На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 81255


Наименование:


Курсовик Анализ ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине «Дикси»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 21.10.2014. Сдан: 2013. Страниц: 66. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
1. Обзор литературы 4
1.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России 4
1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий 11
1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий 16
1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий 18
1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество макаронных изделий 18
1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество макаронных изделий 22
1.4.3 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий 27
1.5 Идентификация и фальсификация макаронных изделий 31
2. Экспериментальная часть 40
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и его материально-технической базы 40
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности 51
2.1.2 Закупочная деятельность предприятия. Краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных отношений 53
2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий реализуемых в магазине «Дикси» 55
2.3 Объекты и методы исследований и их характеристика 60
2.4 Результаты исследований и их характеристика 60
Список используемых источников 66


Введение

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются ,хорошо перевозятся и сохраняются .
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен . В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству, упаковке и маркировке, хранению макаронных изделий .
Объектом работы выступает предприятие - ООО «Дикси».
Предмет исследования - ассортимент и качество поступающих на реализацию макаронных изделий.
Цель курсовой работы - рассмотреть и проанализировать ассортимент и качество поступающих на реализацию ООО «Дикси» макаронных изделий.
Для достижении поставленных целей необходимо разрешить ряд задач:
- рассмотреть рынок макаронных изделий;
- изучить химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;
- проанализировать классификацию и ассортимент макаронных изделий;
- оценит факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий;
- проанализировать качество и ассортимент поступающих на ООО «Дикси» макаронных изделий.


1. Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий в России

Макароны - это трубчатые макаронные изделия, некоторые из которых длиной схожи со спагетти, но пустые внутри.
Часто макаронами называют макаронные изделия в целом. Итальянский термин Maccheroni(макароны) относится только к трубчатым изделиям. Самым известным городом в Италии по производству макарон является город Аматричи, который стал знаменитым на весь мир своими вкуснейшими спагетти "amatriciana".
Макаронные изделия это изделия из теста, обычно из пшеничной муки с водой. Их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением.
Часто макаронные изделия делают не только из высушенного изделиям из теста, но и из свежеприготовленного теста, например такие изделия как лапша, ньокки, бешбармак.
Существует множество названий макаронных изделий, самое распространенное - pasta (паста). Пастой могут называть не только макаронные изделия но и блюда из них (например блюда итальянской кухни - макароны в соусе). Русский термин «макаронные изделия» происходит он итальянского названия трубчатой «пасты» - maccheroni (макароны), однако этот термин применяется в русскоя языке не только для трубчатых, но для всех изделий в целом. Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья... Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира.
Изменяются политические режимы, производственные технологии и даже климатические условия. Однако употребление в пищу изделий из макарон, последовательность приготовления макаронного теста и основные ингридиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными до сих пор: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I, и, как и многие кулинарные «новшества» того времени, прижились и остаются популярными до сих пор. Слово maccheroni (итал.) происходит от греческого корня «maсchar», что означает «счастливый». В марте 2010 года независимым исследовательским центром РОМИР был проведен очередной ежемесячный омнибус, направленный на изучение стиля жизни и потребительских предпочтений россиян. Опрос осуществлялся по представительной выборке (данные, полученные в результате этого опроса могут быть распространены на все население). Исследование проводилось в 130 населенных пунктах 40 областей Российской Федерации, выбранных случайно с вероятностью, пропорциональной количеству населения в каждом из регионов. Опрос происходил в больших и маленьких городах, селах и деревнях методом личного интервью на дому у респондента. Всего было опрошено 2000 человек в возрасте старше 18 лет (табл. 1).
Таблица 1 - Состав выборки по возрасту респондентов и уровню семейного дохода
1. ВОЗРАСТ МУЖЧИНЫ, % ЖЕНЩИНЫ, % ВСЕГО, %
18 - 29 лет 36240 36326 36389
30 - 39 лет 36270 36267 36359
40 - 49 года 36332 36301 36301
50 - 59 лет 36292 36232 13.0
60 лет и старше 36215 32.2 29.0
ВСЕГО 100.0% 100.0% 100.0
2. УРОВЕНЬ ДОХОДА НА СЕМЬЮ МУЖЧИНЫ, % ЖЕНЩИНЫ, % ВСЕГО, %
400 рублей и менее 36383 36212 36297
401 - 800 рублей 36272 28.0 36397
801 - 1500 рублей 36278 36304 36186
1501 - 3000 рублей 36236 36264 36326
3001 - 5000 рублей 36284 36194 36344
Более 5000 рублей 36193 0.5 36192
Отказ от ответа 36263 36199 36170
ВСЕГО 100.0 100.0 100.0
В анкету вошли вопросы о покупке и знании марок различных пищевых продуктов, в том числе и макаронных изделий, для того, чтобы оценить потребительский рынок, существующий в России на данный момент.
Можно выделить 3 основных группы пищевых продуктов по частоте их употребления.
1. Продукты повседневного спроса или жизненно-необходимые продукты, которые покупаются наиболее часто. В эту группу вошли хлеб, сахар, подсолнечное масло, крупы и макаронные изделия, яйца и молочные продукты.
2. Продукты, которые покупаются «время от времени». В эту группу вошли рыба, колбасные изделия, фрукты, сливочное масло, мясо и овощи.
3. Продукты, которые покупаются очень редко или практически не покупаются большинством опрошенных. В эту группу попали дорогие сорта рыб (семга, форель, осетрина), черная и красная икра, дорогие мясопродукты (окорок, ветчина, бекон, шейка) и дорогие колбасы.
Как показали результаты исследования, макаронные изделия - это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. Начавшийся в августе экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью.
Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 4% не употребляют вообще этот продукт).
В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода».
Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц» (см. рисунок).

Рисунок 1 - частота покупки продуктов питания
Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться от одного года до трех и более лет.
Величина типичной покупки макаронных изделий - от 501 грамма до 1 килограмма (см. рисунок). В данном случае на объем покупки приобретаемых макаронных изделий не влияют социально - демографические характеристики потребителей. Люди с низким и с высоким доходом, как правило, покупают одно и то же количество макаронных изделий - приблизительно одну-две стандартных упаковки.

Рисунок 2 - Частота покупки макаронных изделий

Рисунок 3 - Количество макаронных изделий, покупаемое за один раз
Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки) (см. рисунок). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27% и 21% соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках.
На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема - от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Рисунок 4 - Места покупки макаронных изделий

Рисунок 5 - Марки макаронных изделий
Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминались марки «Макфа» и «Экстра» (см. рисунок).
Как видно из рисунка 6, наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1% опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5% обычно покупает/употребляют), Турция (1% опрошенных предпочитают и 1,2% регулярно употребляют), Польша (1,1% и 1% соответственно); остальные страны были названы менее чем 0,5% опрошенных.
Интересным представляется тот факт, что из 23% респондентов, которым нравятся итальянские макароны их покупают меньше половины (9% опрошенных). А российские макароны покупают 84% опрошенных, в то время как нравятся они только 69% потребителей.
Если рассмотреть социально - демографический портрет типичного потребителя макаронных изделий российского производства, то можно сказать, что потребителями российских марок макарон являются как женщины, так и мужчины возрастной категории от 40 лет и старше (четыре пятых россиян этого возраста потребляют макароны российского производства). Доход потребителей макарон российского производства в месяц на семью составляет от 400 до 3000 рублей (около четырех пятых опрошенных с таким доходом потребляют макароны российского производства). Типичные потребители российских марок макарон имеют начальное (89%), неполное среднее (90%) или среднее образование (84%).
Типичные потребители макарон итальянского производства - это мужчины и женщины возрастной группы 18-39 лет (пятая часть опрошенных этой возрастной группы потребляет макароны итальянского производства). Доход в месяц на семью составляет более 3000 рублей (33% россиян с таким доходом едят итальянские макароны). Любители итальянских макарон имеют среднее специальное (11%) или высшее образование (13%)
В заключение можно отметить, что экономический кризис прошлого года практически не сказался на такой товарной группе как макаронные изделия: частота потребление этого продукта не сократилась, макароны по прежнему относятся к продуктам регулярного спроса. Несмотря на большое многообразие зарубежных марок макаронных изделий, наибольшей популярностью у российских потребителей в настоящее время пользуются дешевые (по сравнению с импортными) и привычные российские макароны.

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества.
Макаронные изделия содержат (в %) :
воды -13 ; белков - 10,4-11,8 ; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал , или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин , метионин, тренин.
Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.
При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы , группы В - из хлебопекарной пшеничной муки .
1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта.
Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметр .
В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру , различные обогатительные добавки, не требуют варки .
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). (9)
Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.2.
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)
Макаронные изделия Вода Белки Жи ры Моно и дисаха- риды Кра- хмал Клет- Чатка Зола Энергетическая ценность
Ккал кДж
1-го класса 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 337 1410
2-го класса 13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 0,7 335 1402
1-го класса яичные 13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 0,6 345 1444
1-го класса с увеличенным содержанием яиц 13,0 11,8 2,8 1,9 65,1 0,1 0,6 346 1448
1-го класса Мол. 13,0 11,5 2,9 4,8 62,2 0,1 0,9 345 1444
1-го класса мозаика 13,0 11,2 1,1 1,9 67,2 0,3 0,9 337 1410

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)
Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.
Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.
Макаронные изделия Школьн........

Список используемых источников

1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. - М: Экономика, 1975-214с.
2. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448с.
3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.
4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000 - 448с.
5. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1981 - 320с.
6. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. - М.: Экономика, 1989 - 205с.
7. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с
8. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.-1. - М.: Экономика, 1987 - 493с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с.
10. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М: Колос, 1978 - 446с.
11. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 2009 - 350с.
12. Горошенко Л.Е. «Перья» да «Ракушки» // Провиант. - 2009. - №6-7. - 44с.
13. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. - 2010. - №2.-с 13.-14.
14. Конъюнктура товарных рынков. - 2010.-№1.-с.1823.
15. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. - 2002.-№9- с 46-49.
16. Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2010.-№4.- с 3-4.
17. Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. -2001 - №6 - с 20
18. Егорова Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1977.
19. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. - М.: ДеЛи, 2010.
20. ГОСТ Р. «Изделия макаронные. Общие технические условия».
21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.
22. Обогащение витаминами продуктов питания - путь сохранения здоровья населения // Хлебопечение Рос сии - 2003 - №6 - c.15


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.