На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовик Товароведная характеристика функциональных кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: курсовик. Добавлен: 25.4.2014. Сдан: 2014. Страниц: 59. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ

Функциональное питание - употребление определенных продуктов специального назначения, происхождение которых может быть как естественным, так и искусственным, а свойством их является восполнение создающегося в организме дефицита пищевых субстанций.
Такие продукты регулируют в организме человека биохимические реакции и физиологические функции, тем самым, влияя и на психосоциальное поведение. В результате они улучшают общее физическое состояние и уменьшают риск появления патологий.
Преимущество функционального питания именно в том, что это не ограничительная диета, а комплекс натуральных долгосрочных мер по устранению физиологических причин болезней и раннего старения: избытка углеводов, гиперинсулинизма, желудочно-кишечных расстройств, депрессий, хронического дефицита необходимых белков, жиров и минералов.
У функционального питания нет медицинских противопоказаний, так как не нужно принимать лекарства, делать процедуры и интенсивно упражняться.
Для производства функциональных продуктов используется высокотехнологичное производство, экологически чистый и генетически не модифицированный материал.
Кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, которая пользуется в России большим спросом у всех групп населения, особенно у детей. Основной недостаток кондитерских изделий в целом заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жиров, углеводов) и достаточно низким содержанием других (белков, витаминов, минеральных веществ).
Решение проблемы безопасности продуктов питания в последние годы становится одной из приоритетных. Продукты питания в первую очередь должны быть безопасными, т. е. при обычных условиях их использования не представлять опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Для этого они должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию в них химических, биологических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека.
Особое значение это имеет для функциональных изделий (в том числе мучных кондитерских), поскольку они употребляются для сохранения и улучшения здоровья. Но несогласованность действующей сегодня законодательной базы порождает ряд проблем для производителей кондитерских изделий.
Основным направлением развития перерабатывающей индустрии на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми функциональными пищевыми продуктами, способствующими сохранению и улучшению здоровья нации путем регулирующего и нормализующего действия этих изделий на организм человека с учетом его физического состояния и возраста. В этой связи создание ассортимента функциональных кондитерских изделий, ориентированных на определенные категории населения, весьма актуально и своевременно.
В качестве объекта исследования были выбраны функциональные мучные кондитерские изделия.
Предмет исследования - печенье на фруктозе.
Цель работы - товароведная характеристика функциональных мучных кондитерских изделий.
Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, обуславливающих качество функциональных мучных кондитерских изделий.
2. Разработать балльную шкалу для оценки качества функциональных мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям.
3. Провести оценку качества функциональных мучных кондитерских изделий.
4. Определить состояние развития рынка функциональных мучных кондитерских изделий.
5. Проанализировать потребительские предпочтения на примере магазина «Здоровые продукты».

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Характеристика функциональных пищевых продуктов
Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Функциональное питание обеспечивает физиологические потребности организма и позволяет устранить дефицит необходимых веществ, что способствует ускорению выздоровления человека и снижает риск возникновения некоторых заболеваний.
В отношении функциональных пищевых продуктов действуют ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» и ГОСТ Р 54060-2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения», вступившие в действие с начала 2012 г. Ими, в частности, устанавливается, что на упаковке функционального продукта должны быть надписи об эффекте для здоровья, который следует ожидать при употреблении продукта, однако, эти документы не определяют дозировку незаменимых веществ, от которых можно ожидать эффект.
Любой обогащенный пищевой продукт, показавший в исследованиях научно подтвержденный положительный эффект на здоровье, и имеющий четко определенное содержание незаменимых веществ, должен считаться функциональным продуктом. Такие требования к функциональным продуктам существуют в Евросоюзе. Российскими специалистами по гигиене питания разработаны предложения по совершенствованию национальной нормативной базы с целью стандартизации и унификации требований к обогащенным и функциональным продуктам и гармонизации этих требований с международными правилами. Оздоровительный эффект от употребления функциональных продуктов хотя и связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, но доказан для продукта в целом, а не только для незаменимых веществ в нем. В этом, по мнению специалистов, заключается главное отличие обогащенных и функциональных пищевых продуктов.
Функциональный продукт питания - это продукт натурального или искусственного происхождения, обладающий приятным вкусом и оказывающий оздоровительное действие на организм человека. На вид он схож с обычным продуктом питания и предназначен для систематического употребления /11/.
Функциональные продукты представляют собой обогащенные продукты, эффект которых на здоровье человека доказан в научных исследованиях. Установленные требования к данным продуктам продолжают совершенствоваться, т.к. в настоящее время уже разработаны и одобрены специалистами /3/.
Функциональные пищевые продукты - широкий круг пищевых продуктов с заданными свойствами, а именно - продукты, обогащенные пищевыми волокнами; пребиотиками (бифидобактерии и другие микроорганизмы, неперевариваемые олигосахариды, отдельные витамины и их производные, биологически активные иммунные белки лактоглобулины и гликопептиды); пробиотиками (микроорганизмы нормальной микрофлоры кишечника и некоторые транзиторные микроорганизмы); антиоксидантами (витамины А, Е, С, ?-каротин, селен и др.); минеральными веществами (кальций и др.); микроэлементами (железо, цинк, фтор, йод, селен и др.) и флавоноидами (фитоэстрогены, кварцетины и др.).
Функциональные пищевые продукты относятся именно к пищевым продуктам и не являются фармакологическими средствами. В отличие от клинического применения этих биологически активных веществ (пилюли, капсулы и т.п.) в пищевых продуктах с заданными свойствами они содержатся в пределах физиологических потребностей человека (от 20 до 100% потребностей), в то время как в лечебных целях они применяются в дозах, в 10-100 раз превышающих физиологические потребности.
Основное предназначение функциональных пищевых продуктов - усиление сопротивления организма к действию факторов окружающей среды и повышение энергетического обмена человека. Функциональные пищевые продукты обладают выраженным физиологическим эффектом, положительно влияют на состояние структуры и функции организма, улучшают состояние здоровья и продолжительность жизни и / или сокращают риск возникновения болезней, в том числе алиментарно обусловленных.
С физиологических позиций функциональные пищевые продукты оказываются наиболее полезными в следующих направлениях: отимизация роста и развития организма, стабилизация (нормализация) основных метаболических процессов, защита против окислительного стресса, влияние на физиологию сердечно-сосудистой системы, влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта, познавательная деятельность и умственная работоспособность, физическая работоспособность и фитнес, стимуляция иммунитета /4/.
Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%. О популярности этих продуктов в европейских странах, США, Японии свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка. Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает 50 млрд. долл. США. В Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд. долл. в год, а его производство стало стратегическим направлением страны.
Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых ( в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продуты и продукты масложировой отрасли /5/.
1.2 Характеристика кондитерских изделий
Кондитерскими изделиями называют сладкие продукты с содержанием большого количества сахара. Они отличаются высокими вкусовыми качествами и высокой калорийностью. Используются в основном как десертные продукты и продукты «к чаю». Значительное место они занимают в детском питании. Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители /2/.
Ассортимент кондитерских изделий очень велик. В России, всегда отличающейся высоким потреблением кондитерских изделий, в свое время были разработаны и утверждены лучшие в мире рецептуры многих кондитерских изделий /6/.
В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, карамель, конфеты, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет, зефир, пастила, марципан, меренги и безе, мороженое и сорбет, муссы, помадка, самбук, суфле, цукаты. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости /7/.
Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр. Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
Желе. Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
Шоколад. Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.
Конфеты, ирис, карамель, леденцы, драже. Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов /9/.
Восточные сладости типа карамели. Козинаки - это грузинская новогодняя сладость из грецких орехов и меда, спрессованная в брикеты. Также козинаки могут изготавливаться из семян подсолнечника, кунжута или орехов на основе меда или патоки. Грильяж - эта восточная сладость похожа на козинаки, но отличается меньшим содержанием орехового наполнителя. Ногул - круглые бугристые комочки типа карамели с семенами кинзы /8/.
Зефир, пастила. Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
Марципан. Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
Меренги и безе. Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.
Мороженое и сорбет. Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.
Муссы. Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.
Помадка. Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
Самбук. Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
Суфле. Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.
Цукаты. Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
Печенье - один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.
Сдобное печенье выпекают из разнообразного теста, обладающего различными свойствами. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, сбивное, ореховое, сухарики. Кроме вышеперечисленных видов несколько наименований печенья вырабатывается на основе заварного полуфабриката типа заварных пирожных. Сдобное печенье выпускается под каким-то одним наименованием или в виде смесей, состоящих из изделий разных наименований. Влажность сдобного печенья составляет не более 15,5%, массовая доля сахара - не менее 12%, жира - не менее 2,3 %.
Сахарное печенье - мучное изделие, выпекаемое из пластичного теста, которое имеет высокое содержание сахара и жира. Пластичность позволяет формовать из теста изделия различной формы, размера, наносить на их поверхность разнообразные довольно сложные рисунки. Отличительные качества такого печенья - рассыпчатость и пористость. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) составляет не более 27 %, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2 - 30%. Влажность печенья варьирует от 3 до 40 %. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму, а также быть фигурным. Толщина печенья, как правило, составляет 7,5 мм, иногда немного меньше или больше (от 7 до 20 мм). Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в пачки, пакеты, коробки, металлические банки, короба.
Затяжное печенье выпекается из упруговязкопластичного теста. Недостаточная пластичность теста не позволяет наносить на изделия сложный рисунок, делают только проколы или простой контур. Сахара и жира в затяжном печенье содержится меньше, чем в сахарном: не более 20 % сахара и от 3 до 28 % жира. В изломе печенье имеет слоистую структуру. Пористость его меньше, чем сахарного печенья. Влажность 5 - 9 % /10/.
Пряники. Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.
Вафли. Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.
Торты и пирожные, эклеры. Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой /9/.
Кексы - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей - изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 кг и весовыми.
Ромовая баба - так называются штучные кондитерские изделия, изготовляемые из сдобного дрожжевого теста с изюмом. Они имеют форму усеченного конуса, обильно пропитываются сиропом и покрываются глазурью.
Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя до........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аникеева Н. В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения // Пищевая индустрия - 2012. - № 4. - С. 16-17.
2. Диетические кондитерские изделия [Электронный ресурс] // Здоровая жизнь: сайт. - URL: < index.php?name=News&op=TopicArticle&new_topic=94&self_topic=0> (дата обращения 10.05.2014)
3. Что такое обогащенные и функциональные продукты питания? [Электронный ресурс] // Управление Роспотребнадзора по Кировской области: сайт. - URL: < news/detail.php?ID=4208> (дата обращения 10.05.2014)
4. Питание и здоровье человека [Электронный ресурс] // сайт. - URL: < sait/?page=9&id=Gigiena_ekolog_arh_2010&menu=Gigiena_ekolog_arh_2010> (дата обращения 10.05.2014)
5. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Издательский дом "Отраслевые Ведомости": сайт. - URL: < publ/view/270.html> (дата обращения 10.05.2014)
6. Современный рынок кондитерских изделий [Электронный ресурс] // coolreferat.com: сайт. - URL: < Современный_рынок_кондитерских_изделий> (дата обращения 10.05.2014)
7. Кондитерские изделия и товары [Электронный ресурс] // Знайтовар.Ру - товароведение и экспертиза товаров: сайт. - URL: < new945.html> (дата обращения 10.05.2014)
8. Восточные сладости: что вы о них знаете? [Электронный ресурс] // сайт. - URL: < poleznye-statyi/vostochnye-sladosti-chto-vy-o-nix-znaete> (дата обращения 10.05.2014)
9. Современный рынок кондитерских изделий [Электронный ресурс] // coolreferat.com: сайт. - URL: < Современный_рынок_кондитерских_изделий_часть=2> (дата обращения 10.05.2014)
10. Мамаева Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий: учебное пособие. - Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2009.- 406 с.
11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Под общей редакцией Л. И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с,
12. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон [Электронный ресурс] // сайт. - URL: < razrabotka-tehnologii-saharnogo-i-zatyazhnogo-pechenya-obogaschennogo-novymi-vidami-pischevyh-volokon> (дата обращения 10.05.2014)
13. С.П. Полякова. Техника и технологии. Формула обоснованной уверенности. Обеспечение безопасности функциональных мучных кондитерских изделий // Пищевая индустрия - 2011. - № 3. - С.30-34.
14. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358 с.
15. Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" [Электронный ресурс] // FindPatent.RU: сайт. - URL: < patent/244/2446691.html> (дата обращения 10.05.2014)
16. Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания [Электронный ресурс] // сайт. - URL: < texnologiya-prigotovleniya-muchnyx-konditerskix-izdelij/proizvodstvo-dieticheskix-konditerskix-izdelij-i-izdelij-detskogo-pitaniya/> (дата обращения 10.05.2014)
17. Лечебные кондитерские изделия [Электронный ресурс] // Copyright © 2012 Библиотека студента: сайт. - URL: < book/372-texnologiya-produktov-funkcionalnogo-pitaniya-uchebnoe-posobie-kacerikova-nv/37-64-lechebnye-konditerskie-izdeliya.html> (дата обращения 10.05.2014)
18. Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности [Электронный ресурс] // FindPatent.RU: сайт. - URL: < patent/243/2430614.html> (дата обращения 10.05.2014)
19. Формирование функциональных свойств сахарного печенья с использованием пищевых волокон [Электронный ресурс] // Научно-практический журнал «Современные научные исследования и инновации»: сайт. - URL: < issues/2012/06/15215> (дата обращения 10.05.2014)
20. Российский рынок ингредиентов для пищевой отрасли. Состояние и перспективы развития [Электронный ресурс] // сайт. - URL: < current.php?article=1475> (дата обращения 10.05.2014)
21. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Copyright MyCorp: сайт. - URL: < publ/zdorovyj_obraz_zhizni/ozdorovlenie_organizma/razvitie_proizvodstva_funkcionalnykh_pishhevykh_produktov/40-1-0-127> (дата обращения 10.05.2014)
22. Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю. Лобач, И.Ю. Резничен,ко // Ползуновский вестник - 2012. - №2/2. - С. 187-189.
23. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.