На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла .Требования предъявляемые к качеству сырья используемого в маслоделии

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 20.5.2014. Сдан: 2014. Страниц: 51. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение 5
1 Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла 6
2 Требования предъявляемые к качеству сырья используемого в маслоделии 8
3 Продуктовый расчет 11
4 Технологическая схема производства и выбор оптимального режима 19
5 Расчет и подбор оборудования 21
6 Проверочный расчет площадей 27
7 Технология производства сливочного масла 28
8 Оценка качества и пороки сливочного масла 45
Список использованных источников 50


Введение
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных, от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.
Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни.
Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.[Горбатова,2003].
Впервые о разделении молока на сорта (категории) заговорили в Женеве в 1908 г. на Международном съезде по борьбе с фальсификацией молока. Там же было дано определение: «Молоко - это цельный продукт полного и беспрерывного удоя самки, здоровой, хорошо выкормленной и не переутомленной. Оно должно быть чисто собрано и не содержать молозива». Это же определение было подтверждено на Интернациональном конгрессе по фальсификации молока в Париже в 1909 г. Проведение подобных съездов и конгрессов по качеству молока говорит о том, что уже в начале XX века на Западе и, в меньшей степени, в России начала развиваться новая отрасль - молочная промышленность. На предприятиях молочной промышленности можно было перерабатывать тонны молока, что требовало закупок сборного молока - сырья, качество которого должно было определяться соответствующими законодательными документами.[Бредихин, 2001].

1 Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла
Сливочное масло - продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий наибольшей пищевой и биологической ценностью. Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин.
Ценность сливочного масла обусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами. [Скурихин, 2002].
Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.
Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27...34°С) и отвердевания (18...23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания.
Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. [Горощенко, 2010].
М. М. Казанский, предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла.
Согласно им оно классифицируется на сливочное масло:
- традиционного состава (сладкосливочное, вологодское, кислосливочное);
- нетрадиционного состава (любительское, крестьянское, бутербродное);
- с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское);
- с наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое);
- подвергнутое тепловой обработке (плавленое, стерилизованное, топленое).


Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла даны в таблице 1 [ГОСТ Р, 2008]
Таблица 1- Основные виды сливочного масла
Вид масла Массовая доля, % Энергети- ческая ценность, кДж/100 г продукта
жира воды СОМО соли
Вологодское 82,5 16,0 1,5 - 3113
Сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое 82,5 81,5 16,0 16,0 1,5 1,5 - 1,0 3113 3096
Любительское сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое 78,0 77,0 20,0 20,0 2,0 2,0 - 1,0 2961 2929
Крестьянское сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное: несоленое 72,5 71,0 72,0 25,0 25,0 25,0 2,5 2,5 2,5 - 1,5 - 2776 2726 2776
Бутербродное: сладкосливочное и кислосливочное 61,5 35,0 3,5 - 2378




2 Требования предъявляемые к качеству сырья
используемого в маслоделии
Для производства масла используют молоко и сливки. Помимо ГОСТа 52054-03, к молоку при производстве масла предъявляются особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.
С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.
На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию [Арифкин, 2009].
В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки делят на сорта: высший, первый и второй.
Вкус и запах сливок высшего сорта характеризуется как выраженный сливочный, чистый, сладковатый; первого сорта - сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом; второго сорта - недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом.
Консистенция сливок высшего и первого сортов должна быть однородная, гомогенная; при этом для сливок первого сорта допускается наличие единичных комочков жира; консистенция сливок второго сорта - неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка.
Цвет сливок независимо от сорта - белый с кремовым оттенком, однородный по всей массе.
Сливки должны обладать достаточной термоустойчивостью, которая определяется по пробе на кипячение или хлоркальциевой. По этим пробам сливки высшего сорта характеризуются отсутствием хлопьев белка; первого сорта - наличием отдельных хлопьев белка; второго - наличием отдельных крупных хлопьев белка. При этом кислотность жира не должна превышать 1,5 °К для сливок высшего сорта; 2°К -для сливок первого сорта и 2,5 °К - для сливок второго сорта. Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жира [Горбатова, 2002].
С целью предупреждения поступления фальсифицированных (разбавление водой) сливок предусматривается определение в них СОМО и плотности. Массовая доля СОМО и плотность натуральных сливок в зависимости от содержания в них жира приведены в таблице 2.

Таблица 2- Физико - химические показатели сливок
Массовая доля Массовая доля Плотность
жира, % СОМО, % при 20 °С, кг/м3
10...20 7,5...6,7 1020... 1008
20...30 6,7...5,8 1008...997
30...40 5,8...5,0 997...987
40...50 5,0...4,2 987...976
50...55 4,2...3,8 976...971


Нижний предел кислотности предусмотрен для предупреждения приема сливок, фальсифицированных (добавление нейтрализующих веществ) по кислотности.
Для выработки всех видов масла, кроме вологодского, можно применять сливки, полученные в результате сепарирования подсырной сыворотки (подсырные сливки).
Подсырные сливки должны иметь сладковато-солоноватый вкус, допускается слабовыраженный кислый вкус, кислотность плазмы не более 30 °Т. Для этого подсырные сливки немедленно после получения охлаждают до 6...8 °С . Продолжительность сбора однородной партии сливок при этой температуре не должна превышать 2 суток [Зобкова, 1994].


3 Продуктовый расчет


Молоко


Молоко на цельномолочную Сепарирование
продукцию

сливки обрат


масло крестьянское казеин


масло сливочное
фруктово-ягодное сыворотка


пахта на реализацию


Рисунок 1 - Схема направления переработки молока
Сменная мощность - 12 тонн в смену
Жирность молока - 3,9%
Жирность сливок - 25%
Жирность масла крестьянского - 72,5%
Численность населения - 17 тыс. чел
Ассортимент:
· Масло сливочное фруктово-ягодное;
· Масло крестьянское;
· Цельномолочная продукция;
· Казеин.
1. Определяем суточную мощность завода
Мсут = Мсм?2, (1)
Мсут = 12?2 = 24000 кг.
2. Определяем массу обезжиренного молока для возврата сдатчикам. Норма возврата 20% сданного молока, с учётом потерь.
Моб = (Мсут?20)/(100 - П), (2)
Моб = (24000?20)/(100 - 0,58) = 4828кг.
3. Определяем массу молока для производства цельномолочной продукции по норме потребления.
Нп = 224,9 кг на одного человека в год.
Мц.м = Чн?Нп/300, (3) Мц.м = 17000?224,9/300 = 12744 кг.

Где 300 - число смен в году для цельномолочного цеха.
4. Определяем оставшееся цельное молоко после производства цельномолочной продукции.
Мост = Мсут - Мц.п, (4)
Мост = 24000 - 12744 =11256 кг.
5. Оставшееся молоко сепарируем. Определяем массу обезжиренного молока и сливок с учетом потерь при сепарировании. Норма потерь обезжиренного молока находим по приказу №1050 = 0,4%. Норма потерь сливок находим по приказу №553 = 0,19%.
Мм = Мсл + Моб, (5)
МмЖм = Мсл?Жсл +Моб?Жоб, (6)
Моб = Мм(Жсл - Жм)/Жсл - Жоб, (7)
Моб = 11256(25 - 3,9)/25 - 0,05 = 9519 кг,
Мсл = Мм - Моб, (8)
Мсл = 11256 - 9519 = 1737 кг,
Моб? = Моб - ((Моб?Нп)/100), (9)
Моб? = 9519 - ((9519?0,4)/100) = 9481 кг,
Мсл? = Мсл - ((Мсл?Нп)/100), (10)
Мсл? = 1737 - ((1737?0,19)/100) = 1733,6 кг.

Расчет по маслу
Сливки направляем на производство масла, делим на два вида:
1) Масло сливочное фруктово-ягодное;
2) Масло крестьянское.
Мсл/2, (11)
1733,6/2 = 866,8 кг.
Рецептура сливочного фруктово-ягодного масла на 1000 кг готового продукта:
- Высокожирные сливки жирностью ........

Список использованных источников

1 Анистратова, О.В. Совершенствование холодильной обработки молока
и творога / О.В. Анистратова, Л.Т. Серпунина // Молочная промышленность. -2009.-№ 10.-С. 46
2 Арифкин, Н.В. Инновационные технологии тепловой обработки молока / Н.В. Арифкин // Молочная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 66
3Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. - М.: Колос,2001.- 400 с.
4 Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2002,- 352с.
5 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.
6 ГОСТ Р 52969 - 2008. Масло сливочное. Технические условия. - Введ.2010. - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2008. - 22 с.
7 Горощенко, Л.Г. Тенденции развития производства молочных
продуктов в России / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. -2010.-№4.-С. 42-44
8 Зобкова, З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения / З.С. Зобкова, И.М. Падарян, С.К. Кутилина, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. - 1994. - № 6. - С. 18-21
9 Костромкина Н.В. Стандартизация и оценка качества молока и молочных продуктов: учебное пособие/ Костромкина Н.В. Андреев А.И. Демин В.В. - Саранкс, 2013. - 172с.
10 Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М.Шалыгина , З.В. Волокитина. - М.: Колос, 2000. - 368 с.
11 Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: Колос, 2006. - 455 с.

12 Незнанов, Ю.А. Молочная промышленность РФ в рыночных условиях / Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. - 2010. - № 3. - С. 36-40
13 Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 310 с.
14 Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2002.-352 с.
15 Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2004. -С. 124
16 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. РСПМО - М , 2008. - 90 с.
17 Ткаль, Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности / Т.К. Ткаль. - М.: Агромпромиздат, 1990. - 192 с.
18 Харитонов, В.Д. Направления научного обеспечения молочной отрасли / В.Д. Харитонов // Молочная промышленность. -2009. - № 12. - С. 5-9
19 Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. - Ставрополь, 2002. - 118 с.
20 Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов, научное обоснование, нормативная база: практическое решение / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова // Молочная промышленность. - 2010. - № 10. - С. 34-39
21 Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос. - 2000. - С. 280
22 Шиллер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства / Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов. - СПб.: ГИОРД,2003. - 215 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.