На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 81083


Наименование:


Курсовик Технологический проект предприятия производственной мощностью 13 т поступающего молока в сутки средней жирностью 3,7 %.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 12.10.2014. Сдан: 2010. Страниц: 65. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение
1. Обоснование ассортимента
2. Продуктовые расчеты и сводная таблица
3. Обоснование и выбор технологических процессов
3.1 Разработка графика технологических процессов предприятия
4. Подбор и расчет технологического оборудования
5. Санитарная обработка технологического оборудования
5.1 Санитарная обработка ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ,ПРИЕМКИ, СБОРА И ХРАНЕНИЯ МОЛОКА.
5.2 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА.
5.3 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.4 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА МАСЛОДЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
5.5 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПОВЕРХНОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
6. Расчет площадей для мини завода
7. Расчет расхожа воды , пара, холода и электроэнергии на технологические цели
8. Технохимический и микробиологический контроль
9. Экономическое обоснование вырабатываемой на предприятии продукции
Заключение
Список используемой литературы


ВВЕДЕНИЕ
Главной целью проводимых в стране экономических реформ является наиболее полное удовлетворение материальных и духовных потребностей людей. На период реформ, выдвигая широкую программу социального развития страны и повышения народного благосостояния, на первый план поставили задачу - улучшить снабжение населения продуктами питания. Программа реформ предусматривает широкое использование потенциала сельского хозяйства нашей страны и всех отраслей агропромышленного комплекса.
В целях значительного увеличения производства продуктов питания намечены меры по увеличению объемов переработки молока, улучшению ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе молочной. При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается использование высокопроизводительного технологического оборудования, изготовления комплектов машин, аппаратов и поточных технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий для розлива молока и оборудования для упаковки молочных продуктов.
Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопризводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями. Освоено производство новых видов цельномолочной продукции, сыров, мороженного, молочных консервов, масла, продуктов для детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В последнее время особое внимание акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на различные пищевые продукты.
1.Обоснование ассортимента
Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.
Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.
Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость,благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. [11]
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являют­ся прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пище­варительных желез. Оно усваивается при минимальном их напря­жении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
Взрослому человеку следует потреблять ежедневно молочные продукты в количестве, г: молока - 500, масла-15, сыра- 18, утомляемость, возникают неврозы. Нарушается нормальная работа сердца; появляется мышечная слабость. Недостаток витамина В, - одна из причин возникновения и усиления радикулита. В 1 кг молока содержится 0,3-0,5 мг витамина В,. При нагре­вании молока этот витамин сохраняется.
Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Российский молочный рынок становится все более зависимым от меняющейся мировой конъюнктуры. Долгие годы даже в условиях рыночной экономики он оставался относительно автономным.
Традиционно сложилось, что главной проблемой российской молочной промышленности считается состояние сырьевой базы, именно с нее начинается разбор проблем в публикациях и выступлениях, хотя правильно было бы начать с состояния молочного рынка.
Численность коров в период 1995-2005 продолжала снижаться. В этом факте ничего опасного нет. Дело в том что животноводство в России продолжает развиваться преимущественно экстенсивными методами.
Наряду с сокращением поголовья наблюдается некоторый рост молочной продуктивности в расчете на одну корову. Снижение объемов производства молока в определенной степени компенсируется ростом продуктивности коров, хотя3120 литров на корову (2008 г.) - это безусловно, мало, это результат преобладания экстенсивной технологии в молочном производстве. Вторая особенность - значительный удельный вес коров, находящихся в личных подсобных хозяйствах, и соответственно получаемого от них молока. Отсюда вытекает следующая проблема - невысокая товарность произведенного в стране молока. [1]
Обязательным условием высокого и стабильного качества молока и молочных пролдуктов, помимо сырьевой базы и технологии, является наличие необходимого оборудования, которое в полной мере обеспечивало бы постоянное и точное соблюдение параметров технологических процессов. [12]
В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.
Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2009 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.
Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.
В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира - 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.
Пастеризованное молоко является основной продукцией городских молочных заводов. Оно вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное, восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное( из обезжиренного молока). Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100 град.С (но не ниже 63 град.С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100 град.С приводит к значительным изменениям их свойств. Пастеризация - наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. [7]
Остаточная микрофлора молока питьевого пастеризованного в основном представлена грамположительными мезофильно -аэробными спорообразующими палочками типа Вacillus subtilis и Вacillus ceres, незначительным количеством споровых анаэробов и молочнокислых бактерий. [8]
Пастеризованное молоко выпускают в мелкой фасовке - стеклянных бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25; 0,5; 1 литр, а так же в крупной таре - флягах, цистернах с термоизоляцией и контейнерах различной вместимости.
В соответствии с требованиями стандарта цельное пастеризованное молоко должно быть белого, со слегка желтоватым оттенком цвета, однородной консистенции, без осадка, белковых сгустков, слизи, с чистым вкусом, без посторонних , не свойственных свежему молоку вкусов и запахов.
Пастеризованное молоко, поступающее в реализацию во флягах, цистернах и контейнерах, перед употреблением необходимо вскипятить.
Топлёное молоко? - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.
Это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Например, в английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов похожим блюдом является катык.
Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает, по сравнению с цельным или кипячёным молоком.
Топленое молоко употребляют как напиток, используют для приготовления ряженки, а также в кулинарии: делают, пироги, кремы, печенье и прочее. В промышленном производстве топленое молоко проходит предварительную пастеризацию, после чего выдерживается в закрытых емкостях около 3-4 часов, с температурой - 95-99 C. Для того, чтобы предотвратить появления на поверхности молока белковых скоплений и слоя жира, его тщательно перемешивают. После, топленое молоко охлаждают до 40 C, затем его направляют в охладитель и там разливают по тарам.
При долгом нагреве молочный сахар начинает взаимодействовать с аминокислотами белков, впоследствии образуются меланоиды, благодаря ним топленое молоко имеет кремовый оттенок. Также с образованием реактивноспособных сульфидных групп, которые взаимодействуют с некоторыми компонентами молока, образуя соединения, имеющие специфический запах и вкус, происходит изменение аминокислот.
При топлении молока частично испаряется влага - это изменяет массовые доли состава. Топленое молоко от обычного пастеризованного отличается более высоким содержанием железа, кальция, жира и витамина A. Но из-за долгой тепловой обработки топленое молоко содержит гораздо меньше витаминов B1 и C.
В последние годы наблюдается динамичный рост объемов производства и ассортимента кисломолочных напитков. Это главным образом результат их высокой пищевой ценности, а так же диетических, лечебных и вкусовых свойств. [9]
Кисломолочные продукты относятся к числу наиболее потребляемых всеми социально-возрастными группами населения. Ассортимент их весьма широк, а диетическая ценность обусловлена прежде всего химическим составом молока, который характеризуется наличием основных питательных веществ в сбалонсированном соотношении и легко усвояемой форме. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах накапливаются комплекс биологически активных веществ, благоприятно влияющих на организм человека. Общеизвестны такие проявления диетических свойств кисломолочных продуктов, как улучшение обмена веществ, возбуждение аппетита, стимулирование секреции желудочного сока. [10]
Кефир - самый распространенный из диетических кисломолочных продуктов. Это продукт смешанного брожения , вырабатываемый из молока и закваски, приготовленный на кефирных грибках.
Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.
При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта кефир является одним из самых падежных лечебно-питательных средств: очищается язык, прекращается рвота, исчезают боль и чувство давления в поджелудочной области, деятельность кишечника становится нормальной, улучшается питание тела, крепнут силы больного.
Кефир оказывает полезное действие и при общих расстройствах организма, малокровии, бледной немочи, золотухе, после тяжелых заболеваний. Как лечебное средство кефир рекомендуется при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе. При его употреблении исчезает лихорадорчное состояние, одышка и мучительный кашель, появляется сон и аппетит. Не рекомендуется пить кефир при общем полнокровии, при ожирении, ревматизме, подагре, при рахите - введение при этих болезнях в организм избытка кислоты нежелательно.
Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам кефир быстро завоевал огромную популярность среди населения. Вкус и запах кефира кисломолочные , освежающие, слегка острые, цвет - белый, со слегка кремовым оттенком Консистенция однородная. Количество отделившейся сыворотки не должно превышать 2 % по объему.
В последнее время наша промышленность приступила к выработке новых сортов кефира, в частности из обезжиренного молока. Этот кефир полезен людям, страдающим ожирением, атеросклерозом, болезнями печени и поджелудочной железы. Появился новый кефир «Кавказский» (правда, в широкой продаже его пока нет). Этот кефир готовится не на традиционной, а на новой, особой закваске, в состав которой входит больше дрожжей и сахара. В результате в таком кефире больше спирта я углекислоты, поэтому этот напиток более острый. Как утверждают врачи, он хорошо стимулирует работу пищеварительного тракта и нормализует деятельность кишечника.
В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух - и трехдневный. Эта классификация носит неформальный характер, а отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень наполнения углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный, слабый кефир малокислый и содержит 0,2 % спирта; двухдневный кефир кислее однодневного и в результате продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%, трехдневный кефир еще более кислый, содержит больше молочной кислоты, а содержание спирта в нем достигает 0,6%.
Как правило, хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога. Кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир. При желании сохранить кефир более длительное время его надо хранить на льду.
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. [14]
Сливочное масло - это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6-7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином.
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
Качество вырабатываемого масла з........


Список используемой литературы
1. Ананьева Н. В. Текущее положение дел в молочной отрасли России// Молочная промышленность.- 2009.- №9.- 7 С.
2.Антонова, В. С Технология молока и молочных продуктов/ В.С Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. - Оренбург, 2003.- 440с.
3.Антонова, В. С Технология молока и молочных продуктов/ В.С Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечина. - Оренбург, 2007.- 264с.
4.Баршина М.А. Совершенствование технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения// Хранение и переработка сельхозсырья .-2005.- №1 28 С.
5.Вышимирский Ф.А. Производство сливочного масла/Ф.А. Вышимирский.- М.:Агропромиздат.-1987.-272 с.
6. ГОСТ 5290-2003 Молоко питьевое
7.ГОСТ 52969-2008 Масло сливочное. ТУ.
8. ГОСТ 52093-2003. Кефир
9.Жбиковский Ж. Современные тенденции в технологии кисломолочных продуктов// Молочная промышленность.- 2004.- №1.- 42-43 С.
10Заботина Л.А.Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами// Пищевая промышленность .-2006.- №4 15 С.
11.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г Храмцов, Э.В. Волокитина.-М.: Колосс, 2008.- 455 с.
12.Понаморев А.П. Насколько полны молочные реки//Молочная промышленность .-2009.-№9.- 5-6 С.
13.Справочник технолога молочного производства. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов- СПб: ГИОРД, 1999.- 384 с.
14.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г. В. Твердохлеб, З.Х. Диланян.- М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с
15.Тихомирова М. А. Кефир для функционального питания//Молочная промышленность.- 2005.- №1.-71-72С.
16. Ткаль, Т.К Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности.- М.:ВО Агропромиздат, 1990.- 191 с.
16.Фокин М. Оборудование для переработки молока//Молочная промышленность.-2007.- №5.-78-81 С.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.