На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовик Товароведная характеристика и оценка качества кефира.Ассортимент кефира. Его характеристика. Новинки в ассортименте

Информация:

Тип работы: курсовик. Добавлен: 25.4.2014. Сдан: 2014. Страниц: 44. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЕФИРА 6
1.1 История продукта 6
1.2. Химический состав и пищевая ценность кефира 7
1.3 Факторы, формирующие качество продукта. 9
1.3.1. Сырье, используемое для производства кефира 90
1.3.2 Технология производства кефира 94
1.4. Ассортимент кефира. Его характеристика. Новинки в ассортименте 16
1.5 Факторы, способствующие сохранению качества кефира…………………..…....18
1.5.1 Маркировка кефира 18
1.5.2. Упаковка и хранение кефира 9
1.5.3 Транспортировка кефира 9
1.6 Экспертиза качества кефира 9
1.7 Фальсификация кефира 22
2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА 25
2.1 Объекты исследования 25
2.2 Методы исследования 25
2.3. Результаты исследований 29
2.3.1. Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ 29
2.3.2. Результаты органолептического анализа 31
2.3.3. Результаты физико-химических анализов 32
3. АНАЛИЗ РЫНКА 34
3.1 Оценка рынка кефира 34
3.2 Анализ потребительских предпочтений кисломолочных напитков на рынке г.Кирова 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 39
ПРИЛОЖЕНИЯ 40
ВВЕДЕНИЕ


Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, витаминов, минеральных веществ, и других необходимых компонентов питания. Молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного питания, функциональных напитков для здорового образа жизни, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли.
Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий - бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки. Использование особо ценных микроорганизмов дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относятся к продуктам функционального питания. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма. Употребление кисломолочных продуктов также способствует хорошей работе органов желудочно-кишечного тракта, обмену веществ, высокому тонусу организма.
К кисломолочным продуктам относятся диетические продукты, сметана, а также творог и сырковотворожные изделия, кефир. Они различаются химическими и лечебными свойствами.
Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем у молока.
Снижение потребительской способности населения страны обусловлено значительным ухудшением его питания, например, потребление молока и молочных продуктов снизилось на 45% в последние годы. В ближайший период предстоит восстановление уровня потребления продовольствия по основным продуктам и общей калорийности питания.
Среднесрочная цель - обеспечение продовольственной независимости по тем базовым продуктам питания, которые могут быть произведены в стране. Долгосрочная цель - выход России с учетом обострения продовольственной проблемы в мире и положительного влияния глобальных изменений климата в большинстве регионов страны на мировой рынок.
Цель курсовой работы:
· ознакомиться с ассортиментом кефира, реализуемого на рынке г. Кирова,
· приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.
Задачи курсовой работы:
· изучение факторов, формирующих качество кефира;
· исследование ассортимента и качества кефира;
· исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ;
· исследование органолептических и физико-химических показателей качества кефира разных производителей.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЕФИРА


1.1 История продукта

«Шипучее молоко» - так впервые назвали русские врачи один из любимых многими напитков. Без стакана кефира не обойтись, так как кефир привлекает нас не только своим кисловатым вкусом. О его положительном влиянии на здоровье человека известно очень многое. Кефир пришел к нам с Кавказа. Местные жители назвали этот напиток от слова «кеф», что в переводе означает здоровье. И.И. Мечников в ходе своих исследований убедительно доказал воздействие кисломолочных продуктов на здоровье человека, в частности на формирование нормальной микрофлоры кишечника, раскрыл их защитную роль в предотвращении кишечных расстройств. Современная наука утверждает, что влияние кефира на организм человека значительно шире. Главное его преимущество заключается в возможности оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов в толстом кишечнике. Таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.
История появления кефирного грибка покрыта тайной - много легенд и мнений существует на этот счет, однако ни одна из них документального подтверждения не имеет. Известно только, что культуре этого гриба уже многие сотни лет. В России кефирный грибок появился, вероятнее всего, в начале - середине 19 века. Вот некоторые из историй появления грибка.
По одной версии индийский грибок был выведен народностями Тибета и долгое время оставался тайной их медицины. Привезен в Европу из Индии польским профессором, который в течение 5 лет жил и лечился в Индии. Он был болен раком желудка и печени, и излечился полностью этим грибком. Уезжая, он получил его в дар.
По другой кефирный грибок считался подарком от Аллаха среди мусульман Северного Кавказа и передавался в их семьях от поколения к поколению. Эти люди считали кефирный грибок источником семейного благополучия и богатства, так что процесс приготовления кефира хранился в строгом секрете. Есть легенда, что ортодоксальные люди племен Северного Кавказа, были одаренным кефирным грибком Пророком Мохаммедом, в то время как Пророк путешествовал через эту область приблизительно 1400 лет назад. Грибок тогда именовали не иначе как зерно Пророка Мохаммеда, а напиток кефирного гриба - напиток Пророка.
К середине 19 века кефир появился в России и Европе. В России повсеместно начали открываться кефирные лечебницы, истории о чудесных исцелениях и необычайных свойствах кефира как чудесного эликсира, продлевающего жизнь, передавались из уст в уста. Русские врачи применяли кефир для лечения рахита, болезней легких, гинекологических заболеваний, анемии, водянки; кефиром излечивали или, по крайней мере, смягчали течение таких тяжелых легочных заболеваний, как, например, туберкулез.
В Европе в конце позапрошлого века врачи клиники в Цюрихе лечили при помощи кефира различные желудочно-кишечные заболевания, такие как: гастрит, язва желудка, хронический понос, воспаление кишечника, а также анемию. Больные охотно принимают это средство и хорошо переносят его. После регулярного приема кефира уменьшаются боли, а главное у больных не увеличивается вес. Лауреат Нобелевской премии Илья Мечников считал, что молочнокислые бактерии подавляют нежелательный гнилостный процесс, происходящий в кишечнике, и этим обратил внимание исследователей на одно из важнейших свойств кисломолочных продуктов.

1.2. Химический состав и пищевая ценность кефира
Калорийность кефира составляет 55,4 ккал. Питательные вещества, содержащиеся в кефире витамины, микроэлементы на 100 г: белки : 2.8 г.; жиры : 3.2 г.; углеводы : 4.1 г.; витамин A : 0.03 мг.; витамин B1 : 0.03 мг.; витамин B2 : 0.2 мг.; витамин B3 : 0.3 мг.; витамин B6 : 0.06 мг.; витамин B9 : 7.8 мкг.; витамин B12 : 0.4 мкг.; витамин C : 0.7 мг.; витамин E : 0.07 мг.; витамин H : 3.5 мкг.; витамин PP : 0.1 мг.; холин : 43.0 мг.; железо : 0.08 мг.; калий : 146.0 мг.; кальций : 120.0 мг.; магний : 14.0 мг.; натрий : 50.0 мг.; сера : 29.0 мг.; фосфор : 95.0 мг.; хлор : 110.0 мг.; йод : 9.0 мкг.; кобальт : 1.0 мкг.; марганец : 6.0 мкг.; медь : 10.0 мкг.; молибден : 5.0 мкг.; селен: 2.0 мкг.; фтор : 20.0 мкг.; хром: 2.0 мкг.; цинк: 400.0 мкг.
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, ?-каротин, В1, В2, РР, С.
К витаминам, входящим в состав кефира, относятся (в 100 г. кефира содержится):
1. Витамин А от 0,04 до 0,12мг (суточная потребность человека составляет около 1,5 - 2 мг);
2. Витамин В1 (тиамина) около 0,1 мг (суточная потребность человека составляет около 1,4 мг);
3. Витамин В2 (рибофлавина) от 0,15 до 0,3 мг (суточная потребность человека составляет около 1,5мг);
4. Каротиноидов, преобразующихся в организме в витамин А, от 0,02 до 0,06мг;
5. Ниацина (РР) около 1мг (суточная потребность человека составляет около 18 мг);
6. Витамин В6 (пиридоксина) до 0,1 мг (суточная потребность человека составляет около 2мг);
7. Витамин В12 (кобаламина) около 0,5мг (суточная потребность человека составляет около 3мг);
8. Кальция 120мг (суточная потребность человека составляет около 800мг);
9. Железа около 0,1 - 0,2 мг, причем чем кефир жирнее, тем железа в нем больше (суточная потребность человека составляет от 0,5 до 2мг);
10. Йода около 0,006мг (суточная потребность человека составляет около 0,2мг);
11. Цинка около 0,4мг (суточная потребность человека составляет около 15мг),
12. Фолиевая кислота (на 20% больше чем в молоке, причем, чем жирнее кефир, тем больше в нем фолиевой кислоты).
Кроме того, кефир значительно улучшает усвоение цинка, кальция и железа.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напи........


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия»
2. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. Технология молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1993г.
3. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.
5. Исследование продовольственных товаров.: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»./ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1996. - 295
6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980. - 304 с.
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. - М.: ИНФА-М, 2001. - 544 с.
8. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
9. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 680 с.
10. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая промышленность. - 2002. - № 5. - С. 4.
11. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.// Пищевая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 16-17.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.