На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Контрольная Рациональное использование продуктов разделки птицы.

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 25.6.2014. Сдан: 2014. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение.
1.Рациональное использование продуктов разделки птицы.
2.Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности - новые тенденции в использовании.
3.Кровь убойных животных в производстве антианемических продуктов нового поколения.
4.Вторичное сырье и отходы в создании кормов для домашних животных.

Заключение.
Список используемой литературы.


Введение.
Одним из путей повышения эффективности работы птицеперерабатывающих предприятий является максимальное использование сырьевых ресурсов. Оно основано на глубокой переработке мяса птицы и предусматривает внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушки, а также рациональное использование вторичного сырья. Особенности химического состава побочных продуктов переработки птицы требуют специального подхода при их переработке. Перспективным направлением в комплексном подходе к переработке птицы является внедрение современных инновационных технологий, а также рациональное использование основного и вторичного сырья.


1.Рациональное использование продуктов разделки птицы
Предприятия птицеперерабатывающей промышленности характеризуются значительным количеством мало или вовсе невостребованного вторичного сырья: головы, ноги, желудки, сердце, печень, шкурка, перо и т.д.
Высокая доля белков (18-24%), основную массу которых представляет коллаген или кератин, позволяет по-новому оценить возможности вторичных продуктов убоя птицы с целью их использования в качестве пищевого сырья и источника получения биопрепаратов. Обоснование и разработка путей рационального использования вторичного сырья, обеспечивающие рост производственного потенциала отрасли, расширение ассортимента продуктов и повышение выхода на единицу перерабатываемого сырья, представляют особый научно-практический интерес. Наиболее перспективны прикладные аспекты, связанные с получением пищевых, лечебно-профилактических и специальных продуктов, направленных на восполнение потребностей различных слоев населения в пищевых веществах, главным образом, белках.
В соответствии с теорией сбалансированного питания пищевой рацион человека должен содержать более 600 веществ - нутриентов. От их количества и пропорций зависят профилактические, диетические и лечебные свойства продукта.
Повышенным спросом в скором времени будут пользоваться новые оригинальные продукты из мяса птицы, в том числе рулеты, шейки и другие фаршированные изделия с различными начинками. Расширить их ассортимент возможно за счет применения схемы рациональной разделки тушки птицы, позволяющей выделить кусковое мясо и мясо механической обвалки.
Мясная масса, полученная в результате механической дообвалки малоценных частей тушки птицы (спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой, шеек) содержит: белков - 15-20%, жира - 6-25%, минеральных веществ - 0,8-1,5%. Содержание коллагена в общем объеме белков - 7-15%. Он характеризуется более высоким содержанием кальция (0,016-0,024%), железа, фосфолипидов, витаминов А, В, С, Е, D по сравнению с мышечной тканью.
Шкурка птицы (с шейки, окорочков), содержащая 14-17% белков и 20-25% жира, витамины (А, В1, В2, В3,РР, С, Е), Са, может быть использована при производстве продуктов в качестве оболочки для фаршированных кулинарных изделий или в качестве замены основного сырья при производстве мясных фаршевых изделий. Высокая доля в ней щелочерастворимых белков свидетельствует о превалировании коллагена - белка упроченной структуры.
Мышечный желудок, печень, сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с доминированием водо- и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани (диаграмма 1). Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительные доли метионина и триптофана свидетельствуют о целесообразности использования субпродуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты обогащены полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.
В разрабатываемые изделия целесообразно вводить овощи, крупы, фрукты. Это позволяет обогатить их белками растительного происхождения, витаминами, клетчаткой, углеводами. В основу рецептур шеек фаршированных входят мясо механической обвалки, грибы, шкурка с шеи куриная, лук репчатый, жир куриный. При их разработке нами проводился расчет содержания аминокислот, минерального состава компонентов, учитывалось соотношение белок : жир.
Проведенные оптимизационные испытания разработанных рецептур по коэффициенту различия аминокислотного скора и исследование аминокислотного состава кулинарных изделий позволили выделить рецептуры, приближенные по аминокислотному составу к “идеальному” белку (таблица 1). Аминокислотный состав готовых продуктов (с учетом потерь при термообработке) характеризуется достаточно высокой массовой долей незаменимых и заменимых аминокислот.
Оценка атакуемости белков продуктов с различными начинками пищеварительными ферментами показала, что уровень перевариваемости составляет 85-90%. Нами были разработаны технологические режимы получения полифункциональной пищевой белково-жировой добавки, рекомендуемой в качестве заменителя основного сырья при производстве мясных фаршевых изделий: мясных хлебов, колбасных изделий, паштетов, паст и др. (патент РФ №96-111048/20(017222).
Технологическая схема получения добавки реализуется на этапах сбора и промывки сырья, термовлагообработки шкурки и вытопки жира, охлаждения шкурки, измельчения и формирования структуры с добавлением жира и бульона, охлаждения и хранения добавки.
Соотношение компонентов в системе белок : жир : вода равно 18,20:18,19:66,61 (1:1:3,5), что обеспечивает значение стабильности эмульсии на уровне 98,5%. В пересчете на составные ингредиенты соотношение шкурка:жир:бульон, равное 2:1:1, подразумевает такие функциональные свойства, которые дают максимальную возможность использования данной рецептуры в составе мясных фаршевых изделий.
Анализируя состав аминокислот белково-жировой добавки, следует отметить, что соотношение незаменимых и заменимых аминокислот составляет 1:2 и аналогично мясу птицы, за счет деградации коллагена повышается усвояемость продуктов. Обращает на себя внимание существенная доля глутаминовой кислоты - 8,625% к массе белка. Вместе с аспарагиновой она оказывает значительное влияние на формирование вкуса и имеет важное значение при оценке качества готового продукта.
Жирнокислотный состав липидов добавки представлен, в основном, пятью кислотами: пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой, линолевой и стеариновой. Массовая доля жирных кислот здесь превышает их долю в шкурке птицы, приближаясь к показателям, характерным для мяса. В составе липидных фракций преобладают полиненасыщенные и мононенасыщенные кислоты, в то время как в исходном сырье - насыщенные. Из ненасыщенных кислот в составе полуфабриката большая доля приходится на олеиновую кислоту (С181=) - до 35% от суммы; из полиненасыщенных преобладает линолевая (С182=) - до 21%. Большая часть свободных жирных кислот способствует увеличению пищевой ценности добавки за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами.
Пищевая белково-жировая добавка обладает высокими показателями стабильности эмульсии, эмульгирующей, жироудерживающей способностей по сравнению с исходным сырьем. Влаговыделяющая способность ниже, чем у шкурки. По остальным функциональным показателям пищевая добавка приближается к колбасному фаршу и имеет широкие возможности применения.
Проблема максимального и рационального использования белоксодержащих ресурсов может быть успешно решена с применением целенаправленной биоконверсии, которая позволяет трансформировать функциональные и биологические свойства белковых систем, повышая их технологическую функциональность, перевариваемость и усвояемость за счет роста атакуемости субстратов под действием пищеварительных ферментов. По мнению большинства исследователей наиболее перспективным способом является ферментная модификация структуры белков. Здесь бесспорные приоритеты имеют специфические ферменты протеолитического действия.
Головы и ноги птицы в настоящее время в основном реализуются вместе с тушкой или в качестве супового набора. Они не пользуются высоким спросом у населения и имеют незначительный срок хранения. В то же время, головы и ноги характеризуются высокой массовой долей белка. Для более рационального использования таких вторичных продуктов необходимо применение дополнительных технологических приемов, снижающих высокие структурно-механические свойства и повышающих биологическую ценность.
Полученный путем ферментативной обработки пищевой гидролизат из голов и ног характеризуется высокой массовой долей водо- и солерастворимых белков, свободных аминокислот, превалированием вкусо- и ароматообразующих заменимых аминокислот. Лимитирующей аминокислотой является триптофан. Аминокислотный скор по лизину и фенилаланину составляет 110-120%.
Пищевые гидролизаты весьма полезны в технологии производства паштетов. Они содержат продукты деструкции коллагена и позволяют обогатить паштет пищевыми волокнами, обеспечивают увеличение доли связанной влаги в фаршевых системах. Продукт обладает низкой влаговыделяющей и высок........


СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Исследование энергетических особенностей структуры коллагена методом термодеформации/Д.С. Лычников, А.И. Мглинец, Н.И. Герасименко, В.С. Веретин, Г.В. Ковров, Н.Л. Дрынова, В.И. Чурсин, Я.Я. Макаров-Землянский//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 6. -С. 22-24.

2. Л.В. Антипова. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности [Текст]/Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб: ГИОРД, 2006. - 384 с.

3. И.А. Глотова. Биоцидные свойства коллагеновых композиционных основ [Текст]/И.А. Глотова, Ю.В. Болтыхов//Фундаментальные исследования. - 2007. - № 12 (ч. 2). - С. 324-325.

4. Л.В. Антипова. Перспективы применения препарата “Протепсин” при производстве мясных продуктов. [Текст]/Л. В. Антипова, Р.А. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова//Мясная индустрия. - 2006. - № 9. -С. 35-37.

5. Обоснование условий сушки свиных ушей при получении функционального корма для собак/И.А. Глотова, З.Р. Ибрагимова, Л.В. Антипова, О.Т. Ибрагимова//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 1. - С. 36-37.

6. И.А. Глотова. Применение коллагеновых покрытий при производстве сухого корма для домашних животных/И.А. Глотова, И.В. Ларионова, О.Т. Ибрагимова, З.Р. Ибрагимова//Мясная индустрия. - 2003. - № 5. -С. 47-49.

7. Аппаратурно-технологическая схема производства нового корма для собак из свиных ушей с коллагеновым покрытием/И.А. Глотова, О.Т. Ибрагимова, З.Р. Ибрагимова, Л.В. Антипова//Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности: Сб. науч. тр. - Воронеж, 2002. - Вып. 12. - С. 43-46.

8. И.А. Рогов. Синбиотики в технологии продуктов питания/И.А. Рогов, Е.И.Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, С.И. Рогов - М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.