На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик План завода плавленых сыров

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 20.4.2014. Сдан: 2012. Страниц: 44. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
Характеристика выпускаемой продукции 6
Обоснование способа производства 9
Схема технологического процесса с кратким описанием операций 10
2 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ 17
2.1 Расчет плавленых сыров 17
2.2 Сводная таблица продуктового расчета 21

ГРАФИК ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 25
ГРАФИК РАБОТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 29
РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ 31
БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 34

Общие положения 34
Безопасность в чрезвычайных ситуациях 37
Экологичность проекта 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


1.1 Характеристика выпускаемой продук­ции


Завод плавленых сыров, мощностью 10 т/см плавленых сыров, вы­пускает сыры:
- сыр плавленый пастообразный «Дружба» - 3 т/см
- сыр плавленый «Янтарь» - 2 т/см
- сыр плавленый пастообразный «Орбита» - 2 т/см
- сыр плавленый ломтевой «Городской» - 3 т/см
Готовая продукция соответствует ТУ 9225-036-05268977-03. По физико-химическим показателям произведенная продукция должна соответствовать характеристика, приведенным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Физико-химические показатели плавленых сыров
Наименование плавленого сыра Массовые доли, %
Жира в сухом веществе не менее Влаги не более Поваренной соли не более Абсолют-ного жира не менее
Сыр «Орбита» 30 62
Сыр «Дружба» 55 52 2,0 18
Сыр « Янтарь» 60 52 2,0 18,3
Сыр «Городской» 30 58 2,5 12,6

Медико-биологические характеристики должны соответствовать приведенным в таблице 1.2.


Таблица 1.2 Медико-биологическая характеристика согласно СанПиН 2.3.2.1078-01

Показатели Допустимые уровни, мг/кг(л), не более Примечание
Токсические элементы:
Свинец 0,5
мышьяк 0,3
кадмий 0,2
ртуть 0,03
Микотоксины: афлотоксин М1 0,0005
Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается <0,01 ед/г <0,01 ед/г <0,5 ед/г <0,01 ед/г
Пестициды: Гексахлорциклогексан (?, ?, ?) ДДТ и его метаболиты 1,25 1,0 В пересчете на жир
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 50 100 Бк/кг То же

По микробиологическим характеристикам плавленые сыры должны соответствовать таблице 1.3


Таблица 1.3 Микробиологические показатели плавленых сыров
Продукт КМФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускается Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сыры плавленые: - без наполни-телей 5*103 0,1 25 Плесени не более 50 КОЕ/г Дрожжи не более 50 КОЕ/г
- с наполните-лями 1*104 0,1 25 Плесени не более 100 КОЕ/г Дрожжи не более 100 КОЕ/г

Органолептические показатели плавленых сыров «Янтарь» и «Дружба» приведены в таблице 1.4.
Таблица 1.4 Органолептические показатели плавленых сыров «Янтарь» и «Дружба»
Наименование показателя «Янтарь» «Дружба»
1 2 3
Внешний вид Сыр плотно завернут в фольгу или полимерную пленку. Сыр в таре из полимерных материалов плотно закрыт фольгой, полимерные материалом или съемной крышкой из полимерного материала. После удаления фольги, полимерного материала или съемной крышки с покровным материалом покрытия поверхность сыра чистая, не подсохшая, неплесневелая. Допускается незначительное
1 2 3
прилипание сырной массы к фольге или полимерному материалу и наличие небольшого количества воздушных пузырьков
Вкус и запах Сырный, слегка пряный, с привкусом пастеризации Выраженный сырный, слегка пряный
Консистенция Нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра.
Цвет От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе сыра Светло-желтый, равномер-ный по всей массе сыра
Вид на разрезе Отсутствие рисунка. Допускается небольшое коли-чество воздушных пустот

Органолептические показатели плавленых сыров «Городской» и «Орбита» приведены в таблице 1.5.
Таблица 1.5 Органолептические показатели плавленых сыров «Городской» и «Орбита»
Наименование показателя «Городской» «Орбита»
1 2 3
Внешний вид Сыр плотно завернут в фольгу. При удалении покрытия поверхность сыра чистая, не подсохшая, не плесневелая
Вкус и запах Выраженный сырный Острый, слегка Кислова-тый
1 2 3
Консистенция Твердая, резинистая В меру плотная, слегка упругая, однородная во всей массе сыра
Цвет От белого до светло-желтого От белого до светло-желтого
Вид на разрезе Отсутствие рисунка. До-пускается наличие пу-зырьков Отсутствие рисунка. До-пускается наличие воз-душных пустот


1.2 Схемы технологических процессов производства плавленых сыров с кратким описанием операций


Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Дружба» приведена на рисунке 1.1


Рисунок 1.1 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Дружба»
Процесс производства плавленого сыра «Городской» включает операции, приведенные на рисунке 1.2


Рисунок 1.2 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Городской»
Процесс производства плавленого сыра «Янтарь» включает операции, приведенные на рисунке 1.3


Рисунок 1.3 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Янтарь»
Процесс производства плавленого сыра «Орбита» включает операции, приведенные на рисунке 1.4


Рисунок 1.4 Технологическая схема процесса производства плавленого сыра «Орбита»
Подбор сырья для плавления
Сыры и другое сырье принимают по качеству и количеству. Качество принимаемого молочного сырья и ингредиентов определяется лабораторией предприятия.
Подбор сырья производят в зависимости от вида готовой продукции и вида исходного сырья.
Отобранный для переработки сыр освобождают от поверхностных покрытий, замачивают в кислой творожной сыворотке, (если это необходимо) удаляют поврежденные места, казеиновые цифры, при необходимости моют. Зачистка твёрдых сыров от плесени должна производиться тщательным образом. Разрезают на куски массой 2-3 кг.
Творог жирный и обезжиренный, сырную и белковую массу зачищают с поверхности. При необходимости творог освобождают от излишней влаги прессованием.
Масло сливочное перед переработкой освобождают от пергамента, при необходимости проводят зачистку. Разрезают на куски массой 2-3 кг.
Жидкие наполнители при необходимости фильтруют. Специи вводят в смесь в сухом виде, в виде готовых экстрактов;
Консерванты: сорбиновую кислоту - 0,200 кг/т или сорбат калия - 0,24 кг/т добавляют в конце плавления из расчета к общей массе компонентов, предварительно размешав в небольшом количестве воды с температурой 25-30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.
Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания возможно использование низина. В плавленый сыр низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта. Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой) предварительно перемешав.
Хранят низин в сухом помещении при комнатной температуре.
Подбор солей - плавителей
Подбор солей - плавителей производят применительно к виду вырабатываемого плавленого сыра к исходному сырью (вид, степень зрелости и активная кислотность сыра).
Составление сырной смеси
При выработке ломтевых и пастообразных сыров в качестве исходного сырья используют сычуж........

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирование. - Воронеж.: Воронежская ГТА, 2001 - 582 с.
2. Антонова B.C. и др. Технология молока и молочных продуктов. - Оренбург.: Изд-во центр ОГАУ, 2003 - 360 с.
3. Крусь Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.
4. Курочкин А.А., Зимняков В.М., Лешенко В.В. и др. Дипломное
проектирование по механизации переработки продукции животноводства. -
Пенза.: Пензенская ГСХА, 1998.-260 с.
5. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник
государственных стандартов. - М.: Изд - во стандартов, 2001. - 300 с.
6. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2004.
7. Нормативно-техническая документация Гипромолпрома по
проектированию предприятий молочной промышленности: справочники
каталоги технологического оборудования, каталоги паспортов и типовых
проектов и др.
8. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989. - 302 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Изд - во стандартов, 2001.
10. Сапрыгин Г.П. Дипломное проектирование. Учебное пособие. / Алт. гос. тех. ун-т им. И.И. Ползунова. Барнаул-Омск: Изд-во АлтГТУ, 2004. - 228 с.
11. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства: в 3 Т. - СПб.: ГИОРД, 1999.
12. СТО 0493582-003-2005. Самостоятельная работа студентов. Оформление текста рукописи. - Уфа.: БГАУ, 2000. - 21 с.
13. Технологические инструкции по производству молочных продуктов.
Твердохлеб Г.В., Чекулаев Л.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 440 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.