На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 80613


Наименование:


Курсовик приготовление комплексного обеда: организация и производство работ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 17.9.2014. Сдан: 2013. Страниц: 32. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

1. Организация и производство работы…………………………………….. 1.1 Организация рабочего места при выполнении заданного процесса 1.1.1 Расположение горячего и холодного цехов……………………. 1.1.2 Правила эксплуатации оборудования…………………………... 1.1.3 Рабочее место повара в горячем цеху ……………………..….. 1.1.4 Санитарные требования к оборудованию ………………….….. 1.2 Виды применяемого сырья…………………………………………... 1.2.1 Характеристика сырья……………………………………..……. 1.2.2 Подготовка сырья…………….…………………………….….... 1.3 Калькуляционно- технологические карты …………………........….. 2. Кулинария………………… ……………….…………………………….… 2.1 Новые технологии в кулинарии ……………………………….….… 2.2 Техника безопасности при выполнении данных работ…… …….… 2.2.1 Правила техники безопасности при работе в горячем и холодном цехах…………………………………………………... 2.2.2 Охрана труда подростков ……………………………………..… 2.2.3 Условия труда подростков……………………………….…….. . 2.2.4 Виды инструктажей …………………………………….……..… 2.3 Рецептура и технология последовательного приготовления блюд с учетом передовых приемов труда..………………….……... а) Рецептура блюда б) Технология приготовления в) Оформление и подача г) Требования к качеству д) Сроки реализации 3. Схемы и таблицы по заданию 4. Список использованной литературы 3 3 4 5 6 7 7 11 13 17 17 19 19 21 22 23 24

1. Организация и производство работ
1.1 Организация рабочего места при выполнении заданного процесса
1.1.1 Расположение горячего и холодного цехов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания который, осуществляет тепловую обработка продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, приготавливают супы, вторые блюда, гарниры, соусы, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (расстегаи, кулебяки, пирожки и др.) для прозрачных бульонов.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, с холодным цехом, моечной кухонной посуды.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды.
Так как в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.


1.1.2 Правила эксплуатации оборудования


Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование.
В холодных цехах используют механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами, машины для нарезки вареных овощей, машины для нарезки гастрономических изделий, маслоделители.
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ - 0,4; ШХ - 0,8; ШХ - 1,2), производственные столы СОЭСМ - 2 с охлаждаемым шкафом, СО - ЭСМ - 3 с охлаждаемым шкафом, горкой, и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного.
При работе горячего и холодного цеха необходимо соблюдать следующие правила эксплуатации оборудования.
Перед началом работы проверить санитарно - техническое состояние оборудования (чистоту, надежность крепления), заземления, исправность розеток, переключателей и т.д.
Во время работы не оставлять работающее оборудование без присмотра, вести технологический процесс согласно режиму работы оборудования.
По окончанию работы отключить оборудование от электросети, произвести санитарную обработку оборудования.



1.1.3 Рабочее место повара в горячем цехе

На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы, электрические КПЭ-100, -160, 250 вместимостью 100, 160, 250л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования (электроплиты, электросковороды, секции - вставки) и линию немеханического оборудования (секционные модулированные столы, передвижная ванна для промывки гарниров).
На рабочем месте повара, приготавливающего первые блюда используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой, шкаф для хранения запасов продуктов.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод.
Рабочее место для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуют с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.
На рабочем месте повара, приготавливающего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят в стационарных или наплитных котлах. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы или кастрюли различной емкости. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным
вы вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ 210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

1.1.4 Санитарные требования к оборудованию

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.
Требования к оборудованию. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать с........

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. -М: ИРПО, 2000.
2. Барановский В.Л. Повар. - Ростов-на-Дону, 2000.
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Академия, 2003.
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2000.
5. Еда. 2010. - №4.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.
7. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону, 2000.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов- на -Дону: Феникс, 2005.
9. Слепцова А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных и вкусовых товаров. - М: Экономика, 1986.
10. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М: Изд. центр «Академия», 2000.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Ростов-на-Дону, 2000.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2003.
13. Фатыхов Д.Ф., Белихов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия, 2003.
14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на -Дону, 2003.
15. Энциклопедия домашнего хозяйства /Бахментьева Н.А, Суркова С.А. -
Петрозаводск: Барс,1992.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.