На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 80944


Наименование:


Курсовик ассортимент и экспертиза качества заварных пирожных с белковым кремом производимых ОАО «Хлебообъединение Восход» в г. Новосибирске

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 6.10.2014. Сдан: 2012. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение 3
1. Обзор литературы 4
1. Ассортимент 4
1.2. Качество 6
1.3. Технология приготовления 9
2. Объект, материал и методы исследования 15
3. Собственные исследования 23
3.1 Выводы 24
3.2 Предложение 24
Список использованной литературы 26

Введение
Актуальность настоящей курсовой работы связана с тем что, заварные кондитерские изделия содержат питательные вещества необходимые для жизнедеятельности организма. Заварное тесто содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал является основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей, сахар - это легкоусвояемые углеводы, яйца содержат полноценные белки, жиры и витамины.
За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.
Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии, легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.[15]
Цель работы: изучить ассортимент и качество заварных пирожных с белковым кремом производимых ОАО «Хлебообъединение Восход»
Задачи:
1. сведенья о проведенных экспертиз и качества;
2. проанализировать ассортимент и качество заварных пирожных;
3. охарактеризовать предприятие ОАО «Хлебообъединение Восход»
1. Обзор литературы
1. Ассортимент
Ассортимент заварных пирожных довольно широк, это подтверждается наличием большого количества рецептур, как в учебной литературе, так и в интернете, и большим ассортиментом пирожных на прилавках магазинов.
А.В. Павлов в «Сборнике рецептур кондитерских изделий» приводит следующие виды заварных пирожных: пирожное:
- «Трубочка» с кремом,
- пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Заварной полуфабрикат 1560, крем заварной 2200, сахарная пудра 140. Выход 100 шт. по 39 г. Готовые заварные трубочки наполняют заварным кремом и обсыпают сахарной пудрой.
- пирожное «Трубочка» с обсыпкой. Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2583, крошка бисквитная 470, пудра сахарная 84. Выход 100 шт. по 42 г. после охлаждения пирожные заполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе», «Гляссе шоколадным».
- пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой. [9]
Н.Г. Бутейкис к данным видам предлагает еще кольцо воздушное.[8] Заварной полуфабрикат 1925, крем «Шарлотт» 3275, помада 1800. Выход 100 шт. по 70 г. Из заварного теста отсаживают изделия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочкой, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кремом. Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлотт шоколадный». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт» 100г.
О.К. Савельева - заварное пирожное с бананами и малиновом пюре. [11]
В интернете предлагают такие виды пирожных:
- заварные трубочки с шоколадным кремом «Глясе» и обсыпкой, [12]
- пирожное «Орешек»,[13] Заварной полуфабрикат 1301, крем «Ореховый» 2101, помада 900, орехи для посыпки 198. Для крема: сливочное масло 930, сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехи 311, яичные желтки 245, коньяк или вина 4. Выход 100 шт. по 45 г. Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220°С. охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.
- пирожное заварное с начинкой Вареная сгущенка, пирожное заварное с начинкой Лесной орех, пирожное заварное с начинкой Лесные ягоды, пирожное заварное с шоколадной начинкой, пирожное заварное с карамельной начинкой, [14]
- пирожное Эклер, заварные пирожные Шу, пирожное Гнездо аиста,[15]
- пирожное заварное кольцо с заварным кремом, [16]
- заварное пирожное с творожным кремом,[17] Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700, сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ой жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0,2. Выход 100 шт. по 70 г. из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.
- профитроли, [18]
- заварные пирожные лебеди,[19]
На заводе «Хлебообъединение Восход» выпускают следующие виды заварных пирожных: заварное пирожное с белковым кремом, заварное пирожное со сгущенкой, кольцо со сливками.
1.2. Качество
По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать следующим требованиям:
? характеристика полуфабриката;
? поверхности;
? форма;
? вкус, запах и цвет.
Характеристика полуфабриката - это один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченный полуфабрикат может быть в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненный или не наполненный отделочными полуфабрикатами.
Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
Поверхность изделий отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.
При выработке пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой. Для глазированных пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
Наличие посторонних включений и хруста в пирожных не допускается.
Форма должна быть соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.[10]
Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускается небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.[7]

Виды и причины брака заварного полуфабриката

Виды брака Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.
Заварной полуфабрикат расплывчатый. Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром.
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Высокая температура выпечки.
........

Список использованной литературы
1. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.
2. ГОСТ 5897. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
3. ГОСТ 5900. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
4. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара
5. ГОСТ 5899. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
6. ГОСТ 26811. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты
7. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.: Издательский центр «Академия», 2001.- С. 158.
8. Павлов А.В. Сборник рецептур кондитерских изделий.- Гидрометеоиздат, 1998. - С. 210-221
9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005. - С. 383-384.
10. 100 лучших рецептов тортов и пирожных / Сост. О. К. Савельева. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2007. -С.16.
11. URL: recipe/view/90677
12. URL: page-1215.html
13. URL: tu9135047790365382008.html
14. URL: zz285-14.html
15. URL: recipe/item/f00/s02/e0002502/index.shtml
16. URL: < topic32186.html>
17. URL: < recipes/recipe.php?rid=44561>
18.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.