На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 80844


Наименование:


Курсовик Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 29.09.2014. Сдан: 2014. Страниц: 40. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Алтайский государственный аграрный университет»

Кафедра: «Технологии производства и переработки продукции животноводства»

Курсовая работа по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства»


специальность: Технология производства
и переработки с/х продукции
шифр: 990060


г. Барнаул 2014.
Содержание

Введение стр. 2
Глава 1. Механизм образования масляного зерна стр. 4
Глава 2. Технология производства кисломолочного продукта кефир стр. 6
Глава 2.1. Технология приготовления кефира стр. 8
Глава 2.2. Описание линии производства кефира стр. 12
Глава 2.3. Технологическое оборудование применяемое для производства кефира стр. 15
Глава 3.Расход сырья и выход готового продукта стр. 33
Глава 3.1. Расчет и подбор технологического оборудования стр. 34
Заключение стр. 37
Список используемой литературы стр. 39

Введение
Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.
Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-160С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
Целью моей работы является рассмотрение типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты. Данная технологическая линия широко применяется для производства кефира как на предприятиях Свердловской области, так и по всей стране и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.



Глава 1. Механизм образования масляного зерна.
Способ сбивания сливок в масло основан на физико-химических изменениях, происходящих во время этого действия, затрагивающих структурные преобразования в жировых шариках, заканчивающихся образованием зерен масла, консолидация которых формирует пласт масла.
В процессе сбивания сливок следует выделить несколько стадий. На первой стадии происходит разрушение оболочек жировых шариков он, ослабленных на стадии физического созревания сливок. При этом липопротеидная оболочка на поверхности жирового шарика утрачивает упругость и механическую прочность, нарушается целостность гидратной оболочки. Однократное охлаждение сливок до низких положительных температур не гарантирует получение масла высокого качества. Поэтому перед сбиванием охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать. Эта процедура называется физическим созреванием. При этом достигается переход липидов в твердое состояние, с изменением физико-химических свойств поверхностных оболочек и плазмы жировых шариков. Необходимо помнить, что при сбивании сливок, не прошедший стадию физического созревания, получается масло с очень мягком консистенцией, сопровождаемое большими потерями в составе липидов в пахту. Механическое воздействие приводит к разрушению поверхностного слоя белков жирового шарика, которые в основном переходят в пахту, при этом жировой шарик утрачивает поверхностную оболочку, а вместе с ней и создаваемый ее белками заряд, который ранее существовал на поверхности жирового шарика, и стабилизировавший взаимоотношение поверхностных структур жирового шарика с молекулами воды. Кроме того, гидратная оболочка из молекул воды позволяла проявлять индивидуальные свойства жирового шарика и водной среде, тогда как поверхностная оболочка обеспечивала стабильность его структуры. Во время сбивания смесь подвергается сильному аэрированию кислородом воздуха, который способствует образованию пены, состоящей из воздуха, жировых шариков и их поверхностных оболочек, при этом пенообразующая способность сливок на конечном этапе сбивания понижается, что и приводит к ее разрушению. Проведение сбивания сливок при низкой температуре обуславливает изменение защитных свойств жировых шариков. При этом происходит ослабление межмолекулярных взаимодействий между компонентами жировых шариков, снижается их эластичность и прочность. Нарушение целостности жирового шарика приводит к утрате некоторых полярных компонентов в его структуре, что повышает подвижность липидной составляющей и создает условия для их дальнейшего агрегирования. Жировые шарики, у которых сохраняется поверхностная оболочка, в основном переходят в пахту. Только очень небольшая их часть может попасть в плазму масла. На следующей стадии происходит слипание жировых шарикОВ лишенных поверхностных оболочек, сначала в небольшие кучки и комочки, формируя зерно масла. На этой стадии реализуются гидрофобные взаимодействия между липидными компонентами, обусловливающие постоянный рост зерна масла за счет вовлечения в образующееся зерно различных по размеру жировых шариков. На завершающей стадии сбивания масла отдельные зерна объединяются в единый пласт масла. Консистенция масла зависит от степени агрегирования липидом и определяется их химическим составом, а также режимом пастеризации, временем созревания и сбивания сливок.


Глава 2. Технология производства кисломолочного продукта кефир.

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» – турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье». Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками)...

Заключение
Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения. Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта. При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом. В теплообменниках молоко подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях. Для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах. Нормализованное по жирности молоко, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации и подается в танк Г6-ОПБ-1000. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 0С. Перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки. Степень загрузки НМУ-6 равна 10,4%, степень загрузки ОПЛ-5 составляет 12,5%, степень загрузки резервуара равна 62,6%, а автомата М6-ОПЗ-Е составляет 40,8%. Эти данные позволяют использовать данное оборудование в цехе в нескольких технологических линиях, что увеличит нагрузку на оборудование и позволит сэкономить затраты. Из расчетов времени работы машин и степени их загрузки видно, что данная технологическая линия соответствует требованиям технологического процесса выработки кефира.
Список используемой литературы
1. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.
2. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия
3. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий. / Гордеев А.С., Завражнов А.И., Курочкин А.А., Хмыров В.Д., Шабурова Г.В. / под ред. Завражнова А.И. – М.: Агроконсалт, 2002 – 492 с.
4. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.
5. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. –280с.
6.Гетманец В.Н Сепарирование молока: учебно – методическое пособие/ В.Н. Гетманец. - Барнаул: Изд-во «Концепт», 2010. - 33 с
7.Гетманец В.Н., Куренинова Т.В. Технология производства питьевого молока: учебное пособие. – Барнаул: Изд-во АГАУ , 2011. – 111с.
8.Гетманец В.Н. Гомогенизация молока: методическое пособие к лабораторным занятиям./ В.Н. Гетманец. Барнаул: изд-во АГАУ , 2009. 33с.
9.Рогожин В.В Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие.- СПб: ГИОРД, 2006. – 320 с.:ил.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.