На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Совершенствование ассортимента и потребительских свойств безал-когольных напитков, производимых определённым предприятием

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 4.5.2014. Сдан: 2012. Страниц: 40. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….…2
1 ТЕОРЕТИЧЕКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………..4
1.1Химический состав, пищевая ценность, сырьё и производительность
безалкогольных напитков……………………………………………………..4
1.2Характеристика современного ассортимента и классификация
безалкогольных напитков……………………………………………………14
1.3Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение……19
1.4Современные направления расширения и обновления ассортимента и
повышение качества безалкогольных напитков……………………………23
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………..25
2.1Объекты исследований………………………………………………………25
2.2Методы исследований……………………………………………………..…25
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………27
3.1Анализ ассортимента………………………….…………………………...…27
3.2Анализ состава……………………………………………………………..…28
3.3Анализ маркировки………………………………………………………..…29
3.4Анализ энергетической ценности……………………………………………32
3.5Анализ условий и сроков хранения…………………………………….……33
3.6Анализ органолептических показателей…………………………….………35
3.7Анализ сопроводительных документов…………………………………..…36
3.8Анализ упаковок………………………………………………………………36
3.9Анализ цен………………………………………………………………….…38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………40
Приложение А Ассортиментный перечень…………………………………….…41
Приложение Б План изолированного помещения…………………………..……42
Приложение В Реестр документов, подтверждающих качество и
безопасность …………………………………………………...….43
Приложение Г Товарно-транспортная накладная………………………………..44


ВВЕДЕНИЕ

Рыночные перемены последних двух десятилетий, имеющие место в России, коснулись всех сторон производства и потребления различных товаров, к числу которых по праву можно отнести и многочисленную группу безалкогольных напитков. Сегодня далеко не всякий вспоминает время, когда представленный на прилавках отечественных магазинов ассортимент безалкогольных напитков ограничивался двумя видами минеральной воды, чуть большим количеством разновидностей лимонада, производимых на базе пивоваренных заводов и разлитых в бутылки-“чебурашки”. Со временем покупатель научился ставить во главу угла не дешевизну продукта, а его ценность с точки зрения пользы для здоровья и экологичности. Сегодня потребителю не приходится жаловаться на отсутствие ассортимента: палитра прохладительных напитков, выпускаемых отечественными компаниями и производителями из ближнего и дальнего зарубежья, представлена во всем многообразии, глаза разбегаются при виде изобилия пластиковых бутылок, тетрапакетов и жестяных банок. На первое место для покупателя выходит проблема выбора, производителя же волнует вопрос, в чью пользу осуществится этот выбор. Еще полезно напомнить, что практически каждый летний сезон традиционно превращает тему прохладительных напитков в разряд самых актуальных. Действительно, сезонность является одной из отличительных черт рынка безалкогольной продукции и свойственна ему, пожалуй, как никакому другому. Если в холодное время года активность данного рынка стремится к минимуму, то в летний сезон производители прохладительных напитков констатируют пик спроса на свою продукцию. Надо отметить, что в России, по данным последних отечественных исследований, начиная с 2007 г. наметилась тенденция переориентации части потребителей безалкогольных напитков на соки и минеральные воды, под влиянием чего объем рынка безалкогольных напитков начал снижаться. В то же время в последние годы наблюдается рост новых для российского рынка безалкогольных напитков категорий: холодный чай, энергетические напитки, квасы. Предполагается, что в период кризиса рост продаж новых категорий безалкогольных напитков и возвращение части потребителей, отказавшихся от потребления более дорогих соков, приведут к стабилизации объема рынка. С учетом всего сказанного и той роли, которую играют безалкогольные напитки в жизни человека, как дополнительный источник жидкости для организма, можно сделать вывод, что эта товарная группа занимает одно из заметных мест в современной торговле. Отсюда можно сделать вывод, что такая тема, как “Совершенствование ассортимента и потребительских свойств безалкогольных напитков”, достаточно актуальна. Поэтому раскрытие этой темы и ставится в качестве цели написания курсовой работы. Объект исследования: безалкогольные напитки. Предмет исследования: ассортимент и потребительские свойства безалкогольных напитков. Задачи данной работы: - дать характеристику производителю безалкогольных напитков; - изучить химический состав, пищевую ценность, показатели качества безалкогольных напитков; - рассмотреть современную классификацию безалкогольных напитков; - провести анализ структуры ассортимента и качества напитков; - провести исследование качества предлагаемых газированных напитков и сделать вывод об их соответствии нормативным документам; - исследовать производство безалкогольных напитков; - изучить требования к качеству безалкогольных напитков; - провести анализ энергетической ценности; - провести анализ органолептических показателей безалкогольных напитков; - провести анализ состава; - провести анализ условий и срока хранения безалкогольных напитков; - изучить анализ маркировки; - изучить анализ цены безалкогольных напитков. При написании курсовой работы использовались нормативно-правовые акты Республики Беларусь и Российской Федерации, периодические издания, электронные ресурсы, методические указания.


1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство
безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение.
Состав сухих веществ безалкогольных напит­ков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных на­питков обусловлен содержащейся в них углекислотой и орга­ническими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.
Многие безалкогольные напитки имеют пищевую цен­ность, которую придают им, прежде всего, сахара (фрукто­за, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, ину­лин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или полу­чаемые в процессе производства. Некоторые из этих на­питков обладают лечебным действием, например: экстрак­тивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на ос­нове минеральных вод.
Химический состав некоторых безалкогольных напитков представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав безалкогольных напитков.
Напитки Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал
вода белки углеводы зола Органические кислоты витамины
В1 В2 РР
- на цитрусовых настоях 92,0 - 7,5 - 01, - - - 31
- на плодово - ягодных настоях 88,0 - 9,5 - 1,8 - - - 40
- на эссенциях 90,0 - 8,7 - 1,2 - - - 35
- квас хлебный 93,4 0,2 5,0 0,2 0,3 0,04 0,05 0,7 25

Для изготовления напитков применяют следующие сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).
Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 «Питьевая вода. Гигиени­ческие требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Конт­роль качества». Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм3. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые сое­динения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.
Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм3, а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обра­ботке.
Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количест­ве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малораство­римые продукты распада ультрамарина.
Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетичес­кой ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.
Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему ви­ду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пере­счете на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.
В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные сое­динения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сла­дость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:
-аспартам. Сладость составляет 200 ед. Его недоста­ток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25 °С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела;
-сахарин. Сладость - 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы те­ла. Растворы сахарина имеют специфическое «металлическое» послевкусие;
-цикламаты натрия и калия. Сла­дость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП - 11 мг/кг массы тела;
-ацесульфам калия. Сладость составляет 200 ед. ДСП - 15 мг/кг массы тела;
-трихлоргалактосахароза - производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП - 15 мг/кг массы тела.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особеннос­ти напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.
Соки плодово-ягодные натуральные. Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах - натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.
Соки плодово-ягодные спиртованные. По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат - такие же, как и у плодов и ягод, из ко­торых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консер­вант. В процессе технологии он удаляется.
Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные - изготавлива­ют путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сбро­женно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта - 16,0 ±0,3%.
Соки плодовые и ягодные концентрированные - виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду - густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и за­пах - натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают также по импорту, обычно они по­ставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в соотношении 200 : 1.
Экстракты плодовые и ягодные. По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Рябиновый, черничный, грана­товый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачны­ми. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экст­ракт, для 1 сорта допускается более темный цвет. Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного - 62 %; клюквенного - 54 %; черносмородинового - 44 %; осталь­ных - 57%.
Сиропы плодовые и ягодные натуральные изготавливаются путем ува­ривания с сахаром натуральных, консервированных, концентрированных и диффузионных плодовых и ягодных соков, стерилизованных и нестерилизованных. По внешнему виду это сиропообразная жидкость без осадка. Сиропы из цитрусовых плодов - непрозрачная жид­кость. Вкус сладкий или кисловато-сладкий, с ароматом соответствующих соков, из кото­рых изготовлен сироп, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий к натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп. Массовая доля сухих веществ - не менее 68-70%.
Вина виноградные и виноматериалы. Кроме виноградных вин для приго­товления безалкогольных напитков используют обработанные виноматериалы. Виноматериалы виноградные обработанные должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наименованию виноматериала, без посторонних тонов во вкусе и букете.
Пищевые кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные - для придания напиткам определенного кислого вкуса.
Кислота лимонная. Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.
Кислота ортофосфорная марки А-пищевая. По внешнему виду - сиро­пообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.
Кислота аскорбинова -........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1) Википедия - Безалкогольные напитки [Электронный ресурс]. - 2012. - Режим доступа: wiki/Безалкогольные_напитки. - Дата доступа: 17.11.2012 г.;
2) Методы товароведения [Электронный ресурс], - Режим доступа: s/Metody_i_razdely_tovarovedeniya.html. - Дата доступа: 18.11.2012 г.;
3) Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Мн.: Ураджай, 1998. - 396с.;
4) Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. - М.: Агропромиздат, 1988. - 287с.;
5) Экспертиза напитков/ В.М. Позняковский, В.А. Помозова и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 384с.;
6) Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2005. - 404с.;
7) Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. - СПб.: Профессия, 2004.- 278с.;
8) Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.;
9) Киракозова Н.Ш., Каткова Г.Ф. Справочник продавца продовольственных товаров. - М.: Высш. шк., 1991. - 352 с.;
10) СТБ 539-2006. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.;
11) СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования - Мн.: «Белорусский государственный институт по стандартизации и сертификации», 2007 - с. 13;
12) СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.