1. Маринуем филе соком лимона, солим, перчим, оставляем на час. Очищаем яблоко от семян и кожуры, сбрызгиваем их лимонной кислотой.
2. Обжариваем куски семги до готовности на гриле. Далее выкладываем их на смазанную оливковым маслом форму, сверху выкладываем яблоко, порезанное дольками, и мякоть креветок. Поливаем все соусом из сметаны и майонеза и посыпаем мелко натертым сыром.
3. Запекаем блюдо в предварительно разогретом духовом шкафу до образования красивой корочки.

2 Оформление и отпуск блюд

Наименование изделий, № по сборнику рецептур Правила оформления и подачи
1. Стейк из семги На блюдо выложить стейк из семги, украсить зеленью. Подавать с соусом и гарниром.
2. «Торт Прага» Ровненько разрезаем бисквит поперек на три части (равные). Нижний и средний коржи пропитываем кремом. На пропитку уходит весь крем. Самый верхний корж обмазываем фруктовым джемом (абрикос или персик) и обливаем теплой глазурью. По желанию можно посыпать шоколадной стружкой и украсить сверху шоколадным кремом. . Подать на тарелке выстланной салфеткой.


3 Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд


Внешний вид Консистенция Цвет Вкус и запах Условия, сроки хранения
Торт Прага № 1
Поверхность посыпанная шоколадной стружкой и украшена сверху шоколадным кремом. Имеет круглую, гладкую форму, рисунок расположен равномерно. верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета. Приятный на вкус, сладкий. Без посторонних запахов. в холодильной камере при температуре 2...6 °С в течение 36 ч.
Стейк из семги № 2
Румяный внешний вид с золотистой корочкой Нежная, гладкая. Золотистый. Приятный вкус, без посторонних запахов. 24 часа.


4 Техника безопасности и организация рабочего места

При приготовлени........

Список использованных источников

1. Кулинарное путешествие / Лаура Конти. - М.: Ниола 21 век, 2011. -206 с.
2. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. Мн.: Новое знание, 2012. - 799 с.
3. Венгерская кухня. www.bonduel.ru.
4. Венгерская кухня. www.kuking.ru
5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 2005
6. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2009. - 208 с.
7. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2012. - 185 с.
8. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007. - 496 с.
9. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. М.: ДеЛи принт, 2012.
10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. М.: Мир, 2009.
11. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.
12. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред. А.С. Ратушного. М.: Мир, 2009. - 416 с.
13. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.
14. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. 3. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2009. - 53 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.