На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Оценка качества муки пшеничной. Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске. Химический состав и пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 10.4.2014. Сдан: 2013. Страниц: 76. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки 8
1.3 Факторы, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки 12
1.3.1 Влияние сырья на качество пшеничной хлебопекарной муки 12
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки 12
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество пшеничной хлебопекарной муки 19
1.4. Классификация и краткая характеристика ассортимента пшеничной хлебопекарной муки 19
1.5 Идентификация и фальсификация пшеничной хлебопекарной муки 25
Глава 2 Экспериментальная часть 27
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» и его материально-технической базы 28
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово - хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» 31
2.1.2 Динамика поступления и реализации муки в магазин от разных поставщиков за последние два года 33
2.1.3 Краткая характеристика поставщиков муки, анализ договорных отношений с ними 35
2.1.4 Анализ приемки муки по количеству и качеству в магазине «Народный хлеб» 39
2.1.5 Анализ условий и сроков хранения пшеничной хлебопекарной муки в магазине «Народный хлеб» 41
2.2 Краткая характеристика ассортимента муки, расчет коэффициента рациональности 42
2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 44
2.4 Результаты исследований и их обсуждение 48
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества муки 48
2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества муки 49
Выводы и предложения 50
Список использованных источников 52
Приложение А (Устав ООО «Народный хлеб») 56
Приложение Б (Ассортиментный перечень) 58
Приложение В (Санитарно-Эпидемиологическое заключение) 59
Приложение Г (Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе) 60
Приложение Д (Сертификат соответствия) 61
Приложение Е (Договор поставки) 68


Введение

Пшеничная мука - это мука, получаемая из зерен пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки.
В России подразделяется на крупчатку, обойную (цельную), высший, первый и второй сорта.
Мука - основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.
Основное назначение муки - выпечка хлеба, кроме того, ее используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная.
Пшеничная мука. Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.
Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины.
Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин от разных поставщиков.
Для достижения поставленной цели выполнены следующие задачи:
1) проведена характеристика рынка муки пшеничной хлебопекарной в России и городе Челябинске;
2) проведена характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Народный хлеб» и его материально-технической базы;
3) проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина;
4) проведен анализ приемки муки по количеству и качеству;
5) проанализированы договорные отношения с поставщиками муки;
6) исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;
7) рассчитана рациональность ассортимента муки;
8) проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;
9) полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.


Глава 1 Обзор литературы
1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске

Мука, относящаяся к первичным продуктам переработки зерна, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований 90 % населения России ежедневно потребляют муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.
В России мука производится на 1500 предпри­ятиях. Суммарная мощность их около 100 тыс. тонн в сут­ки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн тонн муки в год - это полностью соответствует по­требностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 тонн/сут.
Важнейшим фактором, осложняющим работу мукомоль­ных предприятий, является нестабильное качество зерна. Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вре­дителями хлебных запасов, а также с вредной примесью. Снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекар­ную и макаронную промышленность. Выход заключается в реконструк­ции мельниц с использованием самого современного отечест­венного и импортного оборудования и средств автоматизации. Такая реконструкция проведена на Московском мель­комбинате № 3, мельзаводах Казани, Волгограда, Алейска, Рубцовска, Аст­рахани и других городов. Продукция этих предприятий теперь конкурентоспособна и по качеству и по энергопо­треблению.
Необходимо осуществить рекон­струкцию и техническое перевооружение мукомольной промышленности на основе нового поколения оборудования и средств автоматизации. Еще один путь развития рынка муки - увеличение коли­чества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов хлеба, в том числе ле­чебно-профилактического или функционального назначе­ния, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.
Нарастающий дефицит качественной продовольственной пшеницы, а также принятые государством меры по поддерж­ке отечественных сельхозпроизводителей, естественным об­разом привели к значительному росту (на 15-25 %) цен на зерно, в том числе и на продовольственную пшеницу. В на­стоящее время цена на пшеницу с учетом доставки до мукомольного предприятия достигла 3100-3200 рублей за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость муки высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой це­не пшеницы, в среднем составляет 4400-4500 рублей за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпуск­ная цена на нее с мукомольных предприятий не может быть ниже 5200-5300 рублей без стоимости мешкотары.
С учетом ожидаемого снижения производства продоволь­ственной пшеницы и превышением спроса на нее над предло­жением, следует прогнозировать дальнейший рост цен на зерно пшеницы и соответственно на пшеничную муку.
Наиболее крупными регионами-потребителями зерна (пшеница и рожь) на производство муки являются Алтайский край, Московский регион (Москва и Московская область) и Челябинская область. С 2006 года происходит неуклонное снижение производства муки из-за ограничения физической емкости рынка, поскольку потребность отечественного рынка в муке удовлетворяется за счет собственного производства. Россия обладает хорошей сырьевой базой для производства пшеничной и ржаной муки. В настоящее время отмечается высокая концентрация производства муки в Южном Федеральном округе (пшеничная) и Приволжском Федеральном округе (ржаная). В 2008 году выработка муки составила 11,1 млн т, в том числе 10 млн т ? пшеничной муки и 1,1 млн т ? ржаной муки.
В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки.
Мукомольная промышленность в Челябинске и Челябинской области достаточно развита, по сравнению с остальными регионами. И в этом заслуга таких крупных производителей муки, как ЗАО комбинат хлебопродуктов «Злак», ОАО КХП им. Григоровича, ОАО «Первый хлебокомбинат», ЗАО «Челябинский мукомольный завод №1» [15].
Рынок Челябинской области полностью обеспечен мукой и удовлетворяет все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции .
1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной
хлебопекарной муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества содержатся в небольшом количестве. Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.
Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий.
От соотношения дисульфидных и сульфгчдрильных группировок во многом зависит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические свойства белков муки, особенно пшеничной.
При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы [26].
Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 °С. Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости.
Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%.
Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны).
Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.
В крахмальных зернах, кроме собственно крахмала, содержится незначительное количество фосфорной, кремниевой и жирных кислот.Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая.
Крахмал характеризуется значительной адсорбционной способностью, он может связывать большое количество воды даже при температуре теста.
Крахмальное зерно неоднородно, оно состоит из двух полисахаридов: амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.
Подвергаясь клейстеризации, крахмальные зерна значительно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала. Температура клейстеризации зависит от природы крахмала и от ряда внешних факторов: рН среды, наличия в среде электролитов и др.
Температура клейстеризации, вязкость и скорость старения крахмального клейстера у крахмала различных видов неодинакова.
Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала. Технологическое значение крахмала муки в производстве хлеба очень велико. От состояния крахмальных зерен во многом зависит водопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура хлебного мякиша, вкус, аромат, пористость хлеба, скорость черствения изделий. Крахмальные зерна при замесе теста связывают значительное количество влаги. Особенно велика водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность [25].
В процессе брожения и расстойки теста часть крахмала под действием 3-амилазы осахаривается, превращаясь в мальтозу. Образование мальтозы необходимо для нормального брожения теста и качества хлеба.
При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая до 80 % влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлебных изделий.
Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов.
В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.
Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6-2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту.
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных).
Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.).
Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
Витамины являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Пшеничная мука содержит в основном витамины В1, В6, РР, В12, Е, Н. Витамин В1 содержится в пшеничной муке. Витамин В6 содержится в пшеничном зародыше. Витамин Н содержится в зерне. Из витаминов в муке имеются В1, В2, В3, В6, В12, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и зародыш, в котором они сосредоточены.
Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2% минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателям сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность [28].

1.3 Факторы, влияющие на качество пшеничной
хлебопекарной муки
1.3.1 Влияние сырья на качество пшеничной хлебопекарной
муки

Важным фактором, влияющим на качество производимой муки, является
качество перерабатываемого зерна, определяемое его химическим составом и
технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и
почвенно-климатических условий выращивания.
Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов - естественных особенностей растений и внешних факторов - состава почвы, климатических условий. Современные селекция и генетика обеспечивают широкие возможности создания высокоурожайных сортов.
Ведутся работы по выведению урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных сортов пшеницы. Наличие в почве необходимого количества влаги, питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются условиями сбора высокого урожая зерна. Ряд зерновых культур - озимая рожь, яровой ячмень, озимая и яровая пшеница - характеризуется устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям.
Состав почв и применение минеральных удобрений выступают в качестве существенных факторов, влияющих на качество зерна. Однако использование минеральных удобрений требует строгого контроля химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает технологические и пищевые достоинства зерна и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.
Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 %. Применяемые при этом пестициды, такие, как гербициды (уничтожение сорняков), десиканты (для подсыхания растений), инсектициды (уничтожение вредителей), фунгициды (защита от болезней), ретарданты (регулирование роста), при неправильном использовании могут оказывать неблагоприятное воздействие на его качество. Накопление в зерне некоторых пестицидов может явиться причиной их попадания в продукты переработки, поэтому их количество не должно превышать 0,01-5,0 мг на 1 кг продукта.
Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя.
Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.
Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную и крупяную промышленность. основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.
Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %.
При низком содержании общего белка (ниже 11 %) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное
- это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков образовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль пшеницы среди всех зерновых культур.
Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.
Без наличия сахаров в зерне пшеницы и ........




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.