На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Технология производства чипсов

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 2.4.2014. Сдан: 2014. Страниц: 80. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Задание
На курсовую работу по дисциплине
«Продукты длительного хранения растительного сырья» студенту группы 629181
Терентьевой Ирине Сергеевне
Тема работы: «Технология производства чипсов»
Исходные данные к проекту: производительность 0,5т/сутки
Содержание расчетно-пояснительной записки
(включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества).
В соответствии с методическими указаниями по курсовой работе: характеристики готового продукта, особенностей его применения и хранения, характеристики исходного сырья и материалов, описание их физики-химических и физико-механических свойств, а также методов технохимического контроля.
Описание технологии получения готового продукта, технологической схемы производства и особенностей её функционирования.
Описание рецептуры получения готового продукта (если этот раздел необходим) и расчет материального баланса производства (продуктовый расчет) на единицу продукции.
Оформление пояснительной записки в соответствии с ГОСТ 2.105-95.


Дата выдачи задания «» _______________ 2014г.
Руководитель проекта

Содержание
Введение...............................................................................................................4-6
1. Обзор литературы
1.1. Сырье для производства чипсов................................................................7-10
1.2. Способы приготовления ..........................................................................11-18
1.3. Болезни картофеля ............... ..... ............ ................................................19-23
2. Технологическая часть
2.1. Характеристика используемого сырья ...................................................24-29
2.2. Характеристика готовой продукции .....................................................30-31
2.3. Подготовка сырья к переработке............................................................ 32-33
2.4. Анализ существующих технологический схем производства ..................34
2.5. Технологическая схема производства.....................................................35-38
2.6. Аппаратурно-технологическая схема производства и ее описание….39-41
2.7. Расчёт потребности в сырье.................................................................... 42-43
3. Материальный баланс.......................................................................................44
4. График работы технологической линии.........................................................45
5. Технологический расчет…………………………………………………..46-48
5.1. Конструктивный раздел…………………………………………………49-50
5.2. Кинематический расчет…………………………………………………….51
5.3. Энергетический расчет……………………………………………………..52
6. Технологическая часть картофелерезки
6.1. Техническая характеристика…………………………………………....54-55
6.2. Устройство и принцип действия…...………………………………………56
6.3. Основные правила эксплуатации проектируемого аппарата………….…57
7. Расчетная часть…………………………………………………………….58-73
Заключение……………………………………………………………………….74
Список литературы................... ......................................................................75-76
Приложения.................. ...................................................................................77-80


Введение
На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания - самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы. Динамичная жизнь американского общества не может позволить тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, - ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов - это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips - «ломтик, кусочек».
В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.
В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии - от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.
Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека [8].
В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.
Цели данной курсовой работы: Разработать технологическую схему производства картофельных чипсов, а также рассмотрение современных аспектов технологии картофеля, и уменьшение содержания акриламида.
Задачи данной курсовой работы: Разработать аппаратурно-технологическую схему производства чипсов. Дать характеристику готовому продукту, рассмотреть требования к исходному сырью, методы контроля качества готового продукта.


1. Обзор литературы.
1.1. Сырье для производства чипсов

Основное сырье - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» - в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта - «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.
Некоторые заводы даже приобретают в собственность угодья для разведения этой культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и технику в два фермерских хозяйства - «Ильмень» и на ферму Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн. долларов [12].
Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые.
Основная проблема для отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки между селекционерами, фермерами производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье - картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально.
Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля.
Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы. Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара.
При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:
- натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;
- гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.
- смеси натуральных и гидрированных жиров.
В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.
Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта.
Исследована стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным отношением степени полиненасыщенных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5,2; масле каноли-3,4; пальмовом масле - 0,4 и смеси (80:20) масла конопли и рапсового масла - 0,3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жарения аскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов.
В США с целью предотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при - или без участия ферментов, проведены исследования, при которых анализируемые образцы покрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточного белка, 2,5% глицерина; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, который предварительно нагревали при 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и наносили на картофель, нарезанный ломтиками 1 см погружением в этот раствор в течение 1 мин, а затем высушивали при 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чем казеинат Са, антиоксидантную активность, которая особенно усиливалась в присутствии 0,25% КМЦ. Такая обработка приводила к подавлению образования 75% окрашенных соединений, возникающих при окислении фенилендиамина1.2. Способы приготовления
Вы можете себе представить, что каких-то 150 лет назад чипсы были привилегией элиты и подавались только в дорогих ресторанах? Это потом хрустящая картошка постепенно перешла в разряд фаст-фуда и стала всенепременным атрибутом демократичных заведений «быстрой еды». Более того, в Соединённых Штатах был даже создан специальный национальный институт картофельных чипсов, в котором разрабатывались новые рецептуры и придумывались всевозможные вкусовые добавки.
История появления чипсов стала уже притчей во языцех. 24 августа 1853г. клиенту одного из дорогих ресторанов в городке Саратога-Спринг не понравилось то, как порезана поданная ему жареная картошка, и он не только вернул блюдо обратно, но и при всём честном народе отчитал шеф-повара. Джордж Крам - тот самый шеф-повар - страшно возмутился и решил проучить привередливого гостя. Он нарезал картофель тончайшими ломтиками и зажарил их в масле до хруста. Такую картошку было даже невозможно наколоть на вилку, но клиент остался доволен! Блюдо моментально стало популярным и получило название «Чипсы Саратога» (от английского chips - кусочки, ломтики).
В 1929 г механик-самоучка Фриман Макбет изобрёл первый в мире агрегат по производству чипсов. С тех времён процесс почти не изменился, и происходит всё примерно так: сырой картофель специальных сортов отбирают, чистят щётками от грязи и по специальному желобу с водой он попадает в картофелечистку. Очищенная картошка едет к следующему аппарату, который нарезает её тончайшими ломтиками. Раньше ножи были обычными, гладкими, но потом кому-то это показалось скучным, и были придуманы волнистые ножи для нарезки гофрированных чипсов. Нарезанные ломтики попадают в огромный барабан, где с них смываются остатки крахмала, а по пути к желобу с кипящим маслом они сушатся «феном». Обжаренные в масле чипсы посыпаются солью. Для того чтобы придать дополнительный вкус чипсам, их пропускают через барабан, наполненный молотыми приправами. Перед упаковкой в пакеты чипсы проходят проверку на наличие обгоревших ломтиков - оптический «сортировщик» сдувает их с конвейера струёй горячего воздуха. Весь процесс приготовления чипсов занимает не более 15 минут.
Это классический способ. Но сейчас всё чаще в продаже встречается так называемый формованный хрустящий картофель. Его легко можно узнать по идеально ровным ломтикам или по фантазийным чипсам в виде ракушек, звёздочек, полосок и треугольников. Такие чипсы производятся из сухого полуфабриката - картофельных гранул или хлопьев, в который добавляется вода и раскатывается тесто. А уж из теста можно вылепить всё что уго........


Список литературы
Нормативные документы
1. ТУ 9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные.
2. ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания < redir/AiuY0DBWFJ4ePaEse6rgeAjgs2pI3DW99KUdgowt9XvqxGyo_rnZJpNjfFDg3rinciCzr3aSjy0BFQ4SuG1LfPTMyP3yIq5_5Y1rvjM3Vo416gx2w5NwKYMd_5AugJXe?data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxclJqYU02STlMYTZPaFVxbGUyMWJXYko5TTN4OGFxcnZOOWQtaVYwTll3TEdUb2V4RDRUSHRjZE45ZkFMUnNBOEtYX1VDdFhBQ045aUZyUHBySmdfZjVELVdRWEJIb2JKSGhhM3NnNTZ2QW1Oc0VXUzhqZlR5aw&b64e=2&sign=5976e807522fff7827c343894dd97a66&keyno=0>.
3. ОСТ 10-12-86 Сухое картофельное пюре в виде гранул.
4. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. < redir/AiuY0DBWFJ4ePaEse6rgeAjgs2pI3DW99KUdgowt9XvqxGyo_rnZJpNjfFDg3rinVbZWjFWB3mBTfnMY3crAiUCpTeOHVYAK-idTBRezeAuJCPGBevP0D1MZRDgSV2JS?data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxaFE3c1FNVDBIdmtmN0lWUnRoUFh1bXdhZk01MkZqMFZDTFFvUFNkbDZhOGJkUFpqdWNBUi1tRVo2Y0NvX3k4MFk0STFpWlVyM1owRGd6YTJlNTZIVUlQc3U4ZjNGdHlfdw&b64e=2&sign=c8faf9e48ad4b047d5efa68679d2bc47&keyno=0>
5. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия. < redir/AiuY0DBWFJ4ePaEse6rgeAjgs2pI3DW99KUdgowt9XvoT-twMUKrgCbXY9MpaLOeTSF9yVETu6qIHiipN2dyu5DELN_HxunxvrSVK-YfdkqWzljdn8bXs6qveIl6GXMF?data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxaFE3c1FNVDBIdmtmN0lWUnRoUFh1bXdhZk01MkZqMFZNajJBQTBmSFo4X2U1MVhhenhLbkV6dzVFM21Rd3NZVWtmRkpNVkVza2lFcmV4T2ZuUlhZTmNrc1Nvd1Q2M2p4dHlmV1Q4Sjg2WUc&b64e=2&sign=ae8a33c79351d93a916e799d6bf7b229&keyno=0>
6. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. < redir/AiuY0DBWFJ4ePaEse6rgeAjgs2pI3DW99KUdgowt9XtO8xHuNro5yUka1Asi_GPRwimN0OWzrLlqRQ86wmANUpI3YRUpc_gGLh9xlb1HEMkhK8TmUJzr68q5k4gHsIIe?data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxclJqYU02STlMYTZPaFVxbGUyMWJXYko5TTN4OGFxcnZJUl9rSDJ6d0xlWEdhTFB0UXpGcTZQVEZVSW1oSlMtZ3F5WWNNQ0pITExVQ3ppN0g5VEJOenlMVUVDOEpGOVBpcDIzWHMzSnVoYmlHaWQtY0dvOE1qaw&b64e=2&sign=abafc0b06ec6eaa7923fba98a1775e80&keyno=0>
7. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия < redir/AiuY0DBWFJ4ePaEse6rgeAjgs2pI3DW99KUdgowt9XvoT-twMUKrgCbXY9MpaLOeTSF9yVETu6qIHiipN2dyu5DELN_HxunxMJoB_0alHv99cVq5CW8FEL0OfAcKZMpM?data=UlNrNmk5WktYejR0eWJFYk1LdmtxbFRlc01lN1lmeGItMVV3RXNVMGlqUkJnODJZOVZJSFV0VDB3d29tMWFXNnJnSS10ekFweGFBZUJsbDhDOHZJVEVtNnV0T1dZTjcxUTZKT3EwV3FfaWZiaGt4bnRQbzBDT2NteGVob2hrejN4M1gxQi1yYktkYw&b64e=2&sign=d6b0042556e285383272edb94bf07e80&keyno=0>.

Статьи
8. Яшкин Г.А. Еда Франкенштейна // Журнал «Переработчик» 2004 -№9.
9. Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Журнал «Переработчик» 2005-№12.

Учебники
10. Маханов Н.М., Мазур А.М. Производство картофелепродуктов: Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987. - 246 с.: ил.
11. М.И. Ботов, В.Д. Елхина «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», Москва, Академия, 2006г
12. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания», М.изд. Колосс, 2007г
13. С.А. Чернавский, Г.А. Снесарев, К.Н. Боков «Проектирование
механических передач», М. Альянс,2008г
14. С.А. Чернавский, Г.А. Снесарев, К.Н. Боков «Проектирование механических передач»,М. Машиностроение 1984г.


Электронные источники
11. >12. < info8.html>
13. < >
14. product
15. < bolezn/klubni/>



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.