На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 76897


Наименование:


Курсовик Разработка проекта цеха по производству мясных полуфабрикатов мощностью 8 т/см.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 26.03.2014. Сдан: 2014. Страниц: 47. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………………..…2
I. Технологический расчет цеха по производству натуральных мясных полуфабрикатов…………………………………………………………………..….3
1.1. Расчет сырья и вспомогательных материалов для производства натуральных мясных полуфабрикатов………………………………………………………..…...3
1.2. Расчет и подбор оборудования……………………………………..........….…7
1.3. Расчет рабочей силы…………………………………………………………….8
1.4. Расчет площадей……………………………………………………..…………10
II. Технологическая часть……………………………………………..……………12
2.1. Характеристика сырья для производства натуральных мясных полуфабрикатов……………………………………………………..………………12
2.2. Характеристика натуральных мясных полуфабрикатов……….………….…20
2.3. Технологические схемы производства натуральных мясных полуфабрикатов…………………………………………………………………..…26
2.4. Описание технологического процесса производства натуральных мясных полуфабрикатов…………………………………………………………………..…28
2.5. Технохимический контроль производства натуральных мясных полуфабрикатов……………………………………………………………………..38
2.6. Ветсанэкспертиза производства натуральных мясных полуфабрикатов…40
2.7. Заключение по проекту производства натуральных мясных полуфабрикатов……………………………………………………………………..41
III. Список использованной литературы………………………………………..…42
IV. Приложения…………………………………………………………………..…47





Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами.
Предприятия мясной промышленности в условиях дефицита сырья осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада производства, рациональное использование имеющихся ресурсов мяса.
Главными задачами, стоящими перед специалистами мясной отрасли, является разработка новых методов и способов обработки сырья, позволяющих получить продукцию высокого качества, с минимальными потерями, то есть комплексной переработки сырья. Кроме того, постоянно происходит оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием.
Востребовано разделанное мясо, не в виде полутуш, которые разрубают не в местах розничной торговли, на специализированных предприятиях на сортовые части: стейки, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты. Такая специфика производства мясного сырья обоснована необходимостью использования современных технологий для снабжения торговых сетевых предприятий и ресторанного бизнеса. Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.Спрос на продукцию растет с каждым годом, и этатенденция усиливается.
Хорошие вкусовые достоинства мясных полуфабрикатов и легкость приготовления делают его одним из излюбленных продуктов населения. Кроме того, мясо это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. А так как в мясе содержится больше белков и меньше жира, то это идеально подходит для людей ведущих активный и здоровый образ жизни.




I.Технологический расчет цеха по производству натуральных мясных полуфабрикатов.

1.1 Расчет сырья и вспомогательных материалов.

По заданию кафедры разработать проект цеха по производству мясных полуфабрикатов мощностью 8 т/см.
Ассортимент вырабатываемой продукции цеха по производству мясных полуфабрикатов представлены в табл. 1 [1]
Таблица 1
№ Наименование полуфабриката Количество кг/см Количество порций шт/см
I. натуральные полуфабрикаты
Говядина 1 категории без вырезки, без выделения супового набора
1 Порционные:
Антрекот

86

688

2 Мелкокусковые мякотные:
Азу
577,5
2310

3 Мелкокусковые мясокостные:
Говядина для харчо
145,8
292

Итого: 809,3 3290
Свинина 2 (мясная), с выделением рагу
1 Порционные:
Свинина духовая
314
2512

2 Мелкокусковые мякотные:
Гуляш

257

1028

3 Мелкокусковые мясокостные:
Рагу по домашнему
428
856
Итого: 999 4396
II. рубленные полуфабрикаты
1 Котлеты «Московские» 2716,73 27167
2 Котлеты «Школьные» 3573,7 35737
Итого 8000 70590




Для производства полуфабрикатов было принято следующее соотношение основных видов сырья говядины и свинины 50/50.
Для расчета требуемого количества мяса на костях, необходимого для выработки 8 тонн полуфабрикатов были использованы коэффициенты перевода. Расчет требуемого количества мяса на костях представлен в табл.2

Расчет выхода сырья Таблица 2
Мощность цеха полуфабрикатов Выработка, кг/см Норма расхода мяса на костях Масса сырья, кг/см

8000

4000
4000


1,35
1,19

5400
4760


Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов и мясокостных частей, получаемых при неполной обвалке мяса. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии. Расчет выхода натуральных полуфабрикатов представлен в табл. 4 [1]
Таблица 4
№ Наименование Количество кг/см Вес 1 порции в г Количество порций шт.
Говядина без вырезки Iкатегории без выделения супового набора
1 Антрекот 86 125 688
2 Азу 577,5 250 2310
3 Грудинка на харчо 145,8 500 292
Итого: 809,3 3290
Свинина без шкуры II (мясная) с выделением рагу
1 Свинина духовая 314 125 2512
2 Гуляш 257 250 1028
3 Рагу по домашнему 428,4 500 857
Итого: 999,4 4397

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты изготавливаются из шейных, спино-реберных, поясничных, крестцовых, хвостовых позвонков, а также из грудной (включая ложные ребра) и тазовые кости с определенным содержанием мякоти. Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачем на куски.Расчет выхода мясокостных мелкокусковых полуфабрикатовиз говядины « Грудинка на харчо»,и из свинины «Рагу» представлена в табл.5,6[1]


Таблица 5

Наименование Количество,
кг/см Потери Выход полуфабриката
кг/см Вес I порции г Количество порции шт.
1,3 % 0,8
опилки
1 Грудинка на харчо 145,8 1,9 1,16 143,9 500 288
Таблица 6

Наименование Количество,
кг/см Потери Выход полуфабриката
кг/см Вес I порции г Количество порции шт.
1,3 % 0,8
опилки
1 Рагу 428,4 5,56 3,,4 422,8 500 846

Мясные рубленые полуфабрикаты изготавливают из котлетного мяса по рецепту приготовления котлет. Расчет рубленых полуфабрикатов представлены в табл.7[1]
Таблица 7
Сырье и материалы Котлеты Московские Котлеты Школьные Итого
На 1 шт. Масса сырья кг На 1 шт. Масса сырья кг
Мясо котлетное
говяжье 50 1358,4-27168шт 25,6 915 2273,4
свиное - 32,1 1147,16-35737шт 1147,16
Жир – сырец говяжий 8,94 243 - 243
Молоко коровье обезжиренное сухое - 4 143 143
Хлеб из пшеничной муки 14 380,3 12,4 443 823,3
Сухари панировочные 4 108,6 4 143 251,6
Лук репчатый свежий 1 27,2 2,5 89,3 116,5
Перец черный или белый молотый 0,06 1,63 0,06 2,14 3,77
Меланж яичный или яйца куриные - 2,5 89,3 89,3
Соль поваренная 1,2 32,6 1,1 39,3 71,9
Вода питьевая 20,8 565 15,74 562,5 1127,5
Итого 100 2716,73 100 3573,7 6290,43

Наименование рубленых полуфабрикатов представлены в табл.8
Таблица 8
№ Наименование Количество кг/см Вес 1 порции Количество порций шт
1 Котлеты «Московские» 2716,73 100 27167
2 Котлеты «Школьные» 3573,7 100 35737
Итого: 6290,43 62904

Расчет упаковочных материалов.
Мясные полуфабрикаты упаковывают для транспортирования в торговую сеть и для реализации. Для упаковки используют полимерные пленки в виде пакетов и салфеток, укладывая их в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные. Расчет проводится в соответствии с действующими нормами приведенны в таб. 9 [1]
Расчет упаковочных материалов Таблица 9
Материалы Продукция Масса порции, кг. Норма расхода, кг на 1000 кг продукта Технические характеристики
Полиэтиленовая пленка Полуфабрикаты мелкокусковые 0,500 11,5 Толщина – 0,03мм
Лотки Для порционных полуфабрикат 1 на 2 порции 5145,5
Полимерные вкладыши Для котлет 1 для 40 котлет 1573 Длина-562, ширина-352, высрта-29, масса-0,93
Ящики полимерные Полуфабрикатов 1 для 20 кг. 86 Длина-540, ширина-335,
Высота-218,Вместимость-0,394, масса ящика-2,92кг
Ящики полимерные с крышкой Для котлет 1 для 200 котлет 315 Длина-540, ширина-335,
Высота-218,Вместимость-0,394, масса ящика-2,92кг








1.2 Расчет и подбор оборудования.
Подбор и расчет оборудования, для производства мясных полуфабрикатов рассчитывается по формуле:
n=A/Qшт (1)
где – А количество сырья Q–производительность машины

Расчет и подбор оборудования представлены в табл. 10
Таблица 10
№ Наименование Количество кг/см, порций/см Тип машины Технологическая характеристика Количество
Расчет. Принят.
Оборудование для разделки обвалки и жиловки
1 Конвейер 8000 Р3-ФЖ1В-7 Производ.-1250кг\ч
19460*4300*1715 0,8 1
I. Оборудование для производства мясных натуральных полуфабрикатов.
1 Производство натуральных
порционных и мелкокусковых мякотных полуфабрикатов 7687 Линия
А1 - ФЛУ Производ. – 960уп/ч
6800*5500*1400 0,99 1
В состав линии для производства мясных натуральных полуфабрикатов входит
1 Нарезка полуфабрикатов А1 – ФЛР2 Производ. – 250 кг/ч
3040*870*1400
2 Вращающийся стол А1 – ФЛР3
3 Упаковки и фасовки А1 – ФУБ
4 Взвешивание и этикетирования А1 – ФЛУ1 Производ.-960уп\ч
1200*1120*1470
5 Суммирующая машина СД - 107
6 Стол для укладки
продукции А1 – ФЛУ.01.000
7 Стол для укладки
упаковок А1 – ФЛУ.02.000
II. Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов
1 Производство рубленых полуфабрикатов 62905 Линия
К6- ФЛ1К - 200 Производ. – 4000 шт/ч 1,96 2
В состав линии для производства рубленых полуфабрикатов входит
2 Волчок для измельчения мяса и жира МП – 2- 160
Насадка
МП – 2 -160Н Производ.-3,7т/ч
1380*610*1100



3 Измельчение хлеба МП -82 Производ.-300кг
2300*805*1830
4 Ванна для хлебной массы ВХ - 370 Производ.-370л
100*805*740
5 Фаршемешалка К6-ФММ-150 Емкость дежи-150л
6 Насос К6-ФНФ-200 Производ.-460кг
1450*630*1110
7 Котлетный автомат АК-2м-40 Производ.-4000шт/ч
685*582*700

1.3 Расчет рабочей силы.
Количество рабочих в цехе полуфабрикатов рассчитывается по формуле:
n=A/p (2) [2]
где – n численность рабочих
А – количество сырья (готовой продукции) перерабатывающего в смену, кг
р – норма выработки в смену на одного рабочего кг
Расчет количество в сырьевом отделении представлено в табл. 11




Таблица 11
№ Наименование операции Количества сырья в смену Норма выработки на 1 – го рабочего Расчетное количество рабочих Принятое количество рабочих
1 Зачистка и туалет говяжье полутуш на подвесных путях 4000 42,9 0,93
2
2 Зачистка и туалет свиных туш 4000 29,5 1,3
3 Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины 4000 9,41 0,43

1
4 Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины 4000 5,37 0,74
5 Распиловка туши для получения. Рагу 428,4 1,22 0,35 1
Итого: 4428,4 88,4 3,75 4

Общее количество основных рабочих в сырьевом составляет 4 - чел. количество подсобных в сырьевом отделении 1 чел. исходя из 10% от количества основных рабочих.
Расчет количество рабочих в отделении производства натуральных полуфабрикатов введется исходя из норм обслуживания оборудования входящего в состав линии, представлен в табл. 12
Таблица 12

№ Наименование операции Наименования оборудования Количество сырья в смену Принятое количество рабочих
1. Линия по производству натуральных полуфабрикатов А1 - ФЛУ 1808,7
2. Нарезание полуфабрикатов А1 – ФЛР/2 1
3. Вращающейся стол А1 – ФЛР/3
4. Упаковочное полуавтомат А1 – ФУБ 1
5. Автомат для взвешивания и этикетирования упаковок А1 – ФЛУ/1 1
6. Раскладной стол 1
7. Шить и пульт управления
Итого: 4

Расчет количество рабочих на линии по производству мясокостных полуфабрикатов (грудинка на харчо) представлена в табл.13
Таблица 13
№ Наименование операции Количество сырья в смену, кг Норма выработки на 1 – го рабочего Расчетное количество рабочих Принятое количество рабочих
1 Нарезание на ленточной пиле 145,8 2,5 0,58 1
2 Стол стационарный
3 Упаковочный автомат 1
Итого: 145,8 2,5 0,58 2

Расчет количество рабочих для производства котлет представлен в табл.16
Таблица 16
№ Наименование операции Количество рабочих
1 Измельчение 1
2 Перемешивание фарша 1
3 Формовка 1
Итого: 3

Общее количество основных рабочих в цехе полуфабрикатов составила 13 чел. подсобных рабочих 2.
Итого:15 чел.

1.4 Расчет площадей.
В проекте предполагается выпуск порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Для указанного ассортимента используется говядина 1 категории без вырезки, без выделения супового набора и свинина 2 категории (мясная), с выделением рагу. Исходя из выше указанного расчет площади будет проводится, по нормам площади по производству полуфабрикатов, м2 на 1 тыс приведенных порций для натуральных полуфабрикатов и 1 тыс штук котлет. Данные расчеты приведены в таб.17.[2]




Таблица 17

Натуральные полуфабрикаты Котлеты (для одноэтажных зданий)
Мощность тыс. приведенных порций Площадь на 1 тыс. приведенных порций, м2 Мощность, тыс. шт. котлет Площадь на 1 тыс. котлет, м2
100 11,2 73,164 5

Площадь для натуральные полуфабрикаты: 100*11,2= принимаем 1120 м2.
Площадь для котлет: 73,164*5=365,8 принимаем 366м2.
Общая площадь для производства натуральных полуфабрикатов равна 1120+366=1486м2
Общая площадь составляет 1486 м2 или 42 строительных квадратов. Принимаем к строительству корпус шириной 36м2 и длиной 48м2. Компоновку помещений по производству полуфабрикатов проводим с учетом принципов:


- Отсутствие пересечений сырья и готовой продукции;
- Отсутствие пересечений потоков сырья и рабочих;
- Соответствие поточности производства.

Перечень помещений цеха по производству натуральных полуфабрикатов и котлет включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, линии производства полуфабрикатов и котлет, склады упаковочных материалов, весовую, камеры хранения готовой продукции при температуре -18С и (04).
Цех содержит следующие зоны и операции:
1. Производственная зона: прием полутуш на подвесные пути; распиловка полутуши, обвалка и жиловка; нарезка крупно кусковых полуфабрикатов, упаковка под вакуум, замораживание крупнокусковые полуфабрикаты, производство котлет, имеется камера хранения костей, для последующей переработки, оборудование для различных операций, инвентаря.
2. Административная зона содержит: лабораторию для анализа качества мяса; помещение технолога; санузел.
3. Бытовая зона содержит: помещение для приема пищи; женскую раздевалку; мужскую раздевалку; кладовую расходных материалов; санузел; душевую кабину. 1
В производственном цехе строго выдерживается температурный режим - не выше +8°С. Это обеспечивает идеальную сохранность мяса и высочайшее качество выпускаемой продукции. Сырье, поступающее на обвалку, проходит жесткий контроль по температуре и внешнему виду.
Участок фасовки и упаковки полуфабрикатов работает в соответствии с требованиями современного рынка, на оборудовании ведущих европейских фирм. Крупные куски мяса пакуют при помощи вакуума. Это позволяет продлить срок хранения до 18-21 дня.
Холодильник – неотъемлемая часть технологического процесса. В нем хранится сырье для всего ассортимента.
Ветеринар решает четыре основные задачи:
• контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах - от приемки скота до выпуска готовой продукции;
• контроль качества сырья для выработки кулинарных изделий;
• контроль выполнения санитарных правил на предприятии;
● развитие навыков высокой санитарной культуры персонала.
Производственные помещения обеспечены проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.
Внутри цеха перегородка, отгорожена бытовая зона помещения со значительно отличающимся температурным режимом; цех имеет два эвакуационных выхода из здания.
Полы в помещениях цеха бетонные; стены облицованы кафельной плиткой до потолка (высота 4,8 м); выполненный из оцинкованного профнастила подвесной потолок установлен на металлоконструкциях, закрепленных на стенах помещения.
Санитарная обработка оборудования и помещения цеха осуществляется согласно требованиям инструкций «Производственная санитария на мясоперерабатывающих предприятиях».

II. Технологическая часть.
2.1. Характеристика сырья для производства натуральных мясных полуфабрикатов.
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты – это мясная мякоть, снятая с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с наличием межмышечной соединительной и жировой тканей. Они имеют ровную не заветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.
Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.
Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.
Крупнокусковые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным ниже.
Полуфабрикат Характеристика
говядина
Крупнокусковые кроме котлетного мяса Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность ровная, незаветренная, края выравнены. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10мм), тонкая поверхностная пленка оставлена. Слой подкожного жира не более 10 мм.
Вырезка Пояснично – повздошная мышца овально-продолгованой формы, покрытая блестящими сухожилиями, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей.
Длиннейшая мышца Мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков грудных позвонков,начиная с 4 до последнего спинного позвонка, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием и жиром, без выйной связки.
Поясничная мышца Мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков, поясничных позвонков, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием и жиром.
Тазобедренная часть Мышцы, отделены от тазовой крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости.Разделена на четыре крупных куска. Верхний – среднеягодичная мышца, расположенная на повздошной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Внутренний – сросшиеся мышцы, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой, без стройного мускула. Боковой – четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.Наружный – пласт мяса из двух сросшихся мышц, расположенных с наружной стороны бедренной кости и покрытых поверхностной пленкой, грубая соединительная ткань с внутренней стороны удалена.
Лопаточная часть Группы мышц (заостная, предостная и др.)
Заплечная часть Мышца, снятая с лопаточной и плечевой костей, без мышц, прилегающих к лучевой, локтевой костям.
Плечевая часть Трехглавая мышца, расположенная между лопаточной и плечевой костью.
Подлопаточная часть Мышцы расположенные под лопаткой, снятые одним куском с поперечных и остистых отростках первых трех грудных позвонков и верхних трети первых ребер.
Грудная часть с хрящами Мышцы отделенные от грудной кости с 1 по 13 ребро.
Грудная часть Мышцы, отделенные от грудной кости с 1 по 5 ребро и нижней трети ребер.
Покромка Мышцы, снятые с реберной части туши с 4 по 13 ребро, оставшиеся после отделения длинейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной частей.
Котлетное мясо Куски мяса различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины 2 категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах характерные данному виду мяса. Хрящи, мелкие кусочки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание соединительной ткани и жировой не более 20%.
Свинина
Вырезка Поясничноповздошная мышца овально – продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, без прилегающего к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани.
Шейно – подлопаточная часть Мышцы, шейной и подлопаточной частей прилегают к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половинке ребер.
Корейка Спинная и поясничная части, начиная с 5 ребра и до 1 кресцового позвонка, с прилегающими к ним мясом и жиром, без поясничных и спинных позвонков и остистых отростков, с ребрами длиной не более 100 мм.
Грудинка Мышцы с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости без межсосковой и паховой частей.
Тазобедренная часть Мышцы, отделенные от тазовой, кресцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости.
Лопаточная часть Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям.
Котлетное мясо Куски мяса различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины 2 категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах характерные данному виду мяса. Хрящи, мелкие кусочки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание соединительной ткани и жировой не более 30%.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 1.


Рис. 1. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты
1 – вырезка, 2,3 – длиннейшая мышца спины (2 – спинная часть, 3 - поясничная часть), 4 – тазобедренная часть (а – боковой кусок, б – верхний кусок, в – внутренний кусок, г – наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.
Вырезку (пояснично-повздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм). Выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.
При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отре¬зают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и су¬хожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.
Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.
Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазо¬вой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количест¬во грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тон¬кой поверхностной пленкой (фасцией).
Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделен¬ная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутрен¬няя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка ос¬тавлены.
Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы). Мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаля¬ют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.
Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с пе¬редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхност¬ной пленкой.
Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы). Мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), Грубые сухожилия, расположенные на двугла¬вой мышце, удаляют.
Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части. Плечевая (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенная между лопаточной и плечевой костями и покрытая тонкой поверхностной пленкой. Заплечная - две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.
При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соеди¬нительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внут¬ренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.
Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) - пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединитель¬ная ткань не удалена.
Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отде¬ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).
Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зуб¬чатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения Длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.
Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полу¬ченные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышеч¬ной - не менее 80 %.
Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.






Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.
Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 2.



Рис. 2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 – вырезка, 2 – тазобедренная часть, 3 – грудинка, 4 – шейно-подлопа-
точная часть, 5 – лопаточная часть, 6 – корейка
Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолго¬ватой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.
Для получения корейки и грудинки от средней части отделя¬ют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль груд¬ных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.
Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо¬дящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.
От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря¬мой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.
Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо¬вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд¬ных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отде¬ления корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.
Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.
Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, при¬легающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутрен¬ней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкож¬но-жировой ткани не должен быть более 10 мм.
Шейно-подлопаточную часть (мышцы вентрально-зубчатая, над-позвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем трудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке круп¬нокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, луче¬вой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соеди¬нительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, крово¬подтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерны для доброкачественного мяса.


2.2 Характеристика натуральных мясных полуфабрикатов.

Натуральные мясные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность. Натуральные мясные полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу¬фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы¬пускают в охлажденном и замороженном состоянии.





Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, не заветренной, с заровненными краями. Вырабатываются из обваленного мяса.
Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.
Из всех видов туш вырабатывают котлетное мясо. Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную — тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.
Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).
С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.
Крупнокусковые полуфабрикаты, отгружаемые с предприятия- изготовителя, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0—8 °С. Срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 0—8 °С не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в полимерную пленку, в этом случае срок хранения при 0—4°С увеличивается до 7 сут., а при t от минус 2 до 0°С- до 10 суток.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.
К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым – бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).
Порционные полуфабрикаты из свинины – это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелкокусковые – бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).
Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.
Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.
Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один кусок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см. Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины.
Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая.
Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.
Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально- продолговатой формы, толщиной 2—3 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части.
Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.
Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.
Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г.
Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г.
Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка — кусочки мяса по 10—-15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.
Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей.
Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.
Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.
Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.
Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными, устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.
Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде, в панировке или без неё. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), лук, чеснок, зелень, панировочные сухари и специи и др.
К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов состоит из следующих основных операций: разделка, обвалка и жиловка мяса; измельчение мяса; подготовка дополнительного сырья; составление фарша; формование; упаковка; охлаждение и замораживание.
Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый.
Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г.
Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.
Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.
Голубцы, фаршированный перец вырабатывают из свинины, говядины, мяса птицы с добавлением в фарш риса, доведенного до полуготовности. Кочаны капусты моют, чистят, удаляют кочерыжку, далее выдерживают в кипящей подсоленной воде 5-7 мин. Перец перед формованием только моют и чистят.
При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.
Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонено так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.
Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.
Характеристика и наименование изготовляемой продукции из говядины и свинины представлены в табл. 18
Таблица 18


п/п Наименование натурального мясного полуфабриката Характеристика натурального мясного полуфабриката Масса порции для розничной торговли, гр
Говядина 1 категории без вырезки, без выделения супового набора
1 Антрекот Порционный полуфабрикат. Кусок мякоти овально продолговатой или неправильной округлой формы толщиной 15-20 мм. Изготовляется из длиннейшей мышцы спины
125
2 Азу Мелкокусковой полуфабрикат. Брусочки мяса длиной 30 – 40 мм, массой 10 – 20г. Изготовляется из тазобедренной части (наружный и боковой куски).
250
3 Говядина на харчо Кусочки мяса массой до 200 г с содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката. Изготовляется из необваленной грудной части с хрящами без грудной кости от говядины 1 категории.

500
Свинина без шкуры II (мясная) с выделением рагу
1 Свинина духовая Порционный полуфабрикат. Один или два примерно равных по массе куска мяса неправельной четырехугольной или овальной формы толщиной 20 – 30 мм. Изготовляется из лопаточной и шейно – подлопаточной частей.

125
2 Гуляш Мелкокусковые полуфабрикаты. Кусочки мяса массой 20 – 40 г с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабрикатов. Изготовляется из лопаточной и шейно – подлопаточной части.
250
3 Рагу по домашнему Мясокостные полуфабрикаты: шейная – семь шейных позвонков, спиная – 14 – 16 спиных позвонков с ребрами, поясничная – пять-семь поясничных позвонков с отистыми отростками, кресцова – четыре позвонка, тазовая – две тазовые кости, грудинка – грудинка с ложными ребрами. Мясокостные кусочки массой 40 – 100 г с наличием мякотной ткани не менее 50% массы порции полуфабриката.



500

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты рубленые должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 19 [1]
Показатели содержание поваренной соли, влаги являются гарантийными, их определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Таблица 19

Показатели Характеристика
Внешний вид Форма котлет круглая или овальная, шницеля московского и мясо-картофельных котлет – округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев.

Консистенция Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая

Вкус и запах Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных – с привкусом молока.

Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3мм.

Содержание, %, не более влаги в сырых полуфабрикатах котлетах

Московские 68
Школьные 68
Мясо - картофельные 70
Домашние 66
Киевские 62
Крестьянские 60
В бифштексе рубленом и шницеле 68
Хлеба с учетом панировочных сухарей
Школьных 17
Домашних 18
Московских 20
Киевских 20
Крестьянских 20
Соли в сырых полуфабрикатах
В котлетах Школьных 1 – 1,2
Крестьянских 1,2 – 1,4
В других котлетах, шницелей, бифштексах рубленых 1,2 – 1,5
Жира
В котлетах Школьных 14
В шницелях рубленых 22
Общее количество бактерий в 1 гр
Котлетах Школьные 106
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 гр котлетах Школьные Не допускается
Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, а также микробиологические показатели гарантируются предприятием. И определяют не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Для школьных котлет содержание влаги, хлеба, жира и соли определяют в каждой партии.
2.3 Технологическая схема.
Технологическая схема изготовления натуральных полуфабрикатов





















Технологическая схема изготовления рубленых полуфабрикатов.





























2.4. Описание технологического процесса производства натуральных мясных полуфабрикатов.
Перечень помещений цеха по производству натуральных полуфабрикатов и котлет включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, линии производства полуфабрикатов и котлет, склады упаковочных материалов, весовую, камеры хранения готовой продукции при температуре -18С и (04).
Цех содержит следующие зоны и операции:
1. Производственная зона: прием полутуш на подвесные пути; распиловка полутуши, обвалка и жиловка; нарезка крупно кусковых полуфабрикатов, упаковка под вакуум, замораживание крупнокусковые полуфабрикаты, производство котлет, имеется камера хранения костей, для последующей переработки, оборудование для различных операций, инвентаря.
2. Административная зона содержит: лабораторию для анализа качества мяса; помещение технолога; санузел.
3. Бытовая зона содержит: помещение для приема пищи; женскую раздевалку; мужскую раздевалку; кладовую расходных материалов; санузел; душевую кабину. 2
В производственном цехе строго выдерживается температурный режим - не выше +8°С. Это обеспечивает идеальную сохранность мяса и высочайшее качество выпускаемой продукции. Сырье, поступающее на обвалку, проходит жесткий контроль по температуре и внешнему виду.
Участок фасовки и упаковки полуфабрикатов работает в соответствии с требованиями современного рынка, на оборудовании ведущих европейских фирм. Крупные куски мяса пакуют при помощи вакуума. Это позволяет продлить срок хранения до 18-21 дня.
Холодильник – неотъемлемая часть технологического процесса. В нем хранится сырье для всего ассортимента.
Ветеринар решает четыре основные задачи:
• контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах - от приемки скота до выпуска готовой продукции;
• контроль качества сырья для выработки кулинарных изделий;
• контроль выполнения санитарных правил на предприятии;
● развитие навыков высокой санитарной культуры персонала.
Производственные помещения обеспечены проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключает пересечение потоков сырья и готовой продукции.
Внутри цеха перегородка, отгорожена бытовая зона помещения со значительно отличающимся температурным режимом; цех имеет два эвакуационных выхода из здания.


При выборе оборудования необходимо обращать внимание на механизацию основных производственных процессов и транспортных операций, т.к. комплексная механизация производства – одно из основных средств повышения производительности труда, наращивание производственных мощностей, улучшение условий работы, замена ручного труда.
Особенно это относится к механизации транспортных операций при помощи конвейерных систем, транспортеров, пневмотранспорта.[1]
При выборе оборудования следует учитывать производительность и массу перерабатываемого сырья; возможность интенсификации технологических процессов и выпуска продукции, соответствующий требованиям ГОСТа; габаритные размеры, массу, занимаемую площадь и емкость; условия труда, квалификацию рабочих; наличие комплектующих деталей; следует учитывать универсальность оборудования и его стоимость.
В сырьевом отделении предусматривается вертикальная обвалка. С целью механизации и интенсификации процесса была разработана установка Я4 – ФАВ по обвалке мяса в вертикальном положении.
Новая технология обвалки мяса в вертикальном положении позволяет увеличить выход I и I I групп полуфабрикатов на 1,3 – 1,4% и механизировать такие трудоемкие операции, как извлечение лопаточной и тазовой кости, а также выпиливание крестцовой и грудной кости дисковой пилой. Производительность труда обвальщиков увеличивается на 15 – 20%. По новой технологии на этой установке можно производить обвалку не только охлажденного и замороженного, но и парного мяса, что создали предпосылки для новой технологии. Также устанавливаем конвейеры обвалки и жиловки марки Р3 – ФЖIВ – 9. Конструкция конвейеров является унифицированной, предусматривающей кисть шипов, которые комплектуют из отдельных секций в зависимости от производительности и количества рабочих мест обвальщиков и жиловщиков. Каркас конвейера выполняют из нержавеющей стали. Полутуши по подвесным путям подают к месту разрубщика на конвейере, где их разделяют на отрубы и сбрасывают их на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и на досках отделяют мясо от кости. Мясо и кости сбрасывают на туже ленту основного конвейера. Затем кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. Жиловщики с помощью пневманических отсекателей сбрасывают мяса на приемный стол, предназначенный для одного рабочего, и на доске разделает мясо на три сорта. Мясо каждого сорта жиловщик сбрасывает на ленты лотков накопителей, которые поочередно подают мясо к месту разгрузки. Рабочие места обвальщиков расположены по обе стороны основного конвейера, а рабочие места жиловщиков – по обе стороны лотков - накопителей. На мясоперерабатывающем предприятии для раскроя туш КРС, полутуш свиней на отрубы и сортовые части мяса используют ленточные пилы больших моделей, а для распиловки отрубов и сортовых частей мяса на отдельные порции – ленточные пилы малых размеров. Ленточная пила В2–ФПР. Её можно применять как самостоятельно, так и в линиях фасовки и упаковки мяса, рагу, супового набора. Линия А1–ФЛУ предназначена для производства и упаковки мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Работа линии осуществляется следующим образом. Охлажденное мясо загружают вручную на транспортер подачи машины А1–ФЛР/2, заранее настроенной на нарезание определенного вида полуфабриката. Из машины продукт подается отводящим транспортером на вращающий стол – накопитель. Сырье вручную берут с вращающего стола – накопителя и укладывают в лотки из полистирола, находящиеся на столе А1-ФЛУ.01.000. Наполненные лотки устанавливают на питающий транспортер упаковочного полуавтомата.[1]
В полуавтомате лотки с продуктом обертываются в термоусадочную полимерную пленку с одновременным импульсным свариванием продольно поперечных швов, пакет отрезается от полотна пленки с передним швом следующего пакета. Из полуавтомата упаковка поступает в термоусадочную камеру, во время перемещения её транспортером под воздействием горячего воздуха происходит термоусадка пленки. Воздух нагревается трубчатыми электронагревателями ТЭН-06А. Воздух в камере движется по замкнутому циклу с помощью специальных вентиляторов. Продолжительность прохождения упаковки в термокамере зависит от термоусадочных свойств пленки. Её можно изменять вариатором скорости электропривода транспортера в переделах 11-12с.
С отводящего транспортера термокамеры упаковка поступает на автомат для взвешивания, где с помощью устройств с возвратно-поступательным движением, работающих от пневмопривода, переносится на платформу весов. Происходит взвешивание упаковки, печатание выдачи этикетки. При последующем цикле упаковка перемещается на свою длину и «пневморука» переносит этикетку из термоклейкой ленты от чекопечатающей машины на взвешенную упаковку. Этикетка прижимается специальным прижимом, циклично связанным с работой автомата и обеспечивающим надежное приклеивание этикетки к поверхности пленки. Затем упаковки поступают на вращающий стол А1-ФЛР/3 и укладывается в тару для реализации в торговую сеть.[1]
Производство котлет осуществляется на периодическом оборудовании, т.е. используют волчки для измельчения сырья и мешалки для приготовления фарша.
Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М – 40, К6 – ФАК 50/75, поточно – механизированных линиях К6 – ФЛ1К – 200, К6 – ФЛ1К – 200, В2 – ФПА. При небольшой мощности для дозирования и формования котлет, шницелей используют АК2М–40, его производительность 4000 шт/ч. Учитывая, что цех выпускает около 43 тыс. котлет, целесообразно использовать поточно – механизированную линию К6–ФЛIК–200. Она выполняет измельчение мясного и жирового сырья, приготовление хлебной массы (для котлет), перемешивание составных компонентов котлетного фарша, формование и двусторонняя панировка колет и укладка их на лотки по 40 шт. В состав линии входят волчок МП–2–160 для измельчения мяса, жира, картофеля, насадка МП–2–160Н для транспортировки измельченного сырья в мешалку, волчок МП–82 для измельчения хлеба, ванна ВК – 370 для хлебной массы, фаршемешалка К6-ФММ-150, накопитель с ротационным насосом К6-ФНФ-200, фаршепровод, котлетный автомат К6–ФАК 50/75. При работе линии накопитель с насосом и котлетный автомат работают непрерывно, волчки и фаршемешалки – периодически.
При пуске линии в работу включают волчок и загружают в его приемный бункер сначала лук и жир, а затем мяса. Измельченная масса поступает через насадку волчка в фаршмешалку, куда добавляют соль и перец, а затем хлебную массу. Готовый котлетный фарш выгружают с помощью рабочих шнеков фаршмешалки в накопитель с ротационным насосом (по 100 кг через каждые 6 мин), откуда по фаршпроводу транспортируют в дозировочно – формовочное устройство котлетного автомата. Лотки с панированными котлетами укладывают в кассеты и направляют в реализацию. Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов приведена в таб.10[1]
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 20
Требования к качеству сырья и полуфабрикатов Таблица 20

Вид мяса Наименование полуфабриката
Требования к качеству
Говядина 1 категории без вырезки, без выделения супового набора Крупнокусковые Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
Порционные Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.
Мелкокусковые Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
Котлетное мясо Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.
Свинина 2 (мясная), с выделением рагу Крупнокусковые Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.
Порционные Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.
Мелкокусковые Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.
Котлетное мясо Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).[1]
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.[1]
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов».
Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.[1]
Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°C. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката.
При транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.
Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.
Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.[1]
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.[1]
Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.
Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания. А для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.
Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.[1]
Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".
Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.
Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.
Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0°С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.
При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимических процессов мышечна


Подать заявку на покупку Курсовик по не указаному предмету

Ваше предложение по стоимости за работу: