Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Процесс плавления сыра и аппараты для его реализации

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 26.5.2014. Сдан: 2012. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение………………………………………………………………………………...4
1.Классификация процесса плавления сыра
и выбор оптимального способа……………………………………………………..6
2. Описание выбранного процесса
(плавление под вакуумом)………………………………………………………….11
3. Классификация аппаратов и выбор
лучшего………………………………………………………………………………13
4. Описание выбранного аппарата
с внесением конструктивных изменений…………………………………………18
Заключение…………………………………………………………………………….20
Список литературы……………………………………………………………………21

Введение
На сегодняшний день лучшими для питания человека являются белковые продукты животного происхождения. Наиболее полноценным по химическому составу продуктом является сыр. Его пищевая ценность определяется высоким содержанием в нём белка, молочного жира, минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкодоступной форме. Так, 100 г. полножирного сыра содержат 28…30 г. белка, 32…33 г. жира, около 1 г. кальция и 0,8 г. фосфора. Энергетическая ценность 100 г. сыра составляет 1000…1650 кДж, в зависимости от вида сыра. При замене 100 г. сыра другой пищей животного происхождения для получения того же количества энергии потребовалось бы 250…300 г. мяса или 300…350 г. рыбы [1,6,24].
В соответствии с ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», сыры по сроку созревания делятся на зрелые и без созревания; по массовой доле влаги в обезжиренном веществе - на мягкие, полутвёрдые, твёрдые, сверхтвёрдые и сухие; по массовой доле жира в пересчёте на сухое вещество - на высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные и нежирные [2,16].
В особую категорию входят плавленые сыры. Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями, специями, или без них, путём тепловой обработки смеси с применением солей-плавителей [4].
По сравнению с натуральными сырами, плавленые сыры содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их лёгкой усвояемости.
Массовая доля жира в плавленом сыре составляет 8…30 %, белка - 18…24 %, воды - 33…58 %. Энергетическая ценность плавленого сыра составляет 684…1452 кДж [4,7].
Технологический процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора и подготовки сырья, составления сырной смеси, плавления, фасования, охлаждения, упаковывания и хранения готовой продукции [19].
В данной курсовой работе будет рассмотрен и проанализирован процесс плавления сыра, произведён выбор оптимального способа, а также выбор оптимального аппарата для реализации процесса плавления сыра.


1.АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ПЛАВЛЕНИЯ СЫРА И ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО СПОСОБА
Плавление сырной массы - один из существеннейших этапов технологии выработки плавленых сыров. От температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы зависят вкус и консистенция готового продукта, а также сроки его дальнейшего хранения.
При плавлении происходит изменение свойств сырной массы. Ес­ли постепенно нагревать сырную массу, то при 35…40° С она начинает интенсивно выделять влагу и жир, а затем при 55…65° С перейдет в тестообразное состояние. От­дельные частицы сырной массы уменьшаются в объеме, оплавляются, слегка темнеют, приобретают некоторую прозрачность и, наконец, слипаются в сплошной ком с очень хорошими пластическими свойствами. Нагретую таким образом сырную массу можно свободно растягивать в полосы и нити большой длины. Дальнейшее повы­шение температуры вызывает переход сырной массы в жидкое состояние. Охлаждаясь, она утрачивает свои пластические свойства, становится грубой, упругой и слоистой. Набухаемость и растворимость ее снижаются, сырная масса не возвращается в исходное состояние [9,13,15].
Необратимая денатурация параказеина используется в практике при производстве южного овечьего сыра, не­которых видов местных кавказских сыров и сычужного казеина.
Изменение свойств параказеина при нагревании нель­зя объяснить его химическими превращениями. при нагревании до 65…70° С не наблю­дается сколько-нибудь значительного гидролиза белка. при плавлении сыра без солей-плавителей мало изменяется его титруемая кислот­ность и значение pH. Это говорят о том, что разжижение сырной массы прежде всего является физическим процессом. При плавлении изменяется расположение молекулярных цепей в структуре белка, а не сами молекулярные цепи. Изменения свойств сырного белка, происходящие при на­гревании, можно разбить на две стадии: обезвоживание и плавление. С повышением температуры водоудержи­вающая способность (гидрофильность) сырной массы уменьшается и значительная часть влаги
выделяется из сыра. Механическая прочность сырного теста увеличи­вается. Поэтому плавление сыра без добавления солей-плавителей не позволяет получить достаточно хороший плавленый сыр. Расплавленная без солей-плавителей сырная масса переходит не в жидкое, а тестообразное состояние. При нагревании наблюдается выделение вла­ги и жира. После охлаждения сырное тесто становится упругим, твердым [10-12,17].
С введением в сырную массу солей-плавителей изме­няется характер ее плавления. Выделение влаги резко уменьшается, а успевшая выделиться влага при 40° С при дальнейшем........


Список литературы
1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: КолосС, 2007. - 320 с.
2. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 2008-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2007. - 14с.
3. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 335 с.
4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.
5. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 376 с.
6. Крусь Г.Н. Технология молока и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко; ред. Г. Н. Крусь. - М.: Колос, 1992. - 320 с.
7. Кугенев П.В. Молочное дело: Учебное пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1974. - 305 с.
8. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. Для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001. - 680с.: ил.
9. Николаев А.М., Малушко В.Ф. Технология сыра: 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 336 с.
10. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях. - СПб: ГИОРД, 2004. - 163 с.
11. Свириденко Ю.Я. Проблемы маслоделия и сыроделия / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2001. - №7(21). - С. 11-12.
12. Смирнова И.А., Т.Л. Остроумова. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 96 с.
13. Соколова З.С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.
14. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаукас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
15. Технология производства молочных продуктов: Справочник. Сыр. В 2 ч., Ч.1 // Молокопереробка. - 2010. - №4(55). - С. 42-43.
16. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: [федер. закон. принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: по состоянию на 27 июл. 2011 г.] // Российская газета, №163, - 2010. - 26 июля.
17. Технология молока и молочных продуктов Г.В. Твердохлеб, З.В. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
18. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.
19. Шингарева Т.И. Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008. - 384 с.
20. Шнейдер Л.К. Технология производства сыра / Л.К. Шнейдер // Продовольственный бизнес. - 2001. - №6. - С. 23-25.
21. >22. >23. >24. ru.wikipedia.org\wiki\плавленый сыр




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.