Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат Экспертиза хлебобулочных изделий.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

Информация:

Тип работы: Реферат. Добавлен: 22.5.2014. Сдан: 2014. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий 4
1.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и основное направление ее повышения 7
1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 14
2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 28


ВВЕДЕНИЕ

В питании человека хлебобулочные изделия играют важнейшую роль. Без них невозможно представить ежедневный пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлебобулочные изделия являются основным источником поступления в организм усвояемых углеводов - важнейшего энергетического компонента пищи. Хлеб из муки грубого помола в полной мере обеспечивает организм клетчаткой, витаминами группы В, необходимыми микроэлементами.
Во все времена производству хлебобулочных изделий уделялось большое внимание, так как эти продукты входят в состав так называемой «потребительской корзины» россиян, их потребление является одним из критериев стабильности государства.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий существенно расширился, прежде всего, за счет изделий, обогащенных функциональными ингредиентами, с использованием нетрадиционных видов муки и другого сырья, различной массы, в нарезке и т.д. Были приняты новые национальные стандарты на хлебобулочные изделия из пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки, значительно расширяющие возможности изготовителей. Однако качество изделий оставляет желать лучшего. Во многих изделиях традиционного ассортимента потребительские свойства ухудшаются из-за экономии сырья, применения улучшителей и сокращения времени изготовления изделий. При этом даже на одном предприятии изделия одного наименования, изготовленные в разные смены, могут существенно отличаться по качеству. В этой связи усиление контроля готовой продукции, как на производстве, так и в розничной торговле, является актуальной задачей.
Целью работы является проведение анализа ассортимента, потребительского спроса и экспертизы качества хлебобулочных изделий.[5]


1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
Виды хлебных изделий опре­деляются видом муки, из которой они изготовлены. Различа­ют хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностя­ми муки, которые связаны с общими свойствами зерна дан­ной культуры, т.е. в первую очередь качественными разли­чиями образующих его веществ. Поэтому каждому виду при­сущи некоторые общие свойства - характерное строение мякиша, большая или маленькая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, та или иная устойчивость к очерствению.[3]
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвоя­емостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу свидетельствует о его пищевой ценности.
Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависи­мости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность и диетическую ценность хлеба, благодаря чему он отличается от простого более сильно выраженным вкусом и большей кало­рийностью. В числе улучшенных хлебных изделий из пшенич­ной муки выделяют сдобные и любительские, характеризу­емые высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и ре­цептуре. Вырабатывают изделия двух групп - основной и осо­бой. К особой группе относят национальные изделия - изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и спо­собам.
Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, дие­тические, бараночные и сухарные изделия.
Хлеб - продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.
Булочные изделия - штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептура­ми и технологическими режимами, массой 500 г и менее.
Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержа­нием сахара и жира более 7 %.
Диетические изделия - изделия, выпеченные по спе­циальным рецептурам и предназначенные для профилактиче­ского и лечебного питания больных с определенными заболе­ваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время дие­тические хлебные изделия делят на семь групп - бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием бел-кз, с пониженным содержанием балластных веществ, с повы­шенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пони­женным содержанием углеводов.
Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгуто­вого пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.
Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики опре­деленного размера и высушенного до невысокой влажности.
Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подти­пов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу отпуска потребителям - весовыми и штучными. В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.
Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его по­казатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.
Потребитель в первую очередь обращает внимание на орга-нолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, све­жесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходи­мо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.[6]
Факторы, формирующие качество. Сырье, применяемое в хле­бопечении, делят на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопе­чении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Во­ду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистен­ции теста добавляют 1-2 % соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение Сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят:
· жир - улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его пи­тательную ценность. Применяют жиры растительные, живот­ные, маргарин, гидрожир;
· сахар - улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;молоко - используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгу­щенное; применяют также подсырную сыворотку в натураль­ном или сухом виде;
· яйца, яичный порошок или меланж - добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
· солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна яч­меня (белый солод) или ржи (красный солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба;
· патока - используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;пряности - тмин, кориандр, ванилин и др. - придают хлебу специфический вкус и аромат.
В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п.
Производство хлеба включает следующие операции: подго­товка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение.
1.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и основные направления её повышения.

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13 метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в 17в были избы в районе Нового Арбата, в Измайлове и Кремле.
Хлеб является в России и других странах ........


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс,2008.
4. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2007. (Высшее образование.)
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. -М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. (Серия «Товароведение и экспертиза».)
6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2005.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.