На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


диплом Товароведная характеристика функциональных кисломолочных продуктов питания. Кефирный продукт.АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ КЕФИРА В МАГАЗИНЕ «ТОПОЛЕК»

Информация:

Тип работы: диплом. Добавлен: 25.4.2014. Сдан: 2014. Страниц: 64. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………стр.3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА КЕФИРНОГО
1.1 Характеристика функциональных пищевых продуктов ………………стр.6
1.2 Кефир - характеристика, состав, полезные свойства …………………стр.8
1.3 Состояние рынка производства функциональных кисломолочных продуктов ……………………………………………………………………стр.12 1.4 Функциональные свойства продукта кефирного ……………………..стр.16 1.5 Пути обогащения продукта кефирного функциональными ингредиентами ……………………………………………………………………………….стр.17
1.6 Технология производства функционального продукта кефирного .стр18
1.7. Виды пороков кефира и кефирных грибков ……………………….стр.26
1.8 Экспертиза качества кефира ………………………………………….стр.28
1.9 Правила приемки и методы отбора кефира …………………………стр.32
2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
2.1 Объекты и методы исследования …………………………………….стр.40
2.2 Методы исследования …………………………………………………стр.41
2.2 Результаты исследования органолептических показателей кефира ..стр.43
3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ КЕФИРА В МАГАЗИНЕ «ТОПОЛЕК» ………………………………………………стр.49
3.1 Анализ ассортимента продукта кефирного в магазине «Тополёк»..стр.112
ЗАКЛЮЧЕНИЕ (ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ)
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Жизнь современного человека проходит в условиях существования та­ких неблагоприятных факторов как загрязнение окружающей среды, техноген­ные катаклизмы, стрессовые ситуации, отсутствие полноценного питания. Все это приводит к снижению иммунитета, нарушению функций пищеварения, уве­личения числа людей страдающих аллергией, сахарным диабетом и другими заболеваниями. Поэтому рациональное и сбалансированное питание является важным условием для оптимального физического и умственного развития человека, поддержания его высокой работоспособности, повышения способности орга­низма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. В тоже время обеспечение полноценным питанием всего населения является главным фактором социальной стабильности общества и сегодня является од­ним из приоритетов государственной политики, призванной значительно улучшить демографическое положение в стране.
Именно качество и сбалансирован­ность питания определяет здоровье каждого человека и нации в целом. Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное настроение, эмоции физическое здоровье. От качества питания во многом зависит физическая активности или пассивность, жизнерадостность или подавленность человека. В силу сложившихся реалий возникла потребность в новой стратегии решения продовольственной программы, базирующейся на использовании достижений современной биотехнологии, генной инженерии, высоких технологиях переработки растительного и животного сырья, теории адекватного питания.
В последние годы во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.
Производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, в частности молочной. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и точечной направленностью на конкретный орган, систему, заболевание.
Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их нутриентами и биологически активными добавками (БАД), можно добиться определенной направленности защитных комплексов, предлагать эти продукты для массового потребления и, следовательно, массового оздоровления населения. В целях улучшения структуры питания, улучшения здоровья и профи­лактики распространенных заболеваний в мире одним из перспективных на­правлений в пищевой индустрии стало производство так называемых функцио­нальных продуктов. Впервые термин «функциональная пища» был введен в Японии в 80-х годах прошлого столетия и включает в себя широкий круг пище­вых продуктов, основное предназначение которых заключается в улучшении функции пищеварения и состояния сердечно-сосудистой системы, усиление ус­тойчивости организма к факторам окружающей среды.
Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Диетическое значение их в том, что они улучшают обмен веществ, возбуждают аппетит, стимулируя выработку пищеварительных соков.
К числу функциональных молочных продуктов на российском рынке можно отнести кисломолочные продукты с бифидобактериями, лактулозой, с пробиотиками, а также обогащенные молочные продукты - витаминизирован­ные, йодированные, фторированные и другие. Но главное - он содержит большое количество полезных бактерий, подавляющих рост патогенной микрофлоры. Поэтому такой продукт незаменим для людей с гастроэнтерологическими патологиями, такими как пониженная кислотность, ведущая к заболеваниям верхних отделов желудочного тракта и дисбактериозу.
Целью данной работы явилось изучение товароведной характеристики функциональных кисломолочных продуктов питания на примере продуктов кефирных обогащенных.
В соответствии с целью поставлены задачи:
1. Провести аналитический обзор литературных источников с целью выявления факторов, определяющих качество кефира. Изучить процесс производства кефира, потребительские свойства и требования, предъявляемые к качеству готовой продукции, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению;
2. Изучить товароведную характеристику продукта кефирного обогащенного.
3. Изучить полезные свойства напитка кефирного обогащенного
4. Разработать балловую шкалу для оценки органолептических свойств продукта кефирного и провести органолептические исследования качества;
5. Провести анализ потребительских предпочтений напитка кефирного.
В качестве объекта исследования были выбраны следующие образцы продукта кефирного обогащенного: биопродукт кисломолочный кефирный «ЮНИМИЛК», обогащенный бифидобактериями и лактобактериями, м.д.ж. 1%, ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» г. Москва; напиток ВIO МАХ кефирный легкий, м.д.ж.1%, ОАО «Вим-Биль-Данн» г.Москва, напиток ВIO МАХ кефирный, м.д.ж. 2,5%, ОАО «Вим-Биль-Данн» г.Москва.
Оценка качества проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям; изучение потребительских предпочтений методом опроса в форме анкетирования.
Экспертиза проводилась на базе лаборатории факультета экспертизы и товароведения Кировской Государственной Медицинской Академии.
Работа представлена на 111 листах, включает 9 таблиц, 8 рисунков и 2приложения. Список литературы составляет 47 источников.


1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА КЕФИРНОГО
1.1 Характеристика функциональных пищевых продуктов
Функциональное питание обеспечивает физиологические потребности организма и позволяет устранить дефицит необходимых веществ, что способствует ускорению выздоровления человека и снижает риск возникновения некоторых заболеваний. В последние годы в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения производства продуктов питания специального назначения, таких как, обогащенные белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами.
В отношении функциональных пищевых продуктов действуют ГОСТ Р 54059-2010 "Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования" и ГОСТ Р 54060-2010 "Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения", вступившие в действие с начала 2012 г. Ими устанавливается, что на упаковке функционального продукта должны быть надписи об эффекте для здоровья, который следует ожидать при употреблении продукта, однако, эти документы не определяют дозировку незаменимых веществ, от которых можно ожидать эффект.
Любой обогащенный пищевой продукт, показавший в исследованиях научно подтвержденный положительный эффект на здоровье, и имеющий четко определенное содержание незаменимых веществ, должен считаться функциональным продуктом. Такие требования к функциональным продуктам существуют в Евросоюзе. Российскими специалистами по гигиене питания разработаны предложения по совершенствованию национальной нормативной базы с целью стандартизации и унификации требований к обогащенным и функциональным продуктам и гармонизации этих требований с международными правилами. Оздоровительный эффект от употребления функциональных продуктов хотя и связан с действием содержащихся в нем незаменимых веществ, но доказан для продукта в целом, а не только для незаменимых веществ в нем. В этом, по мнению специалистов, заключается главное отличие обогащенных и функциональных пищевых продуктов.
Функциональный пищевой продукт - это продукт, который при ежедневном потреблении в традиционных количествах обладает, помимо общей, пищевой ценностью, поддерживает и регулирует конкретные физиологические функции, биохимические реакции, сохраняет и улучшает физическое и физиологическое здоровье человека и/или снижает риск возникновения заболеваний. От обычного продукта функциональный пищевой продукт отличается тем, что он обогащен дефицитными для данного региона нутриентами, либо из него удалены неполезные составляющие. Именно этот комплекс действий превращает его в продукт, способный компенсировать недостаточное поступление с рационом тех или иных необходимых веществ и поддерживать или даже регулировать определенные физиологические функции и биохимические реакции в организме.
Функциональные пищевые продукты в современных условиях совершенно необходимы. Общая проблема цивилизованных стран - недостаточное поступление с пищей микронутриентов - веществ, входящих в состав кофакторов ферментов, гормонов, клеточных мембран и т.д., регулирующих защитные метаболические процессы. Это витамины, микро- и макроэлементы (железо, селен, медь, цинк, кобальт, йод и др.) и полиненасыщенные жирные кислоты. В условиях нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и ухудшающихся условий внешней среды особенно важным становится вопрос предупреждения микроэлементной недостаточности, опасной тем, что длительное время не проявляется клинически. Это так называемый «скрытый голод». Длительный и глубокий дефицит микронутриентов ведет к тяжелым заболеваниям и может даже стать причиной смерти. Функциональные продукты могут оказывать свое действие только на фоне разнообразного здорового питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только первыми двумя составляющими.
Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не более 20-30% (в отдельных случаях - до 50%) от суточной физиологической потребности человека.
Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продуты и продукты масложировой отрасли.
1.2 Кефир - характеристика, состав, полезные свойства
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей [1; 2; 3]. Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолоч­ным напитком.
Кисломолочные напитки, в том числе и кефир, давно признаны диетическими. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, в желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. Поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу [40; 41].
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в резуль­тате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частич­ной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые со­единения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешан­ного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благода­ря чему становится более доступным действию ферментов пищевари­тельного тракта. Состав и калорийность кефира представлен в таблице 1.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присут­ствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количе­ством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.


Таблица 1 - Состав и калорийность кефира [41; 44]
Продукт Массовая доля, %
Белок Жир Лактоза Вода Углеводы Калорийность 100г, ккал.
Общие Сахара
кефир 2,8 0,05-3,2 3,8 91,4 4,1 (кефир жирный) - (кефир фруктовый) 4,1(кефир жирный) 17,9 (кефир фруктовый) 59 (кефир жирный) 30 (кефир фруктовый)

Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спирто­вого брожения содержание большинства основных витаминов в кисло­молочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система [43; 44].
Главное преимущество кефира - возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Химический состав и содержание витаминов в кефире показаны в таблице 2.


Таблица 2 Содержание минеральных веществ и витаминов в кефире [43; 44; 45]
Продукт Массовая доля мг/100г
Минеральные вещества Витамины
кефир Са Mg P K Na Cl Fe А В1 В2 РР
120 14 95 127 51 106 0.1 0,03 0,02-0,05 0,013-0,17 0,14

Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта [38; 40].
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка в........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) Технический регламент на молоко и молочную продукцию - 100с.;
2. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения (ред. от 07.11.2011);
3. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия - 6с.;
4. ОСТ 10-02-02-4-87 Кефирные грибки;
5. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия - 7с.;
6. ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия;
7. ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное - 6с.;
8. СанПиН 2.3.4.551-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы. Сырье). Производство молока и молочных продуктов - 40с.;
9. Ведомственные санитарные требования. Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности. ВСТП-6.01-92 - 20с.;
10. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы - 93с.;
11. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации - 15с.;
12. ГОСТ Р 52687-2006 Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия - 17с.;
13. ГОСТ Р 51074-2003 Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования - 23с.;
14. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности - 80с.;
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - 392с.;
16. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу - 18с.;
17. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Госстандарт России, 1973. - 9с.;
18. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;
19. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира - 22с.;
20. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа - 26с.;
21. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Метод определения молочных микроорганизмов;
22. МУК 4.2.999-00 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах - 8с.;
23. ГОСТ Р 51600-2010 Национальный стандарт Российской Федерации. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков - 10с.;
24. ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля;
25. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности (утв. Минсельхозпродом РФ 29.12.1995) - 58с.;
26. Технический регламент Таможенного союза от 09.12.2011 №880 О безопасности пищевой продукции - 238;
27. Технический регламент Таможенного союза от 09.12.2011 №881 Пищевая продукция в части ее маркировки - 17с.;
28. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трёх томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384с.;
29. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учеб. заведений (М.С.Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С.Пучкова и др.) под ред. М.С.Касторных.-М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288с.;
30. Технология молока и молочных продуктов (Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаев, Г.Г. Шиллер-М.: Агропромиздат, 1991.-463с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учеб. заведений);
31. Методы анализа молока и молочных продуктов Инихов Г.С., Брио Н.П.,1971г.
32. ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008 "Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели";
33. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Методы оценки качества пищевых продуктов»/ Автор к.с.х.н., доцент Ширшикова О.А.- Киров.- КГМА.- 2005.-52с.;
34. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980. - 304 с.;
35. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. - М.: ИНФА-М, 2001. - 544 с.;
36. О защите прав потребителей. Закон РФ в редакции Федерального закона от 9 января 1996г. № 2-ФЗ.;
37. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002. - 283 с.;
38. Дмитриченко М.Т., Пилипенко Т.П. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- Слб: Питер, 2004 - 352с.;
39. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160с.;
40. Смирнов М. И. Витамины. - М.: Медицина, 1974. - 495 с.;
41. Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность.- 1979.- 621 с.;
42. Покровский А.Л. О биологической ценности продуктов питания. - Вопросы питания. - 1995 №3 - 25-40с.;
43. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. 800с.;
44. ГОСТ Р 52357-2005 Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - 16с.;
45. Производство промышленной продукции в Кировской области: стат.сб.- Киров: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Кировской области, 2009. - 80с.: ил.;
46. < > - История появления и распространения кефира;
47. < rss/>.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.